Va in carrozza anche il parmigiano

Credevate che solo la mozzarella andasse in carrozza? E invece no! Anche al Parmigiano Reggiano va bene questo curioso mezzo culinario, tutto sta nello scegliere quello giusto: meglio in questo caso un formaggio stagionato 12-14 mesi, più tenero e che si possa sciogliere durante la cottura. Questa è la mia seconda ricetta per il concorso http://4cooking.parmigianoreggiano.com del Parmigiano Reggiano. Provatela, perché, anche se non vincerà, è veramente deliziosa!

Ingredienti per 4 persone
150 gr di parmigiano reggiano 12-14 mesi
16 fette di pancarrè
2 uova
poco latte
farina
pane grattugiato
sale maldon
olio di arachide per friggere

Per la salsa:
300 gr di pomodori datterini
maggiorana fresca
olio evo q.b.
sale

Aceto balsamico

Preparate il parmigiano in carrozza: date la forma al pane con un coppapasta rotondo di media grandezza e ottenete 16 cerchi. Tagliate a scaglie sottili il parmigiano e sistematene una dose abbondante tra due fette di pane, premendo i bordi per sigillarle. Passate i bordi nel latte e poi nella farina, poi tutto il pane nell'uovo e per ultimo nel pane grattugiato. Cercate di mantenere una forma regolare.
Per la salsa, frullate i pomodori con la buccia e la maggiorana, aggiungendo olio e sale fino ad ottenere una crema.
Friggere il parmigiano in carrozza in abbondante olio di arachide e servire caldo, spolverizzato con sale maldon, con la salsa a parte e con una riduzione di aceto balsamico ottenuta facendo ridurre il balsamico a salina sciropposa.

Una créme caramel sorprendente

Chi l'ha detto che la créme caramel debba essere per forza dolce? Oggi vi voglio sorprendere con una ricetta speciale, una di quelle che voglio proporre per il contest del Consorzio del Parmigiano Reggiano.  Si tratta di una créme caramel al parmigiano stagionato 24 mesi, con delle cipolle di Tropea in agrodolce. Ecco la ricetta:

Per la créme caramel
150 gr di parmigiano
400 gr di latte
2 uova intere e 2 tuorli
100 gr di zucchero
2 cucchiai di aceto balsamico
sale, pepe

Per le cipolle in agrodolce:
2 cipolle di Tropea
30 gr di zucchero
10 ml di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di aceto balsamico
10 ml di acqua
sale, pepe
olio evo
aromi (bacche di coriandolo, 1 foglia di alloro, timo fresco)

Scaldate il latte con il parmigiano a fuoco lento finché il formaggio non sarà sciolto. In una ciotola capiente mescolate senza sbattere le uova e i tuorli e versateci la miscela di parmigiano e latte. Regolate di sale e pepe. 

Preparate un caramello in una padellina antiaderente senza mescolare, quando sarà di colore ambrato, sfumate con l'aceto balsamico mescolando velocemente con una frusta. Versate il caramello in sei stampini di alluminio, facendolo aderire anche alle pareti. 

Filtrate il composto di uova, latte e parmigiano e versatelo negli stampini. Cuocete a bagnomaria per 30 minuti in forno preriscaldato a 160°.

Tagliate le cipolle a metà e ciascuna metà in tre spicchi regolari. Fatele rosolare dolcemente per 1 minuto in una padella con 2 cucchiai di olio, aggiungete lo zucchero e fate caramellare leggermente, poi sfumate con l'aceto bianco. Aggiungete gli aromi, sale e pepe e, dopo 2 minuti, l'acqua. Cuocete per altri 4-5 minuti (dovranno restare consistenti) e solo alla fine aggiungete l'aceto balsamico. 

Fate raffreddare la créme caramel in frigorifero e sformatela sul piatto, sistemando le cipolle intorno e decorando con erbe fresche e una cialda di parmigiano 36 mesi.

La tortilla di nonna Mercedes Carlota Aguilar Minana

Cari amici, visto il successo che hanno avuto le mie tapas su facebook, ho deciso che i prossimi due post saranno dedicati alla cucina spagnola. Molti sanno delle mie origini spagnole e della mia meravigliosa nonna alla quale devo moltissimo del mio amore per il cibo e la cucina. Si chiamava Mercedes Carlota Aguilar Minana (gli spagnoli mantengono anche il cognome materno) ed era bellissima, con gli occhi azzurri e l'accento straniero che non le andò mai via. La sorella, Suceso (che nome....), era stata eletta Miss Aragon e Miss cuerpo perecto nel 1934, mentre mia nonna, crocerossina durante la guerra civile, aveva conosciuto in ospedale mio nonno Bustiano Ledda, di Nuoro, partito in guerra come volontario dalla parte politica sbagliata (almeno per quanto mi riguarda) e ricoverato perché caduto dalla moto. Una storia alla Heminguay, ma vera, finita nel migliore dei modi, con mia nonna che alla fine si è innamorata di mio nonno e di Cagliari, la città dove ha vissuto per quarantacinque anni.

Spero di non avermi annoiato, ma volevo raccontarvi questa piccola storia per introdurre due dei piatti che nonna Mercedes preparava sempre quando andavamo da lei e che in casa mia abbiamo continuato a preparare sia io che mia madre: la tortilla de patata e los huevos rellenos (uova ripiene).
Ricette semplici, come vedrete, ma buonissime e adattissime anche per un buffet in piedi. Cominciamo con gli ingredienti:

Tortilla de patata
500 gr di patate
4 uova
sale
olio di arachidi per friggere

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini piccoli e regolari, di circa 1 cm per lato. Portate abbondante olio a temperatura e friggete i dadini di patata in due volte in immersione profonda. Le patate devono cuocersi ma restare chiare. Scolarle bene su carta assorbente e salatele leggermente. in una ciotola sbattete le uova con il sale e aggiungete le patate tutte insieme. Fate assorbire l'uovo lasciandole dentro per circa 5 minuti, poi versate il composto nella padella anti aderente leggermente unta e fate cuocere a fuoco medio circa 5 minuti per lato, girando la frittata con un coperchio o un piatto (non ditemi che non lo sapete fare!! Esercitatevi, è una cosa fondamentale per un cuoco!). La frittata non deve essere troppo asciutta, ma restare morbida all'interno.
Sistematela su un piatto, fatela raffreddare e servitela tagliata a dadini.

Risposta alla domanda che so già che mi farete: NO! NON SI PUO' FARE AL FORNO E SENZA FRIGGERE. Ma per una volta potete fare uno strappo alla regola....

Huevos rellenos de mi abuela Mercedes
4 uova
1 scatoletta di tonno
3 acciughe
1 cucchiaino di capperi dissalati
prezzemolo

Per la besciamella:
20 gr di burro
20 gr di farina
200 ml di latte
sale

Rassodate le uova per 7 minuti dal bollore, partendo dall'acqua fredda, poi sgusciatele. Tagliatele in due e separate i tuorli dagli albumi. Prendete metà dei tuorli e mescolateli con tutti gli altri ingredienti tritati. Preparate una besciamella formando un roux con il burro e la farina, aggiungete il latte sempre mescolando con una frusta e fate addensare. Regolate di sale.
Riempite le uova con il composto e sistematele in una pirofila da forno con il ripieno verso il basso. Copritele di besciamella e sbriciolate sopra i tuorli messi da parte con uno spremiaglio o facendoli passare attraverso un colino. Fate dorare al grill giusto il tempo di far colorare leggermente la mimosa di uovo. Servite a temperatura ambiente.

Cosa ne dite? E questo è solo l'inizio....

La cucina senza scarti

Oggi vi parlerò di riciclo, di zero sprechi, di cose buone preparate con ciò che solitamente scartate o buttate via. Quante volte ci resta il pane del giorno prima, non più morbido come appena sfornato, o quei biscotti abbandonati sul fondo della dispensa che nessuno mangia più perché un po' mollicci? E che dire delle foglie esterne della lattuga, quelle non certo adatte all'insalata, o le barbe dei finocchi, i ciuffi delle carote?

C'è un modo per riciclare tutto questo senza buttare via nulla e oggi ve lo voglio suggerire. Per avere una panoramica più completa su cosa poter preparare con questi "falsi scarti", potete guardare la puntata di Buongiorno Sardegna su Rai 3 a questo link  http://www.rainews.it/dl/rainews/TGR/basic/PublishingBlock-c9be07a1-4453-4cfd-b296-30d47339bd1a.html# nella quale ho parlato di questo argomenti. Ma ecco due delle ricette portate in trasmissione.

Frittelline di ciuffi di carote con spezie mediorientali
Ingredienti
i ciuffi freschi di 400 gr di carote
150 gr di farina di ceci
200 gr di acqua
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
peperoncino, sale, pepe
olio di arachide per friggere

Tagliare i ciuffi alle carote, eliminare i gambi e sbollentarle per 5 minuti. Scolare, strizzare e sminuzzare con il coltello. In una ciotola mescolare la farina di ceci, l'acqua, le spezie e la verdura. Friggere a cucchiaiate nell'olio caldo ma non bollente e servire caldo per antipasto.

Muffin di pane e biscotti
Ingredienti
300 gr di pane raffermo
150 gr di biscotti
2 uova
2 cucchiai di vino dolce
120 gr di zucchero
70 gr di farina
latte per ammollare il pane
1/2 bustina di lievito per dolci
2 pere
vanillina o buccia di limone

Ammollare il pane nel latte per circa 30 minuti, strizzarlo e metterlo nel mixer. Aggiungere i biscotti e lo zucchero e frullare bene fino a ottenere una poltiglia. Aggiungere le uova, la farina e il lievito e gli aromi. Versare nei pirottini opportunamente sistemati nella teglia da muffin, aggiungere la pera a dadini e far cuocere in forno caldo a 170° per circa 20 minuti.

E ora non resta che provare. Vedrete che non butterete via più niente!

La torta di nonna papera

Quando ero bambina leggevo Topolino e mi piacevano moltissimo le torte che preparava nonna Papera. Quelle bellissime crostate ripiene che sembravano buonissime con quel ripieno di frutta!
Eccola qua la torta di nonna Papera, la apple pie americana nella mia versione. E' una torta buonissima, che vi piacerà molto e anche facile da preparare.

Ingredienti
Per la frolla:
300 gr di farina 00
150 gr di zucchero
150 gr di burro
1 uovo intero e 1 tuorlo
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
4 mele
50 gr di uvetta
50 gr di nocciole o pinoli
80 gr di zucchero
la buccia grattugiata di 1/2 limone
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
1 cucchiaio di cognac

Per la frolla, impastate velocemente tutti gli ingredienti eccetto le uova fino ad ottenere un briciolame, aggiungete l'uovo e il tuorlo e  continuate a lavorare velocemente per non bruciare la pasta (l'operazione va meglio se la fate nel mixer a lame). formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora.

Sbucciate le mele e tagliatele a fettine, poi conditele con tutti gli ingredienti e fatele riposare un poco.
Stendete 1/3 della pasta con il mattarello (mi raccomando, mai a mano!!!), foderate uno stampo da crostata imburrato e pareggiate i bordi. versate le mele e coprite con la restante pasta. Sigilllate bene i bordi con i rebbi di una forchetta e fate cuocere in forno caldo a 170° per circa 45 minuti.
Servitela fredda da sola o tiepida, accompagnata con il gelato alla crema, come fanno a New York!

Qualcosa sta cambiando

Adoro i prodotti sardi ma confesso di aver sempre pensato che i Sardi non sanno trattare la carne di manzo. So che molti non saranno d'accordo, ma chi ha avuto modo di mangiare carne in Toscana, Piemonte, Veneto sa quello che dico. Purtoppo nella nostra isola non fanno frollare la carne, anzi, ritengono che non sia fresca se non viene mangiata praticamente subito dopo la macellazione. Ciò rende il più delle volte la carne nostrana durissima, anche se saporita e sana, perchè magari proveniente da animali cresciuti in maniera naturale. Ma siamo franchi, è quasi immangiabile.

Alcuni produttori si stanno rendendo conto di questo problema e stanno lavorando per produrre una carne di alta qualità e trattata in maniera che diventi anche tenera oltre che saporita. Di questo vi voglio parlare oggi, perchè un amico mi ha fatto conoscere un allevamento, La Gallurina, (http://www.lagallurina.it/) che produce una carne ottima, molto saporita e tenerissima.
Di solito non pubblicizzo i prodotti che uso, l'ho fatto pochissime volte, ma credo veramente che valga la pena di provare questa carne ottima, che si acquista, tra l'altro, via internet, in maniera molto comoda.
Il pezzo che ho provato era il girello, chiamato anche magatello, un pezzo non facile da cucinare perchè può rimanere duro, essendo molto magro. L'ho preparato nella maniera più classica, come vitello tonnato ed era strepitoso! Assolutamente niente da invidiare a quello mangiato in Piemonte dieci giorni prima. Siete pronti? Ecco la ricetta.

Ingredienti per 8-10 persone
1 kg di girello di vitello
carota, cipolla, sedano tagliato a grossi pezzi 150 gr
olio evo
sale

Per la salsa
2 uova
600 ml di olio di mais
il succo di 1/2 limone
1 cucciaio di aceto bianco
sale
capperi sotto sale 30 gr
tonno sott'olio 2 scatolette medie

La carne va cotta "al punto rosa". Questo è un punto fondamentale della ricetta, deve raggiungere i 40-45° al cuore, quindi sarebbe meglio che vi dotaste di un termometro a sonda per non sbagliare.
Fate rosolare su tutti i lati la carne in una padella con poco olio in maniera da sigillarla bene, aggiungete le verdure e fate cuocere per circa altri 3 minuti. Salate solamente alla fine. Sistemate la carne e le verdure in un sacchetto sottovuoto, infilate la sonda del termometro, chiudete bene e fate cuocere in forno fino al raggiungimento della temperatura richiesta. Occorreranno circa 45 minuti. Se non avete modo di creare il sottovuoto, sistemate carne e verdure in una pirofila, coprite con alluminio e fate cuocere in forno per lo stesso tempo. Fate raffreddare la carne (potete prepararla anche il giorno prima) e intanto preparate la salsa.
Preparate la maionese con le due uova, versando aceto, limone e sale e l'olio a filo, frullando con il mixer a immersione. NON usate ASSOLUTAMENTE la maionese pronta, il piatto non sarà lo stesso. Aggiungete alla maionese i capperi sciacquati, il tonno e le verdure della carne e frullate ancora fino ad ottenere una sala omogenea.
Per servire, tagliate la carne con l'affettatrice e servitela con abbondante salsa, di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Qualcosa sta cambiando. Per fortuna.

Cavolo, che strudel!

Cavoli, cavoli e ancora cavoli! Questa è la stagione dei cavoli e ne dovete approfittare perchè si tratta di una verdura fantastica: è salutare, saporito, adatto a molte, moltissime preparazioni. Come questo strudel, che può essere mangiato anche dai vegani, perchè totalmente privo di uova e latte. Per prepararlo potete usare anche il cavolo che vi è avanzato ed è una ricetta semplicissima ma ottima, adatta per un pranzo o una cena dell'ultimo minuto, leggero e saporitissimo.

Ecco la ricetta.
300 gr di pasta da pane o da pizza (potete usare anche quella pronta, se non avete voglia di farla, ma io vi suggerisco di tenerla senmpre pronta in freezer, preparata con le vostre manine e preferibilmente con lievito madre)
300 gr di cavolfiore lessato
100 gr di bietole con le coste
1 carciofo
1/2 cipolla rossa
olio evo
sale, peperoncino

In una padella soffriggete la cipolla tagliata a fettine con quattro cucchiai di olio, aggiungete le coste delle bietole tagliate sottili e fate cuocere a fuoco veloce per 1 minuto circa sempre mescolando, aggiungete i cavoli e le foglie tagliate a listarelle e continuate la cottura per 3-4 minuti. Le verdure dovranno restare croccanti. Salate e regolate di peperoncino e fate raffreddare.
Stendete la pasta da pane, sistemate il ripieno lasciando liberi i bordi e arrotolate, sigillando i bordi. Spennellate di olio in superficie e decorate se volete con semi di sesamo.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
E' buono caldo, tiepido, freddo....E' buono e basta!