Tenera è la carne

Lo so che la foto non rende bene e che a prima vista vi semprerà un pezzo di carne buttato nel piatto con una cremina insulsa, ma nella realtà questo che vi propongo oggi è un grande piatto. L'ho realizzato ieri e lo voglio pubblicare subito nel blog perchè è piaciuto molto (e non solo a me). Si tratta di bocconcini di manzo impanati nei pistacchi, serviti con una purée di patate e cardi. Niente di più semplice, eppure così raffinato e gustoso allo stesso tempo.

Per sei persone vi servirà della carne di manzo in un solo pezzo, circa 1 kg. La scelta del pezzo è fondamentale: potete prendere della culatta, del controfiletto o della fesa, l'importante è che sia tenera (quella che hanno dato a me non lo era come avrei voluto). A questo proposito faccio una digressione. Personalmente penso che la carne sarda sia saporita e sana ma quasi mai sia adeguatamente tenera, a parte i tagli che lo sono per loro natura, come il filetto. Questo perchè in Sardegna non c'è la tradizione della frollatura, al contrario di quanto avviene con la fassona piemontese o la chianina toscana. Non si offendano i sardi, ma il sapore o la genuinità per me non bastano e, quando la trovo, io compro carne non sarda di buona qualità, che mi assicura però una consistenza meno coriacea.

Detto questo e sperando di non aver offeso nessuno, torniamo alla ricetta. Tagliate la carne in cubi di forma abbastanza regolare, circa 4-5 cm per lato, salate,a pepatela e ungetela bene con dell'olio extravergine di buona qualità (questo sì, lo preferisco sardo). Prendete i pistacchi, che dovranno essere quelli naturali non salati, e tritateli nel mixer fino a ottenere una granella grossa con la quale impanerete i pezzi di carne. Passateli nella padella calda e unta con poco olio circa 1 minuto per parte, poi trasferite i pezzi su una teglia fodertata di carta da forno.
Per la purée, lessate le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi in acqua salata per 12 minuti dal bollore. Dopo 5 minuti circa, aggiungete alle patate i cardi mondati (lo so, non è un lavoro piacevole, ma ricordatevi che al mercato di San Benedetto molti box li vendono già puliti!), poi scolate le verdure conservando un po' del loro liquido di cottura e frullatele con olio, poca acqua di cottura, sale e pepe.
Quando a tavola state mangiando il primo, accendete il forno a 220° e dopo 10 minuti terminate la cottura della carne in forno per 8 minuti. La cottura così sarà perfetta.
E voi, naturalmente, farete un figurone.

La cucina del mercoledì

Ma voi cucinate di mercoledì? Immagino di si, come me e credo la maggioranza delle famiglie/single italiane. Certo è che tra lavoro, scuola dei bambini, sport, spesa e tutti gli impegni che dobbiamo calendarizzare quotidianamente, il tempo è tiranno e bisogna escogitare di tutto per non instristirsi davanti a qualche surgelato o restare ore ai fornelli.
Ecco allora un veloce post, come le ricette che vi propongo, da preparare anche un giorno per l'altro (che bello tornare sfatte dal lavoro e avere tutto già pronto!). Si tratta di un roast beef con verdure da mangiare a temperatura ambiente e che, insieme a una fetta di pane (fatta da voi?), sarà anche un pranzo o una cena equilibratissima.
Tempo occorrente: circa mezz'ora! (sono o non sono la Nigella sarda?!)

Prendete il pezzo di carne (il più adatto è il controfiletto di manzo, circa 800 gr.) e sistematelo in una casseruola con 5 cucchiai di olio, un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia e due spicchi di aglio in camicia. Fate cuocere nel fornello più piccolo acceso quasi al minimo con un coperchio per circa 15 minuti per lato, girando una sola volta e salando alla fine per non far fuoriuscire i liquidi della carne. Spegnete e il gioco è fatto!

Mentre la carne cuoce, prendete due melanzane, tagliatele a metà, fate dei tagli a croce nella polpa, conditele con olio e sale e fatele cuocere in forno caldo a 200° gr per 20 minuti. In un'altra teglia, sempre nel  forno caldo,  fate cuocere dei peperoni interi girandoli quando la pelle diventa scura. Quando saranno pronti, fateli riposare e poi spellateli. Prendete infine dei pomodori perini o san Marzano, tagliateli a metà, sistemateli in un solo strato in una pirofila, cospargete di pane grattugiato, olio, basilico e sale e fate cuocere sempre nel forno. Le tre verdure possono tranquillamente andare insieme. Se volete portarvi molto avanti, potete anche già preparare i piatti e conservarli in frigo, basterà solo tirarli fuori (ce la può fare anche vostro marito!) e semmai stemperarli un poco nel microonde a bassa temperatura.
E poi riposatevi, andate in palestra, prendete un tè con le amiche, andate al cinema...Tanto la cena è già pronta.

La stagione delle mele

 

 

 

Le mele sono un vero e proprio dono della stagione autunnale. Personalmente le trovo bellissime e mi piace utilizzarle sia in cucina che per decorare la tavola. E' spesso considerata la Cenerentola dei frutti e molti pensano che siano di stagione durante tutto l'anno ma non è così. Si trovano tutto l'anno nei banchi dei supermercati perchè si conservano a lungo nel frigo, ma ilsapore di quelle fresche è tutta un'altra cosa.

E' questa la stagione di questi splendidi frutti e se andate a prenderle al mercato o direttamente dai produttori, avrete la possibilità di assaggiare le mele sarde, appena colte, succose e bellissime, come quelle della foto.

Se siete dalla parte di Oristano, fate una deviazione verso Nuraxinieddu, nella strada che collega la SS 131 al Rimedio (mi dispiace per i miei followers non sardi, ma ci sarà sempre l'occasione per fare una vacanza nei paraggi!) e recatevi al vivaio Simbula, immerso nei meleti. Avrete la possibilità di compare delle mele fantastiche che potrete mangiare così, semplicemente con la buccia o utilizzare per delle preparazioni speciali.

 

Io ho preparato una torta di mele che resta particolarmente morbida e profumata, della quale vi do subito la ricetta. Prendete 120 gr di burro morbido e lavoratelo a lungo con le fruste insieme a 140 gr di zucchero. Il composto deve diventare bianco e abbastanza spumoso, quindi non abbiate fretta. L'importante e che il burro sia "a pomata", cioè abbastanza molle da poterlo lavorare con un cucchiaio di legno o una spatola. Per ottenerlo vi basterà tenerlo fuori dal frigo per circa 1 ora. Una volta ottenuta la massa, aggiungete tre uova intere, una per volta, sempre senza fretta, poi 150 gr di farina  e mezza bustina di lievito. Aggiungete all'impasto la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaio di cognac o whiskey. Quest'ultimo è fondamentale perchè conferirà alla torta un aroma particolare e buonissimo, quindi non dimenticatevene.

 

Quando la pasta è pronta, aggiungete quattro mele sbucciate e tagliate a pezzi d media grandezza. Le mele non devono essere una decorazione superficiale ma mescolarsi all'impasto rendendolo morbido e cremoso. Sistemate il tutto nella tortiera o nello stampo da plum cake, decorate la superficie con zucchero semolato e mandorle a lamelle e fate cuocere in forno caldo a 175° per 45 minuti.

E' buona a colazione, come dessert di fine pasto accompagnata da crema alla vaniglia, con il caffè...Praticamente irresistibile!



Il terzo figlio

Le vacanze mi hanno portato una splendida sorpresa, un mio desiderio da molto tempo, il lievito madre. Una cara amica con cui condivido questa grande passione per la cucina mi ha infatti regalato un preziosissimo lievito naturale di 80 anni, tramandato di padre in figlio, un ingrediente antico e ancora vivissimo, capace di trasformare della semplice farina in pane dal sapore speciale.
Curare il lievito madre è semplice ma è una piccola responsabilità, come un figlio del quale non ti devi dimenticare, il mio terzo figlio. Ogni due giorni va infatti ravvivato aggiungendo semplicemente acqua e farina per la metà del peso della pasta e lasciato lì nel frigorifero, a respirare e a fermentare con quel suo odore acido che rimane come un sentore nel pane, a distinguerlo da quello più plebeo, fatto con il lievito di birra.

Devo confessarvi che preparare il pane con questo lievito è stato per me un'esperienza diversa dal solito.
E' un ingrediente che non consente fretta o superficialità nella lavorazione. Ma il risultato è davvero straordinario e mi ha riportato alla memoria i profumi del pane che a volte portavano a mia madre dai paesi come Allai e Samugheo e che per me era il più buono. Mi ha fatto pensare alla meraviglia di questo lievito che non ha conosciuto agenti chimici e alla tradizione sarda, nella quale attorno alla preparazione del pane ruotava tutta una società femminile di ogni ceto sociale che si ritrovava insieme, il lievito madre che veniva conservato con estrema cura e mai buttato, neanche se perdeva il suo potere lievitante, che non veniva mai venduto, ma sempre regalato. E veniva conservato nella stanza dove dormiva il figlio più caro, come un altro fratello.

PS: Questa è la ricetta per il pane con il lievito madre
600 gr di farina
300 gr di pasta madre
15 gr di olio
320 cl di acqua
10 gr di sale

Impastare tutti gli ingredienti eccetto il sale per circa 10 minuti nell0impastatrice al minimo o a mano per almeno il doppio del tempo, aggiungere il sale e impastare per un altro minuto. Far lievitare a 22-24° per almeno 4-6 ore, poi dare forma al pane e far riposare per un'altra ora. Infine cuocere a 200° per 1 ora.