Il Natale di Cookinglaura: Primi piatti

Ed eccoci arrivati ai primi piatti. Ho pensato di accontentare un po' tutti i gusti e quindi vi proporrò un piatto vegetariano, uno di pesce e uno, i tortelli di zucca, da condire in due versioni, una ci carne e una con il baccalà.
Ecco le foto e i nomi dei piatti, prima di tutto.

Conchiglioni ripieni di patate e carciofi, gratinati con nocciole e pancetta

Tortelli di zucca (da condire con il baccalà o con il ragù)

Fettuccine di semola con palamita, uvetta e finocchietto selvatico

Conchiglioni ripieni di patate e carciofi, gratinati con nocciole e pancetta (15 euro)
Ingredienti per 8 persone
400 gr di conchiglioni grandi di semola
500 gr di patate farinose
5 carciofi
100 gr di pecorino Grananglona grattugiato
1 uovo
menta
1 spicchio di aglio
sale, pepe
olio evo

Per la besciamella

1/2 lt di latte

50 gr di burro

50 gr di farina

Per guarnire

50 gr di nocciole

50 gr di pancetta

Lessate le patate a pezzi in acqua leggermente salata per 15 minuti, scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina. Nel frattempo che le patate cuociono, fate cuocere i carciofi per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio nel quale avrete fatto soffriggere lo spicchio di aglio. Salate e pepate, poi aggiungeteli alle patate. Completate con metà del pecorino, la menta, sale , mescolando bene. Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda. Riempiteli con la farcia e sistemateli ordinatamente in una pirofila con il ripieno verso il basso. Coprite con la besciamella preparata con le dosi indicate e completate con le nocciole, il restante pecorino e la pancetta, che potete omettere se preferite un piatto vegetariano.

Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti e servite caldo.

Tortelli di zucca (da condire con il baccalà o con il ragù) (5 euro)
Ingredienti per 8 persone

200 gr di farina 00
100 gr di sempolato rimacinato di grano duro
3 uova intere
1 kg di zucca mantovana
100 gr di parmigiano grattugiato

noce moscata

sale, pepe

Tagliate la zucca in grossi pezzi, avvolgeteli nella carta stagnola e fateli cuocere in forno a 180° per 1 ora (potete metterla anche in una teglia sul fondo mentre cuocete qualche altra pietanza. Fatela raffreddare, estraete solamente la polpa e poi schiacciatela dentro un panno a tela fine per far uscire tutta l'acqua. Otterrete circa 250 gr di polpa asciutta. No trascurate questo passaggio, è assolutamente fondamentale. Condite la polpa di zucca con il parmigiano, sale pepe e noce moscata in abbondanza, poi mettete da parte. 

Preparate la pasta mescolando tutto gli ingredienti e lavorando la massa fino ad ottenere un impasto non troppo duro ma neanche molle. Fate riposare avvolto in pellicola per 1 ora. Stendete la pasta sottilissima, tagliatela in quadrati regolari di 5 cm di lato e formate i tortelli. 

Per il condimento: Se volete la versione tradizionale ferrarese, conditeli con il ragù di carne. A questo link trovate la mia ricetta http://laurasechi.blogspot.it/2012/11/il-mio-ragu.html. 

Se invece volete provare una ricetta molto interessante, provateli con il baccalà. Vi serviranno 500 gr di baccalà ammollato per tre giorni, che farete cuocere coperto a fuoco lento per 30 minuti a fuoco basso in una casseruola con abbondante olio evo (1/2 bicchiere) e 3 spicchi di aglio. Una volta cotto,  scolatelo dall'olio e sfogliatelo, poi condite i tortelli lessati, completando con erba cipollina fresca.

Fettuccine di semola con palamita, uvetta e finocchietto selvatico (18 euro)
Ingredienti per 8 persone
600 gr di fettuccine di semola (io ho usato quelle di Brundu)
500 gr di polpa di palamita (se non la trovate, potete usare lo sgombro o il tonno fresco)
un mazzetto di finocchietto selvatico
50 gr di uvetta
20 gr di pinoli
30 gr di cipolla bianca
sale, pepe
olio evo

Mettere a bollire abbondante acqua per la pasta. Mondate il pesce eliminando bene tutte le spine e tagliatelo a cubetti regolari. In una larga padella fate andare dolcemente la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio per qualche minuto, poi aggiungere il pesce e il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e fate cuocere dolcemente per 3-4 minuti, poi aggiungete uvetta e pinoli. Salate e pepate il condimento. Cuocete la pasta e scolatela al dente, poi trasferitela nella padella e fatela mantecare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Servite subito, ben calda.