La rivincita del maiale

La carne di maiale è sempre soggetta a giudizi contrastanti; è grassa e fa male, le parti magre sono stoppose, è incompatibile con alcune medicine alternative, etc. A me la carne di maiale piace molto e penso che sia sottovalutata e trattata male, a cominciare dalla scelta della qualità della carne stessa, che spesso proviene da grandi allevamenti intensivi, magari esteri, che non fanno bene né all'animale né all'uomo, assolutamente da evitare.

A me invece la carne di maiale piace molto e la uso spesso. Cerco però di trovare allevamenti locali e controllati e di cuocerla con alcuni accorgimenti, o la cottura a bassa temperatura o una cottura ben controllata con il termometro per evitare che si asciughi troppo. Se prenderete il filetto o la lombata, mangerete una carne magra e saporita ma soprattutto molto versatile, adatta anche ad accostamenti particolari e inconsueti come la frutta, le spezie esotiche e fresche, la frutta secca.
Il ragù bianco di maiale poi è squisito, soprattutto se abbinato al finocchietto selvatico, che in questo periodo abbonda in campagna insieme a molte altre meravigliose erbe spontanee.
L'importante è che anche la pasta sia di grande qualità, in maniera da avere un piatto strepitoso in tutti i suoi elementi.

Ecco quindi la ricetta di oggi: malloreddus (io ho usato quelli del http://www.pastificiodeiprofeti.com, un piccolo pastificio artigianale di Capoterra, vicino a  Cagliari, di qualità altissima) con finocchietto selvatico, pecorino tenero e ragù bianco di maiale, un piatto robusto ma non rustico, che esalta tutti i sapori primaverili. Provateci!

Malloreddus al finocchietto selvatico, pecorino tenero e ragù bianco di maiale
Ingredienti per 4 persone
350 gr di malloreddus sardi
1 mazzo di finocchietto selvatico
100 gr di pecorino tenero
200 gr di carne di maiale in pezzo unico (spalla va benissimo)
50 gr di carota, cipolla, prezzemolo tritati
1 pomodoro secco dissalato
vino bianco
sale, pepe
olio evo

Tagliate a coltello la carne in dadini piccolissimi. In una padella fate soffriggere le verdure e il pomodoro secco per 1 minuti, poi aggiungete la carne e fatela rosolare bene per circa 5 minuti a fuoco alto, mescolando sempre. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate (attenzione perché il pomodoro secco è sapido!) e fate cuocere per 10 minuti coperto, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Spegnete e mettete da parte.
Buttate la pasta e il finocchietto tagliato a pezzi nella stessa acqua e portate a cottura. In una padella versate 4 cucchiai di olio e un mescolino di acqua della pasta ed emulsionate sul fuoco qualche secondo. Aggiungete la pasta molto al dente e terminate la cottura in padella. Spegnete il fuoco e mantecate con il pecorino grattugiato grossolanamente. Impiantate e terminate il piatto con il ragù bianco.

Escabeche Vs Scabecciu (ovvero la mia versione della razza in salsa agrodolce)

Quando ero piccola, con mio babbo pescavamo in tutti i modi: a bolentino, a traina, con le reti. Credo che non si potesse, ma noi qualche volta le gettavamo di sera all'imbrunire a Torregrande (dove trascorrevamo mesi e mesi di vacanze) non lontano dalla riva e la mattina prestissimo le tiravamo sù. Quel momento era bellissimo perché non sapevi mai cosa avresti trovato. A volte non trovavamo niente, ma mi ricordo di una volta in cui erano rimaste impigliate una decina di sogliole fantastiche, alcune veramente grandi. Io rimanevo incantata e cercavo di liberare quei pesci che non stavano mai fermi dalle trame intricate di quella rete.
Mi ricordo di un'altra volta poi, nella quale trovammo alcune razze e io pensai che era un pesce che non serviva a niente. Ma mio padre, da buon cagliaritano, mi disse che erano una prelibatezza e mi fece vedere come prepararle.
Fu lì che nacque la mia passione incondizionata per la razza e poi per il gattuccio (che conoscerò dopo, una volta trasferitami a Cagliari).
Mio padre mi diceva sempre che il pesce meno conosciuto a volte è il più buono ma che la gente tende sempre a comprare spigole e orate, come se non ne esistesse altro. Il pesce povero è ancora oggi quello che mi piace cucinare di più.

Tornando alla razza, vi consiglio vivamente di provare a prepararla: è un pesce magrissimo, senza spine (ha solamente una cartilagine centrale), molto delicato e, elemento non da poco, ECONOMICISSIMO! Circa 5 euro al chilo. Avete sentito bene, 5 euro al chilo. Non ha una resa altissima, ma quale pesce ce l'ha, del resto? E' ottima anche semplicemente bollita e condita con olio di buona qualità  e limone ma, se avete un pò di tempo, potete provare questa mia rivisitazione della burrida di razza oristanese, molto buona e di sicuro effetto. Si tratta di polpettone di razza lessata e finocchietto selvatico e della sua salsa servita a parte. L'ho chiamata come la chiamava mia nonna Mercedes, salsa en escabeche, ma se preferite il sardo, chiamatela scabecciu, la sostanza non cambia. Ecco la ricetta.

Polpettine di razza al finocchietto selvatico e salsa escabeche
Per 4 persone
Per le polpettine
1 kg di razza
1 uovo
50 gr di pane grattugiato
20 gr di pecorino grattugiato
finocchietto selvatico
sale, pepe
olio di arachide per friggere

Per la salsa escabeche
500 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
10 cl di aceto bianco
15 gr di zucchero
20 gr di uva passa
20 gr di pinoli
1 foglia di alloro
olio evo
sale, peperoncino

Salsa: fate imbiondire la cipolla e l'aglio tritati in 3 cucchiai d'olio a fuoco dolce, aggiungete i pelati, schiacciate con una forchetta, poi versate l'aceto e lo zucchero. Regolate di sale e peperoncino e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Se possibile preparate la salsa il giorno prima e fatela riposare.
Polpettine: Lessate la razza in acqua fredda salata contando 20 minuti dal bollore. Spegnete e fate intiepidire per un paio di ore il pesce nell'acqua, poi pulitelo estraendo solo la polpa e buttando la pelle e le lische cartilaginee. Tritate il pesce a coltello rendendolo abbastanza fine, versatelo in una ciotola e aggiungete il pane grattugiato, il formaggio, il finocchietto l'uovo, sale e pepe. Formate delle polpette grandi come una piccola noce, passatele nel pane grattugiato e fatele riposare in frigorifero.
Friggete in abbondante olio caldo le polpettine e servitele calde con la salsa a temperatura ambiente.