Le regole della fregola

Sulla fregola sarda non transigo. La potete usare per mille preparazioni, ma ci sono alcune regole ferree per riconoscere quella vera e per cucinarla. Prima di tutto non deve essere tagliata. Rifuggite assolutamente dalla fregola tagliata a macchina. Questo tipo di pasta è come un cous cous, solo più grosso, quindi deve essere fatta a mano facendo assemblare la semola con l'acqua e niente più. La regolarità del chicco non importa, conosco persone capaci di fare una fregola con i chicchi tutti uguali mentre in altre zone, soprattutto del cagliaritano, trovate una fregola irregolare ma sempre buonissima.
Non importa se la preparate in brodo (come si usa a Cagliari) o asciutta, l'importante è che la facciate cuocere come un risotto o comunque nel brodo, senza farla bollire in precedenza. Ecco tutto.

Io l'ho usata per preparare una zuppetta di pesce povero e ricco con fregola, leggermente piccante, una vera delizia!
Ecco cosa vi serve per 4 persone:
1 kg di pesci da zuppa (serrani o saragne, pesci re, scorfani, aragne, tracine, etc...)
4 scampi
4 gamberi rossi
1 carota media, 1 cipolla media, 1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
3 pomodori medi molto maturi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio evo 3 cucchiai
peperoncino, basilico

Siccome detesto la zuppa di pesce piena di spine, per prima cosa pulisco e sfiletto i pesci, eliminando tutte le spine. Ottengo così dei filetti che possono essere mangiati anche in un solo boccone. Mi raccomando, conservate le lische e le teste perchè le userete per il brodo. Scusciate anche i gamberi e conservate le teste e i carapaci. In una casseruola alta fate soffriggere le verdure a grozzi pezzi (escluso il pomodoro) per 3 minuti circa, aggiungete le teste e le lische dei pesci e dei gamberi, sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, il peperoncinoe 1 lt di acqua freddissima. Fate bollire per circa 30 minuti, poi frullate e passate al colino. Otterrete il brodo. Cuocete la fregola (per questa preparazione va meglio quella media) per 5 minuti circa nel brodo, poi aggiungete i pesci e i crostacei e continuate la cottura per altri 5 minuti circa.
Et voilà! La vera fregola è pronta!