Tajine di agnello e albicocche secche

Non sono mai stata in Nordafrica però ho avuto modo di provare la cucina di questi paesi in molti luoghi europei e mi piacciono moltissimo i profumi delle spezie che si usano: cumino, coriandolo, cannella, anice stellato. Nella mia dispensa queste come altre spezie non mancano mai; a secondo di come le mescolate tra di loro viaggerete nei paesi più diversi: Cina, India, Nordafrica, per l'appunto.

E proprio da lì, proviene la ricetta che ho preparato oggi per i miei lettori, un profumatissimo stufato di agnello con spezie e albicocche secche, servito con il cous cous. Un piatto unico buonissimo, anche da preparare in anticipo, che piacerà a tutti perché incredibilmente equilibrato tra il sapido e il dolce. Il nome, tajine, indica solitamente una preparazione in umido cotta in una pentola dal coperchio tronco-conico, chiamata appunto tajine.
E per cucinare questo piatto io uso proprio una tajine di terracotta a cui tengo moltissimo. Questa pentola è fantastica e permette una cottura molto uniforme ma soprattutto senza l'aggiunta di troppi grassi o liquido. Ovviamente non tutti hanno una tajine in casa, ma se non l'avete andrà benissimo una casseruola dal fondo spesso, in coccio o in acciaio.
Ecco la ricetta:

Tajine di agnello e albicocche secche con cous cous
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello in pezzi di media grandezza
1 cipolla
coriandolo in grani
cumino
cannella
200 gr di albicocche secche
200 gr di cous cous
300 ml di acqua
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Mettete a bollire l'acqua salandola leggermente, versatela sul cous cous che avrete trasferito in una ciotola capiente e lasciate gonfiare per circa 10 minuti, sgranando ogni tanto con una forchetta. Aggiungete un cucchiaio di olio evo e continuate a sgranare di tanto in tanto.
Macinate le spezie nel mortaio, lasciando qualche grano di coriandolo intero.
Nella tajine (o nella casseruola) versate quattro cucchiai di olio evo e fate tostare le spezie a fuoco dolce, poi aggiungete la carne sistemata in un solo strato, la cipolla tagliata a fettine e infine le albicocche. Fate rosolare bene per circa 5 minuti scoperto, poi girate la carne e gli ingredienti e fate andare per altri 5 minuti. Salate e coprite la pentola. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, controllando che non si attacchi, nel caso aggiungete mezza tazzina di acqua. Alla fine lo stufato dovrà essere denso.
Servite la tajine ben calda, accompagnata con il cous cous, completando il piatto con coriandolo fresco o, in sua mancanza, prezzemolo tritato.

E' un modo insolito di cucinare l'agnello per noi sardi, ma sono sicura che vi piacerà moltissimo. Provatelo!

C'è pesce senza spine!

A chi non piace la zuppa di pesce? Lo so che piace anche a voi almeno quanto piace a me e ai miei. Però non ditemi che non odiate quando ve la portano con i pesci interi e passate il tempo a pulire i pescetti e a districarvi tra le spine che inevitabilmente si mescolano con lo splendido brodo che vorreste gustarvi in santa pace.

Io adoro la zuppa di pesce e la preparo spesso ma quando mi ci metto preferisco spinare tutti i pesci e ottenere solamente i filetti, in maniera da poterli mangiare con il brodo profumato che preparo con le carcasse e con qualche aroma. Troppo difficile? Forse.
Confesso che non è semplice, anche perché i pesci da zuppa sono notoriamente difficili, molto spinosi, piccoli. Ma il risultato, credetemi, è da grande ristorante e fa tutta la differenza tra il gustare un'ottima zuppa di pesce senza stressarsi e diventare matti tra una zuppa di spine. Ecco come procedere.

Zuppa di pesce e Niedditas al timo e limone
Ingredienti per 4 persone
1,500 di pesci da zuppa (tracina, tordo, scorfano, gallinella, saragne)
300 gr di cozze Niedditas
200 gr cipolla sedano, carota tagliati grossolanamente
5 pomodorini cherry
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 lt di acqua
buccia di limone, timo fresco
olio evo
sale, peperoncino fresco

Preparate il pesce, prima di tutto. Squamatelo ed svisceratelo, poi sfilettatelo. Se avete un pescivendolo di fiducia, chiedete a lui di sfiletterare i pesci in maniera da ottenere dei filetti senza spine ma con la pelle, che taglierete in bocconi  regolari non troppo grandi né troppo piccoli. Non preoccupatevi di fare un lavoro troppo fine, un po' di polpa deve restare attaccata alle lische perché servirà per dare gusto al brodo. Tenete ovviamente tutte le carcasse con la polpa, perché vi serviranno per l'appunto per il brodo.

In una casseruola fate soffriggere per circa 4 minuti a fuoco vivace ma non troppo alto le verdure con 3 cucchiai di olio, aggiungete le carcasse del pesce e fate rosolare per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco, fate cuocere altri 3 minuti e aggiungete l'acqua ben fredda, possibilmente ghiacciata. Aggiungete i pomodorini spaccati in due, il timo e la buccia del limone in un pezzo unico. Fate cuocere scoperto per 30 minuti a fuoco medio, poi regolate di sale e peperoncino alla fine.
Fate aprire le cozze a fuoco vivace senza aggiungere niente e spegnete appena si aprono.

Filtrate il brodo così ottenuto in un colino e versatelo direttamente in un'altra pentola. Riportatelo a bollore e versateci delicatamente i filetti di pesce e le cozze, facendo cuocere ancora 5 minuti al massimo a fuoco medio-basso. Se volete, potete aggiungere qualche cucchiaio di fregola cotta a parte e trasformare la zuppa in un piatto unico. Decorate con una dadolata di pomodoro fresco e con altro timo fresco, possibilmente fiorito.
E ora godetevi questa zuppa straordinariamente buona, tutto gusto e niente spine!

W la leggerezza!

I calamari ripieni sono una mia passione. Sono un secondo piatto eccezionale e ve ne ho proposto già una versione al forno che molti miei lettori hanno provato con successo. La primavera però ispira leggerezza, quindi pochi giorni fa ho voluto sperimentare una ricetta nuova, con una cottura al vapore che ha dato ottimi risultati perché ha permesso di mantenere tutti i sapori intatti. Solo cinque ingredienti per un piatto raffinato e gustosissimo, senza mai essere pesante: calamari, patate, gamberi, finocchietto e asparagi. Assolutamente da provare. Ecco la ricetta:

Calamari al vapore ripieni di patate, gamberi e finocchietto selvatico con salsa di asparagi
Ingredienti per 6 persone
6 calamari di media grandezza (solo le sacche)
200 gr di patate
150 gr di code di gamberi sgusciate
1 ciuffo di finocchietto selvatico
500 gr di asparagi coltivati
1 uovo intero
olio evo
sale, pepe

Pulite e spellate le sacche dei calamari, togliendo l'osso centrale. lessate le patate sbucciate e tagliate a tocchetti per 10 minuti in acqua leggermente salata. Scolatele e schiacciatele con una forchetta. Aggiungete le cose di gambero tritate grossolanamente, il finocchietto, l'uovo, sale e pepe e con il composto riempite le sacche dei calamari, chiudendole con uno stecchino. Fate attenzione a non riempirle troppo o scoppieranno in cottura!
Mondate gli asparagi e lessateli in acqua bollente salata per 7 minuti, scolateli e frullateli con poco olio, sale, pepe e tanta acqua di cottura quanto basta per ottenere una salsa fluida ma consistente.
Cuocete i calamari a vapore per 12 minuti circa e serviteli con la salsa di asparagi.
Un piatto buonissimo che non vi farà sentire in colpa.

Una passeggiata in campagna

La primavera in cucina offre prodotti splendidi: profumati, colorati, belli e buoni. A me piace soprattutto mischiare le verdure di questo periodo con le erbe spontanee che mio padre mi ha insegnato a riconoscere sin da bambina. E poi i fiori eduli, che abbelliscono il piatto e sono buonissimi nell'insalata.
La domenica si andava in campagna e si raccoglieva il finocchietto selvatico, la cicoria, la bietola ma anche i fiori di borragine e l'aglio orsino, del quale a me piaceva tanto l'odore (ebbene si, adoro l'aglio! Basta saperlo dosare, ma questo è un altro post).
Per questo la ricetta di oggi è la primavera fatta a pietanza, una meraviglia per gli occhi e per il palato, anche per i vegetariani: soufflé di ricotta e borragine, insalata di campo e salsa di erbe aromatiche. Prima andate in campagna, poi iniziate a cucinare. Ecco gli ingredienti

Soufflé di ricotta, insalatina di campo, salsa di erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
300 gr di ricotta freschissima (io ho preso quella di pecora fatta a Thiesi)
2 uova
30 gr di farina
20 gr di pecorino grattugiato
100 gr di borragine mondata (solo le foglie)
cipollotto
sale, pepe

Per l'insalatina
radicchio
lollo
rucola selvatica
finocchietto selvatico
pomodorini cherry
fiori eduli (borragine, aglio ordino, bocche di leone)

Per la salsa
erbe aromatiche miste (basilico, prezzemolo, erba cipollina, rucola selvatica)
olio evo
sale, pepe


Saltate la borragine per pochi minuti in padella con il cipollato, poco olio e un cucchiaio di acqua. Cuocete per 2 minuti, salate, pepate e tritate fino a coltello. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. In una ciotola mescolate bene la ricotta, la borragine, i tuorli, la farina, sale, pepe e mescolate bene. Aggiungete gli albumi montati a neve e versate il composto in 4 cocotte da forno monoporzione imburrate. Cuocete in forno caldo a 180° per 17 minuti circa.
Nel mentre che il soufflé cuoce, preparate l'insalata mescolando tutti gli ingredienti eccetto i fiori. Condite con sale e olio evo e preparate la salsa mescolando nel mixer tutte le erbe con olio evo e sale.
Sformate il soufflé nel piatto, tutto intorno sistemate l'insalatina, completate con i fiori e servite con la salsa da parte.
Questo piatto lo dedico a mio babbo, perché è bello e buono come era lui.

La torta perfetta (anche in versione per celiaci!)

Se c'è una cosa che detesto quando vado in un ristorante è vedere i dolci industriali (non faccio nomi ma li conoscete tutti): profiteroles, meringata al limone (una bestemmia!) e, ovviamente, torta della nonna. L'onnipresente e bistrattata torta ripiena di crema è, secondo il mio modesto parere, uno dei dolci più buoni che siano stati inventati, vero comfort food, semplice eppure così perfetta nell'equilibrio del gusto. Eppure non ci vuole niente a farla e inoltre, udite udite, è un dolce che, con pochissimi semplici accorgimenti, è perfetto anche per i celiaci. Avete capito bene, la ricetta che vi do oggi è buona per tutti e nessuno si accorgerà della mancanza di glutine. Siete curiosi? Ecco come preparare la torta più buona che avete mai infornato.

Ingredienti
Per la frolla
350 gr di farina 00 (oer la versione senza glutine, utilizzate 350 gr di farina di riso)
175 gr di zucchero
175 gr di burro
1 uovo e 2 tuorli
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per la crema
1 lt di latte
6 tuorli
240 gr di zucchero
80 gr di amido di mais (maizena)
buccia di limone

Per completare
pinoli, zucchero a velo.

Preparate prima la crema mescolando velocemente i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, aggiungete la buccia di limone e il latte, anche freddo, e mettete sul fuoco facendo cuocere finché non si addenserà (deve bollire per circa 4-5 minuti). Non preoccupatevi se la crema vi sembra liquida, si addenserà raffreddandosi. Fatela raffreddare nell'acqua fredda, mescolando di tanto in tanto.

Per la frolla mescolate nel mixer tutti gli ingredienti insieme ottenendo un briciolame. Raccogliete a mano e formate una palla che metterete in frigo avvolta nella pellicola per circa 30 minuti.
Imburrate una tortiera di 24 cm, ritagliate un cerchio di carta forno e sistematelo bene sul fondo. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia di 1/2 cm, foderate bene la tortiera e tagliate il bordo. Versate la crema fredda e coprite con un altro strato di pasta. Bagnate la superficie della torta con poca acqua o latte e sistemateci i pinoli. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio a metà cottura. Fate raffreddare bene prima di sformarla.

Assaggiate e poi ditemi. Credo che al ristorante quella industriale non la prenderete più!

Lepre e cacao, un incontro di gusto

Questa volta la cacciagione l'ha fatta da padrona! Chiedendo ai miei lettori di scegliere il piatto del nuovo post, gli gnocchi di patate con il sugo di lepre hanno vinto senza alcun dubbio. Del resto questo è un piatto veramente squisito, che sa di antico e di pranzo della domenica in famiglia.
Considerate che potete preparare il ragù con le parti meno nobili dell'animale, dopo aver sezionate le cosce e la sella che invece si adattano a ricette meno rustiche. La lepre infatti, a differenza del coniglio, è una carne rossa e la sella è perfetta se cotta lasciandola rosata, magari accompagnata con una salsa di frutti rossi o a base di vino. Una volta fatto questo lavoro, con le restanti parti potete preparare questo succulento intingolo che sarà perfetto anche con le pappardelle. Si tratta di una ricetta tipica toscana, dove la cacciagione è molto utilizzata. Il tocco particolare è dato dal cacao amaro, che sostituisce un ingrediente che anticamente veniva usato per questa preparazione ma che attualmente è difficile da trovare, il sangue della lepre. Anche se può sembrare strano, vedrete che ci sta benissimo perché conferisce al piatto corposità, insieme al vino rosso.
Ma cominciamo a cucinare: ecco gli ingredienti:

Ragù di lepre al cacao
500 gr di lepre in pezzi
150 gr di cipolla, carota, sedano, prezzemolo tritati
1 bicchiere di vino rosso
80 ml di latte
1 cucchiaino di cacao amaro
salvia, rosmarino, bacche di ginepro o di mirto
olio evo
sale

Fate soffriggere le verdure in 5 cucchiai di olio a fuoco basso per tre minuti. Aggiungete il prezzemolo e fate andare per altri due minuti. Aggiungete la carne, incoperchiate e fate cuocere per dieci minuti circa. Versate il vino e fate sfumare l'alcol, poi aggiungete il latte e il cacao sciolto in una tazzina di acqua calda. Salate il sugo e aggiungete anche le erbe, possibilmente avvolte in una garza o in una bustina da tè. Incoperchiate nuovamente e fate cuocere per un'ora a fuoco basso.
Una volta terminato il tempo di cottura, lasciale raffreddare leggermente e disossate bene la carne, rimettendo la polpa nella pentola. Fate restringere , se necessario e condite la vostra pasta preferita.

Per la ricetta degli gnocchi di patate (evitate quelli pronti, non sanno di patate ma solo di fecola....), andate al mio post http://laurasechi.blogspot.it/2012/02/cookinglaura-ha-fatto-gli-gnocchi.html, mentre per la ricetta della pasta all'uovo potete controllare la mia ricetta qui: http://laurasechi.blogspot.it/2012/11/il-mio-ragu.html.
Oggi è giovedì, ma per il pranzo della domenica siete a posto!

W la carne, quella buona...

Sulla carne ho un mio pensiero, come molti di voi sanno, e cioè che in Sardegna non c'è una cultura della carne bovina perché non si conoscono i tagli e non viene frollata. Mi è capitato una volta di chiedere a un macellaio (non era il mio abituale) se la carne che stavo per comprare fosse stata frollata e mi sono sentita rispondere con aria sprezzante: "Signora, la nostra carne è fresca!!". Confondeva la signora la tecnica che consente alla carne di intenerirsi con l'andare a male. Incredibile. Considerate che una fiorentina frolla per circa 15 giorni e in Scozia esiste una pregiatissima bistecca fatta frollare quasi 30 giorni!

Così ho cercato, cambiato macellaio almeno dieci volte, provato nuove strade, anche cercando carne che non fosse sarda, pensando che così avrei aggirato il problema. Ma ho trovato una carne sarda eccezionale e che si compra on line, La Gallurina  http://www.lagallurina.it, di cui vi avevo già parlato, che porta a casa vostra della carne veramente eccezionale, saporita e tenerissima. Provatela, davvero, perché ne vale veramente la pena.
Io ho preso le fettine e ho provato questa ricetta, velocissima e molto gustosa, che vi propongo per un pranzo giornaliero e veloce: fagiolini ripieni di mortadella ed Emmental alla salvia con patate al vapore.

Non fatevi ingannare dall'aspetto rustico, è un piatto buonissimo, che piacerà veramente a tutti. Ecco gli ingredienti per quattro persone:

500 gr di fettine di vitello
100 gr di formaggio emmentaler
2 grandi fette di mortadella
salvia
vino bianco secco 1/2 bicchierino il vino, abbassate la
olio evo
sale, pepe

Pareggiate le fettine di carne, che non dovranno essere troppo sottili, e sistemate al centro mezza fettina di mortadella nella quale avrete avvolto un quarto del formaggio. Chiudete con l'altro lembo di carne formando un fagotto e chiudete i bordi con alcuni stuzzicadenti. In una larga padella antiaderente fate scaldare 4 cucchiai di olio evo, posate gentilmente la carne nella padella e fate rosolare 2 minuti per parte a fuoco vivace, salate, pepate e sfumate con il vino e fate evaporare poi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere circa 5 minuti, girando i fagiolini una volta. Se il sughino dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua o brodo. solo alla fine, aggiungete la salvia e fatela insaporire brevemente.
Cuocete a vapore le patate (potete anche lessarle, se preferite) e fatele passare attraverso uno schiacciapatate direttamente nel piatto. salate leggermente e condite con poco olio evo e servite con i fagiolini ben caldi.

E ora godetevi i piaceri di questa ottima carne.