Mezz'ora molecolare

Quanto avete di tempo? Mezz'ora? Tranquilli, bastano. La ricetta di oggi è bellissima, buonissima, raffinatissima, insomma, il massimo!
Certo, se non vi piace il crudo di pesce, siete fregati. Ma se invece come me lo adorate, questo è il post che fa per voi. Avete visto le foto? si tratta di gamberi rossi crudi con finto caviale di soia. La cosa più complicata è il finto caviale, ma non datevi per vinti, seguite i miei consigli.

Prendete 100 ml di salsa di soia e allungatela con altrettanta acqua. Versatevi 8 gr di gelatina in polvere (si chiama anche agar agar, la trovate nei negozi specializzati per dolci), mettetela a freddo nel composto e portate ad ebollizione per circa due minuti. Intanto avrete fatto raffreddare in freezer per circa mezz'ora un fondo di olio di semi in un contenitore basso e largo.
Ora finalmente userete quella siringa che nessuno vi ha insegnato  a usare per fare le punture. Togliete l'ago, prendete la soia bollente con  la siringa e versatela a gocce nell'olio freddo. Fatto! Per non far innalzare la temperatura dell'olio, ogni tanto fermatevi e rimettete in freezer per alcuni minuti.

Ora che avete il condimento, preparate i  gamberi. Calcolatene due o tre per commensale, sgusciateli, apriteli a libro eliminando il budellino, sistemateli graziosamente in un piatto da portata, irrorateli con poco succo di limone, sale, pepe, timo limoncino e infine il caviale. Servite con orgoglio sentendovi dei grandi chef, anche vagamente molecolari.... Perchè a volte basta solamente mezz'ora....

Se avete preso un granchio

Chi di voi ha visitato un paese atlantico avrà sicuramente assaggiato quei meravigliosi granchioni con le chele enormi, che vengono serviti in tanti modi, a seconda del paese in cui ci si trova. Mi è rimasto nel cuore un hotel di Portimao, in Portogallo, Pensao Penguin, gestito da una signora inglese e dove avevamo trascorso una vacanza magica. La camera aveva un balcone da cui scendeva una scalinata che portava direttamente in spiaggia. Era veramente magnifico, lo consiglio davvero a tutti i miei lettori.
Di quella vacanza mi ricordo anche alcune scoperte culinarie, come il piri piri, il paté di sardine, e il granchione, che ci avevano servito semplicemente lessato e tagliato a metà, con una salsa cocktail. Armati di martelletti, avevamo aperto i crostacei e gustato il sapore dolciastro e delicato della polpa.

Avrete visto che da qualche anno è possibile trovare i granchi anche nei nostri mercati. Se decide di comprarlo, ricordatevi una cosa fondamentale: deve essere vivo. Purtroppo non potete derogare a questo fatto, se vi fa impressione, metteteli nel congelatore per una mezz'oretta prima di bollirli almeno per non fare la fine di Diane Keaton in Io e Annie.... Perchè prima di tutto dovrete lessarli.
Vi servirà una grossa pentola con abbondante acqua salata bollente, nella quale immergerete i granchi per 15 minuti a partire dalla ripresa del bollore. A questo punto li potete scolare e conservare in frigo avvolti in un panno bagnato anche per 24 ore.
Potete scegliere poi di mangiarlo nature, accompagnato da una salsa, come lo avevano servito a noi in Portogallo, oppure in una insolita pasta, molto raffinata e dal gusto speciale, come vedete in foto. La ricetta di oggi è proprio la pasta al granchione e favette. Io ho scelto i paccheri, perchè è un tipo di pasta che si adatta molto bene al pesce e ha la giusta consistenza.

Per quattro persone vi serviranno i seguenti ingredienti:
350 gr di paccheri
1 granchione
150 gr di favette sbucciate e pelate (è fondamentale che siano pelate: sbollentatele pochi minuti in acqua bollente e la pelle verrà via velocemente!)
100 gr di dadolata piccolissima (brunoise) di carota, sedano e cipolla
uno spruzzo di vino bianco secco o cognac
40 gr di burro
2 cucchiai di olio evo
sale, pepe

Mettetevi al lavoro, perché non ve ne mancherà: aprite il granchione lessato e freddo e spolpatelo pazientemente, armati di schiaccianoci per le chele e di mani per il resto. Vi consiglio di non usare coltelli o altro, usate le dita, in maniera da togliere la polpa ed eliminare le parti dure. E' un lavoro seccante, ma è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Il condimento è molto veloce, quindi lo potete preparare mentre cuociono i paccheri.
In una sauteuse sciogliete il burro con l'olio e fate soffriggere dolcemente la brunoise di verdure per circa 3 minuti, aggiungete il granchio e le fave e fate insaporire per 1 minuti circa. Sfumate con il vino (se usate il cognac, fiammeggiatelo per togliere il gusto amaro dato dall'alcol), salate, pepate e spegnete. Quando la pasta è cotta al dente, scolatela e fatela mantecare nel condimento con un mestolo dell'acqua di cottura. Servite ben caldo.
E' vero, avete faticato come pochi, ma il risultato è magnifico, adatto anche per un pranzo o una cena importante. E voi potrete pensare di essere in vacanza in Portogallo, magari alla Pensao residencial Penguin.... (andateci, ne vale la pena!)

Falso d'autore

Oggi ho due domande per voi. La prima: vi piacciono le verdure? A me molto. Sulla mia tavola non mancano mai e non solamente come contorno, ma anche come piatto principale. Non ho preferenze di stagione, mi piacciono veramente tutte: quelle invernali come i cavoli, quelle primaverili come le favette e gli asparagi, che uso per primi piatti meravigliosi con pancetta e menta fresca, quelle estive, melanzane, peperoni, zucchine di campo, che ora cominciano a comparire sui banchi del mercato.

La seconda domanda: chi ha l'ha detto che i falsi sono sempre peggiori degli originali? Ci sono falsi d'autore bellissimi e altri che hanno ingannato i più esperti (vogliamo ricordare le teste di Modigliani?). In cucina preferisco in linea di massima l'originale, soprattutto nei piatti tradizionali come le lasagne o la parmigiana, ma proprio per sfatare il mito del falso di cattiva qualità, ecco a voi una ricetta di parmigiana falsissima ma che ha veramente un suo perché.

Vi propongo infatti una finta parmigiana con le melanzane cotte al forno e con tanta, tanta mozzarella. Niente di speciale, forse, direte voi, invece si tratta di una ricetta giornaliera, leggera e gustosissima, che può trasformare un pranzo incolore e banale.
Per una teglietta di finta parmigiana che può sfamare 4 persone vi serviranno:
2 melanzane grosse (vanno bene sia le nere che le viola)
salsa di pomodoro senza soffritto
una grossa mozzarella fior di latte
parmigiano grattugiato
foglie di basilico
olio evo, sale, pepe

Per prima cosa preparate la salsa versando insieme i pelati, un piccolo pezzo di cipolla, olio, sale e un pizzico di zucchero. Fate cuocere per 10 minuti coperto, poi frullate e aggiungete il basilico tagliato con le mani.
Tagliate le melanzane a fette della grossezza di 1 cm circa, sistematele in un solo strato sulla placca del forno, ungetele con poco olio e salate leggermente, poi fatele cuocere a 200° per circa 20 minuti.
Tagliate la mozzarella a fette e asciugatela con carta assorbente.
Nella teglietta sistemate uno strato leggero di salsa, poi alternate fette di melanzana e di mozzarella, condite con la salsa e le foglie di basilico e spolverizzate con il parmigiano. Fate cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti e poi lasciate riposare altri 10 prima di servire.

Non storcete il naso, assaggiate prima, poi mi saprete dire.

Resistere, resistere, resistere!

Resistenza! Non ditemi che avete iniziato la dieta del lunedì perché oggi Cookinglaura vi cambia i giochi! Il lunedì vi meritate una splendida crostata di crema e fragole! Siete recalcitranti? Volete resistere a tutti i costi? E allora date un'occhiata alle foto e cambierete subito idea.
La crostata di crema e fragole per me è il simbolo della primavera e, visto il meteo di questi giorni, bisogna farla arrivare in qualche altro modo....

La base è di frolla croccante e friabile, la crema è aromatizzata alla vaniglia (vera) e le fragole sono solamente adagiate, tagliate a pezzi né troppo piccoli, né troppo grandi. Come poter resistere?
Per la frolla, seguite sempre le semplici regole che vi ho già dato: 200 gr di farina necessitano di 100 gr di burro, 100 di zucchero (meglio se fine o addirittura a velo) e 1 uovo intero o 2 tuorli. E' un modulo che si ripete sempre uguale nelle proporzioni. Lavorate velocemente la pasta (nel mixer è meglio) e fatela riposare in frigo. Preparata dal giorno prima è anche meglio. Stendetela con il mattarello, adagiatela nella tortiera, bucherellatela con una forchetta e fatela cuocere per 20' circa a 180°, coperta con un foglio di carta forno e un peso (può essere anche un'altra teglia un po' più piccola) che toglierete dopo i primi 10'.

Per la crema: mescolate velocemente (senza montare) 4 tuorli con 120 gr di zucchero, 65 gr di farina e i semini di vaniglia, aggiungete 1/2 lt di latte anche freddo e fate cuocere finché non si addensa, arrivando a bollore per evitare che resti il sapore della farina cruda. Fate raffreddare e conservate la crema in frigo.
Due ore circa prima di servire, riempite il guscio di frolla con la crema, coprite con le fragole tagliate a pezzi e alcune foglioline di menta e spolverizzate di zucchero a velo.
E ora provate a resistere, se ci riuscite.

W la crisi! (ovvero, il pranzo ai tempi della crisi)

Tempi di crisi, tempi di recessione. Ormai il refrain è questo. Al telegiornale, al bar, nelle piazze non si sente dire altro e, in effetti, abbiamo visto tutti tempi migliori. Per questo io credo che si debba ripensare parte del nostro vivere e cercare dei modi più semplici nelle abitudini quotidiane. Questo non vuol dire per forza rinunciare a quello che ci piace, ma magari "tagliare" da una parte per poter soddisfare i nostri desideri dall'altra.
Anche in cucina mi piace fare delle scelte di vita. Come già sapete, scegliere ingredienti di stagione vi consente un grosso risparmio, così come preparare alcune cose in casa (marmellate, pane, coltivare le erbe o preparare un piccolo orto).
Ma oggi vi voglio proporre un menu quotidiano semplice ed economicissimo, circa 2.10 euro a persona per un pranzo completo. Non ci credete?  Sentite qui. Si tratta di una profumatissima minestra e di morbide polpette speziate, cotte alla piastra e servite con insalata e  una salsa freschissima.

Ecco le ricette: minestra di patate e finocchietto selvatico e polpette alle erbe con insalata mista e tzakiki (salsa di yogurt r cetriolo).
Ed ecco le dosi e i relativi costi, tutto per 4 persone.
500 gr di patate medie - 0.50 euro
cipolla - 100 gr - 1.50 euro
finocchietto selvatico - nei campi!
acqua, sale, olio

Fate soffriggere la cipolla tritata in due cucchiai di olio per 1', poi aggiungete le patate tagliate a dadini piccoli e metà del finocchietto anch'esso tritato. Fate insaporire per 1', poi aggiungete 700 ml di acqua e fate bollire dolcemente per 30', poi frullate leggermente con il minipimer e aggiungete un altro po' di finocchietto tritato alla fine.

Per le polpette:
500 gr di carne macinata di manzo - 5 euro
trito misto di erbe (maggiorana, timo, erba cipollina, basilico) - nei vasi coltivati da voi!
lattuga romana - una piccola - 0.50 euro
carote - 3 medie - 0.20 euro
cetriolo - 1 medio - 0.50 euro
menta - sempre nei vostri vasi!
yogurt bianco - 1 vasetto - 0.40 euro
sale, olio

Mescolate la polpa di manzo tritata con le erbe tritate e sale, poi formate delle polpette allungate da arrotolare sui bastoncini di legno. Preparate la salsa mescolando yogurt, cetriolo tritato, menta e sale. Preparate l'insalata e conditela a vostro piacimento. Cuocete le polpette nella piastra (possibilmente di ghisa) ben calda, girandole diverse volte. Dovranno essere ben croccanti all'esterno ma ancora morbide e un po' al sangue all'interno. Servitele ben calde con il condimento e l'insalatina.
Costo totale del pranzo: 8.60 euro!
Se questo è il risultato, W la crisi!

L'asino di Buridano

Conoscete la storia dell'asino di Buridano?  E' la storia di un asino che, indeciso nello scegliere tra due blocchi di fieno e due secchi d'acqua, morì di fame. Semplicisticamente, se li avesse mangiati tutti e due, forse sarebbe incorso solo in una "pancite", come la chiama mio figlio piccolo. Ma si sa, i filosofi non hanno gran senso dell'umorismo.

Guardate le foto di questi mini antipasti. Quale scegliereste? Ovviamente non dovrete morire di fame nell'incertezza della scelta, anche perché le dimensioni non riuscirebbero certo a sfamarvi. Per questo vi suggerisco di provarli tutti e tre! Il primo è un gambero saltato con crema leggera di avocado, il secondo una tartare di gamberi all'ananas,il terzo un gazpacho con cozze.

Cominciamo con il primo: crema leggera di avocado e gamberi saltati. Questi gli ingredienti per 4 persone.

8 gamberi di media grandezza

1 avocado maturo

10 gr di cipolla fresca

1 limone

sale, pepe, olio

Frullate la polpa di avocado con la cipolla e il succo di mezzo limone. Salate e mettete da parte. Sgusciate i gamberi lasciando la testa attaccata e fateli saltare in padella con poco olio, sale  e pepe (1 minuto in tutto). Sistemate la crema di avocado nei finger e adagiatevi sopra il gambero una volta raffreddato. Mettete in frigo fino al momento di servire (ma no preparatelo con troppo anticipo altrimenti l'avocado diventerà nero).

Per la tartare di gamberi all'ananas:

200 gr di gamberi freschi

1 piccolo pezzo di zenzero (circa 20 gr pelato)

50 gr di ananas

20 gr di carota e 20 di sedano (la parte bianca) 

10 gr di cipolla fresca

erba cipollina

limone

olio, sale e pepe

Tagliate tutte le verdure e l'ananas in piccolissima dadolata (brunoise), sgusciate i gamberi , eliminate il budellino nero e tagliateli a piccoli pezzi. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti e condite con poco olio, due cucchiaini di succo di limone, sale e pepe. Sistemate la tartare sui piattini aiutandovi con un coppapasta e decorate con un filo di erba cipollina.

E infine il gazpacho con le cozze:

16 cozze

100 gr di peperone

100 gr di cetriolo

200 gr di pomodoro spellato

50 gr di cipolla fresca

aceto di vino bianco

tabasco

sale

Fate aprire le cozze in padella senza aggiungere niente, poi sgusciatele. Frullate tutte le verdure con due cucchiai di aceto e tre di olio, aggiungendo poca acqua per ammorbidire la consistenza. Dovrà essere cremoso, non importa se sarà leggermente granuloso. Regolate di sale e tabasco (o peperoncino) e versate nei bicchierini, decorando con le cozze.

Servite prima la tartare, poi la crema di avocado e il gazpacho per ultimo. Così i vostri ospiti non resteranno nell'incertezza di quale scegliere per primo!

Vegetariani e contenti

Vi sono piaciuti gli spaghetti con le polpette? Ma non credo che chi non mangia carne li abbia potuti apprezzare.
Faccio una mia riflessione assolutamente personale sul vegetarianesimo. Premetto che io non lo sono. Non sono portata per le limitazioni culinarie e sono una grande curiosa di tutto. Quando ero bambina strinavo la cacciagione, aiutavo mio babbo a sezionare agnelli e porchetti (e tutt'oggi lo so fare bene, come un macellaio provetto), pescavo i gamberetti e li mangiavo vivi o tagliavo in due i granchi incavolati neri per metterli nel sugo. Alcune di queste cose le faccio ancora senza pensarci molto (poveri granchi in mano mia....), altre ci riesco meno, come per esempio maneggiare la carne di agnello o di porchetto. Ma non ho la vocazione del vegetariano, come nessuno in casa mia. Mi piace molto però sperimentare ricette vegetali che siano appetitose, perché ritengo comunque che il consumo di carne vada limitato per non gravare troppo sull'ambiente.
Quindi le polpette che vi propongo oggi sono assolutamente VEG e sono BUONISSIME, credetemi! Un  mito da sfatare è che la cucina vegetariana sia triste o monnotona. Guardate come sono belle...
Si tratta di polpettine di ceci al cumino, servite con insalatina di stagione e tzakiki, la salsa di yogurt greco al cetriolo. Inoltre questa ricetta è semplicissima e velocissima, vi serviranno pochi ingredienti:
1 barattolo di ceci lessati
un ciuffetto di sedano (quello che spesso si butta, voi non fatelo mai!)
1 uovo intero
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di pane grattugiato
sale, pepe
cumino 1 cucchiaino
olio evo 3 cucchiai

Per la salsa tzakiki:
2 vasetti di yogurt greco
1 cetriolo medio
erba cipollina e menta
insalata mista

Preparate le polpettine: mettete nel mixer i ceci, l'uovo, il pane e il parmigiano, le foglie di sedano, sale e pepe, amalgamate alla massima potenza e formate delle polpette grandi come una grossa nocciola. Fatele riposare in frigo per alcune ore. Preparate la salsa mescolando allo yogurt il cetriolo tagliato in piccoli dadini, l'erba cipollina e la menta tagliata con le forbici e un pizzico di sale. Mettete anche la salsa in frigo.
Quando siete pronti per cenare, fate scaldare l'olio e il cumino in una padella antiaderente e fatevi rosolare le polpettine per 5 minuti facendole rotolare continuamente con il movimento della padella (non usate cucchiai di legno o utensili per non rovinarle). Quando sono dorate, servitele con l'insalata e lo tzakiki.
E ora sfido chiunque a dirmi che si tratta di un piatto triste.