giovedì 28 dicembre 2017

Che il 2018 sia con voi!

Sono in ritardo, lo so! Chiedo venia a tutti i miei lettori ma ho avuto un contrattempo e non mi è stato possibile darvi le altre ricette natalizie. Ma le feste non sono ancora finite e Capodanno incombe su tutti noi. Quindi mi affretto a darvi le mie ricette di primo, secondo e dolce per la fine dell'anno, augurandovi di cuore che il 2018 sia splendido. Auguri da Cookinglaura!


Raviolini di carne al sugo di arrosto


Risotto alla barbabietola, funghi carboncelli e pesto di tartufo


Pesce, pomodorini al forno e cime di rapa


Coniglio arrotolato alla salvia e patate morbide e croccanti


Rotolo di meringa e ganache al cioccolato

Raviolini di carne al sugo di arrosto
Ingredienti per 8 persone

Per la pasta
300 gr di farina 00
100 gr di semolato rimacinato di grano duro
4 uova

Per il ripieno
500 gr di carne di manzo per brasato 
150 gr carota sedano cipolla tagliati a brunoise
1 bicchiere di vino bianco
salvia, timo, rosmarino, bacche di ginepro o mirto, 1 chiodo di garofano, noce moscata
concentrato di pomodoro
100 gr bietole lessate e strizzate 
1 tuorlo
50 gr parmigiano grattugiato
brodo (o acqua)
sale, pepe
olio evo, burro

Preparate la pasta lavorando bene tutti gli ingredienti. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.
Preparate il ripieno possibilmente alcune ore o il giorno prima. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati in una casseruola, aggiungete le verdure e fate cuocere ancora per 2-3- minuti. Sfumate con il vino, lasciandolo evaporare, coprite con il brodo (o l'acqua), aggiungete gli odori legati a mazzetto, il chiodo di garofano e le bacche di mirto, regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Se preferite, potete usare la pentola a pressione dimezzando il tempo. Scolate la carne e tritatela, fredda, nel mixer con il tuorlo, il parmigiano e le bietole, aggiustando di sale e pepe, se necessario. Insaporite con la noce moscata. Dovrete ottenere un composto molto fine, come quello dei tortellini.
Stendete la pasta sottilissima, all'ultima tacca della macchinetta, e formate dei raviolini. I miei sono al plin, ma potete scegliere voi la forma.
Passate al setaccio il sugo dell'arrosto, allungandolo se necessario con poca acqua e aggiungendo una noce di burro. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 1 minuto dal bollore e saltateli nel sugo d'arrosto.

Risotto alla barbabietola, funghi carboncelli e tartufo
Ingredienti per 6 persone
500 gr di riso carnaroli o vialone nano
1 barbabietola fresca
400 gr di funghi cardoncelli
1 tartufo nero
aglio
brodo vegetale
parmigiano grattugiato
olio evo
sale, pepe

Lessate la barbabietola sbucciata e tagliata a  pezzi in abbondante acqua non salata, finché non sarà tenera. Frullatela bene con poco olio evo, salando e pepando leggermente. 
Mondate i funghi e tagliateli a grossi pezzi che farete insaporire in 3 cucchiai di olio caldo insaporito con 1 spicchio di aglio intero (che poi eliminerete). Basteranno 5 minuti. Regolate di sale e pepe.
Fate tostare il riso  a secco, senza grassi, in una casseruola e portatelo a cottura aggiungendo piano il brodo caldo. Serviranno 16 minuti circa. Aggiungete la crema di barbabietola, regolate di sale e pepe, versate nel piatto e completate con i funghi e il tartufo tritato a coltello.

Pesce, pomodorini al forno e cime di rapa
Ingredienti per 8 persone
8 scaloppe di pesce bianco (ombrina, spigola, orata o quello che trovate!) da circa 150 gr ciascuna
500 gr di cime di rapa
400 gr di pomodorini
aglio
olio evo
peperoncino
sale, pepe

Una premessa: nella foto che vedete ho usato il pesce balestra, che ha una polpa straordinaria e anche un prezzo straordinario. Voi potete usare il pesce che preferite e che trovate al mercato: spigola, cernia, ricciola (quello che ha la polpa più simile al mio)... Fatevelo preparare dal pescivendolo già sfilettato e  porzionato, se non lo sapete (o volete) fare voi. 
Mondate le cime di rapa eliminando i gambi più duri e lasciando solo le foglie tenere e i broccoletti. Fate scaldare 4 cucchiai di olio evo in una larga padella e insaporite 2 spicchi di aglio interi e poco peperoncino. Aggiungete le cime di rapa, abbassate un poco la fiamma e fate cuocere per 7-8 minuti circa nella loro acqua. Salate alla fine e mettete da parte. 
Sistemate i pomodorini in una larga teglia da forno e conditeli con olio, sale pepe. Infornateli a 180° per 30 minuti (io li ho lasciati interi ma se preferite potete tagliarli a metà).
Passate il pesce nella padella antiaderente caldissima, con poco olio, da entrambe le parti, per renderlo croccante. Se il pesce ha la pelle, cominciate dal lato della pelle. Mi raccomando, la padella dovrà essere caldissima! Regolate di sale e pepe e terminate la cottura in forno caldo a 200° per 7 minuti esatti. Servite il pesce con le verdure.

Coniglio arrotolato alla salvia e patate morbide e croccanti
Ingredienti per 6 persone
1 coniglio disossato
1 kg di patate (io ho usato quelle bianche e viola)
50 gr prosciutto crudo
salvia, buccia di limone
vino bianco
olio evo, olio di arachidi
sale, pepe

Lessate a pezzi sbucciate 2/3 delle patate bianche finché non sono tenere, poi schiacciatele con la forchetta e conditele con olio, scorza di limone grattugiata, salvia tritata, sale, pepe, allungando con poca acqua di cottura. Tagliate le restanti patate bianche e viola con la mandolina e friggetele in abbondante olio di arachidi finché non sono croccanti.
Aprite bene il coniglio in un'unica fetta, sistemate il prosciutto sopra, coprendo bene tutti i lati e aggiungete qualche fogliolina di salvia. Arrotolate per il lato lungo e legate bene. Sistemate il rotolo in una casseruola da forno con 4 cucchiai di olio, regolando di sale  pepe la superficie,  e infornate a 180 gradi, girandolo dopo 10 minuti. Trascorsi altri 10 minuti bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere altri 20 minuti. Trascorso il tempo, togliete il coniglio dal forno e avvolgetelo nella carta argentata, facendolo riposare.
Servite il coniglio a fette con le patate schiacciate e quelle fritte, completando con il suo sugo al quale avrete aggiunto l'eventuale acqua formatasi durante i riposo della carne. 

Rotolo di meringa e ganache al cioccolato
Ingredienti per 8 persone
120 gr di albuni (circa 3)
200 gr di zucchero semolato
100 gr di panna fresca
100 gr di cioccolato fondente (anche al 70%)
cacao amaro

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Stendetela su una placca foderata con carta forno e fate cuocere a 170° in fondo statico per 25 minuti.
Toglietela e rovesciatela (prendendola per i bordi della carta) su un altro foglio di carta, poi arrotolatela. Non preoccupatevi se si rompe un poco. 
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato, facendolo sciogliere bene. Raffreddatelo e alla fine montatelo con la frusta. Srotolate la meringa e stendete sopra la ganache, poi riarrotolate bene aiutandovi con un foglio di carta forno e tenete in frigo per almeno 1 ora. 
Prima di servire, spolverizzate con cacao amaro e tagliate il rotolo a fette.


























domenica 10 dicembre 2017

E' Natale! Gli antipasti di Cookinglaura


Il Natale è alle porte e io mi sto preparando come ogni anno. Confesso che quest'anno abbiamo fatto l'albero il primo di Dicembre, perché in casa piace a tutti da morire stare in casa con l'albero acceso, magari semplicemente a guardare un film. E poi le candele, gli addobbi, magari un po'  kitsch, ma che creano quell'atmosfera calda e piacevole, che fa venire voglia di stare in casa. 

Naturalmente ho già cominciato a pensare al menu delle feste di Natale e Capodanno e a preparare  alcune cose in maniera da averle già pronte dopo averle congelate. Le proposte di quest'anno sono molto diverse tra loro: alcune più rustiche, come il soufflé dal cuore di gorgonzola, altre decisamente più raffinate come il muggine affumicato in casa con una fresca maionese di cavolfiore e una riduzione piccante di mandarino che dona una nota dolce e piccante molto piacevole. E poi i paté, uno di pesce e uno di fegatini di pollo, quest'ultimo realizzato con una tecnica particolare che lo avvicina molto ai migliori che trovate in commercio.
E allora cominciamo, perché il tempo stringe!



Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino


Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola


Paté di fegatini sous vide


Paté di uova di pesce e bottarga

Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino
Per 6-8 persone
1 grosso muggine da 600-700 grammi, aperto a libro
50 gr di sale fine
50 gr di zucchero
Per affumicare
Trucioli e un barbecue a cupola
Per la maionese di cavolfiore
300 gr di cavolfiore lessato
150 ml di olio di semi di mais
1 cucchiaino di senape
sale
Per la riduzione di mandarino
2 mandarini
15 gr di zucchero
peperoncino

Maionese di cavolfiore: versate nel frullatore il cavolo, la senape e il sale. Azionate e aggiungete l'olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese. Conservare in frigo.
Riduzione di mandarino: in un pentolino versate il succo dei mandarino, lo zucchero e il peperoncino. Fate ridurre fino ad ottenere una specie di marmellata e fate raffreddare.
Muggine affumicato: Ottenete due baffe dal muggine, lasciando la pelle. Mescolate 50 gr di sale e 50 di zucchero e coprite con questa miscela il pesce in una pirofila, lasciandolo marinare in frigo per tre ore circa. Mettete i trucioli sul fondo del barbecue e accendeteli facendo formare una brace che si spegnerà presto e formerà del fumo. Sistemate il pesce sulla griglia più bassa, coprite e lasciatelo due ore. Trascorso il tempo, mettete il pesce sottovuoto e cuocetelo sous vide per 30 minuti a 68°. In alternativa potete cuocerlo a vapore per 15 minuti. Per i più pigri, comprate il muggine affumicato pronto (anche se il risultato non sarà lo stesso perché resta molto più forte).

Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola
Ingredienti per 6 persone
5 carciofi 
50 gr di burro
50 gr di farina
200 ml di latte
50 gr di parmigiano grattugiato
3 uova
1 spicchio di aglio
prezzemolo e maggiorana freschi
olio evo
sale, pepe
200 gr di gorgonzola di buona qualità

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e cuoceteli coperti in un padellino con lo spicchio di aglio, due cucchiai di olio evo e un mescolino di acqua per 10 minuti, facendo assorbire bene il liquido. Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate. Infine frullate bene e fate raffreddare. Preparare un roux con la farina e il burro, aggiungere il latte caldo, sempre mescolando  e fate addensare brevemente, ottenendo una besciamella soda. Separate tuorli da albumi e montate questi ultimi a neve. Aggiungete alla besciamella i tuorli, il grana e i carciofi frullati. Regolate di sale e pepe, poi aggiungete gli albumi montati a neve cremosi. Versate nelle coccottine ben imburrate per tre quarti della capienza e mettete in frigo (potete prepararli anche con largo anticipo).
Venti minuti prima di cominciare, fate cuocere i soufflé in forno ben caldo a 180° per 20 minuti. Appena tolti dal fuoco, affondate un grosso pezzo di gorgonzola al centro che si scioglierà con il calore del soufflé. Servite ben caldo perché tende ad abbassarsi subito.

Paté di fegatini sous vide
Ingredienti per 10-12 persone
500 gr di fegatini di pollo
250 gr di burro 
4 uova
2 scalogni
100 gr di pancetta
olio evo
sale, pepe
cognac, vino dolce (marsala, moscato, etc)
buccia di mandarino
spezie natalizie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato)

In un padellino fate soffriggere lo scalogno tritato e la pancetta in quattro cucchiai di olio. Sfumate con il cognac e fiammeggiate per far evaporare l'alcol, poi aggiungete una tazzina di vino dolce e fate cuocere altri due minuti. Filtrate l'intingolo con un colino e mettete da parte il succo. 
Nel frullatore versate i fegatini, le uova, il succo ottenuto e cominciate a frullare, aggiungendo a filo il burro fuso. Regolate di sale e pepe e aromatizzate con la scorza grattugiata del mandarino e le spezie a piacere, senza esagerare. Versate il composto in vasi a chiusura ermetica e fate cuocere nel sous vide a 68° per novanta minuti. In alternativa, cuocete nel forno a novanta gradi in un bagnomaria. Il paté così preparato può essere conservato in freezer per alcuni mesi, quindi vi consiglio di prepararne in abbondanza, l'avrete sempre pronto!

Paté di uova di pesce e bottarga
Ingredienti per 6-8 persone
200 gr di uova di pesce 
150 gr di mascarpone
1 cucchiaino di senape
30 gr di bottarga di muggine
Worchester sauce
sale, pepe

Lessate le uova per 10 minuti dal bollore, eliminate la pellicina esterna e mettetele nel frullatore. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate fino ad ottenere un paté cremoso. Regolate di sale e pepe e servite con crostini di pane al lievito naturale.





















domenica 19 novembre 2017

Il microonde non serve per cucinare, a meno che.....


Il microonde serve solo per riscaldare e non per cucinare. In linea di massima ciò è vero. Il forno a microonde lessa i cibi dando loro un aspetto e un gusto ospedalizio e proprio per questo non lo uso quasi mai. Confesso anche che quando ho fatto le selezioni per Masterchef e mi dissero che potevo portare solamente un piatto da riscaldare al microonde non ho fatto i salti di gioia, consapevole di dover escludere un sacco di cose. Ma ce' è un però.

Ho visto uno chef che apprezzo moltissimo, Luigi Pomata, cuocere le cozze nel microonde per farle aprire, con un risultato fantastico. E negli anni ho fatto molte prove con vari ingredienti, per cercare di capire se questo comunque utile strumento potesse essere utilizzato anche per la cottura. E ho fatto scoperte straordinarie come, ad esempio, il pesce di piccola pezzatura (la cosiddetta orata o spigola da porzione), che può essere cotta al cartoccio nel forno a microonde in pochissimo tempo, mantenendo tutta l'umidità. O il cioccolato, quando non volete metter su pentole e pentolini per il bagnomaria. O la zucca che poi utilizzerete per varie preparazioni. O, udite, udite, le chips croccanti di qualsiasi vegetale: patate, topinambur, rape bianche e rosse, croccanti e quasi buone come quelle fritte.

Quindi non sottovalutiamo questo straordinario e moderno strumento,  che ha comunque aiutato tante famiglie in cucina.  E la ricetta che vi propongo oggi si fa praticamente tutta al microonde: morbidi gnocchi di ricotta conditi con sugo di pomodoro, pancetta croccante e, se volete, crema di pistacchio. Buonissima e bellissima. Da preparare in soli 20 minuti!
Pronti, allora? Ecco la ricetta.

Gnocchi di ricotta, pancetta croccante, pesto di pistacchio
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
300 gr di ricotta
50 gr di farina
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe

salsa di pomodoro
50 gr di pancetta tagliata sottile
20 gr di parmigiano
pesto di pistacchi

Preparate gli gnocchi mescolando in una terrina tutti gli ingredienti. Versate il composto in una sac à poche e formate gli gnocchi, grandi come una noce, su un piatto piano leggermente imburrato. Cuocete nel microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi trasferiteli in una pirofila nel fondo della quale avrete versato la salsa di pomodoro. In un altro piatto sistemate le fette di pancetta e fatele diventare croccanti cuocendole alla massima potenza per un minuto. Controllate e, se non dovessero essere pronte, andate avanti di trenta secondi in trenta secondi.
Sistematele sugli gnocchi, aggiungendo a piacere poco pesto di pistacchi. Spolverizzate con il grana grattugiato e fate scaldare leggermente il piatto per 2 minuti sempre nel microonde.





domenica 5 novembre 2017

Croce e delizia


L'uovo è per me un alimento squisito. Fin da bambina, se non avevo particolare fame, mi preparavo due uova al tegamino o alla coque ed ero felice e soddisfatta. Nella mia cucina, quindi, le uova non mancano mai. Sia perché riescono a risolvere magistralmente le serate in cui non sono riuscita  predisporre una cena, sia perché in casa se ne mangiano continuamente, a tutte le ore: a colazione, a cena, a merenda....
E poi come farei a preparare le torte, le polpette, e tutti gli altri piatti che preparo quotidianamente se non avessi sempre le uova nel frigo? Quindi, come potrete immaginare, nel mio frigorifero le uova non mancano mai.

Ma la cottura dell'uovo che preferisco tra tutte è in camicia. Croce e delizia di tutti i cuochi e temutissima prova a Masterchef, confesso che è una delle prime cotture che ho imparato, fin da quando ero bambina. Perché non si poteva fare su pani frattau (pane carasau ammollato, condito con sugo di pomodoro e pecorino a strati e guarnito con un uovo in camicia) senza l'uovo in camicia e quel compito era sempre demandato a me (non chiedetemi il motivo, ma è così).
Ho pensato allora a questa ricetta, semplice ma buonissima e molto adatta alla stagione autunnale (se si sbriga ad arrivare, posto che qui a Cagliari oggi, 5 novembre, ci sono 25 gradi!); crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto e uovo in camicia. Non troverete un pelo in quest'uovo, perché è semplicemente fantastico!

Crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto, uovo in camicia
Ingredienti per 4 persone
4 uova freschissime
200 gr di casitzolu non troppo fresco (in alternativa potete adoperare un pecorino semistagionato)
15 gr  amido di mais (maizena
200 ml di latte
200 gr di cardi mondati e sbollentati
50 gr di prosciutto crudo
olio evo
sale, pepe

Preparate la crema di formaggio. Mettete il formaggio tritato grossolanamente in una casseruola con l'amido e il latte e fate sciogliere a fuoco molto basso finché no si scioglie e forma una crema. Regolare di sale (se necessario) e pepe e mettere da parte.
In una padellino antiaderente far soffriggere i cardi in due cucchiai di olio insieme al prosciutto tagliato a striscione sottili. Far cuocere per qualche minuti (il prosciutto deve diventare leggermente croccante), regolare di sale e pepe e spegnere.
Preparare le uova in camicia. Portare a ebollizione l'acqua in un pentolino di 12-15 cm di diametro e salarla. Con il manico di un cucchiaio formare un mulinello nell'acqua e adagiarvi l'uovo dopo averlo aperto delicatamente, direttamente sopra il pentolino dell'acqua. Continuare a girare intorno all'uovo in maniera da chiudere l'albume intorno al tuorlo e dargli una forma regolare tondeggiante. L'acqua deve sempre essere fremente e il bollore non troppo forte. Fate cuocere per circa un minuto e mezzo e poi scolatelo con una schiumarola.
Montate il piatto mettendo in una ciotola la crema di formaggio calda, i cardi e per ultimo l'uovo.




domenica 22 ottobre 2017

Anche la zucchina ha un suo perché (ovvero, il mio pesto di zucchina e menta)


Non è detto che i piatti più buoni siano quelli più elaborati. A volte i sapori semplici sono più confortanti e abbiamo bisogno anche di questi per stare bene. Del resto anche la semplicità richiede attenzione e probabilmente anche più cura di una ricetta complessa per non risultare banale, o addirittura ospedalizia. Ma nella quotidianità non possiamo dedicarci sempre a preparazioni elaborate e bisogna inoltre cercare di condurre una vita sana e di cucinare in maniera conseguente. Ma io ho una teoria. Non esiste nessuno, secondo me, che sia sincero quando vi dice di preferire una pasta alle zucchine piuttosto che una carbonara. Ma siccome non si può mangiare carbonara ogni giorno e, arrivati a una certa età (parlo per me!) bisogna anche cercare di ridurre i grassi e di di mangiare sano, anche la pasta alle zucchine deve essere super! E per questo oggi vi propongo la pasta alle zucchine più buona che abbiate mai mangiato. Solo tre ingredienti (a parte l'olio d'oliva e il sale), zucchine, menta e ricotta mustia, e una cottura banalissima, la bollitura, ma un connubio veramente eccezionale, credetemi.
In questo periodo, poi, la menta è all'apice del rigoglio, quasi una pianta infestante. Se non avete la piantina, potete fare una passeggiata in campagna e ne troverete tanta, oppure (ultima ratio) compratela al mercato. E allora ecco la ricetta perfetta per tutti i giorni, per rendere più gustosa la vostra quotidianità. Evviva il martedì!

Spaghetti, pesto di zucchine alla menta, ricotta mustia
Ingredienti per 4 persone
320 gr di spaghetti grossi
1 zucchina di media grandezza, circa 300 gr
20 foglioline di menta fresca
100 gr di ricotta mustia
30 ml di olio evo
sale, peperoncino  (a piacere)

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In una piccola casseruola fate bollire dell'acqua e lessatevi le zucchine a pezzi per 7-8 minuti. Dovranno essere ancora consistenti e mantenere il colore verde. Scolatele, conservando parte dell'acqua di cottura, e fatele raffreddare in acqua ghiacciata. Nel frullatore mettete le zucchine, la manta, l'olio e cominciate a frullare. aggiungete poca acqua sino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e di peperoncino, se volete.
Buttate la pasta e fatela cuocere al dente, scolatela e conditela con il pesto di zucchina e mente, mantecando con la ricotta mustia.




venerdì 15 settembre 2017

La focaccia perfetta




E' ora di mettere le mani in pasta! Che sia una torta, pasta per ravioli, pizza o focaccia, per me impastare è quasi un gesto liberatorio. Adoro far diventare acqua e farina una focaccia leggera e croccante, o creare dei piccoli ravioli o tagliolini semplicemente con farina, semola e uovo. E' una soddisfazione incredibile ed è anche molto rilassante.
Oggi vi darò la ricetta della focaccia romana, fantastica con tutti i salumi ma eccezionale con la mortadella, soprattutto se servita ancora tiepida. La ricetta non è affatto difficile e non è mia ma del maestro Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo di Roma.
La ricetta è infallibile, credetemi, ma devo darvi alcuni accorgimenti di base che faranno la differenza. Prima di tutto la farina. Non dovete usare una farina qualsiasi. Le farine sono diverse per forza e utilizzo a seconda della quantità di glutine presente. Io ho usato una farina per pizza a media lievitazione del Molino della Giovanna http://www.dallagiovanna.it, che consente un risultato ottimo, ma voi potete usare una farina di forza W240 che andrà bene altrettanto. Faccio una precisazione: nessuno mi paga quando (raramente) vi consiglio che prodotti usare. Semplicemente ne ho provati tanti e vi indirizzo a quello che, secondo me, è migliore per ottenere lo stesso risultato che ho avuto io. Ecco quindi la ricetta. Programmate in anticipo perché avrete bisogno di due giorni. Ma guardate cosa ne viene fuori....


Focaccia romana ricetta Bonci

1 kg fi farina per pizza (240W)
7 gr di lievito di birra disidratato
700 ml di acqua tiepida
8 gr di sale

In una ciotola impastate la farina, il lievito  e l'acqua, che verserete poco alla volta. Impastate brevemente con una forchetta o un cucchiaio di legno, poi aggiungete il sale e rovesciate sulla spianatoia la massa, lavorando sempre brevemente con le mani, giusto per legare gli ingredienti. La pasta resterà grumosa ma non vi preoccupate, sarà la lavorazione successiva e la lievitazione che darà corpo all'impasto. Sistemate la pasta in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza circa in un luogo lontano da correnti. Trascorso il tempo rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata e date alcune pieghe. Stendete leggermente la massa con le dita in un rettangolo, e piegatela in due dal lato più lungo. Stendetela nuovamente e date un'altra piega cambiando verso. In tutto date quattro pieghe, poi rimodellate la pasta (senza lavorarla e rimettetela nella ciotola coperta da pellicola.
Dopo un'altra ora ripetete l'operazione, poi fate riposare l'impasto per 24 ore in frigo.
La cosa migliore è preparare tutto la sera precedente a quella in cui la volete servire.
Il giorno dopo togliete dal frigo la pasta, rovesciatela sul tavolo infarinato e fatela tornare a temperatura ambiente (occorreranno circa due ore) dopo averla divisa in quattro panetti.
Oliate bene una teglia tonda o rettangolare e stendete il panetto con le dita delicatamente. Non usate matterelli o cose simili perché rovinereste il lavoro di due giorni! E questo vale anche per la pizza, stendetela sempre a mano. Se la pasta tendesse a ritrarsi, non vi preoccupate: date una prima stesura, poi aspettate 15 minuti e completate la stesura sempre con le mani. Oliate bene la superficie, cospargete con fiocchi di sale e lasciate lievitare almeno 30-40 minuti in teglia. Accendete il forno a 250° e fate riscaldare bene, poi fate cuocere la focaccia per 15 minuti.
Ed eccola la focaccia perfetta. E' stata lunga, ma ne è valsa la pena....

martedì 29 agosto 2017

La Cenerentola delle verdure, ovvero cipolle ripiene


Credo che la cucina vegetariana sia una delle più complesse da realizzare bene. Se ci pensate, quando si ha fretta, la cosa più veloce è prendere una padella e una bistecca, una fettina o un petto di pollo e cuocerli velocemente. Pochi minuti e il gioco è fatto. Le verdure invece, hanno bisogno di tempo, di idee perché non siano banali. Un filetto di manzo, semplicemente cotto alla brace, è di per sé un piatto magnifico se condito con olio buono, rosmarino fresco e fiocchi di sale. Un piatto di zucchine lesse non ha lo stesso risultato in termini di gusto.
Credo però che le verdure, sia per la grande varietà che per il continuo cambio dovuto alle stagioni, possano diventare dei piatti meravigliosi, bellissimi grazie alla varietà di colori, leggeri e buonissimi.

Una delle mie verdure preferite, per esempio, è la cipolla, che molti detestano principalmente perché (questo è il mio parere) ne hanno conosciuto il lato peggiore.
La cipolla infatti va trattata bene, non gradisce cotture violente che rendono il sapore troppo forte e la rendono indigeribile. Se trattate gentilmente, invece, danno il meglio di sé e possono essere la base per grandi piatti. Ho fatto mangiare cipolle (ma anche altri ingredienti negletti....) a persone che dicevano di non mangiarne, ovviamente svelando la presenza solamente dopo e godendomi la loro incredulità.

Per questo la ricetta di oggi è una semplicissima cipolla ripiena di zucchine, da gustare a temperatura ambiente, accompagnata da una salsa di pomodoro San Marzano semplicissima (che potete usare anche per condire la pasta). Pensate ai grandi vantaggi di questo piatto: è squisito, economicissimo (per quattro persone avrete un food cost di circa 2,50 euro!) e anche bello. Cosa volere di più? E lo potete anche surgelare. Fantastico per la cenerentola degli ortaggi.

Cipolle fresche ripiene di zucchine con salsa di San Marzano

Ingredienti per 4 persone
2 grandi cipolle fresche bianche
2 zucchine medie
30 gr di parmigiano grattugiato
80-100 gr di pane grattugiato
erbe aromatiche fresche (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta)
olio evo
sale, pepe

Per la salsa
500 gr di pomodori San Marzano
olio evo
sale, zucchiero
basilico a piacere

Preparate la salsa per prima cosa. Sbollentate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente, scolateli e poneteli in acqua fredda con ghiaccio poi spellateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola. Aggiungete tre cucchiai di olio, sale e un cucchiaino di zucchero, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, frullate con il mixer a immersione e profumate con le foglie di basilico.

Mondate le cipolle dalle foglie esterne più dure e tagliatelle a metà per il senso della lunghezza (da picciolo a picciolo). Togliete le foglie più piccole e mettetele da parte, poi sfogliate le altre e sbollentatele per 2 minuti in  acqua bollente leggermente salata. Scolatele e fatele raffreddare. In una piccola pentola mettete a freddo le zucchine tagliate grossolanamente e le foglie piccole della cipolla. Aggiungete una tazzina di acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, finché le verdure non sono tenere. Versare le verdure nel mixer e frullare insieme al formaggio grattugiato, alle erbe, al pane grattugiato, che aggiungerete poco alla volta per verificare la consistenza. Regolate di sale e pepe (il composto non dovrà essere troppo compatto ma neanche troppo lento.
Prendete le foglie di cipolla ad uno ad uno, farciteli con un po' di composto e arrotolatele. Sistematele in una pirofila leggermente unta, conditele con poco olio e un cucchiaio di parmigiano grattugiato e fatele dorare al grill per pochi minuti. Servitele a temperatura ambiente insieme alla salsa.

domenica 16 luglio 2017

Verdure ripiene in tre versioni


C'è caldo, lo so, e la voglia di cucinare sicuramente non ci assale. Anche l'appetito non è al massimo (e per quanto mi riguarda non è detto che ciò sia un male...) e si ha voglia di cose fresche. Quando leggo i romanzi di Montalbano mi piace sempre scoprire cosa Adelina ha preparato per il commissario. Trovo squisiti quei piatti semplici che questa donna lascia nel forno o nel frigo e l'altra sera, ispirata da quei libri, ho pensato di preparare delle preparazioni di verdure ripiene e in tortino che potessero essere mangiato senza pensieri, in maniera semplice. Melanzane ripiene di tonno, leggermente piccanti, tortino di patate con prosciutto cotto e formaggio e peperoni ripieni di patate ed erbe aromatiche.
Siccome si tratta di tre ricette separate, non mi dilungo oltre.

Melanzane ripiene di tonno, leggermente piccanti
Ingredienti per 4 persone
4 melanzane oblunghe
1 scatoletta di tonno sott'olio
1 uovo
50 gr di pane grattugiato
erbe aromatiche (erba cipollina, maggiorana, basilico)
peperoncino
salsa di pomodoro pronta
olio evo
sale

Tagliate in due le melanzane per il lungo e sbollentatele per 8 minuti in acqua bollente salata. Scolatele, fatele raffreddare e svuotatele della polpa, tenendola da parte. In una ciotola mescolate la polpa con il tonno, le erbe aromatiche, l'uovo, il pane grattugiato, sale e peperoncino. Amalgamate bene (ma non frullate) e poi riempite le bucce di melanzana, arrotolandole. Sistematele in una pirofila nella quale avrete versato poca salsa di pomodoro, spolverizzate con pane grattugiato e fate cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Servite freddo o a temperatura ambiente.

Tortino di patate con prosciutto cotto e formaggio
Ingredienti per 4 persone
500 gr di patate lessate
1 uovo
100 gr di farina
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di formaggio tenero
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
sale, pepe
olio evo

Schiacciate le patate ancora calde con la forchetta e amalgamatele con l'uovo, la farina, il lievito, sale, pepe e parmigiano. Dividete in due l'impasto e stendetelo nella carta forno, formando due dischi di cui uno leggermente più grande. Mettete sul fuoco una padella antiaderente leggermente unta e adagiatevi il disco più grande. Farcite con il prosciutto e il formaggio e coprite con l'altro disco. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 5 minuti, poi girate il tortino con un piatto o un coperchio, come fosse una frittata e lasciate cuocere altri 5 minuti.
Servite ben caldo.

Peperoni ripieni di patate ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
2 peperoni sodi
200 gr di patate lessate
erbe aromatiche miste
pane grattugiato
sale, pepe
olio evo

Mondate i peperoni e tagliate in due per il lungo. Schiacciate le patate e conditele semplicemente con le erbe tritate ( abbondate, mi raccomando!), sale, pepe e due cucchiai di olio. Riempite i mezzi peperoni livellando bene la superficie e fate riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo tagliate i peperoni in quattro con un coltello molto affilato e non a seghetto e immergete la parte della patata nel pane grattugiato. Sistemate i pezzi su una teglia foderata di carta forno, irrorate con poco olio e fate gratinare per 15 minuti in forno caldo a 180°







domenica 2 luglio 2017

Oristano mood (muggine, salsa di pomodoro crudo, saor piccante)


Sono stata un po' pigra, lo so e mi scuso con i miei lettori. Ma nel frattempo non mi sono fermata. Del resto il mio hashtag è #neverstopcooking, quindi no posso sicuramente smettere di cucinare.
In questi giorni però, banalmente, c'è molto caldo anche per me e ho voglia di cose fresche e leggere, che non richiedano  troppo dispendio di energie ai fornelli. Il pesce poi è sicuramente il meglio per questa stagione, quindi oggi vi proporrò una mia rivisitazione del muggine in escabeche (a scabecciu in sardo), che mia mamma prepara sempre e che ho voluto alleggerire un poco lasciando il pomodoro a crudo e arricchendolo con un saor piccante. E' venuto fuori un piatto squisito, molto fresco, che vi consiglio assolutamente. Ecco la ricetta.

Muggine, salsa di pomodoro crudo, saor piccante
Ingredienti per 4 persone
4 scaloppe di muggine da circa 120 gr ciascuna
4 pomodori perini
1 carota grande
1 zucchina media
1/2 cipolla
olio eco
aceto di vino bianco
sale, peperoncino
zucchero
erba cipollina, origano fresco, basilico

Scaloppate il pesce (potete anche farvi aiutare dal vostro pescivendolo) e ottenete 4 tranci uguali e senza spine.
Pelate i pomodori dopo averli sbollentati per 30 secondi in acqua bollente. Frullateli con 3 cucchiai di olio, sale e le erbe aromatiche. Aggiungete un cucchiaino di aceto e mettete da parte in frigo.
Tagliate a filetti la carota e la zucchina con la mandolina. In una padella fate andare la cipolla a fette sottili in 3 cucchiai di olio evo, aggiungete le verdure e fate cuocere per 1 minuto a fuoco veloce, sempre mescolando (dovranno restare croccanti). Aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di aceto. Salate e regolate di peperoncino a piacere. Fate cuocere altri 30 secondi, poi spegnete e lasciate a temperatura ambiente.
Cuocete il pesce in padella calda a fuoco medio alto in un filo di olio, iniziando dalla parte della pelle. Mettete un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, giratelo determinate la cottura in un minuto circa.
Servite il pesce con la salsa e il suor di verdure.

venerdì 2 giugno 2017

La tovaglia che visse due volte e il flan di ricotta e ciliegie


Ho un'amica che possiede un'arte magnifica, il cucito. Tiziana è una delle amicizie più di lunga data nella mia seconda vita cagliaritana (per chi non lo sapesse, sono di Oristano). Abbiamo condiviso moltissimi momenti: matrimonio, figli, viaggi in houseboat sul Canal du Midi, capodanni sgangherati a zero gradi a San Leonardo di Siete Fuentes, risate, ricette e dolori. E in alcuni momenti avrei voluto esserle più vicina di quanto sono riuscita a fare, ma a volte subentra il pudore, la paura di essere invadente e ci si tiene più in disparte, perché magari ci si è visti meno ultimamente, senza per questo essere meno vicini. So che posso contare sulla sua schiettezza e sul suo affetto, come lei può contare sul mio.
Anche a Tiziana, che ha come dote il gusto per la bellezza e un'eleganza naturale, come a me, piacciono le cose antiche, che raccontano una storia. Ed è per questo che ha accolto con entusiasmo la mia proposta di far rivivere insieme delle vecchie, vecchissime lenzuola di bellissimo lino ecrù, trovate in un armadio a casa di mia zia Mimì e sicuramente appartenute a mia nonna Lina, la madre di mio padre.
Le ha prese, misurate, tagliate e rifinite di pizzo e ha creato delle bellissime tovaglie, elegantissime nella loro semplicità, che poi ci siamo divise tra noi. Credo sia bellissimo far rivivere le cose, dar loro una nuova vita e questo è solo un esempio.
Eccole le nostre tovaglie nuove, che raccontano la storia della mia famiglia e accoglierano altre storie, chiacchiere, ricette, amicizie sulla tavola mia e di Tiziana.
Per il loro debutto ho scelto una ricetta primaverile, semplicissima e squisita, un flan di ricotta e ciliegie, da fare in soli 5 minuti (davvero, non è uno scherzo) e veramente delicato e buono.
Ecco la ricetta, ovviamente dedicata a Tiziana.

Flan di ricotta e ciliegie
Ingredienti per 6 persone
300 gr di ricotta freschissima (va bene anche quella vaccina, se volete un dolce più leggero)
3 uova
150 gr di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
50 gr di farina
100 gr di ciliegie
20 gr di pinoli

Imburrate e inzuccherate una tortiera di ceramica che possa andare direttamente in tavola. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi. Denocciolate le ciliegie. in un'altra ciotola lavorate brevemente la ricotta con lo zucchero, i tuorli e il limone, aggiungete la farina e, a mano, gli albumi montati. Versate il composto nella tortiera e inserite le ciliegie nell'impasto. Spolverizzate la superficie di zucchero e di pinoli e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servite tiepido, se vi piace, accompagnato da gelato.













sabato 27 maggio 2017

C'era un porcino solo soletto nel frigo....


Oggi una ricetta secca. Non ho molto da raccontare, se non che ho visto dei bellissimi funghi porcini al mercato di San Benedetto e siccome li adoro ne ho preso uno. Avevo in mente di preparare delle tagliatelle, ma poi i piani sono cambiati e me lo sono ritrovato in frigo, solo soletto, che mi chiamava. E allora ho pensato a una quiche nel quale renderlo protagonista. La ricetta originale ha il prosciutto cotto, ma la versione vegetariana è ugualmente squisita.
E ora mettetevi al lavoro.

Quiche di porcini, prosciutto cotto, erbe e ricotta mustia

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée
200 gr di farina 00
80 gr di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda
30 gr di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di timo secco

Per il ripieno
250 gr di funghi porcini
50 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
30 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 ml di latte
erbe fresche miste (erba cipollina, timo fresco, timo limoncino)
1 spicchio di aglio fresco
sale, pepe
olio evo

Per la decorazione
100 gr di ricotta mustia (ricotta salata affumicata, tipica della Sardegna. Se non la trovate andrà bene la feta o la ricotta salata)

Preparate la pasta mescolando velocemente nel mixer a lame tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate una palla lavorando a mano (ma non a lungo, mi raccomando!), avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Tagliate il prosciutto a cubetti e mettetelo da parte. Pulite bene i funghi e tagliateli a cubetti regolari, lasciando alcune fette dalle cappelle. In una padella fate scaldare lo spicchio di aglio in tre cucchiai di olio evo, aggiungete i funghi e fate cuocere velocemente per 2-3 minuti. Salate e pepate.
Stendete la pasta sottile sopra un foglio di carta forno e foderate una tortiera piccola (diametro 15-18 cm), rifilate i bordi e  rimettete in frigo o in freezer fino a quando non sarà freddissima e dura. In una ciotola mescolate l'uovo, il latte, il parmigiano, sale, pepe e le erbe tritate (appareil). Adagiate sul fondo il prosciutto e i funghi e coprite con l'appareil. Fate cuocere in forno caldo per 30 minuti e servite tiepida, guarnita con la ricotta mussai e altre erbe fresche.


venerdì 19 maggio 2017

Un'insolita, squisita torta di riso


Avete mai assaggiato dolci preparati con il riso? Se non vi è capitato, provateli perché sono eccezionali. Mia nonna Mercedes quando ero piccola faceva spesso el arroz con leche, riso cotto a lungo nel latte con lo zucchero, lasciato raffreddare e poi servito con buccia di limone o cannella. Il rice pudding inglese è molto simile ma credo venga servito caldo. Io adoravo quel dolce in coppetta e  qualche volta lo preparo ancora, solo per me, perché agli altri in casa non piace.
Ma se qualcuno di voi è stato a Mantova avrà sicuramente assaggiato la torta di riso mantovana, che ho visto anche nella versione con il guscio di frolla ed è veramente squisita. La mia ricetta di oggi si ispira a quella, anche se ho utilizzato un riso carnaroli anziché quello che si usa per queste preparazioni, cioè l'originario. La mia scelta è ovviamente consapevole, perché volevo che il riso si sentisse e non diventasse troppo cremoso, insomma che mantenesse una sua consistenza, un po' come il grano nella pastiera napoletana.
Ho usato un riso sardo di grande qualità il riso Passiu (http://www.agricolapassiu.it), coltivato in Sardegna, che mi ha fatto ottenere un risultato eccezionale. L'importante è infatti che usiate un riso di ottima qualità per la buona riuscita del dolce.
Ecco la ricetta.

Crostata di riso e ciliegie
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero semolato
125 gr di burro freddo
2 tuorli
sale un pizzico

Per il ripieno
una ventina di ciliegie fresche denocciolate
200 gr di riso carnaroli
170 gr di zucchero semolato
300 ml di latte
300 ml di acqua
4 tuorli
2 albumi
1 bacca di vaniglia
buccia di limone
sale un pizzico

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer a lame farina, burro, zucchero e sale fino ad ottenere un briciolame, aggiungete i tuorli e amalgamate velocemente. Fate una palla a mano senza lavorare troppo la pasta e fatela riposare in frigo per 1 ora almeno, avvolta nella pellicola.
In una casseruola versate riso, gli aromi, acqua e latte a freddo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quasi completo assorbimento, occorreranno circa 15 minuti. Il riso deve rimanere cremoso ed essere cotto. Ogni tanto mescolate con un cucchiaio di legno perché tende ad attaccarsi sul fondo. Aggiungete lo zucchero al composto ancora caldo, togliete la vaniglia e il limone e lasciate raffreddare bene.
Stendete la pasta frolla e foderate bene anche nei bordi una tortiera da 25 cm o due più piccole. Sistemate sul fondo della frolla le ciliegie.
Lavorate un poco il riso ormai freddo con un cucchiaio di legno, poi aggiungete i tuorli ad uno ad uno e gli albumi montati a neve. Versate il composto nel guscio di frolla e fate cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare bene prima di servire.











giovedì 11 maggio 2017

Povero ma buono (pesce spatola con panure aromatica e pomodorini)


Avete presente il pesce spatole, detto anche spatola o bandiera? Quel pesce bruttissimo, con il muso appuntito e i denti aguzzi, piatto piatto e dall'aspetto così poco invitante? Ecco, ricredetevi, perché è uno dei pesci più squisiti e facili che potete cucinare.
Ho già parlato altre volte del pesce cosiddetto povero, ma riprendo il discorso. Sappiamo tutti che mangiare pesce è importante per la salute e per variare la dieta, ma l'obiezione che spesso viene fatta è che si tratta di un alimento caro e difficile da trattare. L'odore, poi....
Credo di poter confutare tutte queste tesi. Prima di tutto dovete imparare a conoscere il pesce. Fidatevi dei vostri sensi, non del pescivendolo che potrebbe avere interesse a smerciare del prodotto non più freschissimo (non parlo dei miei pescivendoli di fiducia, per fortuna, dei quali vi posso dare tutti i riferimenti, se volete).

Ricordatevi queste semplici regole:
- guardate l'occhio, deve essere vitreo e acquoso e l'aspetto generale del pesce turgido
- avvicinatevi per annusarlo, deve sapere di mare. Se l'odore non vi convince, desistete (come direbbe Totò)
- preferite i pesci interi, potete controllarne meglio la freschezza
- se le squame si stanno staccando vuol dire che non è fresco
- se ha la pancia gonfia (ciò funziona molto per il merluzzo, per esempio), vuol dire che è fresco

Tutto qua! Per la pulizia, se non amate toccare il pesce, fatevelo preparare dal pescivendolo e avrete risolto il problema, ormai è un servizio che fanno tutti.
Detto questo, spezzo una lancia in favore del pesce meno conosciuto e non di allevamento come il tumbarello (un piccolo tonno ,7 euro al chilo, tutta polpa), la gallinella (8-10 euro al chilo, polpa bianchissima e compatta), la razza (5 euro al chilo, buonissima e completamente priva di spine), la tanuta (un sarago di colore bluastro, 12-15 euro al chilo, dalla polpa delicatissima) e, naturalmente, il pesce spatola, 7 euro al chilo di media, da preparare in filetti piatti completamente privi di spine.
Ecco la ricetta, squisita e molto, molto facile e veloce.

Pesce spatola al forno con panure aromatica e pomodorini
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pesce spatola già preparato in filetti
100 gr di pane raffermo
1/2 spicchio di aglio
erbe aromatiche fresche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, timo)
300 gr di pomodorini cherry
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Nel mixer mettete il pane a pezzetti, le erbe, l'aglio sale e peperoncino (panure aromatica). Aggiungete tre cucchiai di olio e azionate fino ad ottenere un briciolame grossolano. Allungate i filetti di pesce, sistemate la panure su tutta la lunghezza, arrotolate e fermate con uno stecchino.
Adagiate il pesce su una teglia con poco olio sul fondo, coprite con i pomodorini spaccati a metà, aggiungete altre erbe a piacere, salate leggermente e versate un altro filo di olio in superficie.
Cuocete in forno caldo a 200° per 12 minuti e servite caldo ma non bollente.










domenica 23 aprile 2017

La mia torta preferita sa di limone


La prima cosa che ho imparato a fare in cucina da bambina è stata una torta. Ricordo che a quell'epoca in casa mia comparivano le miscele pronte alle quali bisognava aggiungere gli ingredienti freschi e la torta si faceva con quello. Ma a me non piaceva l'idea di fare qualcosa con un preparato, pensavo fin da allora che era bellissimo fare tutto in casa e quindi mi procurai il mitico ricettario Bertolini  e cominciai a sperimentare. Credo che una delle prime torte fosse stato il ciambellone classico, ma comunque fu sicuramente una di quelle torte semplici, da colazione, che restano sempre una delle mie più sfrenate passioni. Non amo affatto fare colazione (lo so, non è bello da dire ma è così, la mattina riesco a ingurgitare solamente un caffè , peraltro amaro....) ma se proprio devo farla, mi piace mangiare con il caffè una fetta di torta morbida e profumata di limone o di vaniglia.
E quando hai un albero di limone ipertrofico come il mio, che in questo periodo alterna decine di zagare a frutti enormi e profumatissimi, cosa c'è di meglio di una torta al limone morbidissima?
Confesso di non aver resistito e di averne mangiato una fetta quando era ancora calda. Non vi racconto la meraviglia! Ma la potete fare anche voi, perché è veramente un gioco da ragazzi, anzi, da bambini. Ecco gli ingredienti:

Torta morbida al limone
250 gr di farina
150 gr di zucchero
110 ml (o gr) di olio di semi di mais (o comunque altro olio di semi, non di oliva)
100 ml (o gr) di acqua
2 cucchiai di succo di limone
3 uova intere
la scorza grattugiata di due limoni
1/2 bustina di lievito per dolci

Imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm. Accendete il forno a 170° ventilato. Setacciate la farina con il lievito e tenete da parte. Grattugiate la scorza e spremete il succo dei limoni. Misurate acqua e olio nella stessa tazza (io uso una mug solitamente) e aggiungete il succo di limone. Montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungete i liquidi sempre mescolando con le fruste elettriche ma senza lavorare troppo per non smontare la massa, per ultima aggiungete a mano la farina e il lievito e la scorza di limone.
Versate nella tortiera fate cuocere per 35 minuti.
E' ottima anche farcita con crema pasticciera o al limone.














domenica 9 aprile 2017

Nel nome della Primavera


Siete pronti per Pasqua? Io sì. Mi aspettano lunghe passeggiate in campagna con la mia famiglia e i miei amici, pic nic e piatti leggeri, che sanno di primavera. Del resto la nostra primavera sarda è bellissima, non si muore di caldo come in estate ma c'è un clima che permette di vivere in piena libertà sia il mare che la campagna o la montagna. Il mercato in questo periodo inoltre è meraviglioso. Trovate verdure meravigliose e tante erbe selvatiche, pesci non di allevamento, formaggi freschi come ricotta o pecorino di giornata spettacolari.
Vi consiglio anche di cominciare a coltivare le erette aromatiche nel vostro giardino: basilico di tanti tipi, prezzemolo, origano, timo, basta un vaso e poco terriccio per avere tutti i profumi di primavera nella vostra casa.

E proprio per festeggiare la primavera ho pensato a un risotto speciale, leggero e profumatissimo, che vi stupirà per l'equilibrio dei sapori e anche per la bellezza dei colori: un risotto con verdure primaverili, cotto con il brodo di finocchietto selvatico e guarnito con pesto di acciuga ed erbe aromatiche e gamberi rossi crudi. Un piatto che sa di mare, ma anche di campagna . Per prepararlo ho utilizzato prodotti eccezionali: gamberi locali, acciughe siciliano che ho dissalato e conservato sottolio, riso carnaroli dell'azienda Passiu di Oristano (per chi volesse maggiori informazioni http://www.agricolapassiu.it/#home). Questo riso me l'ha fatto conoscere un grande professionista del cibo, Michele Cherchi (http://www.fratellicherchi.com), che insieme ai fratelli, con grande passione e competenza, vende prodotti di grande qualità nella storica bottega di vicinato a Monserrato e a Cagliari al Mercato di San Benedetto. Se non ci siete mai stati, fateci un salto, perché ne vale veramente la pena.
Ma torniamo alla ricetta, eccola, da provare immediatamente, anche per il pranzo di Pasqua.

Risotto alle verdure primaverili, pesto di acciughe ed erbe aromatiche, gamberi crudi al limone
Ingredienti per 4 persone

320 gr Riso carnaroli Azienda agricola Passiu
200 gr di asparagi coltivati
100 gr di fave sgranate
5 fiori di zucca
50 gr di puntarelle pulite
1 testa di aglio fresco (o 1 spicchio di quello secco)
1 mazzetto di finocchietto selvatico
8 gamberi rossi medi abbattuti per 72 ore in freezer
30 gr di burro freddo
40 gr di parmigiano 24 mesi
2 acciughe diliscate e dissalate
erbe aromatiche miste (basilico, origano, timo limone, erba cipollina)
limone
olio evo
sale, pepe

Preparate il brodo cuocendo il finocchietto selvatico in 1 lt di acqua per 20 minuti dal bollore. Salate leggermente. Sbollentate le favette per 1 minuti, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua e privatele dalla pellicina. Sbianchite anche gli asparagi per 3 minuti, scolateli e teneteli da parte. In una padellino fate andare metà testa di aglio fresco (o lo spicchio) per 1 minuti, aggiungete tutte le verdure, fatele saltare velocemente a fuoco alto per 1 minuti, salate e pepate.
Sgusciate i gamberi tenendo la testa attaccata alla coda, sistemateli ordinatamente in un piattino e conditeli con olio, sale, pepe e poco succo di limone.
Frullate insieme le acciughe, le erbe, 3 cucchiai di olio e  2 di acqua fredda fino ad ottenere un pesto abbastanza liquido che passerete eventualmente al setaccio.
Preparate il risotto. In una larga casseruola fate tostare il riso con 2 cucchiai di olio evo per 3 minuti, finché non sarà ben caldo, poi aggiungete il brodo caldo poco alla volta, fino a raggiungere la cottura (occorreranno circa 15-17 minuti). Mantecate con il burro e il parmigiano, aggiungete le verdure dopo aver eliminate l'aglio, e versate nei piatti, completando con alcune gocce di pesto all'acciuga e i gamberi.
Buona Pasqua a tutti!


mercoledì 22 marzo 2017

La finta Caesar's salad con gli avanzi del giorno prima


Mi ha sempre dato fastidio sprecare il cibo. Vengo da una famiglia dove gli avanzi venivano sempre riciclati in maniera egregia: la pasta avanzata diventava una frittata squisita, il pollo veniva trasformato in croquetas (per chi non l'avesse ancora letta, qui trovate la ricetta e la storia di mia nonna spagnola Mercedes http://laurasechi.blogspot.it/2017/01/la-storia-di-mia-nonna-mercedes-e-le.html), il pane in polpette fritte. Mai  niente andava sprecato e anche io cerco sempre di pensare il modo per riciclare in maniera creativa e gustosa il cibo che resta.

L'altro giorno il mio frigo era un tripudio di avanzi! Roast-beef in quantità tale da bastare per una sola persona, polenta (che avevo già riciclato una volta con sugo e salsiccia) e quel pezzetto di pecorino sulla via del tramonto.... che fare? Ho pensato di preparare un'insalata, una rivisitazione tutta mia della Caesar's salad, con il roast-beef e i crostini di polenta al posto del pollo e del pane. Devo dire che è stata un'idea geniale e veramente squisita, anche più dell'originale. I crostini di polenta sono croccanti come le patatine  ma molto, molto più sani e buoni. Il roast-beef è una carne succulenta e morbida, adattissima per questo tipo di preparazioni con salse e il pecorino dà carattere al piatto.
E allora provatela, senza vergogna! E se i vostri familiari non gradiscono gli avanzi, non diteglielo, servitegliela e vedrete che apprezzeranno...
Ecco la ricetta. Per ovvi motivi non metto le quantità, perché quello che è avanzato è avanzato!

Insalata del riciclo (Finta Caesar's salad)
Insalata mista a piacere
Roastbeef avanzato
polenta avanzata
formaggio pecorino
un vasetto di yogurt
1 cucchiaino di senape
sale, olio

Tagliate la polenta a fettine molto sottili, sistematele su una teglia foderata di carta forno, ungetele con poco olio, salate leggermente e fate cuocere a 180° per 20-25 minuti, finché non diventano croccanti.
Tagliate a cubetti regolari la carne.
Fate delle scaglie con il pecorino.
In una ciotola mescolate la senape con lo yogurt e poco sale.
Tagliate l'insalata e sistematela in una larga terrina. Aggiungete la carne, le scaglie di formaggio e i crostini (se non ve li siete mangiati tutti prima, sono  buonissimi!), poi condite con il dressing l'ultimo  momento.
Altro che riciclo, è squisita!

domenica 12 marzo 2017

Soffice come il cotone, la cheese cake giapponese


Impazza sul web la cheese cake giapponese, che non è quella con tre ingredienti, ma una torta sofficissima e leggera che pare impazzi nel paese del Sol Levante. Siccome mi piace molto sperimentare, ho provato a prepararla ed è veramente squisita! Per questo oggi vi voglio dare la ricetta e qualche consiglio per un abbinamento.
E' un dolce semplice, sia nel sapore che nella preparazione, che piacerà molto anche ai bambini proprio per la sua mancanza di complessità. Ma proprio per questo motivo, vi consiglio di abbinarlo a una salsa che lo accompagni, come il caramello salato o una salsa di cioccolato, o una macedonia di frutta aspra, come le fragole, per conferirgli un po' di carattere e poterlo servire anche alla fine di una cena elaborata.

Cotton cake (Cheese cake giapponese)
Ingredienti per 8 persone
250 gr di formaggio fresco spalmabile
6 uova
175 gr di zucchero
50 gr di burro
100 ml di latte
60 gr di farina
30 gr di amido di mais
1/2 limone

Imburrate e rivestite di carta da forno una teglia del diametro di 24 cm, facendo sì che la carta bordi di almeno 5-6 cm dal bordo.
Separate gli albumi dei tuorli e montate i primi a neve ben ferma. In una terrina ammorbidite bene burro, formaggio e latte, mescolando con una frusta  a mano. Aggiungete lo zucchero,  i tuorli, il succo e la scorza del limone, la farina e la maizena setacciate. Con una spatola di silicone incorporate gli albumi e versate delicatamente il composto nella teglia che farete cuocere a bagnomaria caldo  160° per 1 ora e 10 minuti.
Aspettate che si raffreddi bene prima di sformarla e servitela con le salse o la frutta che preferite.

PS: vi ricordo la ricetta del caramello salato http://laurasechi.blogspot.it/2014/04/greville-un-dolce-divino.html










domenica 5 marzo 2017

Gnocchi di patate con lumachine di mare e asparagi selvatici


Gli gnocchi di patate sono uno dei miei cibi preferiti ma solo se sono fatti a mano e bene (perché non è scontato neanche questo...). Mi è capitato di aver mangiato gnocchi casalinghi duri come la pietra perché pieni di farina, così cattivi da far rimpiangere quelli industriali. Questo avviene perché c'è la convinzione che si debba mettere molta farina e magari anche l'uovo per tenerli insieme. Invece non è così: la farina, che va aggiunta in una proporzione di 1/3 rispetto al peso delle patate, dipende molto anche dal tipo di patata che usate. Devono essere farinose, non importa che siano vecchie. Non devono essere le patate novelle, quelle con la buccia chiara e finissima, perché vi verrà fuori un'orrenda colla. E ora passiamo al condimento. A parte quelli classici (sugo di pomodoro e  pesto, il mio preferito!), dovete considerare che gli gnocchi restano dolci e quindi dovete dar loro mordente, gusto e anche contrasto. Per questo ho pensato a questa ricetta, sicuramente insolita ma molto equilibrata e gustosa, utilizzando gli asparagi selvatici e le lumachino di mare, sapide e dal gusto intenso, che conferiscono al piatto  carattere acceso. Provateli subito, ecco la ricetta.

Gnocchi di patate, lumachine di mare e asparagi selvatici
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
800 gr di patate
200 gr circa di farina 00

Per il condimento
300 gr di lumachine di mare
250 gr di asparagi selvatici
olio evo
2 spicchi di aglio
sale, peperoncino

Preparate per prima cosa gli gnocchi. Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti, finché sono tenere, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete la farina e cominciate a mescolare con un coltello a lama larga o un tarocco (le patate devono essere calde!) finché non otterrete un impasto sodo ma morbido. Potete aggiungere anche altra farina finché l'impasto ve lo richiede, ma senza esagerare. Formate dei filoncini e tagliateli in piccoli gnocchetti, sempre infarinando molto bene la spianatoia, poi sistemateli in una larga teglia coperta con un panno e abbondante farina. Ribadisco, la farina nel panno deve essere molto abbondante, ne devono essere ricoperti, altrimenti vi si attaccheranno tra di loro.
Sbollentate gli asparagi per 3 minuti in acqua bollente, tagliate le punte, mettere da parte e frullate i gambi con due cucchiai di olio, due di acqua e sale.
In una padella fate insaporire 3 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio e peperoncino, versateci le lumachino e fatele insaporire per 1 minuto, poi sfumate con  il vino bianco. Lasciate evaporare, poi aggiungete 1/2 tazzina di acqua, sale leggermente, coprite e fate cuocere 10 minuti, controllando che non si asciughino troppo. Terminato il tempo di cottura, sgusciatele ad una ad una con molta pazienza, e mettetele da parte con il loro sughino.
In una larga padella rimettete due cucchiai di olio con mezzo spicchio di aglio, le lumachine con il condimento e gli asparagi. Aggiungete un mescolino di acqua calda  fate cuocere per pochi minuti, lasciando il condimento lento.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumaiola quando vengono a galla e versateli direttamente nella padella con il condimento di asparagi e lumachino. Fate mantecare a fuoco veloce, muovendo solamente la padella per no rovinarli e serviteli ben caldi.













domenica 5 febbraio 2017

Tempura di riccio di mare, quando il Giappone incontra la Sardegna


La cucina giapponese è fantastica. I Sardi adorano i ricci di mare. Sembrano due affermazioni che non abbiano a che fare niente l'una con l'altra e invece no! Sono la base del mio velocissimo post di oggi cioè la tempura di riccio di mare, una ricetta dello chef giapponese-americano Nobu Matsuhisa (se non lo conoscete, andate qui http://www.noburestaurants.com a vedere chi è e cosa fa), veramente squisita e fantastica per valorizzare al massimo il sapore di mare dei ricci sardi di questo periodo. Mi dispiace per chi non li ha a disposizione e non ho neanche a disposizione per loro un piano B....Mi dovrò far perdonare!
Ma ecco la ricetta, facilissima ma delicata nella preparazione. Seguite bene il procedimento, per evitare di sbagliare e rovinare il riccio. La ricetta originale dello chef Nobu prevede l'uso della pasta sfoglia stesa molto sottile, io ho preferito usare la pasta per wanton cinese, sottilissima e meno grassa.

Tempura di riccio di mare
Ingredienti per 4 persone
un vasetto di polpa di riccio di mare (80 gr circa)
8 fogli di pasta per wanton (si trova nei negozi di specialità asiatiche)
foglie di prezzemolo fresco
olio di arachide per friggere

Dividete la polpa di riccio in otto porzioni e avvolgete ciascuna in un foglio di pellicola, formando un sacchetto e stringendo bene l'estremità. Fate congelare nel freezer. Quando siete pronti, prendete i fogli di pasta wanton, sistemate in un angolo la foglia di prezzemolo, sopra di essa la pallina di riccio congelata, privata della plastica, e chiudete come se fosse un involtino primavera molto piccolo, sigillando i lembi con poca acqua. Friggete subito in olio bollente per 30 secondi circa e servite caldo.
Un bicchiere di champagne o di vino bianco mosso fresco completeranno un aperitivo da non dimenticare mai più!
















domenica 29 gennaio 2017

Amicizia e orecchiette pugliesi


La Puglia è il mio oggetto del desiderio culinario italiano. Non ci sono mai stata e ho intenzione di andarci al più presto. Mi affascinano i luoghi, le persone, la parlata e soprattutto il cibo. Ho un'amica e collega pugliese, Sara, brava sul lavoro, bella e simpatica, con la quale condividiamo la passione per il cibo e ogni volta che mi racconta della sua terra e delle cose che preparano e mangiano io rimango incantata! Conoscendo la mia passione per la cucina, dal suo ultimo viaggio in Puglia mi ha portato dei taralli fatti a mano spettacolari e delle orecchiette artigianali integrali, veramente squisite.
Certo, teoricamente potete preparare il piatto che vi propongo oggi con qualsiasi altra pasta, ma con le orecchiette fatte a mano otterrete un altro risultato perché è un formato di pasta fantastico, che trattiene il condimento e lo esalta.

La ricetta che ho pensato per le orecchiette di Sara è abbastanza semplice ma molto equilibrata e fresca perché è un peccato coprire il sapore marcato della semola con sapori troppo forti, almeno secondo me. Le ho condite quindi un pesto di menta con mandorle e senza formaggio, leggermente piccante, ho poi fatto candire alcuni pomodorini ciliegini in forno e ho aggiunto infine della bottarga di muggine non troppo stagionata, lasciata a fette sottili, non grattugiata perché  avrebbero reso il piatto  troppo pastoso.
Ecco quindi la mia ricetta di oggi:

Orecchiette con pesto di menta, pomodorini infornati e bottarga di muggine
Ingredienti per 4 persone
350 gr di orecchiette fresche
un mazzeto di menta fresca
20 gr di mandorle pelate
20 ml di olio evo
peperoncino fresco
300 gr di pomodorini ciliegini
bottarga di muggine
sale

Frullate la menta con il peperoncino, il sale, le mandorle e l'olio fino ad ottenere un pesto (potete farlo anche nel mortaio, se preferite). Tagliate i pomodorini a metà, sistemateli in una teglia in un solo strato, salateli, irrorateli di olio evo e infornateli 180° per 30 minuti.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele nella zuppiera con il pesto e i pomodorini. Completate con la bottarga e servite. E' ottima anche a temperatura ambiente.



martedì 10 gennaio 2017

La storia di mia nonna Mercedes (e le sue croquetas de pollo)




Mia nonna spagnola era bella di una bellezza antica, come quella delle attrici anni '40. Si chiamava Mercedes Carlota Aguilar Minana, e quel secondo nome, Carlota, che lei aveva dimenticato di avere, le procurò non pochi guai di natura burocratica. Non era alta ma aveva i capelli castani e gli occhi celesti, quasi trasparenti, allungati come quelli di Ava Gardner. Era venuta in Sardegna per amore; lei crocerossina appartenente a una famiglia importante di Calatayud, in Aragon, e mio nonno Bustiano  partito in Spagna a combattere dalla parte sbagliata.
Lui cade dalla moto e qualcuno gli parla di una infermiera bellissima. Un po' sbruffone, scommette che la sposerà ma quando la vede se ne innamora pazzamente. Si sposano in Spagna e tornano in Sardegna, lei con un tailleur marrone orlato di pizzo bianco e cappello con veletta, lui in uniforme, tutte le loro cose conservate in bauli di legno e ferro che ancora la mia famiglia conserva, insieme a quel vestito.

Nonna Mercedes non aveva mai perso l'accento della sua terra, nonostante 45 anni trascorsi in Sardegna, quasi interamente a Cagliari. Mi sembra ancora di sentire la sua voce "vado a ducharme", "me parece un Cristo e un par de pistolas" (Mi sembra un Cristo con un paio di pistole, per indicare uno vestito male), "fizziché (figlioletta, mio nonno era di Nuoro), questa cosa è dell'ano Pum" (per indicare una cosa vecchia, antica. Credo fosse un riferimento al big bang, o almeno così l'ho sempre interpretato io....).
In tutto questo era anche una bravissima cuoca. Io e mia sorella le chiedevamo i churros a merenda, la menestra, che niente aveva di liquido, essendo un misto di verdure fritte con prosciutto croccante e uova sode (ma questo sarà presto un altro post, ve lo prometto) oppure las croquetas, che lei preparava con il lesso avanzato, sia di pollo che di manzo.
Credetemi, il piatto di oggi è un piatto della mia infanzia e della mia famiglia. Un piatto povero e frutto di un riciclo, veramente squisito, oltre che veloce. Ora bando ai sentimentalismi, provatelo e non ve ne pentirete!

Croquetas de pollo espanolas
Ingredienti per circa 15 croquetas

200 gr di pollo avanzato (lesso o arrosto)
1 uovo
50 gr di farina
150 ml di latte
1/2 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Sfilacciate il pollo con le mani e fatelo insaporire per 3 minuti  in una larga padella con l'aglio tritato finemente e 2 cucchiai di olio. Spolverizzate con la farina e fate tostare poer un minuto sempre sul fuoco. Aggiungete il latte e, sempre mescolando, fate addensare bene. Dovrete ottenere una besciamella molto soda. Regolate di sale, pepe e aggiungete il prezzemolo. Trasferite il composto in una boule e aggiungete l'uovo, sempre mescolando. Mettete in frigo e fate raffreddare bene.
In una padella versate abbondante olio di semi e portate a temperatura. Versate il composto a cucchiaiate, girando delicatamente (sono molto fragili!) solamente una volta. Scolate le croquetas sulla carta da cucina, salate leggermente in superficie e fate intiepidire leggermente prima di servirle. In questo modo si rassoderanno un poco e saranno più buone.

Sono per te, nonna Mercedes.