Moltissime persone mi chiedono come cucino il tonno. Io spesso rispondo loro che il tonno mi piace crudo e che preferisco cucinarne poco e solamente nel periodo giusto, cioé verso maggio giugno. Questo principalmente per due motivi: prima di tutto perché non mi piacciono i filetti preconfezionati che si vendono tutto l'anno e che non so da dove provengano. In secondo luogo perché il consumo del tonno rosso ormai sta mettendo a rischio la specie e quindi ritengo che vada mangiato con moderazione.
Ma c'è una scelta ecosostenibile che può essere fatta e che secondo me è ottima: cucinare la palamita, il tonnetto di piccola taglia pescato nei nostri mari. I vantaggi sono molti, è ottimo, si può mangiare sia cotto che crudo, è locale e costa poco, circa 7 euro al chilo, con una resa altissima. Vi sembra poco?
Se lo trovate al mercato, guardate che la pelle sia tesa e l'occhio turgido, questi sono i parametri della freschezza, e poi fatelo spinare dal pescivendolo. A me piace aperto a libro o diviso in due baffe, a volte ne compro più di uno (un pesce pesa circa 1 kg) e li surgelo opportunamente separati per poi averli pronti quando mi servono.
Ma passiamo alla ricetta, vi voglio raccontare come preparare il tonno sott'olio casalingo, che ovviamente non durerà anni come le scatolette ma che è molto, molto più buono.
Prendete il tonnetto, lavatelo bene dal sangue (questa operazione è importante!), sistematelo in un'ampia casseruola, coprite abbondantemente con acqua e salate come fareste per la pasta, aggiungendo un cucchiaio raso di sale in più. Il sale è un elemento importante e deve essere abbondante perchè altrimenti il sapore del pesce sarà sopraffatto dall'olio. Aggiungete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, portate a bollore e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Spegnete e fate raffreddare completamente nell'acqua di cottura.
Una volta fredda, scolate la palamita, spellatela delicatamente con il dorso di un coltello e con le mani tagliatelo in pezzi che sistemerete ordinatamente in una terrina, con i pezzi ben vicini tra loro. Aggiungete aromi a piacere: io metto grani di coriandolo, peperoncino fresco, buccia di limone, alloro, aglio e maggiorana, ma potrete condire il pesce a vostro gusto, poi coprite con abbondante olio d'oliva. Fate riposare almeno un giorno e conservatelo in frigorifero; vi durerà 7-8 giorni. Ma credetemi, sparirà molto prima!
