Escabeche Vs Scabecciu (ovvero la mia versione della razza in salsa agrodolce)

Quando ero piccola, con mio babbo pescavamo in tutti i modi: a bolentino, a traina, con le reti. Credo che non si potesse, ma noi qualche volta le gettavamo di sera all'imbrunire a Torregrande (dove trascorrevamo mesi e mesi di vacanze) non lontano dalla riva e la mattina prestissimo le tiravamo sù. Quel momento era bellissimo perché non sapevi mai cosa avresti trovato. A volte non trovavamo niente, ma mi ricordo di una volta in cui erano rimaste impigliate una decina di sogliole fantastiche, alcune veramente grandi. Io rimanevo incantata e cercavo di liberare quei pesci che non stavano mai fermi dalle trame intricate di quella rete.
Mi ricordo di un'altra volta poi, nella quale trovammo alcune razze e io pensai che era un pesce che non serviva a niente. Ma mio padre, da buon cagliaritano, mi disse che erano una prelibatezza e mi fece vedere come prepararle.
Fu lì che nacque la mia passione incondizionata per la razza e poi per il gattuccio (che conoscerò dopo, una volta trasferitami a Cagliari).
Mio padre mi diceva sempre che il pesce meno conosciuto a volte è il più buono ma che la gente tende sempre a comprare spigole e orate, come se non ne esistesse altro. Il pesce povero è ancora oggi quello che mi piace cucinare di più.

Tornando alla razza, vi consiglio vivamente di provare a prepararla: è un pesce magrissimo, senza spine (ha solamente una cartilagine centrale), molto delicato e, elemento non da poco, ECONOMICISSIMO! Circa 5 euro al chilo. Avete sentito bene, 5 euro al chilo. Non ha una resa altissima, ma quale pesce ce l'ha, del resto? E' ottima anche semplicemente bollita e condita con olio di buona qualità  e limone ma, se avete un pò di tempo, potete provare questa mia rivisitazione della burrida di razza oristanese, molto buona e di sicuro effetto. Si tratta di polpettone di razza lessata e finocchietto selvatico e della sua salsa servita a parte. L'ho chiamata come la chiamava mia nonna Mercedes, salsa en escabeche, ma se preferite il sardo, chiamatela scabecciu, la sostanza non cambia. Ecco la ricetta.

Polpettine di razza al finocchietto selvatico e salsa escabeche
Per 4 persone
Per le polpettine
1 kg di razza
1 uovo
50 gr di pane grattugiato
20 gr di pecorino grattugiato
finocchietto selvatico
sale, pepe
olio di arachide per friggere

Per la salsa escabeche
500 gr di pomodori pelati
50 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
10 cl di aceto bianco
15 gr di zucchero
20 gr di uva passa
20 gr di pinoli
1 foglia di alloro
olio evo
sale, peperoncino

Salsa: fate imbiondire la cipolla e l'aglio tritati in 3 cucchiai d'olio a fuoco dolce, aggiungete i pelati, schiacciate con una forchetta, poi versate l'aceto e lo zucchero. Regolate di sale e peperoncino e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. Se possibile preparate la salsa il giorno prima e fatela riposare.
Polpettine: Lessate la razza in acqua fredda salata contando 20 minuti dal bollore. Spegnete e fate intiepidire per un paio di ore il pesce nell'acqua, poi pulitelo estraendo solo la polpa e buttando la pelle e le lische cartilaginee. Tritate il pesce a coltello rendendolo abbastanza fine, versatelo in una ciotola e aggiungete il pane grattugiato, il formaggio, il finocchietto l'uovo, sale e pepe. Formate delle polpette grandi come una piccola noce, passatele nel pane grattugiato e fatele riposare in frigorifero.
Friggete in abbondante olio caldo le polpettine e servitele calde con la salsa a temperatura ambiente.

The wild side of the food

Le erbe spontanee sono una mia passione. E' stato mio babbo a insegnarmi a riconoscerle. Certo, non le conosco tutte, ma solamente alcune come la cicoria, le bietole, finocchietto, borragine, crescione e le uso tutte, quando posso. In questo periodo non raro trovarle al mercato, soprattutto la bietola e la cicoria e vi consiglio vivamente di prenderle perché le potete trasformare in piatti favolosi! La mia raccomandazione è di lavare bene, con il bicarbonato, perché non potete sapere dove sono state raccolte ma con questo accorgimento e la cottura non avrete alcun problema.
La ricetta di oggi è deliziosa e allo stesso tempo semplice e adatta alla stagione: una crema di bietole con crostini di pane e formaggio pecorino di giornata, quello fresco. Vedrete, è un'ottimo piatto, da provare subito.

Crema di bietole selvatiche e pecorino fresco
Ingredienti per 4 persone
1 mazzo di bietole selvatiche
1 patata (circa 200 gr)
1 spicchio di aglio
100 ml panna (anche di soia va bene)
peperoncino
sale, olio evo
50 gr formaggio pecorino di giornata
crostini di pane

Lavate bene le bietole, sbucciate la patata e tagliatela a cubetti. In una casseruola fate soffriggere dolcemente lo spicchio di aglio e il peperoncino in 3 cucchiai di olio, aggiungete la patata e la bietola e fate insaporire per 2 minuti. Aggiungete acqua fino a coprire e fate cuocere per 15 minuti, regolate di sale e frullate bene. Solo alla fine aggiungete la panna. Servite calda con i crostini di pane e il formaggio a cubetti.

La pasta violata bianca di zia Maria

La pasta delle seadas mi ha sempre affascinata. In casa mia si chiamava pasta violata, non chiedetemi perché e io l'ho sempre immaginata colorata di viola, nella mia mente di bambina. Invece era bianca e me l'ha insegnata zia Maria, la cognata nuorese di mia nonna, che veniva spesso a trovarci, quando non andavamo noi da lei.
Me la ricordo sempre con grande affetto. Zia Maria era una donna bella, fiera, vestita sempre in costume nero, elegantissima. Quasi l'icona della donna sarda tradizionale. Chiamava me e mia sorella Dedè e per noi era bellissimo quando veniva a stare da noi: ci raccontava storie, ci portava libri bellissimi e per noi era come un'altra nonna.
E poi con lei si preparavano un sacco di cose buone. Tutti eravamo mobilitati, portava l'occorrente per fare le seadas, i panetti di formaggio già sciolto e ricompattato per il quale dovevamo preparare la pasta violata con la semola, lo strutto e l'acqua.

E' così che ho imparato a impastare nella maniera giusta, con i giusti movimenti, perché la pasta la dovevi sentire con le mani, che diventavano calde. Quando si formavano delle piccole bollicine, quasi impercettibili, la pasta era pronta e la si poteva stendere.
Oggi le seadas le faccio poco, ma quella pasta la uso per molte cose e ultimamente ho provato a fare dei ravioli fritti ripieni di erborinato, da mangiare con una composta senapata. Il risultato è spettacolare, vi assicuro e mi piace pensare che dalla base di una ricetta così tradizionale e antica se ne possa creare un'altra  moderna e innovativa. Provatela e mi direte. Chissà se sarebbero piaciuti a zia Maria.

Raviolini ripieni di formaggio erborista con composta senapata
Ingredienti per 6 persone
200 gr di semolato rimacinato di grano duro
30 gr di strutto
acqua
sale
200 gr di formaggio erborista sardo
olio di arachiedi per friggere

Per la composta senapata
500 gr di frutta di stagione (pere, mele cotogne, cachi)
200  gr di zucchero (150 se si usano i cachi)
4 gocce di olio essenziale di senape o 2 cucchiaini di senape in polvere inglese

Per la composta, in una casseruolina mettete la frutta tagliata a pezzi e lo zucchero e fate cuocere per 10 minuti, frullate con il mixer a immersione  fate cuocere per altri 10 minuti, finché non otterrete la consistenza di una marmellata. Aggiungete l'olio essenziale di senape (facendo molta attenzione a non inalarlo, possibilmente fate questa operazione in un luogo aperto) o aggiungete la senape in polvere. Se volete potete invasare e sterilizzare come una marmellata.

Per i raviolini, impastate il semolato, lo strutto e aggiungete acqua leggermente salata e non fredda, finché non otterrete una pasta soda. Continuate a lavorare con i palmi delle mani per circa 10 minuti, finché la pasta non diventerà elastica e formerà delle impercettibili bollicine sotto le mani. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare mezz'ora. Stendetela sottile e tagliate dei cerchi di circa 8-10 cm. Farciteli con un cubetto di formaggio e chiudeteli bene sigillando i bordi. Friggete i ravioli in abbondante olio lasciandoli chiari e serviteli caldi con la composta.

Che il 2018 sia con voi!

Sono in ritardo, lo so! Chiedo venia a tutti i miei lettori ma ho avuto un contrattempo e non mi è stato possibile darvi le altre ricette natalizie. Ma le feste non sono ancora finite e Capodanno incombe su tutti noi. Quindi mi affretto a darvi le mie ricette di primo, secondo e dolce per la fine dell'anno, augurandovi di cuore che il 2018 sia splendido. Auguri da Cookinglaura!

Raviolini di carne al sugo di arrosto

Risotto alla barbabietola, funghi carboncelli e pesto di tartufo

Pesce, pomodorini al forno e cime di rapa

Coniglio arrotolato alla salvia e patate morbide e croccanti

Rotolo di meringa e ganache al cioccolato

Raviolini di carne al sugo di arrosto

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta

300 gr di farina 00

100 gr di semolato rimacinato di grano duro

4 uova

Per il ripieno

500 gr di carne di manzo per brasato 

150 gr carota sedano cipolla tagliati a brunoise

1 bicchiere di vino bianco

salvia, timo, rosmarino, bacche di ginepro o mirto, 1 chiodo di garofano, noce moscata

concentrato di pomodoro

100 gr bietole lessate e strizzate 

1 tuorlo

50 gr parmigiano grattugiato

brodo (o acqua)

sale, pepe

olio evo, burro

Preparate la pasta lavorando bene tutti gli ingredienti. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per almeno mezz'ora.

Preparate il ripieno possibilmente alcune ore o il giorno prima. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati in una casseruola, aggiungete le verdure e fate cuocere ancora per 2-3- minuti. Sfumate con il vino, lasciandolo evaporare, coprite con il brodo (o l'acqua), aggiungete gli odori legati a mazzetto, il chiodo di garofano e le bacche di mirto, regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore circa. Se preferite, potete usare la pentola a pressione dimezzando il tempo. Scolate la carne e tritatela, fredda, nel mixer con il tuorlo, il parmigiano e le bietole, aggiustando di sale e pepe, se necessario. Insaporite con la noce moscata. Dovrete ottenere un composto molto fine, come quello dei tortellini.

Stendete la pasta sottilissima, all'ultima tacca della macchinetta, e formate dei raviolini. I miei sono al plin, ma potete scegliere voi la forma.

Passate al setaccio il sugo dell'arrosto, allungandolo se necessario con poca acqua e aggiungendo una noce di burro. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 1 minuto dal bollore e saltateli nel sugo d'arrosto.

Risotto alla barbabietola, funghi carboncelli e tartufo

Ingredienti per 6 persone

500 gr di riso carnaroli o vialone nano

1 barbabietola fresca

400 gr di funghi cardoncelli

1 tartufo nero

aglio

brodo vegetale

parmigiano grattugiato

olio evo

sale, pepe

Lessate la barbabietola sbucciata e tagliata a  pezzi in abbondante acqua non salata, finché non sarà tenera. Frullatela bene con poco olio evo, salando e pepando leggermente. 

Mondate i funghi e tagliateli a grossi pezzi che farete insaporire in 3 cucchiai di olio caldo insaporito con 1 spicchio di aglio intero (che poi eliminerete). Basteranno 5 minuti. Regolate di sale e pepe.

Fate tostare il riso  a secco, senza grassi, in una casseruola e portatelo a cottura aggiungendo piano il brodo caldo. Serviranno 16 minuti circa. Aggiungete la crema di barbabietola, regolate di sale e pepe, versate nel piatto e completate con i funghi e il tartufo tritato a coltello.

Pesce, pomodorini al forno e cime di rapa

Ingredienti per 8 persone

8 scaloppe di pesce bianco (ombrina, spigola, orata o quello che trovate!) da circa 150 gr ciascuna

500 gr di cime di rapa

400 gr di pomodorini

aglio

olio evo

peperoncino

sale, pepe

Una premessa: nella foto che vedete ho usato il pesce balestra, che ha una polpa straordinaria e anche un prezzo straordinario. Voi potete usare il pesce che preferite e che trovate al mercato: spigola, cernia, ricciola (quello che ha la polpa più simile al mio)... Fatevelo preparare dal pescivendolo già sfilettato e  porzionato, se non lo sapete (o volete) fare voi. 

Mondate le cime di rapa eliminando i gambi più duri e lasciando solo le foglie tenere e i broccoletti. Fate scaldare 4 cucchiai di olio evo in una larga padella e insaporite 2 spicchi di aglio interi e poco peperoncino. Aggiungete le cime di rapa, abbassate un poco la fiamma e fate cuocere per 7-8 minuti circa nella loro acqua. Salate alla fine e mettete da parte. 

Sistemate i pomodorini in una larga teglia da forno e conditeli con olio, sale pepe. Infornateli a 180° per 30 minuti (io li ho lasciati interi ma se preferite potete tagliarli a metà).

Passate il pesce nella padella antiaderente caldissima, con poco olio, da entrambe le parti, per renderlo croccante. Se il pesce ha la pelle, cominciate dal lato della pelle. Mi raccomando, la padella dovrà essere caldissima! Regolate di sale e pepe e terminate la cottura in forno caldo a 200° per 7 minuti esatti. Servite il pesce con le verdure.

Coniglio arrotolato alla salvia e patate morbide e croccanti

Ingredienti per 6 persone

1 coniglio disossato

1 kg di patate (io ho usato quelle bianche e viola)

50 gr prosciutto crudo

salvia, buccia di limone

vino bianco

olio evo, olio di arachidi

sale, pepe

Lessate a pezzi sbucciate 2/3 delle patate bianche finché non sono tenere, poi schiacciatele con la forchetta e conditele con olio, scorza di limone grattugiata, salvia tritata, sale, pepe, allungando con poca acqua di cottura. Tagliate le restanti patate bianche e viola con la mandolina e friggetele in abbondante olio di arachidi finché non sono croccanti.

Aprite bene il coniglio in un'unica fetta, sistemate il prosciutto sopra, coprendo bene tutti i lati e aggiungete qualche fogliolina di salvia. Arrotolate per il lato lungo e legate bene. Sistemate il rotolo in una casseruola da forno con 4 cucchiai di olio, regolando di sale  pepe la superficie,  e infornate a 180 gradi, girandolo dopo 10 minuti. Trascorsi altri 10 minuti bagnate con 1 bicchiere di vino bianco e fate cuocere altri 20 minuti. Trascorso il tempo, togliete il coniglio dal forno e avvolgetelo nella carta argentata, facendolo riposare.

Servite il coniglio a fette con le patate schiacciate e quelle fritte, completando con il suo sugo al quale avrete aggiunto l'eventuale acqua formatasi durante i riposo della carne. 

Rotolo di meringa e ganache al cioccolato

Ingredienti per 8 persone

120 gr di albuni (circa 3)

200 gr di zucchero semolato

100 gr di panna fresca

100 gr di cioccolato fondente (anche al 70%)

cacao amaro

Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Stendetela su una placca foderata con carta forno e fate cuocere a 170° in fondo statico per 25 minuti.

Toglietela e rovesciatela (prendendola per i bordi della carta) su un altro foglio di carta, poi arrotolatela. Non preoccupatevi se si rompe un poco. 

Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato tritato, facendolo sciogliere bene. Raffreddatelo e alla fine montatelo con la frusta. Srotolate la meringa e stendete sopra la ganache, poi riarrotolate bene aiutandovi con un foglio di carta forno e tenete in frigo per almeno 1 ora. 

Prima di servire, spolverizzate con cacao amaro e tagliate il rotolo a fette.

E' Natale! Gli antipasti di Cookinglaura

Il Natale è alle porte e io mi sto preparando come ogni anno. Confesso che quest'anno abbiamo fatto l'albero il primo di Dicembre, perché in casa piace a tutti da morire stare in casa con l'albero acceso, magari semplicemente a guardare un film. E poi le candele, gli addobbi, magari un po'  kitsch, ma che creano quell'atmosfera calda e piacevole, che fa venire voglia di stare in casa. 

Naturalmente ho già cominciato a pensare al menu delle feste di Natale e Capodanno e a preparare  alcune cose in maniera da averle già pronte dopo averle congelate. Le proposte di quest'anno sono molto diverse tra loro: alcune più rustiche, come il soufflé dal cuore di gorgonzola, altre decisamente più raffinate come il muggine affumicato in casa con una fresca maionese di cavolfiore e una riduzione piccante di mandarino che dona una nota dolce e piccante molto piacevole. E poi i paté, uno di pesce e uno di fegatini di pollo, quest'ultimo realizzato con una tecnica particolare che lo avvicina molto ai migliori che trovate in commercio.

E allora cominciamo, perché il tempo stringe!

Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino

Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola

Paté di fegatini sous vide

Paté di uova di pesce e bottarga

Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino

Per 6-8 persone

1 grosso muggine da 600-700 grammi, aperto a libro

50 gr di sale fine

50 gr di zucchero

Per affumicare

Trucioli e un barbecue a cupola

Per la maionese di cavolfiore

300 gr di cavolfiore lessato

150 ml di olio di semi di mais

1 cucchiaino di senape

sale

Per la riduzione di mandarino

2 mandarini

15 gr di zucchero

peperoncino

Maionese di cavolfiore: versate nel frullatore il cavolo, la senape e il sale. Azionate e aggiungete l'olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese. Conservare in frigo.

Riduzione di mandarino: in un pentolino versate il succo dei mandarino, lo zucchero e il peperoncino. Fate ridurre fino ad ottenere una specie di marmellata e fate raffreddare.

Muggine affumicato: Ottenete due baffe dal muggine, lasciando la pelle. Mescolate 50 gr di sale e 50 di zucchero e coprite con questa miscela il pesce in una pirofila, lasciandolo marinare in frigo per tre ore circa. Mettete i trucioli sul fondo del barbecue e accendeteli facendo formare una brace che si spegnerà presto e formerà del fumo. Sistemate il pesce sulla griglia più bassa, coprite e lasciatelo due ore. Trascorso il tempo, mettete il pesce sottovuoto e cuocetelo sous vide per 30 minuti a 68°. In alternativa potete cuocerlo a vapore per 15 minuti. Per i più pigri, comprate il muggine affumicato pronto (anche se il risultato non sarà lo stesso perché resta molto più forte).

Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola

Ingredienti per 6 persone

5 carciofi 

50 gr di burro

50 gr di farina

200 ml di latte

50 gr di parmigiano grattugiato

3 uova

1 spicchio di aglio

prezzemolo e maggiorana freschi

olio evo

sale, pepe

200 gr di gorgonzola di buona qualità

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e cuoceteli coperti in un padellino con lo spicchio di aglio, due cucchiai di olio evo e un mescolino di acqua per 10 minuti, facendo assorbire bene il liquido. Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate. Infine frullate bene e fate raffreddare. Preparare un roux con la farina e il burro, aggiungere il latte caldo, sempre mescolando  e fate addensare brevemente, ottenendo una besciamella soda. Separate tuorli da albumi e montate questi ultimi a neve. Aggiungete alla besciamella i tuorli, il grana e i carciofi frullati. Regolate di sale e pepe, poi aggiungete gli albumi montati a neve cremosi. Versate nelle coccottine ben imburrate per tre quarti della capienza e mettete in frigo (potete prepararli anche con largo anticipo).

Venti minuti prima di cominciare, fate cuocere i soufflé in forno ben caldo a 180° per 20 minuti. Appena tolti dal fuoco, affondate un grosso pezzo di gorgonzola al centro che si scioglierà con il calore del soufflé. Servite ben caldo perché tende ad abbassarsi subito.

Paté di fegatini sous vide

Ingredienti per 10-12 persone

500 gr di fegatini di pollo

250 gr di burro 

4 uova

2 scalogni

100 gr di pancetta

olio evo

sale, pepe

cognac, vino dolce (marsala, moscato, etc)

buccia di mandarino

spezie natalizie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato)

In un padellino fate soffriggere lo scalogno tritato e la pancetta in quattro cucchiai di olio. Sfumate con il cognac e fiammeggiate per far evaporare l'alcol, poi aggiungete una tazzina di vino dolce e fate cuocere altri due minuti. Filtrate l'intingolo con un colino e mettete da parte il succo. 

Nel frullatore versate i fegatini, le uova, il succo ottenuto e cominciate a frullare, aggiungendo a filo il burro fuso. Regolate di sale e pepe e aromatizzate con la scorza grattugiata del mandarino e le spezie a piacere, senza esagerare. Versate il composto in vasi a chiusura ermetica e fate cuocere nel sous vide a 68° per novanta minuti. In alternativa, cuocete nel forno a novanta gradi in un bagnomaria. Il paté così preparato può essere conservato in freezer per alcuni mesi, quindi vi consiglio di prepararne in abbondanza, l'avrete sempre pronto!

Paté di uova di pesce e bottarga

Ingredienti per 6-8 persone

200 gr di uova di pesce 

150 gr di mascarpone

1 cucchiaino di senape

30 gr di bottarga di muggine

Worchester sauce

sale, pepe

Lessate le uova per 10 minuti dal bollore, eliminate la pellicina esterna e mettetele nel frullatore. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate fino ad ottenere un paté cremoso. Regolate di sale e pepe e servite con crostini di pane al lievito naturale.

Il microonde non serve per cucinare, a meno che.....

Il microonde serve solo per riscaldare e non per cucinare. In linea di massima ciò è vero. Il forno a microonde lessa i cibi dando loro un aspetto e un gusto ospedalizio e proprio per questo non lo uso quasi mai. Confesso anche che quando ho fatto le selezioni per Masterchef e mi dissero che potevo portare solamente un piatto da riscaldare al microonde non ho fatto i salti di gioia, consapevole di dover escludere un sacco di cose. Ma ce' è un però.

Ho visto uno chef che apprezzo moltissimo, Luigi Pomata, cuocere le cozze nel microonde per farle aprire, con un risultato fantastico. E negli anni ho fatto molte prove con vari ingredienti, per cercare di capire se questo comunque utile strumento potesse essere utilizzato anche per la cottura. E ho fatto scoperte straordinarie come, ad esempio, il pesce di piccola pezzatura (la cosiddetta orata o spigola da porzione), che può essere cotta al cartoccio nel forno a microonde in pochissimo tempo, mantenendo tutta l'umidità. O il cioccolato, quando non volete metter su pentole e pentolini per il bagnomaria. O la zucca che poi utilizzerete per varie preparazioni. O, udite, udite, le chips croccanti di qualsiasi vegetale: patate, topinambur, rape bianche e rosse, croccanti e quasi buone come quelle fritte.

Quindi non sottovalutiamo questo straordinario e moderno strumento,  che ha comunque aiutato tante famiglie in cucina.  E la ricetta che vi propongo oggi si fa praticamente tutta al microonde: morbidi gnocchi di ricotta conditi con sugo di pomodoro, pancetta croccante e, se volete, crema di pistacchio. Buonissima e bellissima. Da preparare in soli 20 minuti!
Pronti, allora? Ecco la ricetta.

Gnocchi di ricotta, pancetta croccante, pesto di pistacchio
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
300 gr di ricotta
50 gr di farina
1 uovo
50 gr di parmigiano grattugiato
sale, pepe

salsa di pomodoro
50 gr di pancetta tagliata sottile
20 gr di parmigiano
pesto di pistacchi

Preparate gli gnocchi mescolando in una terrina tutti gli ingredienti. Versate il composto in una sac à poche e formate gli gnocchi, grandi come una noce, su un piatto piano leggermente imburrato. Cuocete nel microonde alla massima potenza per 1 minuto, poi trasferiteli in una pirofila nel fondo della quale avrete versato la salsa di pomodoro. In un altro piatto sistemate le fette di pancetta e fatele diventare croccanti cuocendole alla massima potenza per un minuto. Controllate e, se non dovessero essere pronte, andate avanti di trenta secondi in trenta secondi.
Sistematele sugli gnocchi, aggiungendo a piacere poco pesto di pistacchi. Spolverizzate con il grana grattugiato e fate scaldare leggermente il piatto per 2 minuti sempre nel microonde.

Croce e delizia

L'uovo è per me un alimento squisito. Fin da bambina, se non avevo particolare fame, mi preparavo due uova al tegamino o alla coque ed ero felice e soddisfatta. Nella mia cucina, quindi, le uova non mancano mai. Sia perché riescono a risolvere magistralmente le serate in cui non sono riuscita  predisporre una cena, sia perché in casa se ne mangiano continuamente, a tutte le ore: a colazione, a cena, a merenda....
E poi come farei a preparare le torte, le polpette, e tutti gli altri piatti che preparo quotidianamente se non avessi sempre le uova nel frigo? Quindi, come potrete immaginare, nel mio frigorifero le uova non mancano mai.

Ma la cottura dell'uovo che preferisco tra tutte è in camicia. Croce e delizia di tutti i cuochi e temutissima prova a Masterchef, confesso che è una delle prime cotture che ho imparato, fin da quando ero bambina. Perché non si poteva fare su pani frattau (pane carasau ammollato, condito con sugo di pomodoro e pecorino a strati e guarnito con un uovo in camicia) senza l'uovo in camicia e quel compito era sempre demandato a me (non chiedetemi il motivo, ma è così).
Ho pensato allora a questa ricetta, semplice ma buonissima e molto adatta alla stagione autunnale (se si sbriga ad arrivare, posto che qui a Cagliari oggi, 5 novembre, ci sono 25 gradi!); crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto e uovo in camicia. Non troverete un pelo in quest'uovo, perché è semplicemente fantastico!

Crema di casitzolu, cardi saltati con prosciutto, uovo in camicia
Ingredienti per 4 persone
4 uova freschissime
200 gr di casitzolu non troppo fresco (in alternativa potete adoperare un pecorino semistagionato)
15 gr  amido di mais (maizena
200 ml di latte
200 gr di cardi mondati e sbollentati
50 gr di prosciutto crudo
olio evo
sale, pepe

Preparate la crema di formaggio. Mettete il formaggio tritato grossolanamente in una casseruola con l'amido e il latte e fate sciogliere a fuoco molto basso finché no si scioglie e forma una crema. Regolare di sale (se necessario) e pepe e mettere da parte.
In una padellino antiaderente far soffriggere i cardi in due cucchiai di olio insieme al prosciutto tagliato a striscione sottili. Far cuocere per qualche minuti (il prosciutto deve diventare leggermente croccante), regolare di sale e pepe e spegnere.
Preparare le uova in camicia. Portare a ebollizione l'acqua in un pentolino di 12-15 cm di diametro e salarla. Con il manico di un cucchiaio formare un mulinello nell'acqua e adagiarvi l'uovo dopo averlo aperto delicatamente, direttamente sopra il pentolino dell'acqua. Continuare a girare intorno all'uovo in maniera da chiudere l'albume intorno al tuorlo e dargli una forma regolare tondeggiante. L'acqua deve sempre essere fremente e il bollore non troppo forte. Fate cuocere per circa un minuto e mezzo e poi scolatelo con una schiumarola.
Montate il piatto mettendo in una ciotola la crema di formaggio calda, i cardi e per ultimo l'uovo.