Coccole per vegetariani (e non solo...)

Scusate, ero in vacanza. Mi sono ritemprata tra i monti di Solda, la base di Messner, a 2000 mt in Alto Adige, e sono tornata  con un ginocchio scassato ma felice. I viaggi sono sempre molto utili dal punto di vista dell'ispirazione culinaria, perché ti permettono di vedere cose nuove, di assaggiare piatti dal sapore inusuale. Perché nonostante la curiosità che ciascuno di noi può avere nel provare cose nuove, comunque siamo abituati a ciò che vediamo o troviamo al mercato nella nostra regione o città.
L'Alto Adige, mi piace molto, ha saputo rinnovare la sua cucina, in verità molto pesante e rustica, alleggerendola grazie alla formazione di nuovi chef che provano nuovi accostamenti anche con prodotti difficili. Vi faccio un esempio: ho mangiato dei fantastici ravioli al formaggio grigio, un prodotto molto particolare e difficile, prodotto in piccolissime quantità in alcune malghe, nei quali questo prodotto caratterizzava il piatto senza però risultare invadente. Ecco la foto.

Un piatto molto buono, ben presentato e vegetariano (per la cronaca, l'ho mangiato nel ristorante dell'albergo Bellavista di Gustav Thoeni a Trafoi, un posto magnifico alle falde del ghiacciaio dello Stelvio).
E ho notato che in tutti i ristoranti dell'Alto Adige, compreso il nostro hotel, i vegetariani erano coccolati, come è giusto che sia. Senza cadere nella banalità (e spesso tristezza) delle verdure grigliate o di una banale insalata. Credo infatti fermamente che le verdure offrano a un cuoco una varietà che forse nessun altro ingrediente dà, occorre solo un po' di fantasia.
E prendo spunto da questa riflessione per non tediarvi oltre e darvi proprio una ricetta vegetariana ma completa, ispirata alla tradizione ligure, il polpettone di patate, fagiolini e zucchine, servito con una salsa al pomodoro fresco. Eccola.

Polpettone di patate, fagiolini e  zucchine alle erbe e salsa di pomodoro fresco
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
200 gr di fagiolini
200 gr di zucchine
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di pane grattugiato
basilico e maggiorana
olio evo
sale, pepe

Per la salsa di pomodoro fresco
500 gr di pomodori san marzano
1/2 cipolla piccola
basilico
olio evo
sale

Sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e mettetele a cuocere in acqua fredda leggermente salata, calcolando 15 minuti dal bollore. Scolatele e schiacciatele con una forchetta finché sono ancora calde. Lessate anche i fagiolini e le zucchine. tagliatele a piccoli pezzi e aggiungeteli alle patate. Completate il composto con l'uovo, il parmigiano, le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Nel caso l'impasto fosse troppo molle, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato. Formate un grosso polpettone con l'aiuto della carta da forno sulla quale avrete sparso il restante pane grattugiato, impanate bene il rotolo, ungetelo di olio e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Per spellare i pomodori, portate a bollore dell'acqua in una casseruola e scottateli per 30 secondi. Scolateli e metteteli subito nell'acqua ghiacciata, infine spellateli. Tagliate i pomodori a grossi pezzi e metteteli a crudo in una piccola pentola insieme alla cipolla tagliata grossolanamente e a 3 cucchiai di olio. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Frullate la salsa con il mixer a immersione, regolate di sale e aggiungete il basilico, poi spegnete (questa salsa è ottima anche per condire gli spaghetti!).
Servite il polpettone vegetale tiepido, tagliato a fette spesse, insieme alla salsa di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Coccole per tutti, non solo per i vegetariani.

La cernia adora le melanzane!

Per cucinare bene il pesce non bisogna essere pescatori, ma conoscere il prodotto aiuta molto. Ho un ricordo di quando ero bambina, l'odore del pesce arrostito da mio padre il fine settimana. Ho imparato tutto da lui: a riconoscerne la freschezza dall'aspetto e dall'odore, a non cuocerlo troppo per non renderlo stopposo, a pescarlo, toglierlo dall'amo, pulirlo. Tutte operazioni che faccio regolarmente ancora (eccetto pescare che mi viene più difficile, purtroppo). Sin da allora riconoscevo all'odore se si trattava di muggini, spigole o sardine e mi ricordo che mi piaceva assaggiare il pesce bendata e riconoscerne la tipologia. Perché ciascun pesce ha un sapore diverso, un uso diverso e necessita d una ricetta apposita.
In questo periodo al mercato troverete sicuramente la cernia, un pesce nobile, dalla carne bianca e delicata che deve essere trattata con i guanti. La ricetta che vi propongo oggi è semplicissima ma squisita, da provare subito, un trancio di cernia scottato in padella e terminato in forno, servito con una crema di melanzane aromatiche. Io l'ho completato anche con delle piccole melanzane dei miei amici Tuveri del Mercato di San Benedetto, che ho semplicemente fritto e accostato al resto del piatto. Semplicemente divino! Ecco la ricetta.

Cernia con crema di melanzane 
Ingredienti per 4 persone
quattro tranci sfilettati di cernia (circa 150 gr l'uno)
1 grossa melanzana
1 piccolo spicchio di aglio
maggiorana
olio evo
acqua o fumetto di pesce
sale, pepe

Tagliare la melanzana a cubetti di media grandezza e sistemarli in una teglia con l'aglio tagliato in due, olio, sale e pepe. Infornare a 180° per 25 minuti, poi frullare aggiungendo olio (circa 4 cucchiai) e maggiorana. Se troppo denso allungare con un cucchiaio di acqua o, ancora meglio, fumetto di pesce, infine regolare di sale e pepe e mettere da parte (non in frigo).

Salare e pepare i filetti di pesce e scottarli brevemente in una padella antiaderente con poco olio, girandoli una sola volta (questa operazione serve solamente a sigillare il pesce). Terminare la cottura per 8 minuti in forno caldo a 200°. Non prolungare ulteriormente se non si vuole correre il rischio di rovinare tutto.
Servire la cernia con la salsa di melanzane ed eventualmente piccole melanzane fritte intere o più grandi a fette.

Una torta salata buonissima

Non sono un'amante delle torte salate. In generale chi non sa cucinare prepara una torta salata di verdure pensando che sia facile e la maggior parte delle volte è orrenda. La peggiore, almeno secondo il mio modesto parere, è quella di piselli perché risulta sempre mazzosa, pesante. Oppure quella di zucchine, con le zucchine stracotte a causa della doppia cottura e spesso piene di acqua che rendono la pasta molle.
Non so, sarà una mia fisima, ma le torte salate hanno bisogno di leggerezza, di gusto, di ariosità, di croccantezza, altrimenti sono un vero orrore culinario. Invece possono diventare un piatto buonissimo, molto adatto all'estate, per i  pic nic e anche per la spiaggia.
Questa è la stagione giusta per provare la mia ricetta, che è veramente semplicissima ma davvero squisita. Ricordatevi che la potete preparare in anticipo ma che è bene, prima di mangiarla, ripassarla in forno caldissimo per cinque minuti, in maniera da rivitalizzarla e ridonarle la friabilità. Evitate assolutamente il microonde, che la renderà molliccia e grassa.
Ecco la mia ricetta.

Torta salata di ricotta, zucchine e fiori di zucca
Ingredienti
Un rotolo di pasta brisée pronta
400 gr di ricotta (io ho usato quella di capra e pecora di Dorgali)
300 fr di zucchine freschissime
un mazzo di fiori di zucca
basilico fresco
olio evo
sale, pepe

Accendete il forno a 180° e fatelo riscaldare bene. Tagliate le zucchine con la mandolina a fette sottilissime, salatele e pepatele leggermente.
Mondate i fiori di zucca e poi sfogliateli delicatamente in petali. Condite la ricotta con sale, pepe e abbondante basilico tritato. Sistemate la pasta brisée su una teglia da forno con la carta, versate la ricotta sul fondo e livellatela, poi sistemate le fette di zucchine ordinatamente in cerchi concentrici, infilandole un po' nella ricotta. completate con  i fiori di zucca e un filo di olio evo, poi infornate per 25 minuti. Ricordatevi che il forno dovrà essere caldo, altrimenti la pasta non diventerà croccante.

Fatto! E ora portatela la torta salata al mare, alla cena con le amiche vegetariane, dove volete voi. State tranquille che non sarete guardate male....

Cookinglaura seconda all'Hellman's burger party con Joe Bastianich!

Ebbene si, ho conosciuto Joe Bastianich e sono arrivata seconda all'Hellman's Buger Party, amici miei. Anzi, il mio Hamburger è arrivato secondo, secondo il rigidissimo giudizio del giudice di Masterchef. Premio in palio un viaggio a New York per due. Volete sapere dei più? Ecco l'avventura che mi è capitata.

Un giorno ho visto su Facebook la pubblicità di un concorso di una nota marca di maionese americana, giudice Joe Bastianich. Bisognava preparare un hamburger: di carne, di pesce o di verdure. Ho deciso di partecipare e così ho organizzato una cena con i miei carissimi ed espertissimi amici gourmand Enrico Melis e Claudia Cherchi per provarne diversi. Ne abbiamo assaggiato tre di carne, di cui uno di pecora, e due di pesce ma solamente uno ha avuto la meglio: manzo, melanzane erborinato di pecora e cioccolato 70% grattugiato. Avete capito bene, cioccolato. E naturalmente il pane preparato da me. Nome dell'hamburger: the dark side of the beef; non me ne vorranno i Pink Floyd ma la citazione era per il dark chocolate....Ma andiamo avanti.

Mando la ricetta  e dopo alcuni giorni mi comunicano che sono stata selezionata tra gli otto  che dovranno partecipare al contest con Joe Bastianich. Ero in una riunione di lavoro e sono quasi caduta dalla sedia....
Dopo aver ricevuto tutte le indicazioni per l'organizzazione, il grande giorno parto per Milano dopo aver panificato alle 6 del mattino, insieme alla mia grattugia microplane (che verrà puntualmente presa per una katana al controllo di sicurezza dell'aeroporto, sia a Cagliari che a Milano....) , ai panini, tipo Heidi con i panini in valigia per la nonna, e all'erborinato di pecora.

Eravamo solamente otto, scelti tra centinaia di persone e solamente questo mi rendeva emozionata e ansiosa. Abbiamo avuto 20 minuti per cucinare l'hamburger  secondo la ricetta che avevamo inviato e solamente tre avrebbero passato il primo turno per poi affrontare una seconda prova "segreta".
Quando ho portato il mio piatto a Bastianich e gli ho detto gli ingredienti ha fatto una faccia da "Io muoro" e un po' stavo morendo anche io. Poi l'ha assaggiato e ha cambiato espressione. Mi ha detto che molti hanno provato a inserire il cioccolato nei piatti salati ma pochissimi c'erano riusciti e che io c'ero riuscita benissimo. Insomma, facendola breve, ho passato il primo turno e siamo rimasti in tre.
A questo punto, ci hanno consegnato una sorta di mister box e ci hanno dato altri 20 minuti per preparare un altro hamburger. Io ho messo oltre alla carne, pancetta, maionese mescolata con avocado, pomodoro grigliato, lattuga. L'aver grigliato il pomodoro è stato quello che, secondo me , mi ha fregato, perché la consistenza non è piaciuta al severo giudice. Alla fine ha vinto un altro e sono andata via con un secondo posto (il notaio mi ha chiamato da parte e mi ha detto"lei è seconda, ha qualcosa da dire?") e tanta, tanta soddisfazione. Oltre, naturalmente a un selfie con Bastianich e Kris Grove, la presentatrice.
Che dire? e' stata veramente una esperienza,  bella  e inaspettata. Ma non siete curiosi di provare la ricetta?

The dark side of the beef
Ingredienti per 4 hamburger

Per il pane 
450 gr di farina manitoba
30 gr di burro morbido
180 ml di acqua
1 uovo
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
semi misti per decorare
1 tuorlo
acqua

Per l'hamburger 
800 gr di carne di manzo macinata
erbe aromatiche tritate (maggiorana, erba cipollina, basilico)
sale, pepe

1 melanzana
100 gr di erborinato di pecora
15 gr di cioccolato fondente 70%
maionese
peperoncino, possibilmente in pasta
insalata gentilina

olio , sale e pepe per cuocere

Per il pane, impastate tutti gli ingredienti per una decina di minuti e fate lievitare 2 ore almeno in un ambiente caldo. Dividete la pasta in 7 pezzi e formate dei panini tondi che farete lievitare direttamente nella teglia in cui li concerete, foderata di carta forno. Fate lievitare per un'altra ora e spennellate la superficie con tuorlo mescolato con poca acqua. terminate con semi misti e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare. Li potete anche conservare in freezer una volta cotti.

Impastate la carne con le erbe, sale, pepe e formate gli hamburger. Metteteli da parte in frigo.
Tagliate la melanzana a fettine sottili e grigliata con olio in una padella ben calda, salando alla fine.
Formate l'hamburger in questo modo: grigliate leggermente il pane, spalmate sul pane abbondante maionese mescolata con peperoncino, proseguire con le fette di melanzane sovrapposte, l'hamburger, l'erborinato spezzettato con le mani, il cioccolato grattugiato, lattuga e la calotta del pane con la maionese.
A Joe è piaciuto molto, spero che piaccia anche a voi!

Fenomenologia de sa fregula

Cucinare sa fregula per i sardi è un rito. Questa pasta deliziosa, che molti preparano ancora a mano con sapienza antica, piace a tutti ed è ormai una bandiera dell'enogastronomia isolana. I turisti impazziscono e la cercano nei ristoranti e nelle botteghe tipiche per assaggiarla e portarla a casa, ma anche i sardi la adorano e la utilizzano per squisiti primi piatti di pesce o semplicemente con la salsa di pomodoro.

Ma come tutte le cose, sa fregula ha le sue regole perché basta poco per rovinarne la cottura o renderla un'anonima pasta insapore. Per questo ho pensato di proporvi una ricetta molto semplice e delle utilissime regole per cucinarla al meglio, con risultati eccezionali.

Ecco la mia ricetta.

Fregula con gamberi e limone

Ingredienti per 4 persone

320 gr di fregula tostata

700 ml di brodo di pesce

500 gr di gamberi freschi

buccia di limone grattugiata

1 spicchio di aglio

olio evo, peperoncino

prezzemolo per guarnire

In una larga casseruola fate andare dolcemente lo spicchio di aglio con il peperoncino in 4 cucchiai di olio per 1' circa. Versare sa fregula e farla tostare per un altro minuto, poi cominciare a sfumare con il brodo, come fosse un risotto. Continuate a far cuocere sa fregula nel brodo e aggiungete alla fine i gamberi crudi sgusciati (io ho messo anche le teste perché a noi piacciono molto). Portate a cottura stando attenti che resti un po' brodosa. Regolate di sale, se necessario, e completate con la buccia grattugiata di un limone e il prezzemolo tritato. 

E dopo la ricetta, ecco le regole per una fregula perfetta:

1) Sa fregula tiene bene la cottura ma assorbe anche molto liquido: controllatela bene quando la cuocete, calcolando sempre almeno 10', a seconda della grossezza;

2) E' meglio cuocerla nel brodo, come un risotto, senza però farla asciugare troppo. Solamente se preparate la minestra con le arselle alla cagliaritana potete farla precuocere a metà, completando comunque la cottura nel brodo;

3) Trovate due tipi di fregula: quella tostata e quella non tostata (anche a seconda della zona di provenienza). Considerate che quella tostata ha un sapore più deciso, quindi tenetene conto nelle vostre preparazioni;

4) Sa fregula è di compagnia, è un piatto conviviale, che sa di festa. E' eccezionale con il pesce, ma provatelo anche con un ragù bianco d'agnello, favette e ricotta mustia (secca affumicata). Ma forse questo può essere un altro post....

Tajine di agnello e albicocche secche

Non sono mai stata in Nordafrica però ho avuto modo di provare la cucina di questi paesi in molti luoghi europei e mi piacciono moltissimo i profumi delle spezie che si usano: cumino, coriandolo, cannella, anice stellato. Nella mia dispensa queste come altre spezie non mancano mai; a secondo di come le mescolate tra di loro viaggerete nei paesi più diversi: Cina, India, Nordafrica, per l'appunto.

E proprio da lì, proviene la ricetta che ho preparato oggi per i miei lettori, un profumatissimo stufato di agnello con spezie e albicocche secche, servito con il cous cous. Un piatto unico buonissimo, anche da preparare in anticipo, che piacerà a tutti perché incredibilmente equilibrato tra il sapido e il dolce. Il nome, tajine, indica solitamente una preparazione in umido cotta in una pentola dal coperchio tronco-conico, chiamata appunto tajine.
E per cucinare questo piatto io uso proprio una tajine di terracotta a cui tengo moltissimo. Questa pentola è fantastica e permette una cottura molto uniforme ma soprattutto senza l'aggiunta di troppi grassi o liquido. Ovviamente non tutti hanno una tajine in casa, ma se non l'avete andrà benissimo una casseruola dal fondo spesso, in coccio o in acciaio.
Ecco la ricetta:

Tajine di agnello e albicocche secche con cous cous
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello in pezzi di media grandezza
1 cipolla
coriandolo in grani
cumino
cannella
200 gr di albicocche secche
200 gr di cous cous
300 ml di acqua
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Mettete a bollire l'acqua salandola leggermente, versatela sul cous cous che avrete trasferito in una ciotola capiente e lasciate gonfiare per circa 10 minuti, sgranando ogni tanto con una forchetta. Aggiungete un cucchiaio di olio evo e continuate a sgranare di tanto in tanto.
Macinate le spezie nel mortaio, lasciando qualche grano di coriandolo intero.
Nella tajine (o nella casseruola) versate quattro cucchiai di olio evo e fate tostare le spezie a fuoco dolce, poi aggiungete la carne sistemata in un solo strato, la cipolla tagliata a fettine e infine le albicocche. Fate rosolare bene per circa 5 minuti scoperto, poi girate la carne e gli ingredienti e fate andare per altri 5 minuti. Salate e coprite la pentola. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, controllando che non si attacchi, nel caso aggiungete mezza tazzina di acqua. Alla fine lo stufato dovrà essere denso.
Servite la tajine ben calda, accompagnata con il cous cous, completando il piatto con coriandolo fresco o, in sua mancanza, prezzemolo tritato.

E' un modo insolito di cucinare l'agnello per noi sardi, ma sono sicura che vi piacerà moltissimo. Provatelo!

C'è pesce senza spine!

A chi non piace la zuppa di pesce? Lo so che piace anche a voi almeno quanto piace a me e ai miei. Però non ditemi che non odiate quando ve la portano con i pesci interi e passate il tempo a pulire i pescetti e a districarvi tra le spine che inevitabilmente si mescolano con lo splendido brodo che vorreste gustarvi in santa pace.

Io adoro la zuppa di pesce e la preparo spesso ma quando mi ci metto preferisco spinare tutti i pesci e ottenere solamente i filetti, in maniera da poterli mangiare con il brodo profumato che preparo con le carcasse e con qualche aroma. Troppo difficile? Forse.
Confesso che non è semplice, anche perché i pesci da zuppa sono notoriamente difficili, molto spinosi, piccoli. Ma il risultato, credetemi, è da grande ristorante e fa tutta la differenza tra il gustare un'ottima zuppa di pesce senza stressarsi e diventare matti tra una zuppa di spine. Ecco come procedere.

Zuppa di pesce e Niedditas al timo e limone
Ingredienti per 4 persone
1,500 di pesci da zuppa (tracina, tordo, scorfano, gallinella, saragne)
300 gr di cozze Niedditas
200 gr cipolla sedano, carota tagliati grossolanamente
5 pomodorini cherry
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 lt di acqua
buccia di limone, timo fresco
olio evo
sale, peperoncino fresco

Preparate il pesce, prima di tutto. Squamatelo ed svisceratelo, poi sfilettatelo. Se avete un pescivendolo di fiducia, chiedete a lui di sfiletterare i pesci in maniera da ottenere dei filetti senza spine ma con la pelle, che taglierete in bocconi  regolari non troppo grandi né troppo piccoli. Non preoccupatevi di fare un lavoro troppo fine, un po' di polpa deve restare attaccata alle lische perché servirà per dare gusto al brodo. Tenete ovviamente tutte le carcasse con la polpa, perché vi serviranno per l'appunto per il brodo.

In una casseruola fate soffriggere per circa 4 minuti a fuoco vivace ma non troppo alto le verdure con 3 cucchiai di olio, aggiungete le carcasse del pesce e fate rosolare per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco, fate cuocere altri 3 minuti e aggiungete l'acqua ben fredda, possibilmente ghiacciata. Aggiungete i pomodorini spaccati in due, il timo e la buccia del limone in un pezzo unico. Fate cuocere scoperto per 30 minuti a fuoco medio, poi regolate di sale e peperoncino alla fine.
Fate aprire le cozze a fuoco vivace senza aggiungere niente e spegnete appena si aprono.

Filtrate il brodo così ottenuto in un colino e versatelo direttamente in un'altra pentola. Riportatelo a bollore e versateci delicatamente i filetti di pesce e le cozze, facendo cuocere ancora 5 minuti al massimo a fuoco medio-basso. Se volete, potete aggiungere qualche cucchiaio di fregola cotta a parte e trasformare la zuppa in un piatto unico. Decorate con una dadolata di pomodoro fresco e con altro timo fresco, possibilmente fiorito.
E ora godetevi questa zuppa straordinariamente buona, tutto gusto e niente spine!