Leggera come la Pavlova

Lo so, vi ho trascurato. Mi dovete perdonare, non cercherò di giustificarmi troppo, ma abbiate comprensione per una mamma cuoca lavoratrice che in questi ultimi giorni ha sopravvalutato le proprie forze...
Ma torniamo a noi. Per farmi perdonare vi proporrò la ricetta di una torta buonissima e bellissima, la Pavlova. Nata a Wellington, in nuova Zelanda da un cuoco pasticcere rimasto incantato vedendo danzare la famosissima ballerina russa Anna Pavlova, consta di una base di meringa e di una decorazione di panna montata (chantilly francese) e frutta.

Veniamo a noi.
Per una torta grande vi occorreranno circa 8 albumi che dovrete pesare e mescolare a freddo con altrettanto zucchero semolato. Farete poi montare a freddo la meringa finché non è ben soda (questo procedimento si chiama meringa francese, a differenza della meringa italiana il cui zucchero viene cotto e versato bollente sulle chiare). Ricordate delle semplici regole:
1. il recipiente dovrà essere pulitissimo così come le fruste perchè la minima traccia di grasso non vi farà montare gli albumi;
2. è meglio lasciare le chiare a temperatura ambiente perchè si montano più velocemente.

Dopo la parte facile, viene la difficile: la cottura!!!
Dopo aver creato due cerchi con il sac à poche sulla teglia coperta di carta forno, la meringa dovrà asciugare per circa quattro ore (si, avete capito bene, mettetevi comodi...) nel forno a circa 90° e con lo sportello leggermente aperto. Questo non è un suggerimento, è una regola, perchè se non lo farete la meringa non perderà l'umidità e resterà gommosa.
Vi conviene preparare le basi in anticipo, naturalmente, anche uno o due giorni prima.

Quando sarete pronti e vi sarete ripresi psicologicamente, montate la panna con poco zucchero a velo e farcite i dischi di meringa e decorate la superficie e con frutta come fragole o pesche. Ricordatevi che si tratta di un dolce molto delicato, quindi i casi sono due: o la preparate poco prima di servirla (massimo due ore...) o la conservate in freezer e la togliete circa un'ora prima.
Purtroppo tutta la vostra fatica sarà vanificata in pochi minuti, vista la bontà del dolce!

Una brutta bestia....

L'argomento di oggi è il polpo bollito, davvero una brutta bestia. Nel senso che non è semplicissimo cucinarlo bene. L'incubo del polpo duro come la pietra o gommoso si aggira nella maggior parte delle cucine!
Chi di voi non ha chiesto la ricetta del polpo alla zia (alla quale riesce così tenero!)o al pescivendolo che ogni volta vi dà dei consigli che messi in pratica risultano inutili nella maggior parte dei casi.
Ebbene, ai numerosi consigli che finora avete ricevuto sulla cottura del polpo, aggiungerete i suggerimenti di Cookinglaura.
Confesso che non è farina del mio sacco perchè anche io sono passata tra mille prove, ma devo dire che il metodo che vi sugggerirò in questo post è quello di mia madre ed è assolutamente efficace.

Prima di tutto dovrete assicurarvi che il polpo abbia due file di tentacoli. Questo è un buon punto di partenza.
Poi dovrete sistemarlo in una bustina e metterlo in freezer per almeno due giorni. Anche questa operazione è fondamentale.
Quando deciderete che è giunto il momento, dovrete tirare fuori dal freezer il molluscone e farlo scongelare a temperatura ambiente. Non abbiate fretta. non usate il microonde, dovete aspettare.
Quando il polpo è scongelato, mettetelo in una casseruola alta e copritelo di acqua fredda. Non salate assolutamente!

E ora la cottura. Un polpo di 1 kg cuoce in 30 minuti a partire da quando l'acqua bolle. uno di 2 o 2,5 kg impiegherà 45-50 minuti al massimo. Trascorso il tempo, spegnete e fate raffreddare il polpo nell'acqua di cottura.
Ce l'avete fatta! E il risultato sarà meraviglioso, parola di Cookinglaura!

PS: quello della foto è condito con cetriolo, olive taggiasche e una vinagrette di aceto di vino, bello vero?

Mani rubate all'agricoltura...

Vi piace questo aperitivo? Anche a me, molto. E' elegante, semplice da preparare (magari un po' lungo...) e farete un figurone con i vostri ospiti! Si tratta di una pallina di formaggi freschi in crosta di nocciole con composta di cipolle rosse e germogli.
Cominciamo. Prima di tutto vi dovrete improvvisare agricoltori per una settimana perchè dovrete coltivare i germogli. Detto così sembra una cosa difficilissima, invece è semplicissimo e divertente. Se non ne avete voglia e siete i fortunati genitori di bambini/e dai 7-8 anni in su, potete incaricare loro. Vi serviranno dei semini (di rucola o alfa alfa, anche della erba medica), un barattolo grande senza tappo, una garza, un elastico della dimensione dell'imboccatura del barattolo e acqua. Niente altro.
Mettete una manciata di semini nel fondo del barattolo e riempiteloo con acqua, poi coprite con la garza e fermate con l'elastico. Fate riposare alcuni minuti, poi scolate bene l'acqua, che non deve ristagnare. Dovrete ripetere questa operazione ogni giorno per 3 volte al giorno. Trascorsi 4-5- giorni si formeranno i germogli che potrete conservare in frigo in una bustina.

Preparate la composta (vi converrà prepararne una buona quantità e conservarla nei barattoli sterilizzati). Mettete in una casseruola 1 kg di cipolle rosse mondate, 200 ml di aceto bianco, 500 gr di zucchero, un pizzico di sale, 2 peperoncini, aromi come salvia e timo. Fate bollire per circa 45 minuti a fuoco medio finché il fondo non si ridurrà e diventerà sciropposo. Sistematela in piccoli vasetti sterilizzati, chiudete, rovesciateli sul piano per far sterilizzare i tappi e poi conservate in dispensa (dura circa un anno...).

Infine ecco le palline: mescolate, anche nel mixer, 200 gr di philadelphia con 100 gr di gorgonzola, un poco di timo fresco, poco olio, sale e pepe. Mescolate e formate delle palline grosse come una piccola noce che ricoprirete con la granella di nocciole.
L'assemblaggio è la cosa più divertente. Scegliete un aggeggio da aperitivo come una piccola porcellana, un piattino, un cucchiaino o qualcosa di simile, sistemate una piccola porzione di composta di cipolle (non troppa, non deve prevalere, diciamo un cucchiaino da caffé), poi la pallina e infine i germogli fatti crescere con le vostre manine...
State pensando che forse avete sbagliato mestiere?

I pruppitteddi di Montalbano

A chi non piace il commissario Montalbano? Credo siano veramente in pochi. E poi Zingaretti è perfetto nella parte, anche se dovete sapere che nell'immaginario di camilleri Montalbano ha le sembianze di un sardo, Giuseppe Marci il professore di letteratura italiana dell'Università di Cagliari (è stato anche mio professore) e che ha un aspetto completamente diverso.
In ogni caso, non so a voi, ma a me dei romanzi del commissario Montalbano piace molto anche l'aspetto culinario e oggi vi propongo la mia ricetta dei pruppitteddi, cosi come la immagino io, perchè non conosco l'originale.

Per quattro persone vi serviranno 500 gr circa di morcardini, 500 gr di pomodori pelati, un grosso spicchio di aglio, abbondante olio extra verdine di ottima qualità (circa mezzo bicchiere piccolo), peperoncino, olive nere, prezzemolo. Niente di più.
Mettete tutti gli ingrediente insieme in una casseruola dal fondo spesso, poi fate cuocere ben coperto a fuoco lento per circa 45 minuti. Tutto qui, niente di più.
Se avete una bella terrazza sul mare, fate come Montalbano, sedetevi e gustatevene un piatto con un bel bicchiere di vino fresco.
Non vi sembra di essere a Vigata?

Ma la crema della mamma è sempre più buona....

Ed ecco a voi l'ultimo bicchierino dolce, una piccola zuppa inglese bicolore con mini meringhette. Non so a voi ma a me la zuppa inglese piace da morire. E' un classico, ma farla bene richiede un minimo di attenzione. Questa mini versione è veramente bella, perchè l'alternanza dei colori (il rosso dell'Alchermes, il giallo della crema, il marrone del cioccolato) la rende molto golosa.
Per prima cosa preparate la crema pasticcera. Questa è la mia ricetta base. Mio marito mi dice che non è come quella della mamma, ma questo è un altro discorso. A me sembra che sia buona e che generalmente venga molto apprezzata. E poi questa è la mia ricetta, quindi questa vi tocca!

Fate scaldare un litro di latte con abbondante buccia di limone o una bacca di vaniglia aperta, non c'è bisogno che arrivi a biollore, basterà stemperarlo. Se lo usate freddo, non succede niente.In una casseruola a fondo spesso mescolate velocemente otto tuorli, 220 gr di zucchero e 150 gr di farina, poi aggiungete il latte e mettete sul fuoco. La crema ha bisogno di pochi accorgimenti:
1 - è meglio usare la frusta per girare anzichè il mestolo di legno, come facevano le nostre mamme e nonne, eviterete la formazione di grumi;
2 - Il fuoco può essere anche abbastanza alto (non troppo, però), l'importante è mescolare bene e continuativamente;
3 - Dovrete farla arrivare a bollore e lasciarla cuocere qualche minuto, altrimenti avrà sapore di farina e non sarà buona.
Se seguirete queste poche regole vedrete che non impazzirà e verrà lucida e vellutata. Sarà pronta quando vedete che "scrive" anche leggermente in superficie mentre mescolate.
Una volta pronta, fatela raffreddare, dividetela in due e a una metà aggiungee due cucchiai di cacao amaro setacciato.

Preparate i bicchierini: sistemate un pezzetto di pasta biscotto o savoiardo sul fondo, bagnatelo con alchermes mescolato al 70% con acqua, poi versate una parte di crema bianca e una di crema al cioccolato. Per il top potete utilizzare delle meringhette pronte, sbriciolate grossolanamente (ma in questo caso fatelo all'ultimomomento altrimenti si squaglieranno), o della panna montata leggermente zuccherata, come il trifle inglese, dal quale la zuppa inglese deriva.
Beh, cosa ne dite dei magnifici tre di questi giorni??

Ecco il secondo....

Come vi ho promesso, ecco la ricetta del secondo bicchierino: mousse di cioccolato fondente, crumble croccante e pere al cognac.
Per chi non lo sapesse, il crumble è una preparazione anglosassone e consiste in una sorta di frolla sbriciolata. Ed è in questo che dovrete cimentarvi come prima cosa: impastate (anche nel mixer a lame) 100 gr di farina, 50 di zucchero e 50 di burro ottenendo un briociolame, aggiungete un tuorlo, poi sbriciolate la pasta sulla carta forno oppure fatela indurire nel frigo e grattugiatela con la grattugia a fori grossi. Cuocete in forno a 180° per circa 12-15 minuti, finché non è dorato. Quando sarà cotto, pestatelo o sgranatelo con le mani.

E' la volta delle pere. Pelatele e detorsolatele, poi tagliatele a piccoli cubetti e fatele caramellare in padella con una noce di burro e due cucchiai di zucchero. Sfumate con un po' di cognac e fate restringere il sughetto. Una pera grande o due piccole saranno sufficienti.

Infine preparate la mousse al cioccolato. Fate sciogliere 200 gr di cioccolato fondente con 50 gr di burro, in un'altra terrina versate 2 tuorli e montateli con 50 gr di zucchero a velo che avrete messo in un pentolino con un cucchiaio di acqua e fatto arrivare a ebollizione finché sulla superficie non si formeranno delle bolle grandi (questo procedimento si chiama pate à bombe e consente di pastorizzare i tuorli). Per i cuochi più evoluti, in possesso di un termometro a sonda, dovrete farlo arrivare a 114° e poi versarlo a filo sui tuorli mentre frullate con le fruste. Una volta ottenuto un composto montato, aggiungetelo al cioccolato, poi mescolate dolcemente due albumi montati a neve e 100 gr di panna montata.
Preparate il bicchiere. Sistemate il crumble sul fondo, poi le pere e infine la mousse al cioccolato. Decorate come volete e rifatevi gli occhi (e il palato...)

Uno al giorno....

Preparatevi a tre giorni di dolci strepitosi in versione mignon. Tre bicchierini non solo belli ma anche buonissimi, perfetti per una cena in piedi o un buffet. Si tratta di una mousse di yogurt con coulis di fragola, una seconda mousse questa volta di cioccolato, con una base di crumble croccante e pere al cognac, e una mini zuppa inglese.
Quale volete per primo? Beh, teniamoci leggeri... cominciamo dalla mousse allo yogurt.
Come contenitori potete usare i bicchierini da liquore in vetro (se volete una presentazione più raffinata o per una cena servita) o quelli usa e getta trasparenti se dovete farne di più.
Per circa sei bicchierini vi serviranno: 2 vasetti di yogurt naturale intero e cremoso, 100 gr di panna liquida da montare (ancora una volta vi ricordo di non usare quella chiamata vegetale, che è una schifezza! cercate quella fresca), un cucchiaio abbondante di zucchero a velo o uno abbondante di miele non cristallizzato, un foglio di colla di pesce e fragole. Per il fondo morbido del bicchierino potete usare un pezzo di savoiardo o una pasta biscotto preparata facendo montare con la frusta elettrica due uova intere con 80 gr di zucchero finchè il composto non "scrive" in superficie, aggiungete 80 gr di farina setacciata (non con il frullino ma con una spatola) e fate cuocere in una teglia bassa foderata di carta forno per circa 10 minuti a 180°.
Per la mousse non dovrete fare altro che mescolare lo yogurt con lo zucchero o il miele, aggiungere la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e sciolta in poco liquore o latte e poi per ultima la panna montata. Il gioco è fatto! Dieci minuti in tutto saranno più che sufficienti, credetemi.
Preparate anche il coulis, dovrete solo frullare cinque o sei fragole con un cucchiaino di zucchero e uno di porto e poi setacciare il composto.

Ora preparate i bicchierini: sistemate un pezzetto di biscotto sul fondo (potete anche tagliarlo con un coppapasta della dimensione del piccolo contenitore, poi la mousse lasciando circa mezzo centimetro dal bordo, infine la salsa di fragole.
Ma non è magnifico!!
O quello di domani sarà meglio....