Una passeggiata in campagna

La primavera in cucina offre prodotti splendidi: profumati, colorati, belli e buoni. A me piace soprattutto mischiare le verdure di questo periodo con le erbe spontanee che mio padre mi ha insegnato a riconoscere sin da bambina. E poi i fiori eduli, che abbelliscono il piatto e sono buonissimi nell'insalata.
La domenica si andava in campagna e si raccoglieva il finocchietto selvatico, la cicoria, la bietola ma anche i fiori di borragine e l'aglio orsino, del quale a me piaceva tanto l'odore (ebbene si, adoro l'aglio! Basta saperlo dosare, ma questo è un altro post).
Per questo la ricetta di oggi è la primavera fatta a pietanza, una meraviglia per gli occhi e per il palato, anche per i vegetariani: soufflé di ricotta e borragine, insalata di campo e salsa di erbe aromatiche. Prima andate in campagna, poi iniziate a cucinare. Ecco gli ingredienti

Soufflé di ricotta, insalatina di campo, salsa di erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
300 gr di ricotta freschissima (io ho preso quella di pecora fatta a Thiesi)
2 uova
30 gr di farina
20 gr di pecorino grattugiato
100 gr di borragine mondata (solo le foglie)
cipollotto
sale, pepe

Per l'insalatina
radicchio
lollo
rucola selvatica
finocchietto selvatico
pomodorini cherry
fiori eduli (borragine, aglio ordino, bocche di leone)

Per la salsa
erbe aromatiche miste (basilico, prezzemolo, erba cipollina, rucola selvatica)
olio evo
sale, pepe


Saltate la borragine per pochi minuti in padella con il cipollato, poco olio e un cucchiaio di acqua. Cuocete per 2 minuti, salate, pepate e tritate fino a coltello. Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve. In una ciotola mescolate bene la ricotta, la borragine, i tuorli, la farina, sale, pepe e mescolate bene. Aggiungete gli albumi montati a neve e versate il composto in 4 cocotte da forno monoporzione imburrate. Cuocete in forno caldo a 180° per 17 minuti circa.
Nel mentre che il soufflé cuoce, preparate l'insalata mescolando tutti gli ingredienti eccetto i fiori. Condite con sale e olio evo e preparate la salsa mescolando nel mixer tutte le erbe con olio evo e sale.
Sformate il soufflé nel piatto, tutto intorno sistemate l'insalatina, completate con i fiori e servite con la salsa da parte.
Questo piatto lo dedico a mio babbo, perché è bello e buono come era lui.

La torta perfetta (anche in versione per celiaci!)

Se c'è una cosa che detesto quando vado in un ristorante è vedere i dolci industriali (non faccio nomi ma li conoscete tutti): profiteroles, meringata al limone (una bestemmia!) e, ovviamente, torta della nonna. L'onnipresente e bistrattata torta ripiena di crema è, secondo il mio modesto parere, uno dei dolci più buoni che siano stati inventati, vero comfort food, semplice eppure così perfetta nell'equilibrio del gusto. Eppure non ci vuole niente a farla e inoltre, udite udite, è un dolce che, con pochissimi semplici accorgimenti, è perfetto anche per i celiaci. Avete capito bene, la ricetta che vi do oggi è buona per tutti e nessuno si accorgerà della mancanza di glutine. Siete curiosi? Ecco come preparare la torta più buona che avete mai infornato.

Ingredienti
Per la frolla
350 gr di farina 00 (oer la versione senza glutine, utilizzate 350 gr di farina di riso)
175 gr di zucchero
175 gr di burro
1 uovo e 2 tuorli
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Per la crema
1 lt di latte
6 tuorli
240 gr di zucchero
80 gr di amido di mais (maizena)
buccia di limone

Per completare
pinoli, zucchero a velo.

Preparate prima la crema mescolando velocemente i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, aggiungete la buccia di limone e il latte, anche freddo, e mettete sul fuoco facendo cuocere finché non si addenserà (deve bollire per circa 4-5 minuti). Non preoccupatevi se la crema vi sembra liquida, si addenserà raffreddandosi. Fatela raffreddare nell'acqua fredda, mescolando di tanto in tanto.

Per la frolla mescolate nel mixer tutti gli ingredienti insieme ottenendo un briciolame. Raccogliete a mano e formate una palla che metterete in frigo avvolta nella pellicola per circa 30 minuti.
Imburrate una tortiera di 24 cm, ritagliate un cerchio di carta forno e sistematelo bene sul fondo. Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia di 1/2 cm, foderate bene la tortiera e tagliate il bordo. Versate la crema fredda e coprite con un altro strato di pasta. Bagnate la superficie della torta con poca acqua o latte e sistemateci i pinoli. Fate cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio a metà cottura. Fate raffreddare bene prima di sformarla.

Assaggiate e poi ditemi. Credo che al ristorante quella industriale non la prenderete più!

Lepre e cacao, un incontro di gusto

Questa volta la cacciagione l'ha fatta da padrona! Chiedendo ai miei lettori di scegliere il piatto del nuovo post, gli gnocchi di patate con il sugo di lepre hanno vinto senza alcun dubbio. Del resto questo è un piatto veramente squisito, che sa di antico e di pranzo della domenica in famiglia.
Considerate che potete preparare il ragù con le parti meno nobili dell'animale, dopo aver sezionate le cosce e la sella che invece si adattano a ricette meno rustiche. La lepre infatti, a differenza del coniglio, è una carne rossa e la sella è perfetta se cotta lasciandola rosata, magari accompagnata con una salsa di frutti rossi o a base di vino. Una volta fatto questo lavoro, con le restanti parti potete preparare questo succulento intingolo che sarà perfetto anche con le pappardelle. Si tratta di una ricetta tipica toscana, dove la cacciagione è molto utilizzata. Il tocco particolare è dato dal cacao amaro, che sostituisce un ingrediente che anticamente veniva usato per questa preparazione ma che attualmente è difficile da trovare, il sangue della lepre. Anche se può sembrare strano, vedrete che ci sta benissimo perché conferisce al piatto corposità, insieme al vino rosso.
Ma cominciamo a cucinare: ecco gli ingredienti:

Ragù di lepre al cacao
500 gr di lepre in pezzi
150 gr di cipolla, carota, sedano, prezzemolo tritati
1 bicchiere di vino rosso
80 ml di latte
1 cucchiaino di cacao amaro
salvia, rosmarino, bacche di ginepro o di mirto
olio evo
sale

Fate soffriggere le verdure in 5 cucchiai di olio a fuoco basso per tre minuti. Aggiungete il prezzemolo e fate andare per altri due minuti. Aggiungete la carne, incoperchiate e fate cuocere per dieci minuti circa. Versate il vino e fate sfumare l'alcol, poi aggiungete il latte e il cacao sciolto in una tazzina di acqua calda. Salate il sugo e aggiungete anche le erbe, possibilmente avvolte in una garza o in una bustina da tè. Incoperchiate nuovamente e fate cuocere per un'ora a fuoco basso.
Una volta terminato il tempo di cottura, lasciale raffreddare leggermente e disossate bene la carne, rimettendo la polpa nella pentola. Fate restringere , se necessario e condite la vostra pasta preferita.

Per la ricetta degli gnocchi di patate (evitate quelli pronti, non sanno di patate ma solo di fecola....), andate al mio post http://laurasechi.blogspot.it/2012/02/cookinglaura-ha-fatto-gli-gnocchi.html, mentre per la ricetta della pasta all'uovo potete controllare la mia ricetta qui: http://laurasechi.blogspot.it/2012/11/il-mio-ragu.html.
Oggi è giovedì, ma per il pranzo della domenica siete a posto!

W la carne, quella buona...

Sulla carne ho un mio pensiero, come molti di voi sanno, e cioè che in Sardegna non c'è una cultura della carne bovina perché non si conoscono i tagli e non viene frollata. Mi è capitato una volta di chiedere a un macellaio (non era il mio abituale) se la carne che stavo per comprare fosse stata frollata e mi sono sentita rispondere con aria sprezzante: "Signora, la nostra carne è fresca!!". Confondeva la signora la tecnica che consente alla carne di intenerirsi con l'andare a male. Incredibile. Considerate che una fiorentina frolla per circa 15 giorni e in Scozia esiste una pregiatissima bistecca fatta frollare quasi 30 giorni!

Così ho cercato, cambiato macellaio almeno dieci volte, provato nuove strade, anche cercando carne che non fosse sarda, pensando che così avrei aggirato il problema. Ma ho trovato una carne sarda eccezionale e che si compra on line, La Gallurina  http://www.lagallurina.it, di cui vi avevo già parlato, che porta a casa vostra della carne veramente eccezionale, saporita e tenerissima. Provatela, davvero, perché ne vale veramente la pena.
Io ho preso le fettine e ho provato questa ricetta, velocissima e molto gustosa, che vi propongo per un pranzo giornaliero e veloce: fagiolini ripieni di mortadella ed Emmental alla salvia con patate al vapore.

Non fatevi ingannare dall'aspetto rustico, è un piatto buonissimo, che piacerà veramente a tutti. Ecco gli ingredienti per quattro persone:

500 gr di fettine di vitello
100 gr di formaggio emmentaler
2 grandi fette di mortadella
salvia
vino bianco secco 1/2 bicchierino il vino, abbassate la
olio evo
sale, pepe

Pareggiate le fettine di carne, che non dovranno essere troppo sottili, e sistemate al centro mezza fettina di mortadella nella quale avrete avvolto un quarto del formaggio. Chiudete con l'altro lembo di carne formando un fagotto e chiudete i bordi con alcuni stuzzicadenti. In una larga padella antiaderente fate scaldare 4 cucchiai di olio evo, posate gentilmente la carne nella padella e fate rosolare 2 minuti per parte a fuoco vivace, salate, pepate e sfumate con il vino e fate evaporare poi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere circa 5 minuti, girando i fagiolini una volta. Se il sughino dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua o brodo. solo alla fine, aggiungete la salvia e fatela insaporire brevemente.
Cuocete a vapore le patate (potete anche lessarle, se preferite) e fatele passare attraverso uno schiacciapatate direttamente nel piatto. salate leggermente e condite con poco olio evo e servite con i fagiolini ben caldi.

E ora godetevi i piaceri di questa ottima carne.

Una bella colazione (con la torta all'arancia)

Cosa c'è di meglio che fare colazione con una fetta di torta?  Io adoro la domenica mattina, quando mi sveglio con calma, mi preparo il caffè  e lo bevo rilassata insieme a una fettina di torta semplice. E' un momento che sa di casa, di tranquillità, di cose buone. Quello che gli inglesi chiamano comfort food e che io chiamo semplicemente profumo di casa.

La torta casalinga per me deve essere soffice e profumata, facile e veloce da preparare e naturalmente buona. Così buona da volerne prendere subito un'altra fetta. Per questo cerco di prepararne sempre una per la colazione o per il dopo pranzo, perché un dolcigno dopo il pasto ci vuole sempre...

In questo periodo mi piace, oltre alla torta di mele, una delle mie preferite, la torta all'arancia, come quella della foto, che ho avuto la fortuna di preparare con uova freschissime e arance profumate che mi hanno regalato. Perché anche la qualità degli ingredienti è importante e il risultato sarà sicuramente migliore nel gusto.
E allora ,siete pronti per la vostra colazione? Ecco la ricetta.

Cake all'arancia
Ingredienti
3 uova
180 gr di zucchero
200 gr di farina
50 gr di maizena (amido di mais)
110 ml di olio di semi
il succo e la buccia grattugiata di un'arancia grossa o due piccole
1/2 bustina di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Pesate tutti gli ingredienti. Mescolate il lievito e il bicarbonato con la farina e la maizena e aggiungete la buccia dell'arancia. Mescolate insieme l'olio e il succo di arancia. Nella planetaria montate le uova intere e lo zucchero finché non diventeranno gonfie e bianche. Sempre montando aggiungete i liquidi e poi subito le polveri. Non mescolate troppo dopo aver aggiunto i liquidi per non far smontare la massa. Amalgamate velocemente, giunto il tempo di mescolare insieme egli ingredienti. Foderate di carta forno uno stampo da plum cake e versateci la massa. Spolverizzate la superficie con abbondante zucchero semolato e mandorle a scaglie. Fate cuocere per 45 minuti in forno caldo a 180°.

Domani è lunedì, ma una bella colazione ve la meritate lo stesso!

Elogio della leggerezza

Le feste sono finite e siamo tutti a dieta, non è così? Confesso che io per prima non mi sono risparmiata niente fino al 6 gennaio e ora ho voglia di leggerezza.
Credo infatti che la leggerezza in cucina sia un elemento fondamentale.
Prima di tutto leggerezza nelle quantità. Detesto alzarmi da tavola gonfia di cibo o non riuscire ad arrivare neanche al primo perché mi hanno portato cento antipasti (che comunque ho voluto assaggiare tutti!). Preferisco nettamente mangiare un antipasto che però appaghi la mia vista e il mio palato. La quantità non  mi interessa e la sovrabbondanza mi infastidisce.
Detto questo, la leggerezza per me  è anche il sapore che si dà ai cibi, la qualità del prodotto. Non mi piace mischiare troppi sapori perché  alla fine non si sa cosa si sta mangiando. Mi piace che si sentano gli ingredienti e che questi siano di buona qualità.
Per questo oggi vi propongo una ricetta molto semplice, direi quasi elementare, una tartare di manzo alle erbe con senape al pepe verde e sale al tartufo, che ha il suo punto di forza nella qualità degli ingredienti che sono solo quattro, come potete vedere dalla ricetto di seguito.

Ingredienti per 4 persone
500 gr di carne di manzo magrissima (filetto oppure carpaccio)
erbe aromatiche miste (maggiorana, basilico, erba cipollina)
senape al pepe verde
pepe, sale, sale al tartufo
olio evo

pane casareccio di buona qualità per accompagnare

Una piccola premessa sulla carne. E' necessario utilizzare carne di ottima qualità, proveniente da allevamenti all'aperto perché la ricetta si basa esclusivamente sugli ingredienti e il prodotto fa la differenza. Tritate la carne a coltello. In alternativa potete farvela tritare al momento dal macellaio ma la dovrete utilizzare entro un'ora.
Condite la carne con le erbe, poco sale normale (dopo aggiungerete quello al tartufo) e pepe e formate  delle palline grandi come una noce. Sistematele ordinatamente sul piatto, poi condite con sale al tartufo e un filo di olio di ottima qualità. Aggiungete nel piatto anche la senape al tartufo e  il pane tagliato a fettine sottili e tostato e servite subito.
Ricordatevi che la carne cruda ossida facilmente quindi il tempo è un vostro nemico. Questo è un vero piatto espresso. Ma anche buono e leggero.
Perfetto per ricominciare l'anno senza mortificarsi.

Che il 2016 sia con voi!

Per me i dolci delle feste devono essere sempre sontuosi ma devono anche mantenere l'atmosfera di casa perché il Natale è un momento di condivisione in famiglia. Anche a Capodanno mi piace trascorrere la serata con gli amici. Non amo le grandi feste né gli alberghi o i ristoranti; preferisco preparare qualcosa di veramente speciale, addobbare bene la casa con candele e segni natalizi e cenare in compagnia.
Ecco quindi i miei dolci per il Capodanno. Naturalmente ne potete preparare anche uno solo, oppure allestire un buffet con tutti quanti. Scegliete voi!
Per primo ho pensato a un dolce al cucchiaio, il créme caramel, o flan di latte come si dice in Sardegna (perchè è la stessa cosa, fatevene una ragione!), poi un classico della pasticceria americana (ma mutuata dalla Francia) la lemon meringue pie, poi ancora un dolce al cioccolato, ingrediente che non può mancare nelle feste, la tenerina con panna e caramello salato e infine i biscotti di Natale, da sgranocchiare dopo cena insieme alla frutta secca.  Ecco le ricette, date retta ame, preparateli tutti e quattro!

Créme caramel
Ingredienti
300 gr di zucchero (150+150)
4 uova e 2 tuorli
1/2 lt di latte intero
vaniglia in bacche o buccia di limone (come preferite)

Una premessa importante: il créme caramel sembra facile ma in realtà realizzarlo bene richiede accorgimenti importanti che riguardano soprattutto la temperatura del bagnomaria. Seguite bene i passaggi e non avrete problemi. Accendete il forno a 160° e mettete dentro a scaldare la teglia con l'acqua per il bagnomaria. In un pentolino antiaderente mettete 150 gr di zucchero e fatelo sciogliere a fuoco basso senza mai mescolare con un cucchiaio, ma muovendo la pentola, fino a ottenere un caramello dorato. Foderate con il caramello lo stampo da budino, facendolo ben aderire ai bordi e facendo attenzione a non bruciarvi! Scaldate il latte con l'aroma che preferite finché non bolle, poi spegnete. In una recipiente mescolate 150 gr di zucchero con le uova e i tuorli senza montarli troppo (non dovete fare un pan di spagna!) e aggiungete il latte caldo sempre mescolando con una frusta. Versate il composto di uova e latte nello stampo con il caramello, facendolo passare attraverso un setaccio per eliminare le eventuali tracce di albume. Sistemate il dolce nel bagnomaria caldo (E' importante, se lo mettete a freddo si straccerà!) e fate cuocere per 45 minuti. Lasciate raffreddare bene in frigorifero prima di sformarlo in un piatto dai bordi alti.

Lemon meringue pie
Ingredienti
Per la frolla:
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
sale 1 pizzico

Per la crema
1 tazza di zucchero (per tazza si intende una tazza da tè da circa 125 ml)
1 e 1/2 tazza di acqua
30 gr di burro
3 cucchiaini di amido di mais
2 cucchiai rasi di farina
la buccia grattugiata e il succo di un grosso limone
3 uova (tuorli e albumi separati)

Per la meringa
3 albumi
150 gr di zucchero

Per la frolla, mescolate tutti gli ingredienti insieme velocemente, formate una palla e fatela riposare in frigo per circa 1/2 ora. Stendetela con il mattarello e foderate una teglia di 20 cm di diametro, formando anche un bordo alto. Rimettetela in frigo finché non è molto dura, poi fatela cuocere in bianco per 18 minuti in forno caldo a 180°. Sfornatela e mettetela da parte. Per la crema, stemperate la farina e l'amido di mais con l'acqua, aggiungete lo zucchero e il burro e mettete sul fuoco, cuocendo finché non si addensa. Togliete dal fuoco e aggiungete il limone (scorza e succo), i tuorli e rimettete sul fuoco sempre mescolando. Versate la crema ancora calda nel guscio di pasta frolla e fate raffreddare. Montate a neve fermissima i bianchi con lo zucchero e sistemate la meringa sulla torta con un sac à poche. Per farla dorare, mettetela sotto il grill del forno per pochi minuti, sempre controllando che non si bruci oppure bruciatela con il cannello. Decorate con zucchero a velo o fiori freschi eduli.

Tenerina al cioccolato, panna e caramello salato
Ingredienti
Per la torta:
200 gr di cioccolato fondente
200 gr di burro
150 gr di zucchero
3 uova intere
60 gr di farina
sale 1 pizzico

Per decorare
panna fresca 200 ml
50 gr di zucchero a velo
caramello salato (trovate la ricetta nel post http://laurasechi.blogspot.it/2014/04/greville-un-dolce-divino.html

Per la torta, sciogliete il burro e il cioccolato insieme a bagnomaria. In una terrina montate le uova intere con lo zucchero finché non otterrete un composto ben montato e spumoso, quasi bianco. Aggiungete il cioccolato con il burro mescolando con una spatola, il sale e la farina setacciata. Versate il composto in una teglia imburrata e foderata di carta forno e fate cuocere in forno a 180° per 45 minuti. Fate raffreddare bene e poi sformate.
Per completare, montate la panna con lo zucchero a velo e servite la torta con una cucchiaiata di panna e una dose abbondante di salsa mou salata.


Biscotti di Natale
Ingredienti
400 gr di farina
200 gr di zucchero
150 di strutto
1 uovo e 3 tuorli
1 bustina di lievito
buccia di limone grattugiata
sale 1 pizzico

Impastate tutti gli ingredienti assieme fino ad ottenere una palla che farete riposare in frigo per 1 ora. Stendetela con il mattarello ad un'altezza di 1/2 cm circa e tagliate i biscotti con il tagliapasta. Fateli cuocere in più riprese a 180° in forno caldo per 10 minuti circa. Quando si raffreddano, accoppiateli a due a due con la marmellata. Conservati in una scatola di latta ben chiusa si mantengono anche per 10-15 giorni (se qualcuno non li mangia prima....).

Tanti auguri a tutti i miei lettori, Cookinglaura vi augura un meraviglioso 2016!