Il Natale secondo Cookinglaura 1 (antipasti)

Ecco arrivare di nuovo il Natale, con tutto il bello e il buono che ci porta. Per me è uno dei periodi più belli dell'anno e adoro pianificare, organizzare, decorare la casa, immaginare piatti bellissimi e buonissimi per la festa più bella. Quest'anno voglio cominciare presto e darvi diversi spunti per ricette di successo ma anche facili da realizzare, quindi iniziamo oggi, a venti giorni di distanza dalla vigilia.

Oggi si parla di antipasti: ve ne propongo tre buonissimi, che potrete utilizzare sia per la vigilia che per il pranzo del 25.  La prima ricetta  è una  crema di carote con quenelle di ricotta di capra, limone, pane croccante ed erbe aromatiche, adatta anche ai vegetariani; la seconda è baccalà croccante, crema di ceci e riduzione di mandarino piccante, un piatto insolito, con una splendida nota dolce che dona personalità;  l'ultima è un carpaccio di salmone fresco con puntarelle, melagrana e citronette, semplice ma molto raffinata.
Cominciamo subito!

Crema di carote, ricotta di capra, limone, pane croccante ed erbe aromatiche
Ingredienti per 8 persone
500 gr di carote
50 gr di cipolla
200 gr di ricotta di capra
la scorza grattugiata di un limone
erbe aromatiche miste tritate (cipollina, basilico, timo)
2 fette di pane senza crosta
olio evo
sale, pepe

In una casseruola mettete le carote tagliate a fette grossolane, la cipolla a pezzi, un cucchiaio di olio. Coprite abbondantemente di acqua e fate cuocere coperto per circa 20 minuti, finché le verdure non sono molto tenere. Frullate con il minipimer e regolate di sale e pepe. Eventualmente aggiungete acqua per renderla meno spessa. Fate raffreddare a temperatura ambiente. Lavorate la ricotta con le erbe, il limone, sale e pepe. Tritate grossolanamente il pane nel mixer e fatelo dorare in padella con due cucchiai di olio finché non diventa croccante.
Nei bicchieri versate la crema di carote, guarnite con la ricotta e completate con il pane croccante all'ultimo minuto.

Baccalà croccante, crema di ceci, riduzione di mandarino piccante
Ingredienti per 8 persone
500 gr di baccalà ammollato per tre giorni (cambiando l'acqua quotidianamente)
500 gr di ceci cotti
3 mandarini (o clementine)
peperoncino
olio evo
aceto
sale
farina
olio di arachide per friggere

Frullate i ceci con 3 cucchiai di olio evo e acqua, fino a ottenere una crema morbida. Passatela al setaccio per farla diventare liscia e regolate di sale. Spremete il succo dei mandarini e fatelo ridurre in padella con il peperoncino tritato (abbondate, deve sentirsi!) e un cucchiaino di aceto bianco  e poco sale finché non otterrete una salsina sciropposa, quasi una marmellata. Controllate continuamente perché tende ad attaccarsi. Tagliate il baccalà in fettine sottili, infarinate i pezzi e friggeteli in abbondante olio di arachide finché non saranno croccanti.
Servite il piatto versando la crema di ceci a specchio, il baccalà e la riduzione di mandarino. Decorate, se volete, con sesamo nero ed erbe aromatiche.

Carpaccio di salmone, puntarelle e melagrana
Ingredienti per 8 persone

500 gr di salmone fresco
100 gr di puntarelle pulite
1 melagrana
olio evo
sale, pepe, succo di 1/2 limone

Abbattete il salmone in freezer per 36 ore, poi affettatelo sottilissimo quando è ancora mezzo congelato. Sistematelo ordinatamente in un piatto da portata. Guarnite con le punteranno e i chicchi di melagrana, poi condite all'ultimo momento con una citronette preparata con 1 dl di olio evo, il succo di 1/2 limone e sale.

Questo è il Natale secondo Cookinglaura. Tra pochi giorni i primi piatti!

Odi et amo (il baccalà)

Il baccalà è un pesce o molto amato o molto odiato. Non c'è via di mezzo. Conosco persone che sanno apprezzare la buona cucina ma che quandosi parla di baccalà fingono un malore. O altre (e io mi annovero tra queste) che lo mangerebbero sempre, cotto crudo, in tutti i modi.
Molti di voi sanno che una delle mie nonne era spagnola, quindi non potrebbe essere altrimenti. Ho sempre il ricordo della sua cucina e del baccalà in ammollo, di lei che lo assaggiava crudo per vedere se era pronto (cosa che faccio sempre anche io) e delle mille ricette che preparava con questo fantastico pesce.
Le mie preferite sono sempre state le crocchette di baccalà, che io continuo ostinatamente a prporre ai miei pranzi e alle mie cene, nonchè nei buffet, come in quello che vedete nella foto, e che, nonostante tutto, vantano sempre un grande successo di pubblico. Ecco la ricetta.

Crocchette di baccalà (bunuelos de bacala)
Ingredienti
500 gr di baccalà dissalato per tre giorni cambiando l'acqua ogni giorno
300 gr di patate
1 uovo
latte
prezzemolo, aglio
pane grattugiato
olio di arachide per friggere

Lessate il baccalà tagliato a pezzi insieme alle patate sbucciate e tagliate anch?esse in grossi pezzi in una miscela di acqua e latte in parti uguali, senza mettere sale. Fate bollire circa 15 minuti poi sclate bene e schiacciate il composto con una forchetta. Aggiungete poco aglio tritato finissimo e abbondante prezzemolo, l'uovo intero e due cucchiai di pane grattugiato. Lavorate bene con le mani, dovrete ottenere una consistenza media (non troppo molle né troppo duro). Assaggiate di sale e, nel caso, regolate il composto. Fate riposare in frigo coperto con la pellicola a contatto per cica una o due ore, poi formate delle palline grosse come una noce e passatele nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio per circa 3-4- minuti. Se non le servite subito, potete farle rinvenire in forno caldo per 1 minuto.

e ora non resta che provarle. Io dico che piaceranno anche a chi non ama il nordico merluzzo salato, Scommettete?

Il male culinario si redime (ovvero dell'hamburger con le patatine)

Hamburger e patatine mi piacciono da morire ma confesso che non li mangio quasi mai. Secondo me su questo cibo bisogna fare una precisazione: non sempre sono il male, dipende da dove si mangiano e da come sono fatti. Oggi molti locali propongono hamburger "veri", con carne di qualità e che non sembrano delle orride sottilmente di carne di cui non si conosce la provenienza, e patatine fresche fritte al momento e veramente buone. Ma se volete un'alternativa veramente squisita e sicura, preparateveli a casa, così come le patatine. Ci vuole un po' di tempo ma il risultato sarà una cena eccezionale, anche per i bambini.
E allora cimentatevi nella ricetta dell'hamburger e patatine di Cookinglaura, vedrete che finalmente mangerete punk food senza sensi di colpa.

Hamburger di manzo alle erbe, scamorza, cipolle caramellate, maionese alla senape antica
Ingredienti
8 panini dolci di piccole-medie dimensioni
800 gr di carne di manzo scelta macinata una sola volta
30 gr di cipolla di tropea tritata
erbe aromatiche (timo, prezzemolo, basilico, erba cipollina)
sale, pepe
120 gr di scamorza (io ho usato quella artigianale di capra)
rucola
maionese, senape in grani in parti uguali,
Per le cipolle caramellate
1 cipolla di tropea di medie dimensioni
20 gr di zucchero
2 cucchiai di aceto
1 foglia di alloro, peperoncino
olio evo
sale

Per le chips
500 ml di olio di arachide
1 kg di patate rosse (io ho usato quelle di Gavoi)

Cominciate preparando le patate: tagliatele a fette regolari sottili con la mandolina e mettetele a bagno in acqua fredda per 1/2 ora. Questo passaggio è fondamentale per far uscire l'amido ed evitare che diventino molli in cottura. Trascorso il tempo, asciugatele bene su un canovaccio.
Scaldate l'olio a 170° e friggete le patate poche per volta, senza sovrapporle, ci vorranno circa 5 minuti. Scolatele quando sono ben croccanti e leggermente dorate, salatele e mettetele da parte. E' un'operazione lunga, ma non mangerete più quelle in busta!

Preparate gli hamburger mescolando a mano la carne con la cipolla, le erbe tritate, sale e pepe. Con l'aiuto di un coppapasta formate gli hamburger, che dovranno avere circa 1,5 cm di altezza. Metteteli in frigo mentre preparate le cipolle. In una padellino fate scaldare due cucchiai di olio, fate rosolare brevemente le cipolle tagliate a fettine, aggiungete l'alloro e il peperoncino e lo zucchero, fate cuocere un minuto poi sfumate con l'aceto e lasciate sul fuoco finché non si formerà una sorta di sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare. Cuocete gli hamburger in una padella con poco olio 1 min. per parte. Se li volete ben cotti, lasciateli un po' di più.

Preparate i panini: apriteli a meta, spalmate un abbondante cucchiaino di maionese alla senape, sistemate sopra l'hamburger , la cipolla e la scamorza a fettine sottili che avrete fatto sciogliere nel microonde, aggiungete poca rucola , nappate con altra salsa e chiudete con il restante pane.
Ecco l'hamburger perfetto. E anche sano. Abbastanza sano....Sempre meglio di Mc Donald's!

Tonno sott'olio fai da te (ecosostenibile)

Moltissime persone mi chiedono come cucino il tonno. Io spesso rispondo loro che il tonno mi piace crudo e che preferisco cucinarne poco e solamente nel periodo giusto, cioé verso maggio giugno. Questo principalmente per due motivi: prima di tutto perché non mi piacciono i filetti preconfezionati che si vendono tutto l'anno e che non so da dove provengano. In secondo luogo perché il consumo del tonno rosso ormai sta mettendo a rischio la specie e quindi ritengo che vada mangiato con moderazione.

Ma c'è una scelta ecosostenibile che può essere fatta e che secondo me è ottima: cucinare la palamita, il tonnetto di piccola taglia pescato nei nostri mari. I vantaggi sono molti, è ottimo, si può mangiare sia cotto che crudo, è locale e costa poco, circa 7 euro al chilo, con una resa altissima. Vi sembra poco?

Se lo trovate al mercato, guardate che la pelle sia tesa e l'occhio turgido, questi sono i parametri della freschezza, e poi fatelo spinare dal pescivendolo. A me piace aperto a libro o diviso in due baffe, a volte ne compro più di uno (un pesce pesa circa 1 kg) e li surgelo opportunamente separati per poi averli pronti quando mi servono.

Ma passiamo alla ricetta, vi voglio raccontare come preparare il tonno sott'olio casalingo, che ovviamente non durerà anni come le scatolette ma che è molto, molto più buono.

Prendete il tonnetto, lavatelo bene dal sangue (questa operazione è importante!), sistematelo in un'ampia casseruola, coprite abbondantemente con acqua e salate come fareste per la pasta, aggiungendo un cucchiaio raso di sale in più. Il sale è un elemento importante e deve essere abbondante perchè altrimenti il sapore del pesce sarà sopraffatto dall'olio. Aggiungete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, portate a bollore e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Spegnete e fate raffreddare completamente nell'acqua di cottura.

Una volta fredda, scolate la palamita, spellatela delicatamente con il dorso di un coltello e con le mani tagliatelo in pezzi che sistemerete ordinatamente in una terrina, con i pezzi ben vicini tra loro. Aggiungete aromi a piacere: io metto grani di coriandolo, peperoncino fresco, buccia di limone, alloro, aglio e maggiorana, ma potrete condire il pesce a vostro gusto, poi coprite con abbondante olio d'oliva. Fate riposare almeno un giorno e conservatelo in frigorifero; vi durerà 7-8 giorni. Ma credetemi, sparirà molto prima!

Bavarese al caffé per chi non beve caffé (ma anche per chi lo beve....)

Golosi, ecco il dolce promesso! E' un dolce squisito, la bavarese al caffé. Molti sono spaventati dal preparare una bavarese, ma credetemi, è un dolce semplicissimo, che potete fare con molti ingredienti: frutta, vaniglia, cioccolato. La mia è al caffé, e piacerà anche a quelli che non bevono caffé in tazzina.
Molti hanno paura di utilizzare la colla di pesce (un addensante di origine animale) ma se seguirete la mia ricetta, non avrete alcun problema.
Il procedimento è un po' lungo ma vi permette di preparare il dolce con  anticipo, situazione molto utile quando avete degli ospiti ma volete portarvi avanti con il lavoro.

Ingredienti
Per la pasta biscotto
120 gr di farina 00 setacciata
120 gr  di zucchero semolato
3 uova

Per la bavarese
200 ml di latte intero
4 tuorli
200 ml di panna fresca
120 gr di zucchero
1 tazzina di caffé ristretto
15 gr di colla di pesce

Per la decorazione 
50 gr di cioccolato fondente 50%

Preparate prima di tutto la pasta biscotto: montate per circa 10 minuti con la frusta elettrica le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e che "scrive" in superficie. Aggiungete a mano la farina setacciata con una spatola per dolci con movimenti dal basso verso l'alto.  Stendete delicatamente l'impasto su una placca foderata con carta forno, livellandoa con una spatola a gomito. Cuocete per 15 minuti in forno caldo a 180° e fate raffreddare nella teglia.

Preparate la crema inglese per la  bavarese. Mettete la colla di pesce in acqua fredda e fatela ammorbidire. Montate la panna e conservatela in frigorifero. In un pentolino mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungete il latte e il caffé e portate sul fuoco fino a raggiungere il "punto rosa", cioè tra gli 82° e gli 84°. Questo passaggio è fondamentale e, se non volete sbaglliare, dotatevi di un termometro a sonda con cui misurare la temperatura. In ogni caso raggiungerete questo stadio quando la crema comincerà a velare il cucchiaio. Strizzate la colla di pesce e tuffatela nella crema calda finché non si scioglierà. Mescolate bene e fate raffreddare in frigo mescolando ogni tanto. Quando comincerà a "tirare", cioé ad addensarsi e non sarà più calda, aggiungete la panna montata, mescolando bene. La bavarese a questo punto sarà pronta.

Per il montaggio: Prendete uno stampo (il mio era da plum cake)e foderatelo con pellicola, facendola debordare. Sistemate uno strato di pasta biscotto tagliato a misura e premete bene. Aggiungete la bavarese e battete lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuale aria, poi sistemate un secondo strato di pasta biscotto e premete leggermente. Chiudete con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo, sformate la bavarese su un piatto e decorate con cioccolato fuso a bagnomaria o nel microonde, fatto uscire da un conetto di carta forno.

Raviolini di ricotta in brodo di sarago: un piatto strepitoso

Lo so che vi avevo promesso un dolce, ma poi stamattina sono andata al mercato di San Benedetto con il mio carrellino e mi è venuta l'ispirazione per un piatto particolare, con gli ingredienti meravigliosi che ho trovato.
Prima di tutto le cozze: in questo periodo sono grasse, piene, deliziose, è assolutamente il loro periodo. Poi il sarago, un pesce mai di allevamento, con una carne delicatissima e spettacolare e un prezzo vantaggioso, proprio perché tutti cercano orate e spigole.

Vi dò un consiglio, cercate pesci di mare, non di allevamento; oggi il mercato offriva splendide palamite (tonnetti) e saraghi a 7 euro al chilo, sardine e razza a 5. E' un pesce più sano e più buono, nonché ecosostenibile. E farà bene anche al vostro portafoglio.

E poi i ravioli. Ce n'erano tanti esposti nei banchi, tutti fatti a mano, ma io avevo voglia di farmeli da me con le erbe del mio giardino, con la pasta più sottile, e così mi sono messa all'opera.
E ora non storcete il naso vedendo il brodo di pesce con i ravioli di ricotta, è un accostamento strepitoso e delicatissimo, un piatto da grande ristorante.
Ecco gli ingredienti per 6 persone:

Per i raviolini
250 gr di semola rimacinata di grano duro
2 uova
1/2 guscio di uovo di acqua fredda
300 gr di ricotta di pecora freschissima
erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina) tritate finemente
sale, pepe

Per il brodo di sarago
la carcassa di un sarago da circa 1 kg
1 cipolla fresca piccola
1 carota
1 costa di sedano piccola
1 mazzetto di prezzemolo e basilico
4 pomodorini cherry
sale

Per la guarnizione
1 kg di cozze niedditas
erbe aromatiche con i fiori
scorza di limone grattugiata

Fatevi sfilettare il pesce dal pescivendolo, mettete i filetti da parte (li potete anche congelare) e utilizzate la carcassa per il fumetto (brodo di pesce) versando in una casseruola tutti gli ingredienti a freddo e 1,5 lt di acqua fredda anch'essa. Portate a bollore e fate cuocere 40 minuti. Regolate di sale alla fine. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Preparate la pasta con il semolato, le uova e l'acqua, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 30 minuti.
Aprite le cozze in padella senza niente a fuoco veloce con un coperchio, dopo averle lavate e aver tolto il bisso. Sgusciatele, mettetele in una terrina e coprite con il loro liquido filtrato. Fatele solamente aprire, non prolungate la cottura oltre per evitare che diventino gommose.
Mescolate in una ciotola la ricotta, le erbe aromatiche tritate finemente, sale e pepe.
Preparate i raviolini tirando la pasta all'ultima tacca della macchinetta, in modo da ottenere una sfoglia sottilissima. A mano a mano che sono pronti, sistemateli in un cesto coperto con un telo inseminato. Conservateli in frigo.
Cuocete i raviolini in acqua bollente salata, versate il brodo nei piatti, completate con i ravioli, le erbe aromatiche, la buccia di limone grattugiata e le cozze.
Il prossimo post sarà un dolce, ve lo prometto.....

Enjoy the dinner!

                                   

La guerra del fish and chips: quello mangiato a Londra e quello preparato da me. Eccoli entrambi, a sinistra il mio, a destra l'inglese. Erano buonissimi tutti e due, erano solamente molto diversi. Quelli che ho postato a destra, del resto, sono pesciolini mangiatutto in pastella, diversi da come li facciamo noi in Sardegna ma ugualmente buoni. Io invece mi sono cimentata nel merluzzo fresco pastellato, patate fritte fresche e maionese fatta in casa per accompagnamento. Questo è il junk food che adoro!!!
Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti
1 grosso merluzzo fresco da circa 800 gr (ricordatevi che è un pesce delicato, cercatelo con la pancia gonfia e l'occhio molto turgido e non sbaglierete!)

per la pastella:
2 uova
150 gr di farina
100 ml di birra ghiacciata
lievito per torte salate (1/2 cucchiaino)
sale

1 kg di patate rosse
olio di arachide per friggere (sia le patate che il pesce)

Per la maionese
1 uovo
300 ml di olio di mais
succo di limone 1 cucchiaio
aceto bianco 1 cucchiaino
sale

Sfilettate bene il pesce o fatelo fare dal pescivendolo e tagliatelo in pezzi regolari di circa 5 cm di lato. Mescolate tutti gli ingredienti per la pastella e fatela riposare in frigo per circa 1 ora; dovrà risultare abbastanza spessa così da avvolgere il pesce.
Preparate la maionese con il frullatore ad immersione: mettete nel contenitore l'uovo a temperatura ambiente, il limone e l'aceto, il sale, e cominciate a montare aggiungendo l'olio a filo. Assaggiate e semmai regolate di condimenti.

Tagliate le patate a bastoncini regolari (in Inghilterra non le sbucciano, nel caso non lo facciate neanche voi, ricordatevi di spazzolarle bene sotto l'acqua), asciugatele e friggetele in olio ben caldo per circa 7-8 minuti. Per un buon risultato, friggete sempre una piccola quantità di patate e senza mai sovrapporle. Scolatele e salatele, poi conservatele al caldo.
Prendete i pezzi di pesce, intingeteli nella pastella e friggeteli nell'olio caldo per 2-3 minuti, girandoli diverse volte. Scolate il pesce, salatelo e tenetelo al caldo nel forno a 70° semi-aperto.
E poi apparecchiate, accendete la tv e sintonizzatela sulla BBC: Enjoy the dinner!