Il calamaro è pieno di se stesso

Vi piace questo post? E' il risultato di un piccolo contest culinario che ho messo su facebook. Ho chiesto ai miei amici di votare fra tre ricette da pubblicare sul blog. Chi non ha partecipato ed è curioso di sapere quali sono le restanti due, può andare sul profilo Facebook di Cookinglaura, mettere il like e leggere il post. Comunque, tra tutte ha vinto sicuramente il calamaro ripieno di se stesso. Il che non vuol dire che il calamaro sia altezzoso (vabbé, lo so che non fa ridere, ma concedetemela), ma che per il ripieno userete i suoi tentacoli che andranno prima cucinati insieme ad altri pochi ingredienti e poi inseriti nella sacca.
Si tratta di una ricetta della mia famiglia. La preparava mia nonna, poi mia mamma, mia zia, sempre uguale, o quasi. Io ho aggiunto i pomodorini cherry in cottura che, secondo me,  arricchiscono l'intingolo e aggiungono colore. E allora, ecco cosa vi serve per realizzare questo ottimo secondo piatto per 4 persone:

800 gr di calamari di media grandezza
50 gr di cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1 pomodoro secco
erbe aromatiche (basilico, origano fresco)8
100 gr di pane grattugiato
1/2 tazzina da caffé di vino bianco secco
olio evo
300 gr di pomodorini
peperoncino

Se non siete pratici nella pulizia dei calamari, affidatevi al vostro pescivendolo, che sarà ben contento di farlo per voi. Per i Cagliaritani: al mercato di San Benedetto lo fanno quasi tutti se glielo chiedete.
Tritate grossolanamente i tentacoli dei molluschi, tritate anche la cipolla, il pomodoro secco e un po' dello spicchio di aglio (abbiate fiducia, non prevarrà assolutamente ma è un aroma necessario!), poi fateli soffriggere dolcemente in una padella bassa con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i tentacoli dei calamari, alzate la fiamma e fate andare velocemente per 1 minuto, finché non cambiano di colore, poi sfumate con il vino bianco, cuocete ancora per 1 minuto e aggiungete il pane grattugiato, facendolo dorare. Salate, aggiustate di peperoncino e di aromi e spegnete.

Con questo composto riempite le sacche dei calamari senza renderle troppo ciccione, o si spaccheranno in cottura, sistematele ordinatamente in una pirofila da forno senza lasciare troppi spazi vuoti, ricoprite con i pomodorini tagliati a metà, salate e condite con abbondante olio evo. Se non li cuocete subito, potete anche conservarli in firgo o in freezer.
Per la cottura, accendete il forno a 200° e fatelo scaldare bene, poi fate cuocere per 12 minuti, non uno di più. Sfatiamo infatti un mito: il calamaro più lo si cuoce, più diventa stopposo, mentre vedrete che questo tempo di cottura è praticamente perfetto.
Vi è piaciuto il calamaro ripieno di se stesso? Del resto, the winner takes it all!

Paté con scarto

Una volta ho visto un programma televisivo nel quel si diceva che le uova di pesce erano uno scarto e che non si mangiavano. Confesso che la cosa mi ha fatto inorridire, non solo pensando alla bottarga ma soprattutto al fatto che in casa mia le uova del pesce sono sempre stata la parte più prelibata, oggetto di contesa tra sorelle, genitori, e commensali in generale.

Considerate che ne potete fare tanti usi perchè sono veramente squisite. Quello che vi propongo oggi è un delizioso paté, delicato e saporito allo stesso tempo, ma anche molto raffinato e insolito.Pprima di tutto dovrete procurarvi le uova del pesce; ciò vuol dire che dovrete aver comparto un pesce grande (spigola, muggine, pagello, qualsiasi pesce va bene!), ovviamente femmina e con le uova, oppure dovrete avere la fortuna di trovarlo al mercato, venduto separatamente. In generale i pescivendoli riescono a vedere se le uova ci sono, toccando la pancia, quindi, se non siete esperti, fatevi consigliar da lui.

Una volta procurata la materia prima, lessate le uova in acqua bollente salata per circa 15 minuti, poi scolatele ed eliminate la membrana che le ricopre. Fate questa operazione a caldo, altrimenti sarà più difficile.
Ora potrete procedere a montare il paté. Aggiungete alle uova del burro morbido a pomata (circa 80 gr per 200 gr di uova), un cucchiaino di senape di Digione (mi raccomando, non risparmiate sulla qualità della senape, evitate come il fuoco quelle in tubetto commerciali!), una spruzzata di cognac, poche gocce di worchester sauce, sale e pepe. Mescolate gli ingredienti a mano per non sminuzzare le uova, poi sistemate il composto in una ciotola e conservatelo in frigo. Servitelo con crostini, dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Altro che scarto!!

Ritorno in dolcezza (Crumble di mandorle e timo alle pesche)

Le vacanze si avviano al termine, ma c'è ancora qualche giorno e me lo voglio godere tutto. Stamattina mi sono svegliata presto, ancora in terra di Francia dove abbiamo trascorso bellissimi giorni, ma è sabato e tutti dormono ancora, così ho pensato di approfittarne per pubblicare una ricetta che mi piace molto, il crumble.

Non fatevi spaventare dal nome, si tratta solamente di una frolla sbriciolata, che racchiude un ripieno morbido di frutta. E' un dolce che io adoro perché è velocissimo, non richiede alcuna abilità particolare ed è di grande gusto e  raffinatezza. Insomma, è adatto soprattutto a quelle persone che non hanno molto tempo ma vogliono preparare con le proprie mani un dolce e fare una bella figura.
Quello che vi propongo oggi è un crumble di mandorle e timo alle pesche, servito con gelato al cioccolato amaro. Siete pronti a rimettervi ai fornelli? Via!

Vi serviranno i seguenti ingredienti:
100 gr di farina
100 gr di farina di mandorle
80 gr di burro freddo
100 gr di zucchero
alcuni rametti di timo fresco
una presa di sale
4 pesche
gelato al cioccolato amaro
Preparate l'impasto mettendo nel mixer a lame tutti gli ingredienti eccetto le pesche (e il gelato, naturalmente....). Fate andare velocemente e poi mettete a riposare in frigo. Sbucciate le pesche e tagliatele a fettine. Sistematele sul fondo di una teglia possibilmente in ceramica e spolverizzatele con quattro cucchiai di zucchero. Prendete l'impasto con le mani e sbriciolatelo grossolanamente sulla frutta. Non dovrete fare molta attenzione nel fare questo lavoro, anzi, siate grossolani: dovrete ricoprire le pesche in maniera informe. Mettete in frigo a raffreddare e intanto riscaldate il forno a 180°, poi fate cuocere per circa 30 minuti. Potete servirlo freddo o tiepido, io lo preferisco ancora caldo (ma non bollente, ovviamente), con il gelato a fianco, come lo vedete nella foto.
Il ritorno dalle vacanze non sarà mai stato più dolce!

Che pizza! (Ovvero: appunti di sciovinismo culinario)

Che tutto sia relativo, non c'è dubbio. Anche in cucina. Parliamo della paternità delle ricette: uno dei maggiori motivi di sciovinismo culinario è la pizza. Gli italiani, e in particolare i napoletani, ne gridano la paternità a gran voce. Eppure gli americani sono convinti di averla inventata loro. E in effetti, se ci pensate, gli americani hanno inventato la loro versione della pizza. Perché la pizza americana non ha niente a che vedere con quella napoletana e quindi un po' di ragione ce l'hanno: hanno inventato la pizza americana con pepperoni, che non sono i peperoni ma è una specie di salame.

Ma oggi voglio fare la provocatrice, perché vi dico che l'antenato della pizza è nato a Nizza, in Francia, e quindi la pizza ha origini francesi. L'antenato provenzale si chiama pissaladiére. Questa squisita focaccia risale al XVI secolo. L'assonanza del nome 

con  pizza è solo, per l'appunto, un'assonanza. L'etimologia è completamente diversa e il nome del piatto francese deriva da pissalat, cioé "pesce salato" perché questa deliziosa focaccia è a base di cipolle e acciughe sotto sale. 

E allora siete pronti ad abbandonare le vostre convinzioni? Iniziamo.

Prima di tutto preparate la pasta. Vi serviranno 500 gr di farina manitoba o buratto, 7 gr di lievito di birra secco, 270 ml di acqua e due cucchiai di olio. Impastate gli ingredienti per circa 10 minuti nell'impastatrice e aggiungete un cucchiaino di sale solo nell'ultimo minuto. Fate lievitare in frigo per circa 12-16 ore,poi stendetela in una teglia e fatela riposare circa 1 ora a temperatura ambiente.

Tagliate 1 kg di cipolle dorate o bianche e fatele appassire dolcemente in quattro cucchiai di olio con un rametto di timo e poca acqua. ci vorranno circa 10 minuti. Salate e aggiungete del peperoncino solo alla fine.

Fate raffreddare le cipolle poi stendetele sulla pasta e terminate con i filetti di acciuga disposti a grata, come nella crostata. Condite con un filo di olio e del timo sfogliato, poi fate cuocere in forno caldissimo a 250° per circa 15 minuti. Servite la pissaladiére a tranci, ancora tiepida ma non bollente e poi fatemi sapere.

Non è meglio essere cuochi cittadini del mondo?

Summer Paradise

Preparare i dolci è la mia passione. Mi piace soprattutto lavorare il cioccolato e adoperarlo per creare dolci soffici da accostare a creme o gelati. Una volta ho mangiato in Sicilia uno splendido sorbetto al gelsomino, del quale avevo poi sperimentato con discreto successo la ricetta. Si tratta di un dolce rinfrescante e incredibilmente profumato, che lascia un gusto estivo e delicatissimo in bocca e mi è restato come ricordo ancora dopo tanti anni.
L'altro giorno, quindi, avendo delle pesche splendide e profumate ed essendo dotato il mio minuscolo cortile di una pianta di gelsomini, ho deciso di fare un esperimento e creare un dessert che unisse due mie grandi passioni: il sorbetto al gelsomino (qui in versione pesca-gelsomino) e il fondant al cioccolato, un dolce morbidissimo e cremoso,di una semplicità incredibile, quasi quanto la sua raffinatezza. Il connubio è perfetto, ve lo assicuro, e per questo vi racconto come ho fatto, perché lo dovete assolutamente provare. L'ho chiamato Summer Paradise, consentitemi la licenza, tanto per darmi un tono....

Per il fondant al cioccolato.
100 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
40 gr di zucchero a velo
2 uova intere

Per il sorbetto pesca e gelsomino:
300 ml di acqua
120 gr di zucchero semolato
500 gr di polpa di pesca frullata
Una manciata abbondante di fiori di gelsomino lavati

Per completare:
Due pesche tagliate a cubetti
Rum
Foglie di menta fresca
Zucchero a velo

Cominciate a preparare il sorbetto, che è la cosa più lunga. Preparate uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero finché non sarà completamente sciolto. Spegnete e aggiungete i fiori. coprite e lasciate in infusione per almeno due ore, facendo raffreddare. Mettete in frigo e aggiungete la polpa di pesca frullata, poi mettete nella gelatiera e fatela andare. Conservate il freezer fino al momento di servire.
Per il fondant: sciogliete il cioccolato e il burro al microonde alla massima potenza per circa 1 minuto. Montate le uova con lo zucchero e aggiungete il composto di cioccolato, poi mettete nel forno caldo a 150° a bagnomaria per circa 20-25 minuti (deve restare morbido).
Fate raffreddare completamente in frigorifero.
Fate marinare le restanti pesche a cubetti di media grandezza nel rum e due cucchiai di zucchero, conservando anch'esse in frigo.
Al momento di servire mettete nel piatto una quenelle di sorbetto, alcuni cubetti di fondant e altrettanti di pesca marinata. Decorate con una spolverata di zucchero a velo e foglie di meta fresca.
E poi ditemi che non è paradisiaco!

Il gusto della semplicità

Oggi pranzo all'aperto! Cosa c'è di più piacevole in una giornata estiva? Noi abbiamo la fortuna di avere un piccolo cortile, con bouganvillea, albero di limoni e le mie adorate piante aromatiche. Così mi piace allestire una tavola semplice nel piccolo tavolino, con qualcosa di semplice ma gustoso, da servire con un bicchiere di Carignano del Sulcis, il mio vino preferito.

La frittata di zucchine è proprio quello che ci vuole. Mi direte: "Ma come, una semplice frittata di zucchine? Ma la fanno tutti!!". E' vero, la fanno tutti. Non c'è festa o buffet casalingo che non abbia la sua frittata di zucchine o l'orrida frittata di piselli (scusatemi ma la odio!!!!). Ma bisogna vedere come è stata realizzata.
Quella che vi propongo io è la ricetta classica, niente forno, avrete bisogno della padella, possibilmente antiaderente e di pochi ingredienti: due zucchine di media grandezza, uno spicchio di aglio,quattro uova, due cucchiai di parmigiano grattugiato, olio evo, sale e pepe. Nada mas!

Prima di tutto preparate le zucchine. nella padella antiaderente fate scaldare tre cucchiai di olio con lo spicchio di aglio pelato e schiacciato, aggiungete le zucchine tagliate a rondelle sottili e fatele cuocere per circa 6-7 minuti a fuoco veloce, senza aggiungere liquido e mescolando continuamente. E' importante non aggiungere nessun liquido e salare solo alla fine per non far fuoriuscire il loro. Questo tipo di cottura vi permetterà di mantenerle croccanti e di evitare l'effetto "bollitura".

Mettetele in un piatto fondo e aggiungete le uova battute, sale, pepe e parmigiano, mescolando velocemente.
Versate il composto nella stessa padella in cui avete cotto le zucchine, e cuocete circa 5 minuti per lato. Girate la frittata con gesti veloci e sapienti (magari fatelo nel lavandino, in modo da fare meno danni in caso di incidenti!) con l'aiuto di un piatto piano o di un coperchio piatto. Non abbiate paura, se non lo sapete fare, esercitatevi con una frittata piccola, l'importante è che siate svelti e decisi nel movimento. Servite a temperatura ambiente, magari insieme a una fetta di prosciutto o a un formaggio fresco.
Et voilà! Il pranzo è pronto!

Ebony and ivory

Vi ricordate la canzone di Paul McCartney e Stevie Wonder, Ebony and ivory, parlava  dei tasti bianchi e neri del pianoforte ma ovviamente faceva riferimento all'integrazione razziale e mi ricordo che a me piaceva moltissimo. Avevo 14 anni allora e la mettevo continuamente nel giradischi, senza tregua, anche dieci volte di seguito.

Anche il riso può essere bianco e nero, lo sapevate? Quello nero si chiama Venere. è molto pregiato e si sposa molto bene con il pesce e con le verdure. Se mescolato con  altro riso bianco, come il Thai, molto aromatico, si  ottiene una mescolanza perfetta, raffinatissima e adatta per una cena o un pranzo importante. Insomma, la ricetta di oggi è di grande effetto e vi farà fare una bellissima figura anche con i commensali più raffinati, ma è anche molto comodo da preparare. Insomma, massimo risultato con poco sforzo (ma qualche accorgimento sì...).

Ecco gli ingredienti per 8 persone:

300 gr di riso thaigamber

100 gr di riso venere

1 limone

zenzero 100 gr

fagiolini 150 gr

carote 100 gr

zucchine 300 gr

asparagi coltivati 1 mazzo

calamari 300 gr

cozze 1 kg

gamberi sgusciati 200 gr

cipolla fresca 50 gr

olio evo

sale, pepe

Prima di tutto preparate il riso separatamente: fate bollire quello venere per 45 minuti in acqua salata abbondante e cuocete quello Thai per assorbimento con il doppio del suo peso in acqua e un cucchiaino di sale. Mettete entrambe a freddo nelle pentole, per il thai, coprite e appena bolle fate abbassate il fuoco, contando circa 12 minuti da quando inizia il bollore. Scolate bene il venere e mescolatelo all'altro in una boule, fate intiepidire e condite con olio eco, succo di mezzo limone e la buccia grattugiata. Fate intiepidire e poi pressate in stampini o in uno stampo unico con il buco, unti precedentemente con olio.

A questo punto preparate il condimento. Aprite le cozze senza niente e sgusciatele, tagliate tutte le verdure a cubetti regolari, sbollentate gli asparagi e i fagiolini separatamente per 7 minuti in acqua bollente, tenete da parte le punte degli asparagi e tagliate i gambi a rondelle e i fagiolini a trancetti di 1 cm.

In una larga pentola fate scaldare quattro cucchiai di olio con la cipolla e lo zenzero tritato, aggiungete le zucchine e fatele saltare a fuoco vivace per tre minuti. Aggiungete le altre verdure e fatele insaporire per altri tre minuti circa, poi aggiungete il pesce e fatelo cuocere velocemente per circa altri cinque minuti, salate e pepate. Fate intiepidire il composto e servitelo a temperatura ambiente con il riso. E' un piatto adattissimo alla stagione estiva e perfetto per un buffet. Nella foto mancano i gamberi e le cozze ma io vi consiglio vivamente di aggiungerli.

E poi assaporatelo facendo ascoltare ai vostri ospiti la canzone di Paul e Steve, perché "ebony and ivory live together in perfect armony"!