La doppia vita della rotella da pasta

Vitanova - video chiusura ravioli

Le persone collezionano le cose più impensabili, francobolli (come mia madre), giornali, occhiali... Io colleziono rotelle da pasta. E' un oggetto che mi ha sempre affascinato fin da quando ero bambina e me le mettevano in mano per tagliare ravioli o seadas. Credo che nella mia storia culinaria, chiudere e tagliare i ravioli sia la prima cosa che ho imparato.

La mia preferita, non forse la più bella, è quella fatta con una moneta da 500 lire che mi regalò un vecchio signore ad Armungia circa 20 anni fa, in un trasferta del mio vecchio lavoro. Ha i denti piccolissimi e molto vicini e per certe cose non è adatta, ma mi piace la sua storia e il fatto che abbia avuto una doppia vita, come è capitato a me in ambito lavorativo.

La ricetta che vi darò oggi è qui di quella dei ravioli di ricotta e limone, come si sono sempre fatti  a casa mia. Non è una ricetta elaborata o particolarmente raffinata, ma ha il sapore della cucina di casa, quella della domenica che a me piace tanto.
Avrete solamente bisogno di un po' di tempo e pazienza, ma il risultato sarà assolutamente soddisfacente. E allora, armatevi di rotella e cominciate a impastare.

Ravioli di ricotta, bietola e limone
Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta
250 gr di farina 00
250 gr di semola rimacinata di grano duro
5 uova

Per il ripieno
500 gr di ricotta di pecora
50 gr di bietole
la scorza grattugiata di un limone
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
sale

Impastate gli ingredienti per la pasta nella planetaria o a mano e fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Mescolate la ricotta con le bietole sbollentate, strizzate e tritate a mano, la buccia del limone, il sale, il parmigiano e l'uovo.
Tirate la pasta alla penultima tacca della macchinetta formando delle strisce e  posizionate dei mucchietti di ripieno grossi come una piccola noce, ben distanziati l'uno dall'altro. Ripiegate la pasta sopra il ripieno e chiudete i ravioli togliendo bene l'aria, poi tagliateli con la rotella dentellata.
Cuoceteli in acqua bollente salata per 2-3 minuti da quando vengono a galla e conditeli in maniera semplice, con sugo di pomodoro fresco e parmigiano o pecorino.
I ravioli così ottenuti possono anche essere conservati in freezer.

L'apparenza inganna. Ovvero, la crema di baccelli di fave

L'apparenza inganna e vi spiegherò perché. Guardate la foto. E' indubbiamente una crema di verdure. Ma non immaginerete mai di che verdura si tratta.
E' una crema di baccelli di fave, con aggiunta di cicoria selvatica ripassata, semi e crostini. Avete capito bene, baccelli di fave, quelli pelosetti che solitamente buttate via dopo averli aperti.
E invece sono squisiti, da provare assolutamente. Anche io non li avevo mai provati ed è stata una magnifica scoperta che mi ha fatto fare la mia collega Roberta Schirru, artefice del piatto che abbiamo proposto da poco al ristorante Vitanova.

La ricetta è semplice e veramente buona ma c'è un altro aspetto che mi piace moltissimo, il fatto che si riutilizza un elemento "di scarto" e si riduce quindi lo spreco. E' un elemento molto importante nella mia cucina, come sapete. Una sfumatura etica che non costa niente e che dà grandi risultati.
Ma non avete voglia di provarla anche voi? E allora, ecco la ricetta.

Crema di baccelli di fave

Ingredienti per 4 persone

500 gr di baccelli di fave sgranate
50 gr di cipolla bianca
olio evo
acqua
peperoncino
sale

Per guarnire
Cicoria selvatica 1 mazzo
1 spicchio di aglio
semi misti
crostini di pane raffermo
olio evo
sale

Sbianchite in acqua bollente i baccelli di fave per 5 minuti circa, scolateli, buttateli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde e teneteli da parte. Conservate l'acqua di cottura.
Soffriggete la cipolla tritata in tre cucchiai di olio evo per un minuto, aggiungete peperoncino e togliete dal fuoco.
Saltate la cicoria in due cucchiai di olio che avrete fatto insaporire con uno spicchio di aglio. Abbassate la fiamma, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per 6-7 minuti.
Frullate i baccelli e la cipolla con tutto il condimento, aggiungendo acqua di cottura fino a ottenere una crema senza. Aggiustate di sale.
Nella fondina versate la crema, guarnite con la cicoria, i semi e i crostini e servite.

La regina delle torte

Oggi mi è successa una cosa. Dovevo inviare a un'amica alcune ricette di torte e biscotti e le ho cercate nel blog che ormai non aggiorno da novembre scorso.
Rileggendo le ricette mi è venuta una grande nostalgia, perché ho pensato che tutto è nato da lì, da quelle pagine dalle quali tante persone mi hanno conosciuto e apprezzato.
E allora ho deciso che riprenderò a scrivere e ad aggiornarlo, perché è una bella cosa e credo che sarà un bel complemento della mia nuova avventura, Vitanova, che senza Cookinglaura non sarebbe mai iniziata.
Ecco quindi una nuova ricetta che amo tanto e che propongo al ristorante, la Victoria spinge cake, la torta amata dalla regina Vittoria tanto da portarne il nome. E' una torta semplice ma bellissima e soprattutto golosa, come potete vedere nella foto. Provate a prepararla e a concedervi un pomeriggio con un tè e una fetta di torta. Una coccola splendida che vi meritate assolutamente!


Victoria Sponge Cake
Per la torta
3 uova intere
2 tuorli (30 gr)
175 gr zucchero
180 farina 00
50 gr burro fuso
1/2 bustina di lievito
buccia di limone grattugiata

Per la farcitura
200 gr fi confettura di fragole setacciata
200 ml di panna fresca da montare

Con le fruste montate le uova e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e molto spumoso. Aggiungete a mano con una spatola la farina setacciata insieme al lievito e infine aggiungete il burro fuso velocemente. Cuocete in forno caldo a 175° per 35 minuti, fate raffreddare bene e dividete la torta in due parti.
Montate la panna (a me piace senza zucchero, ma se volete potete aggiungerne 50 gr a velo). Spalmate la marmellata sullo strato inferiore della torta, completate con la panna montata sopra la marmellata e con la calotta superiore della torta.
Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

I sogni son desideri? Ma anche realtà

Sono ferma da tanto tempo, ma ho delle ragioni che ora vi spiegherò.
I sogni son desideri, diceva Cenerentola, e sono chiusi in fondo al cuor, ma a volte sta a noi farli diventare realtà. Il problema è che non sempre è facile e la paura spesso ci frena.
Anche io avevo un desiderio in fondo al cuore, che fino a poco tempo fa ho alimentato con queste pagine del blog nel quale vi ho raccontato storie e ricette.
Ma il mio desiderio era quello di farveli assaggiare, questi piatti, di farvi toccare con mano la mia passione. E questo ho fatto.

Non l'ho fatto da sola, il coraggio me l'ha dato una mia carissima amica, quasi una sorella per me, Rita Caletti, la prima persona che ho conosciuto quando mi sono trasferita a Cagliari, ormai trentadue anni fa.
Abbiamo aperto da circa una settimana e ho sempre le mani secche e impastate di qualcosa, i piedi che mi fanno male ma sono felice. E anche Rita.
Vorrei cercare di tenere questo blog perché è un pezzo importante della strada che sto intraprendendo, ma purtroppo non sarà possibile con la stessa frequenza di prima e me ne scuso in anticipo.

Cookinglaura però esiste ancora, la potrete trovare in carne e ossa in via Sassari 56 a Cagliari, da Vilanova - Cucina e dolci.
Si, Vitanova. Perché io e Rita stiamo iniziando una nuova vita lavorativa, e con questo nome facciamo due citazioni importanti: Dante Alighieri, per ricordare da dove proveniamo e cosa abbiamo studiato, e Vanina Sechi, mia zia, perché Vita Nova era il nome della sua galleria a Washington.
Nel nostro locale troverete i suoi quadri ma anche una bellissima installazione di Paola Falconi, fatta apposta per noi.
Venite, vi aspettiamo con un sorriso e quella cucina che avete finora solo letto.
Auguri a Cookinglaura! Auguri a noi!

Il cappone a casa mia

Il mio pesce preferito è il cappone. Adoro il suo aspetto austero e un po' primitivo, il colore acceso, le spine acuminate. La sua polpa è fantastica: compatta, delicata ma allo stesso tempo saporita. E' un pesce che richiede cotture poco complicate, proprio per mantenerne la struttura e il sapore. Provate semplicemente a bollirlo e a gustarlo con un filo di olio buono e sale. Sarà perfetto, specie se ancora tiepido.
E' uno dei pochi pesci che mi piace cucinare intero perché è buonissima la polpa della testa , per esempio, e la cartilagine delle lische dona agli intingoli una consistenza perfetta.
A casa mia lo si preparava con un sugo un poco piccante, che può essere preparato sia con i pomodori freschi, se siamo in stagione, che con pomodori pelati di buona qualità. E poi poco aglio e poca cipolla e qualche aroma. Si avvicina alle ricette tradizionali sarde, in particolare del cagliaritano, ma non so se sia quella. Il risultato è un piatto non da ristorante nell'aspetto, ma sicuramente nel gusto. Ecco come preparare il miglior cappone della vostra vita.

Cappone alla maniera di casa mia
Ingredienti per 4 persone
2 capponi da 700 gr circa
500 gr di pomodori pelati (o pomodori freschi privati della pelle e tagliati a pezzi grossolani)
300 gr di patate
50 gr di cipolla fresca
1 spicchio di aglio
erbe aromatiche fresche (prezzemolo, origano, basilico)
olio evo
sale, pepeeroncino

Squamare ed sviscerare il pesce, poi tagliarlo in due pezzi. In una parata casseruola far andare dolcemente 4 cucchiai di olio evo con la cipolla tritata il peperoncino e l'aglio intero, aggiungere i pelati, schiacciarli con una forchetta, aggiungere gli aromi e far cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere sul fondo le patate sbucciate e tagliate a fette di medio spessore poi sistemare in un solo strato il pesce. Salare, coprire con un coperchio e far cuocere per 10 minuti a fuoco non troppo sostenuto. Girare il pesce e muovere delicatamente la casseruola per evitare che le patate si attacchino sul fondo  e lasciar cuocere coperto per altri 10 minuti o finché il pesce non sarà cotto e il sugo leggermente ristretto.
Mangiatelo subito, senza mangiare altro prima, in maniera da sentire tutto il sapore del mare.

L'estate sta finendo

Il pomodoro è un frutto. Un meraviglioso frutto estivo che però, visto il suo sapore non dolce, è stato ben presto annoverato tra le verdure. A me però piace pensarlo come uno dei più tipici frutti della stagione calda, anche perché riesce sicuramente a dare il meglio di sè.
Non usate pomodori a dicembre. Vengono quasi tutti dall'Olanda (sì, avete capito bene, dall'Olanda, uno dei maggiori produttori di pomodori al mondo!) e non hanno visto un goccio di sole.
E' questo il momento, sia per la varietà che trovate (San Marzano, camona, datterino, cherry, insalataro di campo...) sia per il gusto dolce e profumato in maniera naturale.

A me piace pensare al pomodoro come a uno degli ingredienti più versatili che conosca. Ho elaborato anche una ricetta dolce, perché si presta molto bene anche a questo tipo di preparazioni. Ma oggi voglio dedicargli questa squisita ricetta estiva, adatta per un buffet freddo o un aperitivo: una quiche di pomodoro ed erbe, guarnita con ricotta di capra e fiori. L'unico accorgimento che dovrete avere è il trattamento del pomodoro, che deve essere provato della pelle e della parte acquosa data dai semi. Per il resto è semplicissima . E se non volete preparare voi la pasta brisée, potete utilizzare anche quella pronta, anche se io consiglio sempre di prepararvela da voi.
E allora ecco la mia ricetta estiva, che più estiva non si può. Perché poi l'estate finisce...

Quiche di pomodoro alle erbe e ricotta di capra
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta brisée
200 gr di farina 00
100 gr di burro freddo
4 gr di sale
2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno
6 pomodori San Marzano grandi
2 uova
200 ml di latte
50 gr di parmigiano grattugiato
erbe miste (erba cipollina, maggiorana,  basilico)
sale, pepe

Per guarnire
200 gr di ricotta di pecora o di capra
erbe miste (erba cipollina, maggiorana,  basilico)
fiori eduli secchi
sale, pepe

Per prima cosa preparate la pasta: nel mixer a lame mettete tutti gli ingredienti eccetto l'acqua, fate formare un briciolame e aggiungete l'acqua, terminate velocemente la lavorazione a mano e fatela riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.
Pelate i pomodori immergendoli per 30 secondi in acqua portata a bollore, tagliateli a dadini eliminando i semi e metteteli in un colino perché eliminino tutta l'acqua. Stendete la pasta a 1/2 cm di spessore e foderate una tortiera da 20 cm o sei tarlerete da porzione. Fate in modo che i bordi aderiscano bene.
In una ciotola mescolate le uova, il latte, il parmigiano, le erbe tritate, sale e pepe. Sistemate i dadini di pomodoro sulla base della pasta e coprite con l'appareil (il composto di uova e latte preparato). Fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti e servite le tarlerete tiepide, guarnite con la ricotta lavorata con sale, pepe ed erbe le restanti aromatiche tritate.

Il Gazpacho del tio Pepito

Uno dei cugini spagnoli di mia mamma si chiama José, ma noi l'abbiamo sempre chiamato Pepito. Pepito parla benissimo l'italiano perché ha vissuto per otto anni a Cagliari a casa dei miei nonni quando era ragazzo, ha frequentato il liceo Siotto e andava allo stabilimento D'Aquila al Poetto.
E' il più piccolo dei suoi cugini, ai quali tutti noi siamo affezionatissimi: Alfredo, Encarnita, Rafaelin e il tio Fernando, che purtroppo se n'è andato prima del tempo. Solo uno non ho conosciuto, Polin, ma confido di conoscerlo prima o poi.

Con tutti gli altri abbiamo sempre avuto un bellissimo rapporto: loro vengono da noi, noi andiamo da loro e Pepito in particolare ha accolto me e la truppa delle mie amiche quando eravamo giovani ragazze e mio figlio adolescente per imparare sia lo spagnolo che l'inglese grazie alla paziente Val, simpaticissima moglie inglese di Pepito.

Da ciascuno dei miei cugini ho imparato qualche piatto spagnolo. Rafa mi ha insegnato a marinare le acciughe fresche facendo in modo che restino bianche, Encarnita mi ha fatto vedere come si fa la paella, Pepito mi ha insegnato una ricetta particolare per il gazpacho. E Alfredo ci ha portato un giorno in giro per tapas a Cordoba, una meraviglia!

Faccio una mia considerazione su questo piatto, che in estate è sicuramente molto rinfrescante. A me non esalta, mentre in casa tutti ne vanno pazzi. Ma la versione di Pepito è particolare perché non prevede il pane, che secondo me lo appesantisce e lo rende granuloso, e viene filtrato così da ottenere un succo denso di verdure che può essere mangiato con le stesse verdure tagliate a piccoli cubetti oppure con delle tartare di pesce, come ho fatto io oggi. Un'altra cosa: io non metto l'aglio, perché secondo me lo rende indigeribile, ma se volete lo potete aggiungere (io suggerisco non più di uno spicchio piccolo).
Il risultato è un piatto raffinato e molto fresco, che piacerà molto.
Ecco la ricetta di Pepito.

Gazpacho del tio Pepito e tartare di gambero rosso
Ingredienti per 4 persone
20 gamberi rossi medi
1 cetriolo medio
1 peperone verde
5 pomodori perini
1/2 cipolla
aceto di vino bianco
succo di limone
olio evo
sale, peperoncino fresco (se gradito)

Togliete le teste ai gamberi e conservatene due per commensale. Eliminate il budello e tagliate le cose a dadini. Condite i gamberi con sole, pepe, olio e poco succo di limone, poi conservate in fresco.
Nella bocca del frullatore mettete tutte le verdure ben lavate, aggiungete 3 cucchiai di aceto, 3 di olio e cominciate a frullare, aggiungendo poca acqua bene fredda. Frullate bene, aggiustate di sale e aceto, poi passate al colino cinese e fate riposare in frigo per almeno due ore.
In una ciotola versate il gazpacho e sistemate i gamberi. Servite ben freddo.