45 minuti tutti per voi e la cena è pronta!

La cena della sera spesso è un problema per molti. E' quasi superfluo dire che la maggior parte delle persone lavorano fino a tardi e quindi arrivano trafelati e stanchi a casa, spesso alle 19 o alle 20, senza grandi idee né voglia di cucinare. Per questo io suggerisco sempre a chi mi chiede consigli di pianificare la spesa settimanale in base agli impegni e di tenere in freezer dei piatti pronti o da cuocere in modo semplice, come polpettoni, stufati, brasati, sugo, polpette, etc.

Tra questi, un piatto veloce e di grande successo è la coscia di tacchino ripiena, buonissima ed economica, da preparare in anticipo e tenere congelata fino al momento di cuocerla in forno. Basterà infornarla con delle patate e, nel mentre che cuoce, potrete anche riposarvi dalla serataccia. Questa ricetta ha inoltre il grande vantaggio di riciclare il pane avanzato, che si io uso per preparare il ripieno insieme a qualche avanzo di prosciutto o salume che vi è restato nel frigo. Diciamo che con meno di 10 euro sarete in grado di preparare una splendida cena infrasettimanale senza alcuna fatica!
Ecco la ricetta.

Coscia di tacchino ripiena
Ingredienti
Una coscia di tacchino di media grandezza disossata
200 gr di pane raffermo
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di prosciutto crudo o mortadella o prosciutto cotto
4-5 prugne secche
1 uovo
sale, pepe, noce moscata
vino bianco secco
olio evo

Per contorno
1 kg di patate o patate dolci

Fatevi preparare la coscia di tacchino da macellaio in maniera da ottenere una fetta più o meno regolare, con la pelle (questo è molto importante!). Preparate il ripieno ammollando il pane in acqua e, se volete, poco latte, finché non diventa morbido. Strizzatelo e mettetelo in una ciotola, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Stendete la farcia sulla carne e arrotolate stretto, legando il rotolo con spago da cucina. Avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in freezer, pronto per l'uso.
Quando lo volete preparare, toglietelo dal freezer la mattina e sistematelo in frigorifero, nella parte meno fredda. La sera, quando tornate sfatti dal lavoro, sistemate il rotolo di tacchino senza carta in una pirofila e conditelo con poco olio, sale e pepe. In un'altra teglia mettete le patate tagliate a dadi di media grandezza e conditele con sale e olio. Se vi piace potete aggiungere anche uno o più spicchi di aglio in camicia.
Fate cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti, sfumando la carne dopo 20 minuti con mezzo bicchiere di vino bianco.

Durante quei 45 minuti potete farvi un bagno, fare una lavatrice, leggere un po' di libro, giocare con vostro figlio o fare qualunque altra cosa vi aggradi. E poi, alla fine, spegnete il forno e godetevi la cena!

Malloreddus fatti in casa che sanno di mare

Fregula e malloreddus sono le paste tipiche sarde, i turisti ne vanno pazzi, ma per i sardi rappresentano la vera essenza della cucina isolana. Soprattutto nei paesi questa pasta viene preparata a mano e anche a me piace ogni tanto prepararla in casa, così come faccio i ravioli, i culurgiones, i ravioli ogliastrini di patate, o il pane. Non dovete pensare che sia un lavoro difficile, piuttosto è lungo, necessita di tempo e pazienza, ma è anche molto rilassante, a mio parere e vi consiglio vivamente di cimentarvi.
Oggi vi do la ricetta per preparare in casa i malloreddus allo zafferano da condire con broccolo, cozze (io uso sempre Niedditas) e bottarga di muggine. E' un abbinamento squisito e molto raffinato, che vi consiglio vivamente di provare. Ma cominciamo dai malloreddus. Ecco cosa vi servirà per quattro persone (ma se ne fate di più conservateli nel freezer).

Malloreddus con broccoli, cozze e bottarga

Per i malloreddus
300 gr di semolato rimacinato di grano duso
acqua
zafferano in polvere

Premetto che non ho messo tra gli ingredienti la quantità di acqua perché dovete aggiungerla piano piano e vedere quanta ne assorbe la farina. Cominciate quindi versando il semolato di grano duro in una ciotola, aggiungete lo zafferano e cominciate a versare l'acqua. Iniziate con mezzo bicchiere e poi andate avanti fino a ottenere una pasta soda, non troppo dura né troppo molle. A questo punto trasferitela sulla spianatoia e cominciate a lavorare con forza per una decina di minuti, poi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare mezz'ora. Per formare i malloreddus, tagliate un pezzo di pasta, formate un cordoncino, tagliatelo in piccoli pezzi e passateli nel rigagnocchi, così come nel video.

A mano a mano che li preparate, sistemateli in una cesta rivestita con un panno e spolverizzata con abbondante semolato.

Per il condimento
300 gr di broccoli lessati
1 kg di cozze Niedditas
50 gr di bottarga di muggine
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio evo
sale

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e intanto preparate il condimento. Pulite le cozze e fatele aprire in una casseruola a fuoco alto con un coperchio senza aggiungere niente. Appena saranno aperte sgusciatele, mettendo da parte il loro liquido filtrato. In una larga padella versate 4 cucchiai di olio e fatevi imbiondire a fuoco dolce l'aglio intero e il peperoncino per 1 minuto. Aggiungete i broccoli, sminuzzateli con una forchetta e fateli insaporire bene per 5 minuti aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua delle cozze. Spegnete e aggiungete ai broccoli le cozze sgusciate. Fate cuocere la pasta nell'acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolatela e fatela saltare nel condimento di broccoli e cozze, spolverizzate con la bottarga grattugiata e servite subito.
Un piatto squisito, che sa di Sardegna e di mare.

Il risotto alla zucca di Cristina (ma con un tocco di Cookinglaura)

L'autunno sta arrivando e io sono contenta perché con questa stagione arrivano i funghi, le zucche, i cavoli, i carciofi, i legumi e un sacco di altri cibi buonissimi. Confesso che non non sono una fanatica dell'estate, neanche per il cibo. L'autunno è la stagione che preferisco perché è più varia e anche più colorata. E poi ci sono le zucche che si possono preparare in moltissimi modi e che io adoro anche dal punto di vista estetico. Avete mai provato a preparare un centrotavola con la zucca? metteteci delle rose, delle mele, noci e castagne, verrà fuori un lavoro meraviglioso.
In cucina, invece, non spaventatevi per la dolcezza eccessiva di questo ortaggio che va smorzata con sapori piccanti, sapidi e diventa equilibratissima, credetemi.
Ma andiamo alla ricetta di oggi.

Il risotto con la zucca è sicuramente un piatto classico, conosciutissimo e molto apprezzato dai più. Una mia carissima amica di Rovigo, Cristina, con la quale siamo cresciute insieme in Sardegna fino all'adolescenza e che poi è  rimasta una delle mie amiche più care, mi ha insegnato a preparare il risotto alla zucca in una versione leggermente diversa, con la zucca cotta al forno e  ridotta in crema. Questa variante mi è piaciuta moltissimo e oggi ve la ripropongo con l'aggiunta di alcuni ingredienti particolari come il basilico rosso e le noci fresche, altro prodotto fantastico di questo periodo. Le mantecatura, inoltre, l'ho fatta con il formaggio Grananglona, un grana di pecora di Thiesi, un paese del Sassarese famoso per i suoi formaggi, che ha conferito al piatto un sapore deciso e un contrasto con la dolcezza della zucca. Insomma, un risotto squisito, assolutamente da provare. Ecco il procedimento:

Risotto alla zucca, basilico rosso e noci fresche
Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso arborio o carnaroli
500 gr di zucca in un solo pezzo
50 gr di noci fresche sgusciate
100 gr di Grananglona (o Grana stravecchio)
650 ml di brodo di pollo o vegetale (non dado!!)
basilico rosso (foglie e fiori)
olio evo, burro
sale, pepe
acqua

Avvolgete la zucca in un foglio di alluminio e fatela cuocere in forno per 1 ora a 200°. Fatela raffreddare un poco, poi frullatela con un cucchiaio di olio evo, sale, pepe e 1/2 tazzina d'acqua fredda. Dovrete ottenere una crema liscia e abbastanza senza, ottima anche per condire la pasta (magari con l'aggiunta di salsiccia fresca tostata in padella....).
Sgusciate le noci e pulitele sommariamente dalla pellicina interna (le potete sbollentare per 1 minuto in acqua bollente per agevolare il lavoro).
In una casseruola larga fate tostare il riso in tre cucchiai di olio per 5 minuti circa senza nient'altro, poi aggiungete pian piano il brodo per far cuocere il riso, occorreranno circa 15 minuti. Quando il risotto è al dente e ancora all'onda, aggiungete la crema di zucca e fate insaporire ancora per qualche secondo, poi mantecate con una noce di burro, il formaggio grattugiato e il basilico tagliato a listarelle.
Servite nei piatti e guarnite con le noci fresche tritate grossolanamente.

Biscotti di patate? A Buddusò abbiamo fatto anche quelli

Sabato e domenica sono stata a Buddusò per la manifestazione Artes in carrera, uno splendido paese del centro Sardegna, caratteristico per le sue costruzioni di granito e per le suetradizioni, che vi consiglio vivamente di visitare. Il tema principale erano le patate, chiamate a Buddusò fumuderra, nome etimologicamente derivato dal francese pomme de terre, e caratterizzate da una pasta gialla, compatta, molto adatta a tutte le preparazioni.

Mi ha coinvolto nella manifestazione una cara amica, Maria Antonietta Mazzone, grande esperta di cucina tradizionale sarda  e autrice del libro I sapori della memoria, che vi consiglio vivamente di procurarvi. Insieme a me c'erano anche Luca Murgianu, bravissimo comunicatore social, e l'antropologa del cibo Alessandra Guigoni, sempre attivissima sul campo e con i quali abbiamo fatto un piacevolissimo viaggio per arrivare al paese, tra nuraghi, querce e piccole chiesette romaniche costruite in mezzo alla campagna.

Maria Antonietta, insieme ad altre magnifiche donne del paese, ha organizzato un forno tradizionale nel quale abbiamo cotto per due giorni pane a piatti tipici del paese: suppa e caule, la zuppa di cavolo, pane e formaggio che si mangiava proprio mentre si preparava il pane, s'impanada, ripiena di carne o salsiccia, e il pane tipico, modditzas quello con le patate, morbidissimo e delicato e cozzulas quello di semola e strutto, assolutamente delizioso. Ho imparato tantissime cose e sono veramente grata agli organizzatori per avermi invitato a partecipare.

Anche io ho voluto dare il mio contributo e ho pensato a dei biscotti che avessero nell'impasto le patate. Dopo una felice sperimentazione casalinga, abbiamo preparato i cookies di patate e cioccolato a Buddusò nel forno a legna e il risultato è stato fantastico! Qui sotto potete vedere la teglia appena estratta dal forno.

Vi assicuro però che sono buonissimi anche preparati nel forno di casa e quindi vi do subito la ricetta perché li possiate fare anche voi.

Cookies di patata e cioccolato

Ingredienti per circa 20 biscotti

150 gr di patate di buona qualità lessate

250 gr di farina 00

150 gr di zucchero

1 uovo

80 gr di burro

1 pizzico di sale

50 gr di gocce di cioccolato

1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate in una terrina e lasciatele raffreddare. Aggiungete la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato e cominciate a impastare con le mani. aggiungete il burro e l'uovo e continuate la lavorazione sulla spianatoia ben infarinata. Aggiungete anche il cioccolato e formate un panetto che taglierete in grosse strisce dalle quali ricavare dei tocchi grandi come una grossa noce, da arrotondare con le mani. Passate la parte superiore delle palline nello zucchero semolato e fateli riposare in frigo per 1/2 ora sulla teglia foderata di carta forno.

cuocete in forno caldo a 180° per 16 minuti circa e servite, se volete, con cioccolato fuso.

Se poi avete la fortuna di avere un forno a legna, cuoceteli lì. E il sapore sarà ancora più buono.

L'insalata di mare di nonna Carmen

Quella che vedete nella foto è l'insalata di mare di mia mamma Maria Carmen. Vi dico solamente che nella mia vita e nei tanti ristoranti e locali che ho girato non ne ho mai mangiato una così buona e oggi vi spiegherò il perché.
Generalmente l'insalata di mare è uno dei piatti più taroccati che esistano. Siccome gli ingredienti sono pregiati ed è un piatto molto apprezzato, moltissimi ristoranti pur di averla nel menu la preparano con materie surgelate, ottenendo, a mio parere, uno dei piatti più orrendi mai pensati.

Invece si tratta di un piatto eccezionale, semplicissimo ma veramente buono, il cui segreto è proprio nella freschezza degli ingredienti e nell'equilibrio del condimento. Quella di mia madre è perfetta e noi gliela chiediamo sempre, ogni volta che andiamo a pranzo o a cena a casa sua, nonché per le ricorrenze, ovviamente....
Quindi ecco a voi la ricetta per preparare l'insalata di mare più buona che abbiate mai mangiato. Mi raccomando, non utilizzate assolutamente ingredienti surgelati, piuttosto cambiate menu!

Ingredienti per 4 persone

500 gr di calamari freschi
500 gr di seppie fresche
500 gr di gamberi freschi
olio evo
aceto di vino bianco
sale
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Pulite e spellate (o fatelo fare dal pescivendolo) le seppie e i calamari, tenendo i tentacoli. Lessate separatamente seppie, gamberi e calamari. Sistemateli in una casseruola e copriteli con acqua fredda. salate leggermente calamari e seppie ma non i gamberi. Fate cuocere calamari e seppie rispettivamente per 15 e 20 minuti o comunque finché saranno teneri, i gamberi 1 minuto dal bollore. Scolare tutti i pesci e farli raffreddare leggermente. Tagliare le seppie a striscioline e i calamari ad anelli. Sgusciare i gamberi e utilizzare solo le code.
Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e condire con sale, abbondante olio evo e aceto di vino, regolando a vostro gusto. Aggiungere l'aglio sbucciato ma lasciato intero e il prezzemolo. Qui ci sono due scuole di pensiero: a me piace tritato, mentre mia madre lo lascia in foglie. Fate voi.
E ora godetevela, perché sentirete tutto il sapore del mare. Quello vero però.

Flan di uva sultanina. Dolcezza senza semi

Conoscete tutti l'uva sultanina, vero?  Ma forse avete pensato solo a quella secca. In questo periodo però la trovate anche fresca e vi consiglio di approfittarne perché è squisita. E' superfluo ricordarvi che è senza semi e dolcissima, quindi facilissima da usare sia per i dolci che per i piatti salati (non storcete il naso, datemi retta), come un umido di carne sfumato con il vino o delle scaloppine di pollo, piatti ai quali aggiungerete i chicchi negli ultimi minuti.

Ma il flan di uva resta sempre uno dei miei dolci preferiti. Si tratta di un flan alla francese, cioè composto di un involucro di pasta brisée o frolla e di un composto morbido a base di uovo e panna o latte, chiamato appareil. Può essere salato o dolce, come in questo caso, ed è veramente squisito. Solo per dovere di cronaca, il flan all'italiana è una sorta di budino, anch'esso dolce o salato, ma senza la crosta di frolla.
Ecco quindi la mia ricetta di flan all'uva sultanina, perfetto per il tè, come nella foto, o per un fine pasto se servito tiepido con una pallina di gelato alla crema. A voi la scelta.

Flan di uva sultanina
Ingredienti
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero di canna fine
2 tuorli
125 gr di burro
un pizzico di sale

Per il ripieno
300 gr di uva sultanina sgranata
2 uova intere
120 mgr di zucchero di canna
100 ml di panna fresca
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un briciolame, finite di lavorare a mano sulla spianatoia, formate un panetto e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Stendete con il mattarello la pasta a uno spessore di circa 1 cm e foderate una teglia imburrata, tagliando via l'eccesso nei bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta e rimettete in frigo.
Per l'appareil, in una ciotola amalgamate, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungete la panna, il sale e l'aroma di limone e mettete da parte.
Versate nello stampo di frolla l'uva, poi coprite con il composto di uova e panna e fate cuocere in forno caldo a 170° per 40 minuti.

Coccole per vegetariani (e non solo...)

Scusate, ero in vacanza. Mi sono ritemprata tra i monti di Solda, la base di Messner, a 2000 mt in Alto Adige, e sono tornata  con un ginocchio scassato ma felice. I viaggi sono sempre molto utili dal punto di vista dell'ispirazione culinaria, perché ti permettono di vedere cose nuove, di assaggiare piatti dal sapore inusuale. Perché nonostante la curiosità che ciascuno di noi può avere nel provare cose nuove, comunque siamo abituati a ciò che vediamo o troviamo al mercato nella nostra regione o città.
L'Alto Adige, mi piace molto, ha saputo rinnovare la sua cucina, in verità molto pesante e rustica, alleggerendola grazie alla formazione di nuovi chef che provano nuovi accostamenti anche con prodotti difficili. Vi faccio un esempio: ho mangiato dei fantastici ravioli al formaggio grigio, un prodotto molto particolare e difficile, prodotto in piccolissime quantità in alcune malghe, nei quali questo prodotto caratterizzava il piatto senza però risultare invadente. Ecco la foto.

Un piatto molto buono, ben presentato e vegetariano (per la cronaca, l'ho mangiato nel ristorante dell'albergo Bellavista di Gustav Thoeni a Trafoi, un posto magnifico alle falde del ghiacciaio dello Stelvio).
E ho notato che in tutti i ristoranti dell'Alto Adige, compreso il nostro hotel, i vegetariani erano coccolati, come è giusto che sia. Senza cadere nella banalità (e spesso tristezza) delle verdure grigliate o di una banale insalata. Credo infatti fermamente che le verdure offrano a un cuoco una varietà che forse nessun altro ingrediente dà, occorre solo un po' di fantasia.
E prendo spunto da questa riflessione per non tediarvi oltre e darvi proprio una ricetta vegetariana ma completa, ispirata alla tradizione ligure, il polpettone di patate, fagiolini e zucchine, servito con una salsa al pomodoro fresco. Eccola.

Polpettone di patate, fagiolini e  zucchine alle erbe e salsa di pomodoro fresco
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
200 gr di fagiolini
200 gr di zucchine
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di pane grattugiato
basilico e maggiorana
olio evo
sale, pepe

Per la salsa di pomodoro fresco
500 gr di pomodori san marzano
1/2 cipolla piccola
basilico
olio evo
sale

Sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e mettetele a cuocere in acqua fredda leggermente salata, calcolando 15 minuti dal bollore. Scolatele e schiacciatele con una forchetta finché sono ancora calde. Lessate anche i fagiolini e le zucchine. tagliatele a piccoli pezzi e aggiungeteli alle patate. Completate il composto con l'uovo, il parmigiano, le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Nel caso l'impasto fosse troppo molle, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato. Formate un grosso polpettone con l'aiuto della carta da forno sulla quale avrete sparso il restante pane grattugiato, impanate bene il rotolo, ungetelo di olio e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Per spellare i pomodori, portate a bollore dell'acqua in una casseruola e scottateli per 30 secondi. Scolateli e metteteli subito nell'acqua ghiacciata, infine spellateli. Tagliate i pomodori a grossi pezzi e metteteli a crudo in una piccola pentola insieme alla cipolla tagliata grossolanamente e a 3 cucchiai di olio. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Frullate la salsa con il mixer a immersione, regolate di sale e aggiungete il basilico, poi spegnete (questa salsa è ottima anche per condire gli spaghetti!).
Servite il polpettone vegetale tiepido, tagliato a fette spesse, insieme alla salsa di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Coccole per tutti, non solo per i vegetariani.