Il sapore della mia terra è questo

Londra è bella, ragazzi. Bellissima, direi. La vacanza di quest'anno è stata un'esperienza molto interessante anche dal punto di vista culinario: cucina di tutti i paesi del mondo, strepitosi ristoranti indiani, street food di grande qualità ma, soprattutto, grande cucina inglese tutta da riscoprire. Ne parlerò nel prossimo post, ma oggi, tornata dalle vacanze, confesso che ho desiderato i sapori più schietti della mia terra e ho preparato un piatto semplice ma squisito, la fregola con le cozze.
So che ai miei lettori sardi sembrerà banale, ma provate a considerare il fatto che quello che può sembrare banale a noi  magari non lo è per altri (e parlo dei miei lettori non sardi). Del resto la fregola va preparata con tutti i crismi, non va maltrattata; ci vuole del brodo di pesce ottimo, aromi freschi, cozze di buona qualità cotte al punto giusto perché non diventino dure. Ecco quindi la ricetta per una fregola con le cozze perfetta!

Ingredienti per 4 persone
1 kg di cozze (io consiglio le Nedditas del golfo di Oristano)
300 gr di fregola tostata
2 spicchi di aglio
brodo di pesce
peperoncino, prezzemolo
olio evo

Per prima cosa aprite le cozze senza aggiungere niente. Pulitele ed eliminate il bisso, poi mettetele in una larga casseruola senza condimenti a fuoco alto con un coperchio. Aspettate giusto il tempo che si aprano, poi sgusciatele e filtrate il liquido di cottura.
Per il brodo di pesce, in una casseruola mettete la testa e le lische del pesce, sedano, carota, cipolla, prezzemolo e poco sale. Portate a bollore e fate cuocere per 30 minuti poi filtrate.
In una larga casseruola fate soffriggere l'aglio schiacciato e il peperoncino in 5 cucchiai di olio. Aggiungete la fregola e fatela tostare per 1 minuto poi aggiungete il brodo come se fosse un risotto. Proseguite nella cottura per circa 15 minuti, sempre aggiungendo brodo e lasciandola un po' brodosa. Negli ultimi 3 minuti aggiungete le cozze e il loro liquido. Regolate di sale e completate con prezzemolo tritato.

E' inutile dire che era buonissima e tutti l'hanno mangiata con un pensiero a Londra....

Bello e buono. Il piatto vegetariano di Cookinglaura

E' quasi lapalissiano dire che in questo periodo si ha bisogno di piatti freschi, che non appesantiscano. A me piace molto giocare con le verdure e da poco ho pensato a un piatto vegetariano un po' complesso, che potesse essere servito anche in un ristorante e potesse piacere anche ai non vegetariani. Eccolo qui, si tratta di una crema di verdure tiepida, una pralina di melanzane e tufo ai semi leggermente piccante.
Una piccola premessa sul tofu: quando l'ho assaggiato la prima volta l'ho trovato insulso e non mi è piaciuta la consistenza. Con il tempo ho provato delle sperimentazioni e, se opportunamente trattato, può essere molto interessante.
Il piatto che vi propongo è un po' lungo da preparare ma molto, molto buono. Provateci!

Ingredienti:
Per la crema:
500 gr di verdure miste (zucchina, carota, cipolla, fagiolini, patata)
2 cucchiai di olio evo
acqua
sale, pepe

Per le praline di melanzane:
2 grosse melanzane
1 uovo
150 gr di pane grattugiato
50 gr di parmigiano grattugiato
basilico
sale, pepe
semi di lino e di sesamo per impanatura

Per guarnire:
200 gr di tofu
peperoncino fresco
semi di sesamo e di lino
sale
timo o basilico in fiore

Cominciate a preparare la crema. Mettete in una casseruola le verdure tagliate grossolanamente, coprite a filo con acqua e fate bollire con il coperchio per 30 minuti circa, frullate, aggiungete l'olio e regolate di sale e pepe.
Per le praline: avvolgete le melanzane in un foglio di alluminio e fatele cuocere a 200° per 45 minuti nel forno caldo. Sbucciatele e fate scolare la polpa in un colino schiacciandola con le mani o con una forchetta. Versate la polpa in un ciotola, aggiungete tutti gli altri ingredienti (solo 100 gr di pane grattugiato, il resto servirà per impanare!), lavorate con le mani e fate raffreddare bene in frigorifero. Formate delle palline grosse come una noce, impanatele nel pane grattugiato mescolato con i semi e cuocetele in forno caldo a 180° dopo averle leggermente unte con poco olio a filo. Basteranno 15 minuti.
In un padellino fate rosolare il peperoncino con i semi, aggiungete il tufo tagliato a cubetti di media grandezza e fatelo rosolare a fiamma alta finché non si formerà una crostini dorata, salando leggermente alla fine.
Componete il piatto come nella foto. Versate poca crema di verdure sul fondo, completate con la pralina di melanzane e con il tufo, decorando con i fiori del basilico e completando con poco olio a crudo. Bellissimo, oltre che buonissimo!

Tortelli di parmigiano 24 mesi in purezza, scorza di limone e crema di zucchine

Ed eccola la mia terza ricetta per il http://4cooking.parmigianoreggiano.com/: i tortelli di parmigiano 24 mesi in purezza con crema di zucchine e parmigiano 36 mesi.

E' una ricetta semplice ma molto gustosa, nella quale il ripieno è costituito solamente da parmigiano aromatizzato con poca scorza di limone grattugiata. Vi assicuro che sono una delizia! E siccome gli ingredienti sono pochi ma la preparazione è un po' lunghetta, cominciamo subito.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

100 gr di farina 00

100 gr di semolato rimacinato di grano duro (possibilmente Senatore Cappelli)

2 uova

Per il ripieno

200 gr di parmigiano 24 mesi grattugiato

40 ml di acqua

10 gr di maizena

scorza grattugiata di 1 limone piccolo

1 tuorlo

sale, pepe

Per la salsa e la finitura

2 zucchine medie

olio evo

1 spicchio di aglio

sale, pepe

maggiorana fresca

Parmigiano 36 mesi

Cominciate con la pasta: impastate tutti gli ingredienti a mano o nell'impastatrice fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, poi fatela riposare avvolta nella pellicola almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

Per il ripieno, in un pentolino sciogliete a freddo la maizena nell'acqua, aggiungete il parmigiano e mettete sul fuoco bassissimo fino ad ottenere una crema che regolerete di sale, pepe e scorza grattugiata di limone. Incorporare anche il tuorlo e fate raffreddare in frigo. Otterrete una "pasta" di parmigiano malleabile e profumatissima.

Tagliate una zucchina a tocchetti e lessatela in acqua bollente non salata per 10 minuti. Frullatela calda aggiungendo olio a filo, sale e pepe e qualche foglia di maggiorana (crema di zucchine). Tagliate la restante zucchina a brunoise e saltatela in due cucchiai di olio aromatizzato con uno spicchio di aglio che poi toglierete. Salate e pepate leggermente.

Tirate la sfoglia sottilissima,  quasi trasparente (l'utilizzo del semolato rimacinato darà comunque alla pasta una buona consistenza), e formate i tortelli con una piccola nocciola di ripieno di parmigiano. Lessate i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli e serviteli con la crema di zucchine, le zucchine saltate e una spolverata di parmigiano 36 mesi. Decorate con maggiorana fresca

Questa è la mia ultima ricetta, ora posso solo augurarmi "in bocca al lupo"!1 Vi farò sapere!

Va in carrozza anche il parmigiano

Credevate che solo la mozzarella andasse in carrozza? E invece no! Anche al Parmigiano Reggiano va bene questo curioso mezzo culinario, tutto sta nello scegliere quello giusto: meglio in questo caso un formaggio stagionato 12-14 mesi, più tenero e che si possa sciogliere durante la cottura. Questa è la mia seconda ricetta per il concorso http://4cooking.parmigianoreggiano.com del Parmigiano Reggiano. Provatela, perché, anche se non vincerà, è veramente deliziosa!

Ingredienti per 4 persone
150 gr di parmigiano reggiano 12-14 mesi
16 fette di pancarrè
2 uova
poco latte
farina
pane grattugiato
sale maldon
olio di arachide per friggere

Per la salsa:
300 gr di pomodori datterini
maggiorana fresca
olio evo q.b.
sale

Aceto balsamico

Preparate il parmigiano in carrozza: date la forma al pane con un coppapasta rotondo di media grandezza e ottenete 16 cerchi. Tagliate a scaglie sottili il parmigiano e sistematene una dose abbondante tra due fette di pane, premendo i bordi per sigillarle. Passate i bordi nel latte e poi nella farina, poi tutto il pane nell'uovo e per ultimo nel pane grattugiato. Cercate di mantenere una forma regolare.
Per la salsa, frullate i pomodori con la buccia e la maggiorana, aggiungendo olio e sale fino ad ottenere una crema.
Friggere il parmigiano in carrozza in abbondante olio di arachide e servire caldo, spolverizzato con sale maldon, con la salsa a parte e con una riduzione di aceto balsamico ottenuta facendo ridurre il balsamico a salina sciropposa.

Una créme caramel sorprendente

Chi l'ha detto che la créme caramel debba essere per forza dolce? Oggi vi voglio sorprendere con una ricetta speciale, una di quelle che voglio proporre per il contest del Consorzio del Parmigiano Reggiano.  Si tratta di una créme caramel al parmigiano stagionato 24 mesi, con delle cipolle di Tropea in agrodolce. Ecco la ricetta:

Per la créme caramel
150 gr di parmigiano
400 gr di latte
2 uova intere e 2 tuorli
100 gr di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico
sale, pepe

Per le cipolle in agrodolce:
2 cipolle di Tropea
30 gr di zucchero
10 ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di aceto balsamico
10 ml di acqua
sale, pepe
olio evo
aromi (bacche di coriandolo, 1 foglia di alloro, timo fresco)

Scaldate il latte con il parmigiano a fuoco lento finché il formaggio non sarà sciolto. In una ciotola capiente mescolate senza sbattere le uova e i tuorli e versateci la miscela di parmigiano e latte. Regolate di sale e pepe. 

Preparate un caramello in una padellina antiaderente senza mescolare, quando sarà di colore ambrato, sfumate con l'aceto balsamico mescolando velocemente con una frusta. Versate il caramello in sei stampini di alluminio, facendolo aderire anche alle pareti. 

Filtrate il composto di uova, latte e parmigiano e versatelo negli stampini. Cuocete a bagnomaria per 30 minuti in forno preriscaldato a 160°.

Tagliate le cipolle a metà e ciascuna metà in tre spicchi regolari. Fatele rosolare dolcemente per 1 minuto in una padella con 2 cucchiai di olio, aggiungete lo zucchero e fate caramellare leggermente, poi sfumate con l'aceto bianco. Aggiungete gli aromi, sale e pepe e, dopo 2 minuti, l'acqua. Cuocete per altri 4-5 minuti (dovranno restare consistenti) e solo alla fine aggiungete l'aceto balsamico. 

Fate raffreddare la créme caramel in frigorifero e sformatela sul piatto, sistemando le cipolle intorno e decorando con erbe fresche e una cialda di parmigiano 36 mesi.

La tortilla di nonna Mercedes Carlota Aguilar Minana

Cari amici, visto il successo che hanno avuto le mie tapas su facebook, ho deciso che i prossimi due post saranno dedicati alla cucina spagnola. Molti sanno delle mie origini spagnole e della mia meravigliosa nonna alla quale devo moltissimo del mio amore per il cibo e la cucina. Si chiamava Mercedes Carlota Aguilar Minana (gli spagnoli mantengono anche il cognome materno) ed era bellissima, con gli occhi azzurri e l'accento straniero che non le andò mai via. La sorella, Suceso (che nome....), era stata eletta Miss Aragon e Miss cuerpo perecto nel 1934, mentre mia nonna, crocerossina durante la guerra civile, aveva conosciuto in ospedale mio nonno Bustiano Ledda, di Nuoro, partito in guerra come volontario dalla parte politica sbagliata (almeno per quanto mi riguarda) e ricoverato perché caduto dalla moto. Una storia alla Heminguay, ma vera, finita nel migliore dei modi, con mia nonna che alla fine si è innamorata di mio nonno e di Cagliari, la città dove ha vissuto per quarantacinque anni.

Spero di non avermi annoiato, ma volevo raccontarvi questa piccola storia per introdurre due dei piatti che nonna Mercedes preparava sempre quando andavamo da lei e che in casa mia abbiamo continuato a preparare sia io che mia madre: la tortilla de patata e los huevos rellenos (uova ripiene).
Ricette semplici, come vedrete, ma buonissime e adattissime anche per un buffet in piedi. Cominciamo con gli ingredienti:

Tortilla de patata
500 gr di patate
4 uova
sale
olio di arachidi per friggere

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini piccoli e regolari, di circa 1 cm per lato. Portate abbondante olio a temperatura e friggete i dadini di patata in due volte in immersione profonda. Le patate devono cuocersi ma restare chiare. Scolarle bene su carta assorbente e salatele leggermente. in una ciotola sbattete le uova con il sale e aggiungete le patate tutte insieme. Fate assorbire l'uovo lasciandole dentro per circa 5 minuti, poi versate il composto nella padella anti aderente leggermente unta e fate cuocere a fuoco medio circa 5 minuti per lato, girando la frittata con un coperchio o un piatto (non ditemi che non lo sapete fare!! Esercitatevi, è una cosa fondamentale per un cuoco!). La frittata non deve essere troppo asciutta, ma restare morbida all'interno.
Sistematela su un piatto, fatela raffreddare e servitela tagliata a dadini.

Risposta alla domanda che so già che mi farete: NO! NON SI PUO' FARE AL FORNO E SENZA FRIGGERE. Ma per una volta potete fare uno strappo alla regola....

Huevos rellenos de mi abuela Mercedes
4 uova
1 scatoletta di tonno
3 acciughe
1 cucchiaino di capperi dissalati
prezzemolo

Per la besciamella:
20 gr di burro
20 gr di farina
200 ml di latte
sale

Rassodate le uova per 7 minuti dal bollore, partendo dall'acqua fredda, poi sgusciatele. Tagliatele in due e separate i tuorli dagli albumi. Prendete metà dei tuorli e mescolateli con tutti gli altri ingredienti tritati. Preparate una besciamella formando un roux con il burro e la farina, aggiungete il latte sempre mescolando con una frusta e fate addensare. Regolate di sale.
Riempite le uova con il composto e sistematele in una pirofila da forno con il ripieno verso il basso. Copritele di besciamella e sbriciolate sopra i tuorli messi da parte con uno spremiaglio o facendoli passare attraverso un colino. Fate dorare al grill giusto il tempo di far colorare leggermente la mimosa di uovo. Servite a temperatura ambiente.

Cosa ne dite? E questo è solo l'inizio....

La cucina senza scarti

Oggi vi parlerò di riciclo, di zero sprechi, di cose buone preparate con ciò che solitamente scartate o buttate via. Quante volte ci resta il pane del giorno prima, non più morbido come appena sfornato, o quei biscotti abbandonati sul fondo della dispensa che nessuno mangia più perché un po' mollicci? E che dire delle foglie esterne della lattuga, quelle non certo adatte all'insalata, o le barbe dei finocchi, i ciuffi delle carote?

C'è un modo per riciclare tutto questo senza buttare via nulla e oggi ve lo voglio suggerire. Per avere una panoramica più completa su cosa poter preparare con questi "falsi scarti", potete guardare la puntata di Buongiorno Sardegna su Rai 3 a questo link  http://www.rainews.it/dl/rainews/TGR/basic/PublishingBlock-c9be07a1-4453-4cfd-b296-30d47339bd1a.html# nella quale ho parlato di questo argomenti. Ma ecco due delle ricette portate in trasmissione.

Frittelline di ciuffi di carote con spezie mediorientali
Ingredienti
i ciuffi freschi di 400 gr di carote
150 gr di farina di ceci
200 gr di acqua
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
peperoncino, sale, pepe
olio di arachide per friggere

Tagliare i ciuffi alle carote, eliminare i gambi e sbollentarle per 5 minuti. Scolare, strizzare e sminuzzare con il coltello. In una ciotola mescolare la farina di ceci, l'acqua, le spezie e la verdura. Friggere a cucchiaiate nell'olio caldo ma non bollente e servire caldo per antipasto.

Muffin di pane e biscotti
Ingredienti
300 gr di pane raffermo
150 gr di biscotti
2 uova
2 cucchiai di vino dolce
120 gr di zucchero
70 gr di farina
latte per ammollare il pane
1/2 bustina di lievito per dolci
2 pere
vanillina o buccia di limone

Ammollare il pane nel latte per circa 30 minuti, strizzarlo e metterlo nel mixer. Aggiungere i biscotti e lo zucchero e frullare bene fino a ottenere una poltiglia. Aggiungere le uova, la farina e il lievito e gli aromi. Versare nei pirottini opportunamente sistemati nella teglia da muffin, aggiungere la pera a dadini e far cuocere in forno caldo a 170° per circa 20 minuti.

E ora non resta che provare. Vedrete che non butterete via più niente!