La doppia vita della rotella da pasta

Vitanova - video chiusura ravioli

Le persone collezionano le cose più impensabili, francobolli (come mia madre), giornali, occhiali... Io colleziono rotelle da pasta. E' un oggetto che mi ha sempre affascinato fin da quando ero bambina e me le mettevano in mano per tagliare ravioli o seadas. Credo che nella mia storia culinaria, chiudere e tagliare i ravioli sia la prima cosa che ho imparato.

La mia preferita, non forse la più bella, è quella fatta con una moneta da 500 lire che mi regalò un vecchio signore ad Armungia circa 20 anni fa, in un trasferta del mio vecchio lavoro. Ha i denti piccolissimi e molto vicini e per certe cose non è adatta, ma mi piace la sua storia e il fatto che abbia avuto una doppia vita, come è capitato a me in ambito lavorativo.

La ricetta che vi darò oggi è qui di quella dei ravioli di ricotta e limone, come si sono sempre fatti  a casa mia. Non è una ricetta elaborata o particolarmente raffinata, ma ha il sapore della cucina di casa, quella della domenica che a me piace tanto.
Avrete solamente bisogno di un po' di tempo e pazienza, ma il risultato sarà assolutamente soddisfacente. E allora, armatevi di rotella e cominciate a impastare.

Ravioli di ricotta, bietola e limone
Ingredienti per 6-8 persone

Per la pasta
250 gr di farina 00
250 gr di semola rimacinata di grano duro
5 uova

Per il ripieno
500 gr di ricotta di pecora
50 gr di bietole
la scorza grattugiata di un limone
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
sale

Impastate gli ingredienti per la pasta nella planetaria o a mano e fatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Mescolate la ricotta con le bietole sbollentate, strizzate e tritate a mano, la buccia del limone, il sale, il parmigiano e l'uovo.
Tirate la pasta alla penultima tacca della macchinetta formando delle strisce e  posizionate dei mucchietti di ripieno grossi come una piccola noce, ben distanziati l'uno dall'altro. Ripiegate la pasta sopra il ripieno e chiudete i ravioli togliendo bene l'aria, poi tagliateli con la rotella dentellata.
Cuoceteli in acqua bollente salata per 2-3 minuti da quando vengono a galla e conditeli in maniera semplice, con sugo di pomodoro fresco e parmigiano o pecorino.
I ravioli così ottenuti possono anche essere conservati in freezer.

L'apparenza inganna. Ovvero, la crema di baccelli di fave

L'apparenza inganna e vi spiegherò perché. Guardate la foto. E' indubbiamente una crema di verdure. Ma non immaginerete mai di che verdura si tratta.
E' una crema di baccelli di fave, con aggiunta di cicoria selvatica ripassata, semi e crostini. Avete capito bene, baccelli di fave, quelli pelosetti che solitamente buttate via dopo averli aperti.
E invece sono squisiti, da provare assolutamente. Anche io non li avevo mai provati ed è stata una magnifica scoperta che mi ha fatto fare la mia collega Roberta Schirru, artefice del piatto che abbiamo proposto da poco al ristorante Vitanova.

La ricetta è semplice e veramente buona ma c'è un altro aspetto che mi piace moltissimo, il fatto che si riutilizza un elemento "di scarto" e si riduce quindi lo spreco. E' un elemento molto importante nella mia cucina, come sapete. Una sfumatura etica che non costa niente e che dà grandi risultati.
Ma non avete voglia di provarla anche voi? E allora, ecco la ricetta.

Crema di baccelli di fave

Ingredienti per 4 persone

500 gr di baccelli di fave sgranate
50 gr di cipolla bianca
olio evo
acqua
peperoncino
sale

Per guarnire
Cicoria selvatica 1 mazzo
1 spicchio di aglio
semi misti
crostini di pane raffermo
olio evo
sale

Sbianchite in acqua bollente i baccelli di fave per 5 minuti circa, scolateli, buttateli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde e teneteli da parte. Conservate l'acqua di cottura.
Soffriggete la cipolla tritata in tre cucchiai di olio evo per un minuto, aggiungete peperoncino e togliete dal fuoco.
Saltate la cicoria in due cucchiai di olio che avrete fatto insaporire con uno spicchio di aglio. Abbassate la fiamma, salate, mettete il coperchio e fate cuocere per 6-7 minuti.
Frullate i baccelli e la cipolla con tutto il condimento, aggiungendo acqua di cottura fino a ottenere una crema senza. Aggiustate di sale.
Nella fondina versate la crema, guarnite con la cicoria, i semi e i crostini e servite.

La regina delle torte

Oggi mi è successa una cosa. Dovevo inviare a un'amica alcune ricette di torte e biscotti e le ho cercate nel blog che ormai non aggiorno da novembre scorso.
Rileggendo le ricette mi è venuta una grande nostalgia, perché ho pensato che tutto è nato da lì, da quelle pagine dalle quali tante persone mi hanno conosciuto e apprezzato.
E allora ho deciso che riprenderò a scrivere e ad aggiornarlo, perché è una bella cosa e credo che sarà un bel complemento della mia nuova avventura, Vitanova, che senza Cookinglaura non sarebbe mai iniziata.
Ecco quindi una nuova ricetta che amo tanto e che propongo al ristorante, la Victoria spinge cake, la torta amata dalla regina Vittoria tanto da portarne il nome. E' una torta semplice ma bellissima e soprattutto golosa, come potete vedere nella foto. Provate a prepararla e a concedervi un pomeriggio con un tè e una fetta di torta. Una coccola splendida che vi meritate assolutamente!


Victoria Sponge Cake
Per la torta
3 uova intere
2 tuorli (30 gr)
175 gr zucchero
180 farina 00
50 gr burro fuso
1/2 bustina di lievito
buccia di limone grattugiata

Per la farcitura
200 gr fi confettura di fragole setacciata
200 ml di panna fresca da montare

Con le fruste montate le uova e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e molto spumoso. Aggiungete a mano con una spatola la farina setacciata insieme al lievito e infine aggiungete il burro fuso velocemente. Cuocete in forno caldo a 175° per 35 minuti, fate raffreddare bene e dividete la torta in due parti.
Montate la panna (a me piace senza zucchero, ma se volete potete aggiungerne 50 gr a velo). Spalmate la marmellata sullo strato inferiore della torta, completate con la panna montata sopra la marmellata e con la calotta superiore della torta.
Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

I sogni son desideri? Ma anche realtà

Sono ferma da tanto tempo, ma ho delle ragioni che ora vi spiegherò.
I sogni son desideri, diceva Cenerentola, e sono chiusi in fondo al cuor, ma a volte sta a noi farli diventare realtà. Il problema è che non sempre è facile e la paura spesso ci frena.
Anche io avevo un desiderio in fondo al cuore, che fino a poco tempo fa ho alimentato con queste pagine del blog nel quale vi ho raccontato storie e ricette.
Ma il mio desiderio era quello di farveli assaggiare, questi piatti, di farvi toccare con mano la mia passione. E questo ho fatto.

Non l'ho fatto da sola, il coraggio me l'ha dato una mia carissima amica, quasi una sorella per me, Rita Caletti, la prima persona che ho conosciuto quando mi sono trasferita a Cagliari, ormai trentadue anni fa.
Abbiamo aperto da circa una settimana e ho sempre le mani secche e impastate di qualcosa, i piedi che mi fanno male ma sono felice. E anche Rita.
Vorrei cercare di tenere questo blog perché è un pezzo importante della strada che sto intraprendendo, ma purtroppo non sarà possibile con la stessa frequenza di prima e me ne scuso in anticipo.

Cookinglaura però esiste ancora, la potrete trovare in carne e ossa in via Sassari 56 a Cagliari, da Vilanova - Cucina e dolci.
Si, Vitanova. Perché io e Rita stiamo iniziando una nuova vita lavorativa, e con questo nome facciamo due citazioni importanti: Dante Alighieri, per ricordare da dove proveniamo e cosa abbiamo studiato, e Vanina Sechi, mia zia, perché Vita Nova era il nome della sua galleria a Washington.
Nel nostro locale troverete i suoi quadri ma anche una bellissima installazione di Paola Falconi, fatta apposta per noi.
Venite, vi aspettiamo con un sorriso e quella cucina che avete finora solo letto.
Auguri a Cookinglaura! Auguri a noi!

Il cappone a casa mia

Il mio pesce preferito è il cappone. Adoro il suo aspetto austero e un po' primitivo, il colore acceso, le spine acuminate. La sua polpa è fantastica: compatta, delicata ma allo stesso tempo saporita. E' un pesce che richiede cotture poco complicate, proprio per mantenerne la struttura e il sapore. Provate semplicemente a bollirlo e a gustarlo con un filo di olio buono e sale. Sarà perfetto, specie se ancora tiepido.
E' uno dei pochi pesci che mi piace cucinare intero perché è buonissima la polpa della testa , per esempio, e la cartilagine delle lische dona agli intingoli una consistenza perfetta.
A casa mia lo si preparava con un sugo un poco piccante, che può essere preparato sia con i pomodori freschi, se siamo in stagione, che con pomodori pelati di buona qualità. E poi poco aglio e poca cipolla e qualche aroma. Si avvicina alle ricette tradizionali sarde, in particolare del cagliaritano, ma non so se sia quella. Il risultato è un piatto non da ristorante nell'aspetto, ma sicuramente nel gusto. Ecco come preparare il miglior cappone della vostra vita.

Cappone alla maniera di casa mia
Ingredienti per 4 persone
2 capponi da 700 gr circa
500 gr di pomodori pelati (o pomodori freschi privati della pelle e tagliati a pezzi grossolani)
300 gr di patate
50 gr di cipolla fresca
1 spicchio di aglio
erbe aromatiche fresche (prezzemolo, origano, basilico)
olio evo
sale, pepeeroncino

Squamare ed sviscerare il pesce, poi tagliarlo in due pezzi. In una parata casseruola far andare dolcemente 4 cucchiai di olio evo con la cipolla tritata il peperoncino e l'aglio intero, aggiungere i pelati, schiacciarli con una forchetta, aggiungere gli aromi e far cuocere a fuoco medio per 5 minuti. Aggiungere sul fondo le patate sbucciate e tagliate a fette di medio spessore poi sistemare in un solo strato il pesce. Salare, coprire con un coperchio e far cuocere per 10 minuti a fuoco non troppo sostenuto. Girare il pesce e muovere delicatamente la casseruola per evitare che le patate si attacchino sul fondo  e lasciar cuocere coperto per altri 10 minuti o finché il pesce non sarà cotto e il sugo leggermente ristretto.
Mangiatelo subito, senza mangiare altro prima, in maniera da sentire tutto il sapore del mare.

L'estate sta finendo

Il pomodoro è un frutto. Un meraviglioso frutto estivo che però, visto il suo sapore non dolce, è stato ben presto annoverato tra le verdure. A me però piace pensarlo come uno dei più tipici frutti della stagione calda, anche perché riesce sicuramente a dare il meglio di sè.
Non usate pomodori a dicembre. Vengono quasi tutti dall'Olanda (sì, avete capito bene, dall'Olanda, uno dei maggiori produttori di pomodori al mondo!) e non hanno visto un goccio di sole.
E' questo il momento, sia per la varietà che trovate (San Marzano, camona, datterino, cherry, insalataro di campo...) sia per il gusto dolce e profumato in maniera naturale.

A me piace pensare al pomodoro come a uno degli ingredienti più versatili che conosca. Ho elaborato anche una ricetta dolce, perché si presta molto bene anche a questo tipo di preparazioni. Ma oggi voglio dedicargli questa squisita ricetta estiva, adatta per un buffet freddo o un aperitivo: una quiche di pomodoro ed erbe, guarnita con ricotta di capra e fiori. L'unico accorgimento che dovrete avere è il trattamento del pomodoro, che deve essere provato della pelle e della parte acquosa data dai semi. Per il resto è semplicissima . E se non volete preparare voi la pasta brisée, potete utilizzare anche quella pronta, anche se io consiglio sempre di prepararvela da voi.
E allora ecco la mia ricetta estiva, che più estiva non si può. Perché poi l'estate finisce...

Quiche di pomodoro alle erbe e ricotta di capra
Ingredienti per 8 persone
Per la pasta brisée
200 gr di farina 00
100 gr di burro freddo
4 gr di sale
2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno
6 pomodori San Marzano grandi
2 uova
200 ml di latte
50 gr di parmigiano grattugiato
erbe miste (erba cipollina, maggiorana,  basilico)
sale, pepe

Per guarnire
200 gr di ricotta di pecora o di capra
erbe miste (erba cipollina, maggiorana,  basilico)
fiori eduli secchi
sale, pepe

Per prima cosa preparate la pasta: nel mixer a lame mettete tutti gli ingredienti eccetto l'acqua, fate formare un briciolame e aggiungete l'acqua, terminate velocemente la lavorazione a mano e fatela riposare in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.
Pelate i pomodori immergendoli per 30 secondi in acqua portata a bollore, tagliateli a dadini eliminando i semi e metteteli in un colino perché eliminino tutta l'acqua. Stendete la pasta a 1/2 cm di spessore e foderate una tortiera da 20 cm o sei tarlerete da porzione. Fate in modo che i bordi aderiscano bene.
In una ciotola mescolate le uova, il latte, il parmigiano, le erbe tritate, sale e pepe. Sistemate i dadini di pomodoro sulla base della pasta e coprite con l'appareil (il composto di uova e latte preparato). Fate cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti e servite le tarlerete tiepide, guarnite con la ricotta lavorata con sale, pepe ed erbe le restanti aromatiche tritate.

Il Gazpacho del tio Pepito

Uno dei cugini spagnoli di mia mamma si chiama José, ma noi l'abbiamo sempre chiamato Pepito. Pepito parla benissimo l'italiano perché ha vissuto per otto anni a Cagliari a casa dei miei nonni quando era ragazzo, ha frequentato il liceo Siotto e andava allo stabilimento D'Aquila al Poetto.
E' il più piccolo dei suoi cugini, ai quali tutti noi siamo affezionatissimi: Alfredo, Encarnita, Rafaelin e il tio Fernando, che purtroppo se n'è andato prima del tempo. Solo uno non ho conosciuto, Polin, ma confido di conoscerlo prima o poi.

Con tutti gli altri abbiamo sempre avuto un bellissimo rapporto: loro vengono da noi, noi andiamo da loro e Pepito in particolare ha accolto me e la truppa delle mie amiche quando eravamo giovani ragazze e mio figlio adolescente per imparare sia lo spagnolo che l'inglese grazie alla paziente Val, simpaticissima moglie inglese di Pepito.

Da ciascuno dei miei cugini ho imparato qualche piatto spagnolo. Rafa mi ha insegnato a marinare le acciughe fresche facendo in modo che restino bianche, Encarnita mi ha fatto vedere come si fa la paella, Pepito mi ha insegnato una ricetta particolare per il gazpacho. E Alfredo ci ha portato un giorno in giro per tapas a Cordoba, una meraviglia!

Faccio una mia considerazione su questo piatto, che in estate è sicuramente molto rinfrescante. A me non esalta, mentre in casa tutti ne vanno pazzi. Ma la versione di Pepito è particolare perché non prevede il pane, che secondo me lo appesantisce e lo rende granuloso, e viene filtrato così da ottenere un succo denso di verdure che può essere mangiato con le stesse verdure tagliate a piccoli cubetti oppure con delle tartare di pesce, come ho fatto io oggi. Un'altra cosa: io non metto l'aglio, perché secondo me lo rende indigeribile, ma se volete lo potete aggiungere (io suggerisco non più di uno spicchio piccolo).
Il risultato è un piatto raffinato e molto fresco, che piacerà molto.
Ecco la ricetta di Pepito.

Gazpacho del tio Pepito e tartare di gambero rosso
Ingredienti per 4 persone
20 gamberi rossi medi
1 cetriolo medio
1 peperone verde
5 pomodori perini
1/2 cipolla
aceto di vino bianco
succo di limone
olio evo
sale, peperoncino fresco (se gradito)

Togliete le teste ai gamberi e conservatene due per commensale. Eliminate il budello e tagliate le cose a dadini. Condite i gamberi con sole, pepe, olio e poco succo di limone, poi conservate in fresco.
Nella bocca del frullatore mettete tutte le verdure ben lavate, aggiungete 3 cucchiai di aceto, 3 di olio e cominciate a frullare, aggiungendo poca acqua bene fredda. Frullate bene, aggiustate di sale e aceto, poi passate al colino cinese e fate riposare in frigo per almeno due ore.
In una ciotola versate il gazpacho e sistemate i gamberi. Servite ben freddo.

Ricordi d'infanzia

Ci sono cibi che ci riportano alla nostra infanzia. I miei ricordi sono fatti di bottarga, saragne pescate da mio babbo e subito fritte, grive (i tordi bolliti e avvolti nel mirto), sugo di pomodoro fresco, ravioli fatti in casa e peschine, le pastine sarde a base di pasta di savoiardo, ripiene di marmellata.
Mi ricordo bene quando mia nonna le portava da Nuoro e per me avevano un sapore celestiale, una tirava l'altra, ero capace di mangiarne una quantità impensabile per il mio peso di allora (a 8 anni pesavo meno di venti chili!).

Con il passare degli anni la passione mi è rimasta, tanto che spesso, se non ho tempo per farle io, compro quelle di una nota azienda dolciaria di Dorgali che comunque ha un ottimo prodotto artigianale.
Ma sapete bene che a me piace preparare le cose da me e quindi le faccio quasi sempre in casa, anche perché sono molto apprezzate dai miei familiari, in particolare dai miei figli, che non hanno mai mangiato una merendina in vita loro.  E questo, piccola parentesi, è accaduto proprio perché hanno imparato da subito ad assaggiare i sapori veri, quelli dei prodotti semplici, privi di conservanti o sapori artificiali.
Ma non vi voglio trattenere oltre, perché ho capito che state aspettando la ricetta, quindi eccola. Considerate che vi serviranno solamente tre ingredienti e venti minuti di tempo. That's all, folks!

Peschine alla marmellata
Ingredienti per 20 pezzi
3 uova
70 gr di zucchero semolato
70 gr di farina
buccia di limone o vaniglia
zucchero a velo
marmellata di pesche o albicocche (o quella che più piace)

Foderate una placca da forno con carta forno e accendete il forno a 175°.
Separate i tuorli dagli albumi e divideteli in due ciotole separate. Dividete in due lo zucchero e versatelo nelle due ciotole. Montate con le fruste elettriche prima i bianchi a neve bene ferma e poi i tuorli finché non diventano ben gonfi e chiari e scrivono in superficie. Mescolate gli albumi ai tuorli con delicatezza ma senza lavorare troppo per non smontare il composto, poi incorporate la farina setacciata in due volte e l'aroma scelto.
Versate il composto in un sac a poche e formate le pastine sulla teglia. Spolverizzate con zucchero a velo abbondante e fate asciugare per un minuto. Infornate le pastine per 8-9 minuti, sfornatele, fatele raffreddare con un coltello separatele dalla carta forno. Farcitele a due a due con la marmellata. Durano 3-4- giorni ben chiuse in una scatola di latta ben chiusa.
Ma dubito che ve ne resteranno dopo poche ore!

Brioche per una colazione da re

Gli impasti sono la mia passione, è evidente. Impastare ha su di me una funzione rilassante e adoro veder crescere l'impasto, sentirne il profumo, osservare gli alveoli che crescono e immaginare come verrà una volta cotto. La lievitazione per me, che sono una persona molto ansiosa, è forse l'unica forma di lentezza che mi piace e non mi mette ansia (lo so, ma non c'è niente che mi metta agitazione come la lentezza!). Alcuni impasti sono più facili, altri meno, come quelli ricchi di grassi, perché possono risultare pesanti se il riposo non è adeguato, quindi bisogna imparare a conoscerli, per non sbagliare. Dovete ricordare solamente una regola: non abbia fretta.

Ieri sera ho desiderato ardentemente delle brioche, che adoro, e le ho preparate in serata per la colazione della mattina dopo. Io le ho mangiate con la marmellata di albicocche che ho appena preparato, ma voi potete assaggiarle con crema, nutella o quello che preferite.
Se siete mattinieri sarà bellissimo preparare questa colazione fragrante e profumata e vi potrete godere un inizio mattina da re. Ecco la ricetta per una decina di brioche. Se vi bastano....

Brioche ricche 
300 gr di farina forte
3 uova
40 gr di burro fuso
4 gr di lievito di birra secco
50 gr di zucchero
un pizzico di sale
buccia grattugiata di 1/2 limone o vaniglia
acqua

Sciogliete il lievito in 50 ml di acqua tiepida. Nella planetaria mettete la farina e tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Azionate l'apparecchio e fate andare per circa 8-10 minuti, facendo incordare l'impasto. L'impasto dovrà avere la giusta consistenza, morbido ma non troppo. Aggiungete poca acqua se ce ne fosse bisogno. Trasferitelo in una ciotola, coprite con la pellicola  e fate lievitare a temperatura ambiente fino a far raddoppiare il volume (serviranno almeno 2 ore).
Trasferite la massa sul piano leggermente infarinato e, senza sgonfiarla, tagliatelo con un tarocco in 8-10 pezzi che sistemerete ben distanziati su una teglia foderata con carta forno. Fate riposare 30-40 minuti, poi coprite con pellicola e mettete in frigo a 4° per tutta la notte.
L'indomani fate riscaldare il forno a 200°, infornate le brioche, che avrete spennellato con tuorlo d'uovo e spolverizzato con zucchero in granella, e fate cuocere per 8 minuti. La cottura non deve essere prolungata se non volete rovinare il prodotto.
Farcitele con marmellata o creme a vostro piacimento.

Questa fregula è fatta a mano

Questa fregula è fatta a mano. Guardatela bene. E' perfetta; i chicchi sono tutti uguali, perfettamente uniformi, non troppo piccoli né troppo grandi e non è tostata.
Questa fregula è fatta da una persona che è un'altro pezzo di storia della mia vita e della mia famiglia.

Questa persona si chiama Bruna e vive ad Allai, un piccolo, bellissimo paese dell'entroterra oristanese, vicino al lago Omodeo, che vi consiglio vivamente di visitare se no l'avete mai fatto.
Eccola, Bruna, in una vecchia foto, che gioca con me mentre mia nonna Mercedes legge un giornale durante una gita domenicale nel bosco, di quelle che mio babbo amava tanto.

Bruna è un pezzo della nostra famiglia a tutti gli effetti, ha visto crescere me e mia sorella, ci ha voluto bene e ce ne vuole ancora come noi a lei. Ci ha insegnato tante cose: ad essere ordinate (quanto ha combattuto!), ad essere a nostro modo indipendenti fin da bambine nel vestirci e nel pettinarci, a cucinare e tante altre cose che ormai fanno parte integrante di me e mia sorella.

La sua mamma, che io mi ricorderò sempre, preparava delle cose meravigliose: il pane come non l'ho più mangiato e del quale mi ricordo ancora il profumo, la ricotta, cremosissima e delicata, dei ravioli fritti ripieni di mandorla, con la pasta sottilissima che si scioglieva in bocca. Tutti sapori che sono rimasti nella mia memoria e che, sono consapevole, non riuscirò mai a replicare, ma che hanno educato il mio palato al buono.

Bruna prepara una fregula a mano che è un'opera d'arte. Quando ce la regala, la cuciniamo con tutti i crismi, perché è una pasta meravigliosa, che si merita il meglio e la massima attenzione.
Non è tostata, come quella campidanese, e per questo è molto delicata, meno caratterizzante ed esalta il condimento. A me piace molto il sapore di grano che ha e quindi ho pensato a una ricetta che facesse spiccare anch'esso bene e a un condimento di verdure leggere e primaverili, formaggio di capra cremoso  e stagionato, cotta come un risotto con un brodo di finocchietto selvatico a dare un tocco diverso al tutto.

Eccola la ricetta. Purtroppo non avrete la fregola di Bruna, ma quando imparerò a farla anch'io così, ve la insegnerò io.

Fregula con verdure primaverili, formaggio di capra in due consistenze e brodo di finocchietto selvatico
Ingredienti per 4 persone

350 gr di fregula, possibilmente non tostata
200 gr di asparagi coltivati
150 gr di favette medie già sgranate
1 cipollotto fresco
un mazzetto di finocchietto selvatico
un trinchetto di caprino fresco
100 gr di formaggio di capra stagionato
olio evo
fiori eduli per decorare (violette, borragine, malva)

Preparate il brodo facendo cuocere il finocchietto selvatico in 700 ml di acqua per 20 minuti.
Sbollentate per 4 minuti gli asparagi e tagliate le punte, tagliando i gambi a rondelle. Sbollentate per 2 minuti le fave, scolatele, raffreddatele e pelatele.
In una casseruola fate stufare dolcemente il cipollotto fresco tagliato sottile in 3 cucchiai di olio evo, aggiungete la fregula e fatela insaporire leggermente, poi aggiungete il brodo caldo fino a coprire a filo e portate a cottura (dipende dalla fregula che usate, comunque ci vorranno 8-10 minuti), aggiungendo le verdure a due minuti dal termine.
Regolate di sale e mantecate con i formaggi. Servite nei piatti, decorando con i fiori freschi.

Le verdure al forno di una food shopping addicted

Confesso di essere una food shopping addicted, e di aspettare il giovedì per andare al mercatino Coldiretti o il sabato per andare al mercato. E' veramente una gioia per gli occhi e per il cuore, nonché per il palato. Il profumo della verdura invade la mia macchina mentre la porto a casa prima di andare in ufficio ed è una passeggiata meravigliosa, che mi rende felice e appagata.
Dopo la Pasqua un po' di leggerezza non guasta. Non so voi, ma io ho sicuramente scantonato, diciamo che non mi sono privata di niente e ora sento il naturale bisogno di mangiare qualcosa di appagante ma leggero.

Vi dò un consiglio che può sembrare banale ma che in realtà non lo è: scegliete sempre le verdure di stagione per i vostri piatti, saranno molto più salutari  e gustosi. Niente melanzane o peperoni in questo periodo, vengono da lontano e costano il triplo. Ma sui banchi del mercato trovate bietole ed erbe selvatiche, cavoli di tutti i tipi, asparagi, favette. Li potete cucinare in mille modi e se non avete tempo, ecco una ricetta che vi permetterà di usare anche quelle verdure un po' avvizzite che si nascondono nei meandri del vostro frigo.  Considerate che questa ricetta è buona con qualsiasi verdura, quindi in estate potete usare melanzane, peperoni, zucchine, ora avete cavoli, zucca, patate, etc...
Se a questo piatto gustoso poi abbinate del riso lessato, avrete un meraviglioso e salutare piatto unico che non vi farà rimpiangere piatti più complessi.

Verdure al forno con erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
800 gr di verdure miste di stagione (io ho messo broccolo romano, carota, zucchina, cipolla rossa, patata)
erbe aromatiche (io ho messo origano fresco, erba cipollina e aglina, coriandolo)
olio evo
sale, pepe
Tagliate tutte le verdure a pezzi regolari di 2-3 cm. Le verdure non devono essere troppo piccole ma neanche troppo grandi. Se mettete le patate, tagliatele a lamelle sottili (ma non sottilissime, altrimenti si romperanno).
Sistemate tutte le verdure in una teglia senza sovrapporle troppo, conditele con 4 cucchiai di olio, sale e pepe e infornatele a 180° per 30 minuti. Trascorsi 20 minuti, mescolatele con un cucchiaio e lasciatele cuocere ancora per 10-15 minuti.
Una volta cotte, cospargetele con le erbe tritate grossolanamente e  servitele tiepide, accompagnate con riso lessato o in accompagnamento a un piatto di carne.

La rivincita del maiale

La carne di maiale è sempre soggetta a giudizi contrastanti; è grassa e fa male, le parti magre sono stoppose, è incompatibile con alcune medicine alternative, etc. A me la carne di maiale piace molto e penso che sia sottovalutata e trattata male, a cominciare dalla scelta della qualità della carne stessa, che spesso proviene da grandi allevamenti intensivi, magari esteri, che non fanno bene né all'animale né all'uomo, assolutamente da evitare.

A me invece la carne di maiale piace molto e la uso spesso. Cerco però di trovare allevamenti locali e controllati e di cuocerla con alcuni accorgimenti, o la cottura a bassa temperatura o una cottura ben controllata con il termometro per evitare che si asciughi troppo. Se prenderete il filetto o la lombata, mangerete una carne magra e saporita ma soprattutto molto versatile, adatta anche ad accostamenti particolari e inconsueti come la frutta, le spezie esotiche e fresche, la frutta secca.
Il ragù bianco di maiale poi è squisito, soprattutto se abbinato al finocchietto selvatico, che in questo periodo abbonda in campagna insieme a molte altre meravigliose erbe spontanee.
L'importante è che anche la pasta sia di grande qualità, in maniera da avere un piatto strepitoso in tutti i suoi elementi.

Ecco quindi la ricetta di oggi: malloreddus (io ho usato quelli del http://www.pastificiodeiprofeti.com, un piccolo pastificio artigianale di Capoterra, vicino a  Cagliari, di qualità altissima) con finocchietto selvatico, pecorino tenero e ragù bianco di maiale, un piatto robusto ma non rustico, che esalta tutti i sapori primaverili. Provateci!

Malloreddus al finocchietto selvatico, pecorino tenero e ragù bianco di maiale
Ingredienti per 4 persone
350 gr di malloreddus sardi
1 mazzo di finocchietto selvatico
100 gr di pecorino tenero
200 gr di carne di maiale in pezzo unico (spalla va benissimo)
50 gr di carota, cipolla, prezzemolo tritati
1 pomodoro secco dissalato
vino bianco
sale, pepe
olio evo

Tagliate a coltello la carne in dadini piccolissimi. In una padella fate soffriggere le verdure e il pomodoro secco per 1 minuti, poi aggiungete la carne e fatela rosolare bene per circa 5 minuti a fuoco alto, mescolando sempre. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, salate e pepate (attenzione perché il pomodoro secco è sapido!) e fate cuocere per 10 minuti coperto, aggiungendo poca acqua calda se necessario. Spegnete e mettete da parte.
Buttate la pasta e il finocchietto tagliato a pezzi nella stessa acqua e portate a cottura. In una padella versate 4 cucchiai di olio e un mescolino di acqua della pasta ed emulsionate sul fuoco qualche secondo. Aggiungete la pasta molto al dente e terminate la cottura in padella. Spegnete il fuoco e mantecate con il pecorino grattugiato grossolanamente. Impiantate e terminate il piatto con il ragù bianco.

Escabeche Vs Scabecciu (ovvero la mia versione della razza in salsa agrodolce)

Quando ero piccola, con mio babbo pescavamo in tutti i modi: a bolentino, a traina, con le reti. Credo che non si potesse, ma noi qualche volta le gettavamo di sera all'imbrunire a Torregrande (dove trascorrevamo mesi e mesi di vacanze) non lontano dalla riva e la mattina prestissimo le tiravamo sù. Quel momento era bellissimo perché non sapevi mai cosa avresti trovato. A volte non trovavamo niente, ma mi ricordo di una volta in cui erano rimaste impigliate una decina di sogliole fantastiche, alcune veramente grandi. Io rimanevo incantata e cercavo di liberare quei pesci che non stavano mai fermi dalle trame intricate di quella rete.
Mi ricordo di un'altra volta poi, nella quale trovammo alcune razze e io pensai che era un pesce che non serviva a niente. Ma mio padre, da buon cagliaritano, mi disse che erano una prelibatezza e mi fece vedere come prepararle.
Fu lì che nacque la mia passione incondizionata per la razza e poi per il gattuccio (che conoscerò dopo, una volta trasferitami a Cagliari).
Mio padre mi diceva sempre che il pesce meno conosciuto a volte è il più buono ma che la gente tende sempre a comprare spigole e orate, come se non ne esistesse altro. Il pesce povero è ancora oggi quello che mi piace cucinare di più.

Tornando alla razza, vi consiglio vivamente di provare a prepararla: è un pesce magrissimo, senza spine (ha solamente una cartilagine centrale), molto delicato e, elemento non da poco, ECONOMICISSIMO! Circa 5 euro al chilo. Avete sentito bene, 5 euro al chilo. Non ha una resa altissima, ma quale pesce ce l'ha, del resto? E' ottima anche semplicemente bollita e condita con olio di buona qualità  e limone ma, se avete un pò di tempo, potete provare questa mia rivisitazione della burrida di razza oristanese, molto buona e di sicuro effetto. Si tratta di polpettone di razza lessata e finocchietto selvatico e della sua salsa servita a parte. L'ho chiamata come la chiamava mia nonna Mercedes, salsa en escabeche, ma se preferite il sardo, chiamatela scabecciu, la sostanza non cambia. Ecco la ricetta.

Polpettine di razza al finocchietto selvatico e salsa escabeche
Per 4 persone
Per le polpettine
1 kg di razza
1 uovo
50 gr di pane grattugiato
20 gr di pecorino grattugiato
finocchietto selvatico
sale, pepe
olio di arachide per friggere

Per la salsa escabeche
500 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
10 cl di aceto bianco
15 gr di zucchero
20 gr di uva passa
20 gr di pinoli
1 foglia di alloro
olio evo
sale, peperoncino

Salsa: fate imbiondire la cipolla e l'aglio tritati in 3 cucchiai d'olio a fuoco dolce, aggiungete i pelati, schiacciate con una forchetta, poi versate l'aceto e lo zucchero. Regolate di sale e peperoncino e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Se possibile preparate la salsa il giorno prima e fatela riposare.
Polpettine: Lessate la razza in acqua fredda salata contando 20 minuti dal bollore. Spegnete e fate intiepidire per un paio di ore il pesce nell'acqua, poi pulitelo estraendo solo la polpa e buttando la pelle e le lische cartilaginee. Tritate il pesce a coltello rendendolo abbastanza fine, versatelo in una ciotola e aggiungete il pane grattugiato, il formaggio, il finocchietto l'uovo, sale e pepe. Formate delle polpette grandi come una piccola noce, passatele nel pane grattugiato e fatele riposare in frigorifero.
Friggete in abbondante olio caldo le polpettine e servitele calde con la salsa a temperatura ambiente.

The wild side of the food

Le erbe spontanee sono una mia passione. E' stato mio babbo a insegnarmi a riconoscerle. Certo, non le conosco tutte, ma solamente alcune come la cicoria, le bietole, finocchietto, borragine, crescione e le uso tutte, quando posso. In questo periodo non raro trovarle al mercato, soprattutto la bietola e la cicoria e vi consiglio vivamente di prenderle perché le potete trasformare in piatti favolosi! La mia raccomandazione è di lavare bene, con il bicarbonato, perché non potete sapere dove sono state raccolte ma con questo accorgimento e la cottura non avrete alcun problema.
La ricetta di oggi è deliziosa e allo stesso tempo semplice e adatta alla stagione: una crema di bietole con crostini di pane e formaggio pecorino di giornata, quello fresco. Vedrete, è un'ottimo piatto, da provare subito.

Crema di bietole selvatiche e pecorino fresco
Ingredienti per 4 persone
1 mazzo di bietole selvatiche
1 patata (circa 200 gr)
1 spicchio di aglio
100 ml panna (anche di soia va bene)
peperoncino
sale, olio evo
50 gr formaggio pecorino di giornata
crostini di pane

Lavate bene le bietole, sbucciate la patata e tagliatela a cubetti. In una casseruola fate soffriggere dolcemente lo spicchio di aglio e il peperoncino in 3 cucchiai di olio, aggiungete la patata e la bietola e fate insaporire per 2 minuti. Aggiungete acqua fino a coprire e fate cuocere per 15 minuti, regolate di sale e frullate bene. Solo alla fine aggiungete la panna. Servite calda con i crostini di pane e il formaggio a cubetti.

La pasta violata bianca di zia Maria

La pasta delle seadas mi ha sempre affascinata. In casa mia si chiamava pasta violata, non chiedetemi perché e io l'ho sempre immaginata colorata di viola, nella mia mente di bambina. Invece era bianca e me l'ha insegnata zia Maria, la cognata nuorese di mia nonna, che veniva spesso a trovarci, quando non andavamo noi da lei.
Me la ricordo sempre con grande affetto. Zia Maria era una donna bella, fiera, vestita sempre in costume nero, elegantissima. Quasi l'icona della donna sarda tradizionale. Chiamava me e mia sorella Dedè e per noi era bellissimo quando veniva a stare da noi: ci raccontava storie, ci portava libri bellissimi e per noi era come un'altra nonna.
E poi con lei si preparavano un sacco di cose buone. Tutti eravamo mobilitati, portava l'occorrente per fare le seadas, i panetti di formaggio già sciolto e ricompattato per il quale dovevamo preparare la pasta violata con la semola, lo strutto e l'acqua.

E' così che ho imparato a impastare nella maniera giusta, con i giusti movimenti, perché la pasta la dovevi sentire con le mani, che diventavano calde. Quando si formavano delle piccole bollicine, quasi impercettibili, la pasta era pronta e la si poteva stendere.
Oggi le seadas le faccio poco, ma quella pasta la uso per molte cose e ultimamente ho provato a fare dei ravioli fritti ripieni di erborinato, da mangiare con una composta senapata. Il risultato è spettacolare, vi assicuro e mi piace pensare che dalla base di una ricetta così tradizionale e antica se ne possa creare un'altra  moderna e innovativa. Provatela e mi direte. Chissà se sarebbero piaciuti a zia Maria.

Raviolini ripieni di formaggio erborista con composta senapata
Ingredienti per 6 persone
200 gr di semolato rimacinato di grano duro
30 gr di strutto
acqua
sale
200 gr di formaggio erborista sardo
olio di arachiedi per friggere

Per la composta senapata
500 gr di frutta di stagione (pere, mele cotogne, cachi)
200  gr di zucchero (150 se si usano i cachi)
4 gocce di olio essenziale di senape o 2 cucchiaini di senape in polvere inglese

Per la composta, in una casseruolina mettete la frutta tagliata a pezzi e lo zucchero e fate cuocere per 10 minuti, frullate con il mixer a immersione  fate cuocere per altri 10 minuti, finché non otterrete la consistenza di una marmellata. Aggiungete l'olio essenziale di senape (facendo molta attenzione a non inalarlo, possibilmente fate questa operazione in un luogo aperto) o aggiungete la senape in polvere. Se volete potete invasare e sterilizzare come una marmellata.

Per i raviolini, impastate il semolato, lo strutto e aggiungete acqua leggermente salata e non fredda, finché non otterrete una pasta soda. Continuate a lavorare con i palmi delle mani per circa 10 minuti, finché la pasta non diventerà elastica e formerà delle impercettibili bollicine sotto le mani. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare mezz'ora. Stendetela sottile e tagliate dei cerchi di circa 8-10 cm. Farciteli con un cubetto di formaggio e chiudeteli bene sigillando i bordi. Friggete i ravioli in abbondante olio lasciandoli chiari e serviteli caldi con la composta.

Che il 2018 sia con voi!

Sono in ritardo, lo so! Chiedo venia a tutti i miei lettori ma ho avuto un contrattempo e non mi è stato possibile darvi le altre ricette natalizie. Ma le feste non sono ancora finite e Capodanno incombe su tutti noi. Quindi mi affretto a darvi le mie ricette di primo, secondo e dolce per la fine dell'anno, augurandovi di cuore che il 2018 sia splendido. Auguri da Cookinglaura!

Raviolini di carne al sugo di arrosto

Risotto alla barbabietola, funghi carboncelli e pesto di tartufo

Pesce, pomodorini al forno e cime di rapa

Coniglio arrotolato alla salvia e patate morbide e croccanti

Rotolo di meringa e ganache al cioccolato

Raviolini di carne al sugo di arrosto

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta

300 gr di farina 00

100 gr di semolato rimacinato di grano duro

4 uova

Per il ripieno

500 gr di carne di manzo per brasato 

150 gr carota sedano cipolla tagliati a brunoise

1 bicchiere di vino bianco

salvia, timo, rosmarino, bacche di ginepro o mirto, 1 chiodo di garofano, noce moscata

concentrato di pomodoro

100 gr bietole lessate e strizzate 

1 tuorlo

50 gr parmigiano grattugiato

brodo (o acqua)

sale, pepe

olio evo, burro

Preparate la pasta lavorando bene tutti gli ingredienti. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.

Preparate il ripieno possibilmente alcune ore o il giorno prima. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati in una casseruola, aggiungete le verdure e fate cuocere ancora per 2-3- minuti. Sfumate con il vino, lasciandolo evaporare, coprite con il brodo (o l'acqua), aggiungete gli odori legati a mazzetto, il chiodo di garofano e le bacche di mirto, regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Se preferite, potete usare la pentola a pressione dimezzando il tempo. Scolate la carne e tritatela, fredda, nel mixer con il tuorlo, il parmigiano e le bietole, aggiustando di sale e pepe, se necessario. Insaporite con la noce moscata. Dovrete ottenere un composto molto fine, come quello dei tortellini.

Stendete la pasta sottilissima, all'ultima tacca della macchinetta, e formate dei raviolini. I miei sono al plin, ma potete scegliere voi la forma.

Passate al setaccio il sugo dell'arrosto, allungandolo se necessario con poca acqua e aggiungendo una noce di burro. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 1 minuto dal bollore e saltateli nel sugo d'arrosto.

Risotto alla barbabietola, funghi carboncelli e tartufo

Ingredienti per 6 persone

500 gr di riso carnaroli o vialone nano

1 barbabietola fresca

400 gr di funghi cardoncelli

1 tartufo nero

aglio

brodo vegetale

parmigiano grattugiato

olio evo

sale, pepe

Lessate la barbabietola sbucciata e tagliata a  pezzi in abbondante acqua non salata, finché non sarà tenera. Frullatela bene con poco olio evo, salando e pepando leggermente. 

Mondate i funghi e tagliateli a grossi pezzi che farete insaporire in 3 cucchiai di olio caldo insaporito con 1 spicchio di aglio intero (che poi eliminerete). Basteranno 5 minuti. Regolate di sale e pepe.

Fate tostare il riso  a secco, senza grassi, in una casseruola e portatelo a cottura aggiungendo piano il brodo caldo. Serviranno 16 minuti circa. Aggiungete la crema di barbabietola, regolate di sale e pepe, versate nel piatto e completate con i funghi e il tartufo tritato a coltello.

Pesce, pomodorini al forno e cime di rapa

Ingredienti per 8 persone

8 scaloppe di pesce bianco (ombrina, spigola, orata o quello che trovate!) da circa 150 gr ciascuna

500 gr di cime di rapa

400 gr di pomodorini

aglio

olio evo

peperoncino

sale, pepe

Una premessa: nella foto che vedete ho usato il pesce balestra, che ha una polpa straordinaria e anche un prezzo straordinario. Voi potete usare il pesce che preferite e che trovate al mercato: spigola, cernia, ricciola (quello che ha la polpa più simile al mio)... Fatevelo preparare dal pescivendolo già sfilettato e  porzionato, se non lo sapete (o volete) fare voi. 

Mondate le cime di rapa eliminando i gambi più duri e lasciando solo le foglie tenere e i broccoletti. Fate scaldare 4 cucchiai di olio evo in una larga padella e insaporite 2 spicchi di aglio interi e poco peperoncino. Aggiungete le cime di rapa, abbassate un poco la fiamma e fate cuocere per 7-8 minuti circa nella loro acqua. Salate alla fine e mettete da parte. 

Sistemate i pomodorini in una larga teglia da forno e conditeli con olio, sale pepe. Infornateli a 180° per 30 minuti (io li ho lasciati interi ma se preferite potete tagliarli a metà).

Passate il pesce nella padella antiaderente caldissima, con poco olio, da entrambe le parti, per renderlo croccante. Se il pesce ha la pelle, cominciate dal lato della pelle. Mi raccomando, la padella dovrà essere caldissima! Regolate di sale e pepe e terminate la cottura in forno caldo a 200° per 7 minuti esatti. Servite il pesce con le verdure.

Coniglio arrotolato alla salvia e patate morbide e croccanti

Ingredienti per 6 persone

1 coniglio disossato

1 kg di patate (io ho usato quelle bianche e viola)

50 gr prosciutto crudo

salvia, buccia di limone

vino bianco

olio evo, olio di arachidi

sale, pepe

Lessate a pezzi sbucciate 2/3 delle patate bianche finché non sono tenere, poi schiacciatele con la forchetta e conditele con olio, scorza di limone grattugiata, salvia tritata, sale, pepe, allungando con poca acqua di cottura. Tagliate le restanti patate bianche e viola con la mandolina e friggetele in abbondante olio di arachidi finché non sono croccanti.

Aprite bene il coniglio in un'unica fetta, sistemate il prosciutto sopra, coprendo bene tutti i lati e aggiungete qualche fogliolina di salvia. Arrotolate per il lato lungo e legate bene. Sistemate il rotolo in una casseruola da forno con 4 cucchiai di olio, regolando di sale  pepe la superficie,  e infornate a 180 gradi, girandolo dopo 10 minuti. Trascorsi altri 10 minuti bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere altri 20 minuti. Trascorso il tempo, togliete il coniglio dal forno e avvolgetelo nella carta argentata, facendolo riposare.

Servite il coniglio a fette con le patate schiacciate e quelle fritte, completando con il suo sugo al quale avrete aggiunto l'eventuale acqua formatasi durante i riposo della carne. 

Rotolo di meringa e ganache al cioccolato

Ingredienti per 8 persone

120 gr di albuni (circa 3)

200 gr di zucchero semolato

100 gr di panna fresca

100 gr di cioccolato fondente (anche al 70%)

cacao amaro

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Stendetela su una placca foderata con carta forno e fate cuocere a 170° in fondo statico per 25 minuti.

Toglietela e rovesciatela (prendendola per i bordi della carta) su un altro foglio di carta, poi arrotolatela. Non preoccupatevi se si rompe un poco. 

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato, facendolo sciogliere bene. Raffreddatelo e alla fine montatelo con la frusta. Srotolate la meringa e stendete sopra la ganache, poi riarrotolate bene aiutandovi con un foglio di carta forno e tenete in frigo per almeno 1 ora. 

Prima di servire, spolverizzate con cacao amaro e tagliate il rotolo a fette.

E' Natale! Gli antipasti di Cookinglaura

Il Natale è alle porte e io mi sto preparando come ogni anno. Confesso che quest'anno abbiamo fatto l'albero il primo di Dicembre, perché in casa piace a tutti da morire stare in casa con l'albero acceso, magari semplicemente a guardare un film. E poi le candele, gli addobbi, magari un po'  kitsch, ma che creano quell'atmosfera calda e piacevole, che fa venire voglia di stare in casa. 

Naturalmente ho già cominciato a pensare al menu delle feste di Natale e Capodanno e a preparare  alcune cose in maniera da averle già pronte dopo averle congelate. Le proposte di quest'anno sono molto diverse tra loro: alcune più rustiche, come il soufflé dal cuore di gorgonzola, altre decisamente più raffinate come il muggine affumicato in casa con una fresca maionese di cavolfiore e una riduzione piccante di mandarino che dona una nota dolce e piccante molto piacevole. E poi i paté, uno di pesce e uno di fegatini di pollo, quest'ultimo realizzato con una tecnica particolare che lo avvicina molto ai migliori che trovate in commercio.

E allora cominciamo, perché il tempo stringe!

Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino

Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola

Paté di fegatini sous vide

Paté di uova di pesce e bottarga

Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino

Per 6-8 persone

1 grosso muggine da 600-700 grammi, aperto a libro

50 gr di sale fine

50 gr di zucchero

Per affumicare

Trucioli e un barbecue a cupola

Per la maionese di cavolfiore

300 gr di cavolfiore lessato

150 ml di olio di semi di mais

1 cucchiaino di senape

sale

Per la riduzione di mandarino

2 mandarini

15 gr di zucchero

peperoncino

Maionese di cavolfiore: versate nel frullatore il cavolo, la senape e il sale. Azionate e aggiungete l'olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese. Conservare in frigo.

Riduzione di mandarino: in un pentolino versate il succo dei mandarino, lo zucchero e il peperoncino. Fate ridurre fino ad ottenere una specie di marmellata e fate raffreddare.

Muggine affumicato: Ottenete due baffe dal muggine, lasciando la pelle. Mescolate 50 gr di sale e 50 di zucchero e coprite con questa miscela il pesce in una pirofila, lasciandolo marinare in frigo per tre ore circa. Mettete i trucioli sul fondo del barbecue e accendeteli facendo formare una brace che si spegnerà presto e formerà del fumo. Sistemate il pesce sulla griglia più bassa, coprite e lasciatelo due ore. Trascorso il tempo, mettete il pesce sottovuoto e cuocetelo sous vide per 30 minuti a 68°. In alternativa potete cuocerlo a vapore per 15 minuti. Per i più pigri, comprate il muggine affumicato pronto (anche se il risultato non sarà lo stesso perché resta molto più forte).

Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola

Ingredienti per 6 persone

5 carciofi 

50 gr di burro

50 gr di farina

200 ml di latte

50 gr di parmigiano grattugiato

3 uova

1 spicchio di aglio

prezzemolo e maggiorana freschi

olio evo

sale, pepe

200 gr di gorgonzola di buona qualità

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e cuoceteli coperti in un padellino con lo spicchio di aglio, due cucchiai di olio evo e un mescolino di acqua per 10 minuti, facendo assorbire bene il liquido. Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate. Infine frullate bene e fate raffreddare. Preparare un roux con la farina e il burro, aggiungere il latte caldo, sempre mescolando  e fate addensare brevemente, ottenendo una besciamella soda. Separate tuorli da albumi e montate questi ultimi a neve. Aggiungete alla besciamella i tuorli, il grana e i carciofi frullati. Regolate di sale e pepe, poi aggiungete gli albumi montati a neve cremosi. Versate nelle coccottine ben imburrate per tre quarti della capienza e mettete in frigo (potete prepararli anche con largo anticipo).

Venti minuti prima di cominciare, fate cuocere i soufflé in forno ben caldo a 180° per 20 minuti. Appena tolti dal fuoco, affondate un grosso pezzo di gorgonzola al centro che si scioglierà con il calore del soufflé. Servite ben caldo perché tende ad abbassarsi subito.

Paté di fegatini sous vide

Ingredienti per 10-12 persone

500 gr di fegatini di pollo

250 gr di burro 

4 uova

2 scalogni

100 gr di pancetta

olio evo

sale, pepe

cognac, vino dolce (marsala, moscato, etc)

buccia di mandarino

spezie natalizie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato)

In un padellino fate soffriggere lo scalogno tritato e la pancetta in quattro cucchiai di olio. Sfumate con il cognac e fiammeggiate per far evaporare l'alcol, poi aggiungete una tazzina di vino dolce e fate cuocere altri due minuti. Filtrate l'intingolo con un colino e mettete da parte il succo. 

Nel frullatore versate i fegatini, le uova, il succo ottenuto e cominciate a frullare, aggiungendo a filo il burro fuso. Regolate di sale e pepe e aromatizzate con la scorza grattugiata del mandarino e le spezie a piacere, senza esagerare. Versate il composto in vasi a chiusura ermetica e fate cuocere nel sous vide a 68° per novanta minuti. In alternativa, cuocete nel forno a novanta gradi in un bagnomaria. Il paté così preparato può essere conservato in freezer per alcuni mesi, quindi vi consiglio di prepararne in abbondanza, l'avrete sempre pronto!

Paté di uova di pesce e bottarga

Ingredienti per 6-8 persone

200 gr di uova di pesce 

150 gr di mascarpone

1 cucchiaino di senape

30 gr di bottarga di muggine

Worchester sauce

sale, pepe

Lessate le uova per 10 minuti dal bollore, eliminate la pellicina esterna e mettetele nel frullatore. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate fino ad ottenere un paté cremoso. Regolate di sale e pepe e servite con crostini di pane al lievito naturale.

Il microonde non serve per cucinare, a meno che.....

Il microonde serve solo per riscaldare e non per cucinare. In linea di massima ciò è vero. Il forno a microonde lessa i cibi dando loro un aspetto e un gusto ospedalizio e proprio per questo non lo uso quasi mai. Confesso anche che quando ho fatto le selezioni per Masterchef e mi dissero che potevo portare solamente un piatto da riscaldare al microonde non ho fatto i salti di gioia, consapevole di dover escludere un sacco di cose. Ma ce' è un però.

Ho visto uno chef che apprezzo moltissimo, Luigi Pomata, cuocere le cozze nel microonde per farle aprire, con un risultato fantastico. E negli anni ho fatto molte prove con vari ingredienti, per cercare di capire se questo comunque utile strumento potesse essere utilizzato anche per la cottura. E ho fatto scoperte straordinarie come, ad esempio, il pesce di piccola pezzatura (la cosiddetta orata o spigola da porzione), che può essere cotta al cartoccio nel forno a microonde in pochissimo tempo, mantenendo tutta l'umidità. O il cioccolato, quando non volete metter su pentole e pentolini per il bagnomaria. O la zucca che poi utilizzerete per varie preparazioni. O, udite, udite, le chips croccanti di qualsiasi vegetale: patate, topinambur, rape bianche e rosse, croccanti e quasi buone come quelle fritte.

Quindi non sottovalutiamo questo straordinario e moderno strumento,  che ha comunque aiutato tante famiglie in cucina.  E la ricetta che vi propongo oggi si fa praticamente tutta al microonde: morbidi gnocchi di ricotta conditi con sugo di pomodoro, pancetta croccante e, se volete, crema di pistacchio. Buonissima e bellissima. Da preparare in soli 20 minuti!
Pronti, allora? Ecco la ricetta.

Gnocchi di ricotta, pancetta croccante, pesto di pistacchio
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
300 gr di ricotta
50 gr di farina
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe

salsa di pomodoro
50 gr di pancetta tagliata sottile
20 gr di parmigiano
pesto di pistacchi

Preparate gli gnocchi mescolando in una terrina tutti gli ingredienti. Versate il composto in una sac à poche e formate gli gnocchi, grandi come una noce, su un piatto piano leggermente imburrato. Cuocete nel microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi trasferiteli in una pirofila nel fondo della quale avrete versato la salsa di pomodoro. In un altro piatto sistemate le fette di pancetta e fatele diventare croccanti cuocendole alla massima potenza per un minuto. Controllate e, se non dovessero essere pronte, andate avanti di trenta secondi in trenta secondi.
Sistematele sugli gnocchi, aggiungendo a piacere poco pesto di pistacchi. Spolverizzate con il grana grattugiato e fate scaldare leggermente il piatto per 2 minuti sempre nel microonde.

Croce e delizia

L'uovo è per me un alimento squisito. Fin da bambina, se non avevo particolare fame, mi preparavo due uova al tegamino o alla coque ed ero felice e soddisfatta. Nella mia cucina, quindi, le uova non mancano mai. Sia perché riescono a risolvere magistralmente le serate in cui non sono riuscita  predisporre una cena, sia perché in casa se ne mangiano continuamente, a tutte le ore: a colazione, a cena, a merenda....
E poi come farei a preparare le torte, le polpette, e tutti gli altri piatti che preparo quotidianamente se non avessi sempre le uova nel frigo? Quindi, come potrete immaginare, nel mio frigorifero le uova non mancano mai.

Ma la cottura dell'uovo che preferisco tra tutte è in camicia. Croce e delizia di tutti i cuochi e temutissima prova a Masterchef, confesso che è una delle prime cotture che ho imparato, fin da quando ero bambina. Perché non si poteva fare su pani frattau (pane carasau ammollato, condito con sugo di pomodoro e pecorino a strati e guarnito con un uovo in camicia) senza l'uovo in camicia e quel compito era sempre demandato a me (non chiedetemi il motivo, ma è così).
Ho pensato allora a questa ricetta, semplice ma buonissima e molto adatta alla stagione autunnale (se si sbriga ad arrivare, posto che qui a Cagliari oggi, 5 novembre, ci sono 25 gradi!); crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto e uovo in camicia. Non troverete un pelo in quest'uovo, perché è semplicemente fantastico!

Crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto, uovo in camicia
Ingredienti per 4 persone
4 uova freschissime
200 gr di casitzolu non troppo fresco (in alternativa potete adoperare un pecorino semistagionato)
15 gr  amido di mais (maizena
200 ml di latte
200 gr di cardi mondati e sbollentati
50 gr di prosciutto crudo
olio evo
sale, pepe

Preparate la crema di formaggio. Mettete il formaggio tritato grossolanamente in una casseruola con l'amido e il latte e fate sciogliere a fuoco molto basso finché no si scioglie e forma una crema. Regolare di sale (se necessario) e pepe e mettere da parte.
In una padellino antiaderente far soffriggere i cardi in due cucchiai di olio insieme al prosciutto tagliato a striscione sottili. Far cuocere per qualche minuti (il prosciutto deve diventare leggermente croccante), regolare di sale e pepe e spegnere.
Preparare le uova in camicia. Portare a ebollizione l'acqua in un pentolino di 12-15 cm di diametro e salarla. Con il manico di un cucchiaio formare un mulinello nell'acqua e adagiarvi l'uovo dopo averlo aperto delicatamente, direttamente sopra il pentolino dell'acqua. Continuare a girare intorno all'uovo in maniera da chiudere l'albume intorno al tuorlo e dargli una forma regolare tondeggiante. L'acqua deve sempre essere fremente e il bollore non troppo forte. Fate cuocere per circa un minuto e mezzo e poi scolatelo con una schiumarola.
Montate il piatto mettendo in una ciotola la crema di formaggio calda, i cardi e per ultimo l'uovo.

Anche la zucchina ha un suo perché (ovvero, il mio pesto di zucchina e menta)

Non è detto che i piatti più buoni siano quelli più elaborati. A volte i sapori semplici sono più confortanti e abbiamo bisogno anche di questi per stare bene. Del resto anche la semplicità richiede attenzione e probabilmente anche più cura di una ricetta complessa per non risultare banale, o addirittura ospedalizia. Ma nella quotidianità non possiamo dedicarci sempre a preparazioni elaborate e bisogna inoltre cercare di condurre una vita sana e di cucinare in maniera conseguente. Ma io ho una teoria. Non esiste nessuno, secondo me, che sia sincero quando vi dice di preferire una pasta alle zucchine piuttosto che una carbonara. Ma siccome non si può mangiare carbonara ogni giorno e, arrivati a una certa età (parlo per me!) bisogna anche cercare di ridurre i grassi e di di mangiare sano, anche la pasta alle zucchine deve essere super! E per questo oggi vi propongo la pasta alle zucchine più buona che abbiate mai mangiato. Solo tre ingredienti (a parte l'olio d'oliva e il sale), zucchine, menta e ricotta mustia, e una cottura banalissima, la bollitura, ma un connubio veramente eccezionale, credetemi.
In questo periodo, poi, la menta è all'apice del rigoglio, quasi una pianta infestante. Se non avete la piantina, potete fare una passeggiata in campagna e ne troverete tanta, oppure (ultima ratio) compratela al mercato. E allora ecco la ricetta perfetta per tutti i giorni, per rendere più gustosa la vostra quotidianità. Evviva il martedì!

Spaghetti, pesto di zucchine alla menta, ricotta mustia
Ingredienti per 4 persone
320 gr di spaghetti grossi
1 zucchina di media grandezza, circa 300 gr
20 foglioline di menta fresca
100 gr di ricotta mustia
30 ml di olio evo
sale, peperoncino  (a piacere)

Mettete a bollire l'acqua per la pasta. In una piccola casseruola fate bollire dell'acqua e lessatevi le zucchine a pezzi per 7-8 minuti. Dovranno essere ancora consistenti e mantenere il colore verde. Scolatele, conservando parte dell'acqua di cottura, e fatele raffreddare in acqua ghiacciata. Nel frullatore mettete le zucchine, la manta, l'olio e cominciate a frullare. aggiungete poca acqua sino ad ottenere una consistenza cremosa. Regolate di sale e di peperoncino, se volete.
Buttate la pasta e fatela cuocere al dente, scolatela e conditela con il pesto di zucchina e mente, mantecando con la ricotta mustia.