Il risotto alla zucca di Cristina (ma con un tocco di Cookinglaura)

L'autunno sta arrivando e io sono contenta perché con questa stagione arrivano i funghi, le zucche, i cavoli, i carciofi, i legumi e un sacco di altri cibi buonissimi. Confesso che non non sono una fanatica dell'estate, neanche per il cibo. L'autunno è la stagione che preferisco perché è più varia e anche più colorata. E poi ci sono le zucche che si possono preparare in moltissimi modi e che io adoro anche dal punto di vista estetico. Avete mai provato a preparare un centrotavola con la zucca? metteteci delle rose, delle mele, noci e castagne, verrà fuori un lavoro meraviglioso.
In cucina, invece, non spaventatevi per la dolcezza eccessiva di questo ortaggio che va smorzata con sapori piccanti, sapidi e diventa equilibratissima, credetemi.
Ma andiamo alla ricetta di oggi.

Il risotto con la zucca è sicuramente un piatto classico, conosciutissimo e molto apprezzato dai più. Una mia carissima amica di Rovigo, Cristina, con la quale siamo cresciute insieme in Sardegna fino all'adolescenza e che poi è  rimasta una delle mie amiche più care, mi ha insegnato a preparare il risotto alla zucca in una versione leggermente diversa, con la zucca cotta al forno e  ridotta in crema. Questa variante mi è piaciuta moltissimo e oggi ve la ripropongo con l'aggiunta di alcuni ingredienti particolari come il basilico rosso e le noci fresche, altro prodotto fantastico di questo periodo. Le mantecatura, inoltre, l'ho fatta con il formaggio Grananglona, un grana di pecora di Thiesi, un paese del Sassarese famoso per i suoi formaggi, che ha conferito al piatto un sapore deciso e un contrasto con la dolcezza della zucca. Insomma, un risotto squisito, assolutamente da provare. Ecco il procedimento:

Risotto alla zucca, basilico rosso e noci fresche
Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso arborio o carnaroli
500 gr di zucca in un solo pezzo
50 gr di noci fresche sgusciate
100 gr di Grananglona (o Grana stravecchio)
650 ml di brodo di pollo o vegetale (non dado!!)
basilico rosso (foglie e fiori)
olio evo, burro
sale, pepe
acqua

Avvolgete la zucca in un foglio di alluminio e fatela cuocere in forno per 1 ora a 200°. Fatela raffreddare un poco, poi frullatela con un cucchiaio di olio evo, sale, pepe e 1/2 tazzina d'acqua fredda. Dovrete ottenere una crema liscia e abbastanza senza, ottima anche per condire la pasta (magari con l'aggiunta di salsiccia fresca tostata in padella....).
Sgusciate le noci e pulitele sommariamente dalla pellicina interna (le potete sbollentare per 1 minuto in acqua bollente per agevolare il lavoro).
In una casseruola larga fate tostare il riso in tre cucchiai di olio per 5 minuti circa senza nient'altro, poi aggiungete pian piano il brodo per far cuocere il riso, occorreranno circa 15 minuti. Quando il risotto è al dente e ancora all'onda, aggiungete la crema di zucca e fate insaporire ancora per qualche secondo, poi mantecate con una noce di burro, il formaggio grattugiato e il basilico tagliato a listarelle.
Servite nei piatti e guarnite con le noci fresche tritate grossolanamente.

Biscotti di patate? A Buddusò abbiamo fatto anche quelli

Sabato e domenica sono stata a Buddusò per la manifestazione Artes in carrera, uno splendido paese del centro Sardegna, caratteristico per le sue costruzioni di granito e per le suetradizioni, che vi consiglio vivamente di visitare. Il tema principale erano le patate, chiamate a Buddusò fumuderra, nome etimologicamente derivato dal francese pomme de terre, e caratterizzate da una pasta gialla, compatta, molto adatta a tutte le preparazioni.

Mi ha coinvolto nella manifestazione una cara amica, Maria Antonietta Mazzone, grande esperta di cucina tradizionale sarda  e autrice del libro I sapori della memoria, che vi consiglio vivamente di procurarvi. Insieme a me c'erano anche Luca Murgianu, bravissimo comunicatore social, e l'antropologa del cibo Alessandra Guigoni, sempre attivissima sul campo e con i quali abbiamo fatto un piacevolissimo viaggio per arrivare al paese, tra nuraghi, querce e piccole chiesette romaniche costruite in mezzo alla campagna.

Maria Antonietta, insieme ad altre magnifiche donne del paese, ha organizzato un forno tradizionale nel quale abbiamo cotto per due giorni pane a piatti tipici del paese: suppa e caule, la zuppa di cavolo, pane e formaggio che si mangiava proprio mentre si preparava il pane, s'impanada, ripiena di carne o salsiccia, e il pane tipico, modditzas quello con le patate, morbidissimo e delicato e cozzulas quello di semola e strutto, assolutamente delizioso. Ho imparato tantissime cose e sono veramente grata agli organizzatori per avermi invitato a partecipare.

Anche io ho voluto dare il mio contributo e ho pensato a dei biscotti che avessero nell'impasto le patate. Dopo una felice sperimentazione casalinga, abbiamo preparato i cookies di patate e cioccolato a Buddusò nel forno a legna e il risultato è stato fantastico! Qui sotto potete vedere la teglia appena estratta dal forno.

Vi assicuro però che sono buonissimi anche preparati nel forno di casa e quindi vi do subito la ricetta perché li possiate fare anche voi.

Cookies di patata e cioccolato

Ingredienti per circa 20 biscotti

150 gr di patate di buona qualità lessate

250 gr di farina 00

150 gr di zucchero

1 uovo

80 gr di burro

1 pizzico di sale

50 gr di gocce di cioccolato

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate in una terrina e lasciatele raffreddare. Aggiungete la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato e cominciate a impastare con le mani. aggiungete il burro e l'uovo e continuate la lavorazione sulla spianatoia ben infarinata. Aggiungete anche il cioccolato e formate un panetto che taglierete in grosse strisce dalle quali ricavare dei tocchi grandi come una grossa noce, da arrotondare con le mani. Passate la parte superiore delle palline nello zucchero semolato e fateli riposare in frigo per 1/2 ora sulla teglia foderata di carta forno.

cuocete in forno caldo a 180° per 16 minuti circa e servite, se volete, con cioccolato fuso.

Se poi avete la fortuna di avere un forno a legna, cuoceteli lì. E il sapore sarà ancora più buono.

L'insalata di mare di nonna Carmen

Quella che vedete nella foto è l'insalata di mare di mia mamma Maria Carmen. Vi dico solamente che nella mia vita e nei tanti ristoranti e locali che ho girato non ne ho mai mangiato una così buona e oggi vi spiegherò il perché.
Generalmente l'insalata di mare è uno dei piatti più taroccati che esistano. Siccome gli ingredienti sono pregiati ed è un piatto molto apprezzato, moltissimi ristoranti pur di averla nel menu la preparano con materie surgelate, ottenendo, a mio parere, uno dei piatti più orrendi mai pensati.

Invece si tratta di un piatto eccezionale, semplicissimo ma veramente buono, il cui segreto è proprio nella freschezza degli ingredienti e nell'equilibrio del condimento. Quella di mia madre è perfetta e noi gliela chiediamo sempre, ogni volta che andiamo a pranzo o a cena a casa sua, nonché per le ricorrenze, ovviamente....
Quindi ecco a voi la ricetta per preparare l'insalata di mare più buona che abbiate mai mangiato. Mi raccomando, non utilizzate assolutamente ingredienti surgelati, piuttosto cambiate menu!

Ingredienti per 4 persone

500 gr di calamari freschi
500 gr di seppie fresche
500 gr di gamberi freschi
olio evo
aceto di vino bianco
sale
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Pulite e spellate (o fatelo fare dal pescivendolo) le seppie e i calamari, tenendo i tentacoli. Lessate separatamente seppie, gamberi e calamari. Sistemateli in una casseruola e copriteli con acqua fredda. salate leggermente calamari e seppie ma non i gamberi. Fate cuocere calamari e seppie rispettivamente per 15 e 20 minuti o comunque finché saranno teneri, i gamberi 1 minuto dal bollore. Scolare tutti i pesci e farli raffreddare leggermente. Tagliare le seppie a striscioline e i calamari ad anelli. Sgusciare i gamberi e utilizzare solo le code.
Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e condire con sale, abbondante olio evo e aceto di vino, regolando a vostro gusto. Aggiungere l'aglio sbucciato ma lasciato intero e il prezzemolo. Qui ci sono due scuole di pensiero: a me piace tritato, mentre mia madre lo lascia in foglie. Fate voi.
E ora godetevela, perché sentirete tutto il sapore del mare. Quello vero però.

Flan di uva sultanina. Dolcezza senza semi

Conoscete tutti l'uva sultanina, vero?  Ma forse avete pensato solo a quella secca. In questo periodo però la trovate anche fresca e vi consiglio di approfittarne perché è squisita. E' superfluo ricordarvi che è senza semi e dolcissima, quindi facilissima da usare sia per i dolci che per i piatti salati (non storcete il naso, datemi retta), come un umido di carne sfumato con il vino o delle scaloppine di pollo, piatti ai quali aggiungerete i chicchi negli ultimi minuti.

Ma il flan di uva resta sempre uno dei miei dolci preferiti. Si tratta di un flan alla francese, cioè composto di un involucro di pasta brisée o frolla e di un composto morbido a base di uovo e panna o latte, chiamato appareil. Può essere salato o dolce, come in questo caso, ed è veramente squisito. Solo per dovere di cronaca, il flan all'italiana è una sorta di budino, anch'esso dolce o salato, ma senza la crosta di frolla.
Ecco quindi la mia ricetta di flan all'uva sultanina, perfetto per il tè, come nella foto, o per un fine pasto se servito tiepido con una pallina di gelato alla crema. A voi la scelta.

Flan di uva sultanina
Ingredienti
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero di canna fine
2 tuorli
125 gr di burro
un pizzico di sale

Per il ripieno
300 gr di uva sultanina sgranata
2 uova intere
120 mgr di zucchero di canna
100 ml di panna fresca
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un briciolame, finite di lavorare a mano sulla spianatoia, formate un panetto e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Stendete con il mattarello la pasta a uno spessore di circa 1 cm e foderate una teglia imburrata, tagliando via l'eccesso nei bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta e rimettete in frigo.
Per l'appareil, in una ciotola amalgamate, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungete la panna, il sale e l'aroma di limone e mettete da parte.
Versate nello stampo di frolla l'uva, poi coprite con il composto di uova e panna e fate cuocere in forno caldo a 170° per 40 minuti.

Coccole per vegetariani (e non solo...)

Scusate, ero in vacanza. Mi sono ritemprata tra i monti di Solda, la base di Messner, a 2000 mt in Alto Adige, e sono tornata  con un ginocchio scassato ma felice. I viaggi sono sempre molto utili dal punto di vista dell'ispirazione culinaria, perché ti permettono di vedere cose nuove, di assaggiare piatti dal sapore inusuale. Perché nonostante la curiosità che ciascuno di noi può avere nel provare cose nuove, comunque siamo abituati a ciò che vediamo o troviamo al mercato nella nostra regione o città.
L'Alto Adige, mi piace molto, ha saputo rinnovare la sua cucina, in verità molto pesante e rustica, alleggerendola grazie alla formazione di nuovi chef che provano nuovi accostamenti anche con prodotti difficili. Vi faccio un esempio: ho mangiato dei fantastici ravioli al formaggio grigio, un prodotto molto particolare e difficile, prodotto in piccolissime quantità in alcune malghe, nei quali questo prodotto caratterizzava il piatto senza però risultare invadente. Ecco la foto.

Un piatto molto buono, ben presentato e vegetariano (per la cronaca, l'ho mangiato nel ristorante dell'albergo Bellavista di Gustav Thoeni a Trafoi, un posto magnifico alle falde del ghiacciaio dello Stelvio).
E ho notato che in tutti i ristoranti dell'Alto Adige, compreso il nostro hotel, i vegetariani erano coccolati, come è giusto che sia. Senza cadere nella banalità (e spesso tristezza) delle verdure grigliate o di una banale insalata. Credo infatti fermamente che le verdure offrano a un cuoco una varietà che forse nessun altro ingrediente dà, occorre solo un po' di fantasia.
E prendo spunto da questa riflessione per non tediarvi oltre e darvi proprio una ricetta vegetariana ma completa, ispirata alla tradizione ligure, il polpettone di patate, fagiolini e zucchine, servito con una salsa al pomodoro fresco. Eccola.

Polpettone di patate, fagiolini e  zucchine alle erbe e salsa di pomodoro fresco
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
200 gr di fagiolini
200 gr di zucchine
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di pane grattugiato
basilico e maggiorana
olio evo
sale, pepe

Per la salsa di pomodoro fresco
500 gr di pomodori san marzano
1/2 cipolla piccola
basilico
olio evo
sale

Sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e mettetele a cuocere in acqua fredda leggermente salata, calcolando 15 minuti dal bollore. Scolatele e schiacciatele con una forchetta finché sono ancora calde. Lessate anche i fagiolini e le zucchine. tagliatele a piccoli pezzi e aggiungeteli alle patate. Completate il composto con l'uovo, il parmigiano, le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Nel caso l'impasto fosse troppo molle, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato. Formate un grosso polpettone con l'aiuto della carta da forno sulla quale avrete sparso il restante pane grattugiato, impanate bene il rotolo, ungetelo di olio e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Per spellare i pomodori, portate a bollore dell'acqua in una casseruola e scottateli per 30 secondi. Scolateli e metteteli subito nell'acqua ghiacciata, infine spellateli. Tagliate i pomodori a grossi pezzi e metteteli a crudo in una piccola pentola insieme alla cipolla tagliata grossolanamente e a 3 cucchiai di olio. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Frullate la salsa con il mixer a immersione, regolate di sale e aggiungete il basilico, poi spegnete (questa salsa è ottima anche per condire gli spaghetti!).
Servite il polpettone vegetale tiepido, tagliato a fette spesse, insieme alla salsa di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Coccole per tutti, non solo per i vegetariani.

La cernia adora le melanzane!

Per cucinare bene il pesce non bisogna essere pescatori, ma conoscere il prodotto aiuta molto. Ho un ricordo di quando ero bambina, l'odore del pesce arrostito da mio padre il fine settimana. Ho imparato tutto da lui: a riconoscerne la freschezza dall'aspetto e dall'odore, a non cuocerlo troppo per non renderlo stopposo, a pescarlo, toglierlo dall'amo, pulirlo. Tutte operazioni che faccio regolarmente ancora (eccetto pescare che mi viene più difficile, purtroppo). Sin da allora riconoscevo all'odore se si trattava di muggini, spigole o sardine e mi ricordo che mi piaceva assaggiare il pesce bendata e riconoscerne la tipologia. Perché ciascun pesce ha un sapore diverso, un uso diverso e necessita d una ricetta apposita.
In questo periodo al mercato troverete sicuramente la cernia, un pesce nobile, dalla carne bianca e delicata che deve essere trattata con i guanti. La ricetta che vi propongo oggi è semplicissima ma squisita, da provare subito, un trancio di cernia scottato in padella e terminato in forno, servito con una crema di melanzane aromatiche. Io l'ho completato anche con delle piccole melanzane dei miei amici Tuveri del Mercato di San Benedetto, che ho semplicemente fritto e accostato al resto del piatto. Semplicemente divino! Ecco la ricetta.

Cernia con crema di melanzane 
Ingredienti per 4 persone
quattro tranci sfilettati di cernia (circa 150 gr l'uno)
1 grossa melanzana
1 piccolo spicchio di aglio
maggiorana
olio evo
acqua o fumetto di pesce
sale, pepe

Tagliare la melanzana a cubetti di media grandezza e sistemarli in una teglia con l'aglio tagliato in due, olio, sale e pepe. Infornare a 180° per 25 minuti, poi frullare aggiungendo olio (circa 4 cucchiai) e maggiorana. Se troppo denso allungare con un cucchiaio di acqua o, ancora meglio, fumetto di pesce, infine regolare di sale e pepe e mettere da parte (non in frigo).

Salare e pepare i filetti di pesce e scottarli brevemente in una padella antiaderente con poco olio, girandoli una sola volta (questa operazione serve solamente a sigillare il pesce). Terminare la cottura per 8 minuti in forno caldo a 200°. Non prolungare ulteriormente se non si vuole correre il rischio di rovinare tutto.
Servire la cernia con la salsa di melanzane ed eventualmente piccole melanzane fritte intere o più grandi a fette.

Una torta salata buonissima

Non sono un'amante delle torte salate. In generale chi non sa cucinare prepara una torta salata di verdure pensando che sia facile e la maggior parte delle volte è orrenda. La peggiore, almeno secondo il mio modesto parere, è quella di piselli perché risulta sempre mazzosa, pesante. Oppure quella di zucchine, con le zucchine stracotte a causa della doppia cottura e spesso piene di acqua che rendono la pasta molle.
Non so, sarà una mia fisima, ma le torte salate hanno bisogno di leggerezza, di gusto, di ariosità, di croccantezza, altrimenti sono un vero orrore culinario. Invece possono diventare un piatto buonissimo, molto adatto all'estate, per i  pic nic e anche per la spiaggia.
Questa è la stagione giusta per provare la mia ricetta, che è veramente semplicissima ma davvero squisita. Ricordatevi che la potete preparare in anticipo ma che è bene, prima di mangiarla, ripassarla in forno caldissimo per cinque minuti, in maniera da rivitalizzarla e ridonarle la friabilità. Evitate assolutamente il microonde, che la renderà molliccia e grassa.
Ecco la mia ricetta.

Torta salata di ricotta, zucchine e fiori di zucca
Ingredienti
Un rotolo di pasta brisée pronta
400 gr di ricotta (io ho usato quella di capra e pecora di Dorgali)
300 fr di zucchine freschissime
un mazzo di fiori di zucca
basilico fresco
olio evo
sale, pepe

Accendete il forno a 180° e fatelo riscaldare bene. Tagliate le zucchine con la mandolina a fette sottilissime, salatele e pepatele leggermente.
Mondate i fiori di zucca e poi sfogliateli delicatamente in petali. Condite la ricotta con sale, pepe e abbondante basilico tritato. Sistemate la pasta brisée su una teglia da forno con la carta, versate la ricotta sul fondo e livellatela, poi sistemate le fette di zucchine ordinatamente in cerchi concentrici, infilandole un po' nella ricotta. completate con  i fiori di zucca e un filo di olio evo, poi infornate per 25 minuti. Ricordatevi che il forno dovrà essere caldo, altrimenti la pasta non diventerà croccante.

Fatto! E ora portatela la torta salata al mare, alla cena con le amiche vegetariane, dove volete voi. State tranquille che non sarete guardate male....