Nel nome della Primavera

Siete pronti per Pasqua? Io sì. Mi aspettano lunghe passeggiate in campagna con la mia famiglia e i miei amici, pic nic e piatti leggeri, che sanno di primavera. Del resto la nostra primavera sarda è bellissima, non si muore di caldo come in estate ma c'è un clima che permette di vivere in piena libertà sia il mare che la campagna o la montagna. Il mercato in questo periodo inoltre è meraviglioso. Trovate verdure meravigliose e tante erbe selvatiche, pesci non di allevamento, formaggi freschi come ricotta o pecorino di giornata spettacolari.
Vi consiglio anche di cominciare a coltivare le erette aromatiche nel vostro giardino: basilico di tanti tipi, prezzemolo, origano, timo, basta un vaso e poco terriccio per avere tutti i profumi di primavera nella vostra casa.

E proprio per festeggiare la primavera ho pensato a un risotto speciale, leggero e profumatissimo, che vi stupirà per l'equilibrio dei sapori e anche per la bellezza dei colori: un risotto con verdure primaverili, cotto con il brodo di finocchietto selvatico e guarnito con pesto di acciuga ed erbe aromatiche e gamberi rossi crudi. Un piatto che sa di mare, ma anche di campagna . Per prepararlo ho utilizzato prodotti eccezionali: gamberi locali, acciughe siciliano che ho dissalato e conservato sottolio, riso carnaroli dell'azienda Passiu di Oristano (per chi volesse maggiori informazioni http://www.agricolapassiu.it/#home). Questo riso me l'ha fatto conoscere un grande professionista del cibo, Michele Cherchi (http://www.fratellicherchi.com), che insieme ai fratelli, con grande passione e competenza, vende prodotti di grande qualità nella storica bottega di vicinato a Monserrato e a Cagliari al Mercato di San Benedetto. Se non ci siete mai stati, fateci un salto, perché ne vale veramente la pena.
Ma torniamo alla ricetta, eccola, da provare immediatamente, anche per il pranzo di Pasqua.

Risotto alle verdure primaverili, pesto di acciughe ed erbe aromatiche, gamberi crudi al limone
Ingredienti per 4 persone

320 gr Riso carnaroli Azienda agricola Passiu
200 gr di asparagi coltivati
100 gr di fave sgranate
5 fiori di zucca
50 gr di puntarelle pulite
1 testa di aglio fresco (o 1 spicchio di quello secco)
1 mazzetto di finocchietto selvatico
8 gamberi rossi medi abbattuti per 72 ore in freezer
30 gr di burro freddo
40 gr di parmigiano 24 mesi
2 acciughe diliscate e dissalate
erbe aromatiche miste (basilico, origano, timo limone, erba cipollina)
limone
olio evo
sale, pepe

Preparate il brodo cuocendo il finocchietto selvatico in 1 lt di acqua per 20 minuti dal bollore. Salate leggermente. Sbollentate le favette per 1 minuti, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua e privatele dalla pellicina. Sbianchite anche gli asparagi per 3 minuti, scolateli e teneteli da parte. In una padellino fate andare metà testa di aglio fresco (o lo spicchio) per 1 minuti, aggiungete tutte le verdure, fatele saltare velocemente a fuoco alto per 1 minuti, salate e pepate.
Sgusciate i gamberi tenendo la testa attaccata alla coda, sistemateli ordinatamente in un piattino e conditeli con olio, sale, pepe e poco succo di limone.
Frullate insieme le acciughe, le erbe, 3 cucchiai di olio e  2 di acqua fredda fino ad ottenere un pesto abbastanza liquido che passerete eventualmente al setaccio.
Preparate il risotto. In una larga casseruola fate tostare il riso con 2 cucchiai di olio evo per 3 minuti, finché non sarà ben caldo, poi aggiungete il brodo caldo poco alla volta, fino a raggiungere la cottura (occorreranno circa 15-17 minuti). Mantecate con il burro e il parmigiano, aggiungete le verdure dopo aver eliminate l'aglio, e versate nei piatti, completando con alcune gocce di pesto all'acciuga e i gamberi.
Buona Pasqua a tutti!