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venerdì 15 settembre 2017

La focaccia perfetta




E' ora di mettere le mani in pasta! Che sia una torta, pasta per ravioli, pizza o focaccia, per me impastare è quasi un gesto liberatorio. Adoro far diventare acqua e farina una focaccia leggera e croccante, o creare dei piccoli ravioli o tagliolini semplicemente con farina, semola e uovo. E' una soddisfazione incredibile ed è anche molto rilassante.
Oggi vi darò la ricetta della focaccia romana, fantastica con tutti i salumi ma eccezionale con la mortadella, soprattutto se servita ancora tiepida. La ricetta non è affatto difficile e non è mia ma del maestro Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo di Roma.
La ricetta è infallibile, credetemi, ma devo darvi alcuni accorgimenti di base che faranno la differenza. Prima di tutto la farina. Non dovete usare una farina qualsiasi. Le farine sono diverse per forza e utilizzo a seconda della quantità di glutine presente. Io ho usato una farina per pizza a media lievitazione del Molino della Giovanna http://www.dallagiovanna.it, che consente un risultato ottimo, ma voi potete usare una farina di forza W240 che andrà bene altrettanto. Faccio una precisazione: nessuno mi paga quando (raramente) vi consiglio che prodotti usare. Semplicemente ne ho provati tanti e vi indirizzo a quello che, secondo me, è migliore per ottenere lo stesso risultato che ho avuto io. Ecco quindi la ricetta. Programmate in anticipo perché avrete bisogno di due giorni. Ma guardate cosa ne viene fuori....


Focaccia romana ricetta Bonci

1 kg fi farina per pizza (240W)
7 gr di lievito di birra disidratato
700 ml di acqua tiepida
8 gr di sale

In una ciotola impastate la farina, il lievito  e l'acqua, che verserete poco alla volta. Impastate brevemente con una forchetta o un cucchiaio di legno, poi aggiungete il sale e rovesciate sulla spianatoia la massa, lavorando sempre brevemente con le mani, giusto per legare gli ingredienti. La pasta resterà grumosa ma non vi preoccupate, sarà la lavorazione successiva e la lievitazione che darà corpo all'impasto. Sistemate la pasta in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza circa in un luogo lontano da correnti. Trascorso il tempo rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata e date alcune pieghe. Stendete leggermente la massa con le dita in un rettangolo, e piegatela in due dal lato più lungo. Stendetela nuovamente e date un'altra piega cambiando verso. In tutto date quattro pieghe, poi rimodellate la pasta (senza lavorarla e rimettetela nella ciotola coperta da pellicola.
Dopo un'altra ora ripetete l'operazione, poi fate riposare l'impasto per 24 ore in frigo.
La cosa migliore è preparare tutto la sera precedente a quella in cui la volete servire.
Il giorno dopo togliete dal frigo la pasta, rovesciatela sul tavolo infarinato e fatela tornare a temperatura ambiente (occorreranno circa due ore) dopo averla divisa in quattro panetti.
Oliate bene una teglia tonda o rettangolare e stendete il panetto con le dita delicatamente. Non usate matterelli o cose simili perché rovinereste il lavoro di due giorni! E questo vale anche per la pizza, stendetela sempre a mano. Se la pasta tendesse a ritrarsi, non vi preoccupate: date una prima stesura, poi aspettate 15 minuti e completate la stesura sempre con le mani. Oliate bene la superficie, cospargete con fiocchi di sale e lasciate lievitare almeno 30-40 minuti in teglia. Accendete il forno a 250° e fate riscaldare bene, poi fate cuocere la focaccia per 15 minuti.
Ed eccola la focaccia perfetta. E' stata lunga, ma ne è valsa la pena....

martedì 29 agosto 2017

La Cenerentola delle verdure, ovvero cipolle ripiene


Credo che la cucina vegetariana sia una delle più complesse da realizzare bene. Se ci pensate, quando si ha fretta, la cosa più veloce è prendere una padella e una bistecca, una fettina o un petto di pollo e cuocerli velocemente. Pochi minuti e il gioco è fatto. Le verdure invece, hanno bisogno di tempo, di idee perché non siano banali. Un filetto di manzo, semplicemente cotto alla brace, è di per sé un piatto magnifico se condito con olio buono, rosmarino fresco e fiocchi di sale. Un piatto di zucchine lesse non ha lo stesso risultato in termini di gusto.
Credo però che le verdure, sia per la grande varietà che per il continuo cambio dovuto alle stagioni, possano diventare dei piatti meravigliosi, bellissimi grazie alla varietà di colori, leggeri e buonissimi.

Una delle mie verdure preferite, per esempio, è la cipolla, che molti detestano principalmente perché (questo è il mio parere) ne hanno conosciuto il lato peggiore.
La cipolla infatti va trattata bene, non gradisce cotture violente che rendono il sapore troppo forte e la rendono indigeribile. Se trattate gentilmente, invece, danno il meglio di sé e possono essere la base per grandi piatti. Ho fatto mangiare cipolle (ma anche altri ingredienti negletti....) a persone che dicevano di non mangiarne, ovviamente svelando la presenza solamente dopo e godendomi la loro incredulità.

Per questo la ricetta di oggi è una semplicissima cipolla ripiena di zucchine, da gustare a temperatura ambiente, accompagnata da una salsa di pomodoro San Marzano semplicissima (che potete usare anche per condire la pasta). Pensate ai grandi vantaggi di questo piatto: è squisito, economicissimo (per quattro persone avrete un food cost di circa 2,50 euro!) e anche bello. Cosa volere di più? E lo potete anche surgelare. Fantastico per la cenerentola degli ortaggi.

Cipolle fresche ripiene di zucchine con salsa di San Marzano

Ingredienti per 4 persone
2 grandi cipolle fresche bianche
2 zucchine medie
30 gr di parmigiano grattugiato
80-100 gr di pane grattugiato
erbe aromatiche fresche (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta)
olio evo
sale, pepe

Per la salsa
500 gr di pomodori San Marzano
olio evo
sale, zucchiero
basilico a piacere

Preparate la salsa per prima cosa. Sbollentate i pomodori per 30 secondi in acqua bollente, scolateli e poneteli in acqua fredda con ghiaccio poi spellateli, tagliateli a pezzi e metteteli in una casseruola. Aggiungete tre cucchiai di olio, sale e un cucchiaino di zucchero, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti circa. Trascorso il tempo, frullate con il mixer a immersione e profumate con le foglie di basilico.

Mondate le cipolle dalle foglie esterne più dure e tagliatelle a metà per il senso della lunghezza (da picciolo a picciolo). Togliete le foglie più piccole e mettetele da parte, poi sfogliate le altre e sbollentatele per 2 minuti in  acqua bollente leggermente salata. Scolatele e fatele raffreddare. In una piccola pentola mettete a freddo le zucchine tagliate grossolanamente e le foglie piccole della cipolla. Aggiungete una tazzina di acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, finché le verdure non sono tenere. Versare le verdure nel mixer e frullare insieme al formaggio grattugiato, alle erbe, al pane grattugiato, che aggiungerete poco alla volta per verificare la consistenza. Regolate di sale e pepe (il composto non dovrà essere troppo compatto ma neanche troppo lento.
Prendete le foglie di cipolla ad uno ad uno, farciteli con un po' di composto e arrotolatele. Sistematele in una pirofila leggermente unta, conditele con poco olio e un cucchiaio di parmigiano grattugiato e fatele dorare al grill per pochi minuti. Servitele a temperatura ambiente insieme alla salsa.

domenica 16 luglio 2017

Verdure ripiene in tre versioni


C'è caldo, lo so, e la voglia di cucinare sicuramente non ci assale. Anche l'appetito non è al massimo (e per quanto mi riguarda non è detto che ciò sia un male...) e si ha voglia di cose fresche. Quando leggo i romanzi di Montalbano mi piace sempre scoprire cosa Adelina ha preparato per il commissario. Trovo squisiti quei piatti semplici che questa donna lascia nel forno o nel frigo e l'altra sera, ispirata da quei libri, ho pensato di preparare delle preparazioni di verdure ripiene e in tortino che potessero essere mangiato senza pensieri, in maniera semplice. Melanzane ripiene di tonno, leggermente piccanti, tortino di patate con prosciutto cotto e formaggio e peperoni ripieni di patate ed erbe aromatiche.
Siccome si tratta di tre ricette separate, non mi dilungo oltre.

Melanzane ripiene di tonno, leggermente piccanti
Ingredienti per 4 persone
4 melanzane oblunghe
1 scatoletta di tonno sott'olio
1 uovo
50 gr di pane grattugiato
erbe aromatiche (erba cipollina, maggiorana, basilico)
peperoncino
salsa di pomodoro pronta
olio evo
sale

Tagliate in due le melanzane per il lungo e sbollentatele per 8 minuti in acqua bollente salata. Scolatele, fatele raffreddare e svuotatele della polpa, tenendola da parte. In una ciotola mescolate la polpa con il tonno, le erbe aromatiche, l'uovo, il pane grattugiato, sale e peperoncino. Amalgamate bene (ma non frullate) e poi riempite le bucce di melanzana, arrotolandole. Sistematele in una pirofila nella quale avrete versato poca salsa di pomodoro, spolverizzate con pane grattugiato e fate cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Servite freddo o a temperatura ambiente.

Tortino di patate con prosciutto cotto e formaggio
Ingredienti per 4 persone
500 gr di patate lessate
1 uovo
100 gr di farina
30 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di prosciutto cotto
50 gr di formaggio tenero
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
sale, pepe
olio evo

Schiacciate le patate ancora calde con la forchetta e amalgamatele con l'uovo, la farina, il lievito, sale, pepe e parmigiano. Dividete in due l'impasto e stendetelo nella carta forno, formando due dischi di cui uno leggermente più grande. Mettete sul fuoco una padella antiaderente leggermente unta e adagiatevi il disco più grande. Farcite con il prosciutto e il formaggio e coprite con l'altro disco. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 5 minuti, poi girate il tortino con un piatto o un coperchio, come fosse una frittata e lasciate cuocere altri 5 minuti.
Servite ben caldo.

Peperoni ripieni di patate ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
2 peperoni sodi
200 gr di patate lessate
erbe aromatiche miste
pane grattugiato
sale, pepe
olio evo

Mondate i peperoni e tagliate in due per il lungo. Schiacciate le patate e conditele semplicemente con le erbe tritate ( abbondate, mi raccomando!), sale, pepe e due cucchiai di olio. Riempite i mezzi peperoni livellando bene la superficie e fate riposare in frigo per mezz'ora. Trascorso il tempo tagliate i peperoni in quattro con un coltello molto affilato e non a seghetto e immergete la parte della patata nel pane grattugiato. Sistemate i pezzi su una teglia foderata di carta forno, irrorate con poco olio e fate gratinare per 15 minuti in forno caldo a 180°







domenica 2 luglio 2017

Oristano mood (muggine, salsa di pomodoro crudo, saor piccante)


Sono stata un po' pigra, lo so e mi scuso con i miei lettori. Ma nel frattempo non mi sono fermata. Del resto il mio hashtag è #neverstopcooking, quindi no posso sicuramente smettere di cucinare.
In questi giorni però, banalmente, c'è molto caldo anche per me e ho voglia di cose fresche e leggere, che non richiedano  troppo dispendio di energie ai fornelli. Il pesce poi è sicuramente il meglio per questa stagione, quindi oggi vi proporrò una mia rivisitazione del muggine in escabeche (a scabecciu in sardo), che mia mamma prepara sempre e che ho voluto alleggerire un poco lasciando il pomodoro a crudo e arricchendolo con un saor piccante. E' venuto fuori un piatto squisito, molto fresco, che vi consiglio assolutamente. Ecco la ricetta.

Muggine, salsa di pomodoro crudo, saor piccante
Ingredienti per 4 persone
4 scaloppe di muggine da circa 120 gr ciascuna
4 pomodori perini
1 carota grande
1 zucchina media
1/2 cipolla
olio eco
aceto di vino bianco
sale, peperoncino
zucchero
erba cipollina, origano fresco, basilico

Scaloppate il pesce (potete anche farvi aiutare dal vostro pescivendolo) e ottenete 4 tranci uguali e senza spine.
Pelate i pomodori dopo averli sbollentati per 30 secondi in acqua bollente. Frullateli con 3 cucchiai di olio, sale e le erbe aromatiche. Aggiungete un cucchiaino di aceto e mettete da parte in frigo.
Tagliate a filetti la carota e la zucchina con la mandolina. In una padella fate andare la cipolla a fette sottili in 3 cucchiai di olio evo, aggiungete le verdure e fate cuocere per 1 minuto a fuoco veloce, sempre mescolando (dovranno restare croccanti). Aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di aceto. Salate e regolate di peperoncino a piacere. Fate cuocere altri 30 secondi, poi spegnete e lasciate a temperatura ambiente.
Cuocete il pesce in padella calda a fuoco medio alto in un filo di olio, iniziando dalla parte della pelle. Mettete un coperchio e lasciate cuocere per 3 minuti, giratelo determinate la cottura in un minuto circa.
Servite il pesce con la salsa e il suor di verdure.

venerdì 2 giugno 2017

La tovaglia che visse due volte e il flan di ricotta e ciliegie


Ho un'amica che possiede un'arte magnifica, il cucito. Tiziana è una delle amicizie più di lunga data nella mia seconda vita cagliaritana (per chi non lo sapesse, sono di Oristano). Abbiamo condiviso moltissimi momenti: matrimonio, figli, viaggi in houseboat sul Canal du Midi, capodanni sgangherati a zero gradi a San Leonardo di Siete Fuentes, risate, ricette e dolori. E in alcuni momenti avrei voluto esserle più vicina di quanto sono riuscita a fare, ma a volte subentra il pudore, la paura di essere invadente e ci si tiene più in disparte, perché magari ci si è visti meno ultimamente, senza per questo essere meno vicini. So che posso contare sulla sua schiettezza e sul suo affetto, come lei può contare sul mio.
Anche a Tiziana, che ha come dote il gusto per la bellezza e un'eleganza naturale, come a me, piacciono le cose antiche, che raccontano una storia. Ed è per questo che ha accolto con entusiasmo la mia proposta di far rivivere insieme delle vecchie, vecchissime lenzuola di bellissimo lino ecrù, trovate in un armadio a casa di mia zia Mimì e sicuramente appartenute a mia nonna Lina, la madre di mio padre.
Le ha prese, misurate, tagliate e rifinite di pizzo e ha creato delle bellissime tovaglie, elegantissime nella loro semplicità, che poi ci siamo divise tra noi. Credo sia bellissimo far rivivere le cose, dar loro una nuova vita e questo è solo un esempio.
Eccole le nostre tovaglie nuove, che raccontano la storia della mia famiglia e accoglierano altre storie, chiacchiere, ricette, amicizie sulla tavola mia e di Tiziana.
Per il loro debutto ho scelto una ricetta primaverile, semplicissima e squisita, un flan di ricotta e ciliegie, da fare in soli 5 minuti (davvero, non è uno scherzo) e veramente delicato e buono.
Ecco la ricetta, ovviamente dedicata a Tiziana.

Flan di ricotta e ciliegie
Ingredienti per 6 persone
300 gr di ricotta freschissima (va bene anche quella vaccina, se volete un dolce più leggero)
3 uova
150 gr di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
50 gr di farina
100 gr di ciliegie
20 gr di pinoli

Imburrate e inzuccherate una tortiera di ceramica che possa andare direttamente in tavola. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi. Denocciolate le ciliegie. in un'altra ciotola lavorate brevemente la ricotta con lo zucchero, i tuorli e il limone, aggiungete la farina e, a mano, gli albumi montati. Versate il composto nella tortiera e inserite le ciliegie nell'impasto. Spolverizzate la superficie di zucchero e di pinoli e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servite tiepido, se vi piace, accompagnato da gelato.













sabato 27 maggio 2017

C'era un porcino solo soletto nel frigo....


Oggi una ricetta secca. Non ho molto da raccontare, se non che ho visto dei bellissimi funghi porcini al mercato di San Benedetto e siccome li adoro ne ho preso uno. Avevo in mente di preparare delle tagliatelle, ma poi i piani sono cambiati e me lo sono ritrovato in frigo, solo soletto, che mi chiamava. E allora ho pensato a una quiche nel quale renderlo protagonista. La ricetta originale ha il prosciutto cotto, ma la versione vegetariana è ugualmente squisita.
E ora mettetevi al lavoro.

Quiche di porcini, prosciutto cotto, erbe e ricotta mustia

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée
200 gr di farina 00
80 gr di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda
30 gr di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di timo secco

Per il ripieno
250 gr di funghi porcini
50 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
30 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 ml di latte
erbe fresche miste (erba cipollina, timo fresco, timo limoncino)
1 spicchio di aglio fresco
sale, pepe
olio evo

Per la decorazione
100 gr di ricotta mustia (ricotta salata affumicata, tipica della Sardegna. Se non la trovate andrà bene la feta o la ricotta salata)

Preparate la pasta mescolando velocemente nel mixer a lame tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate una palla lavorando a mano (ma non a lungo, mi raccomando!), avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Tagliate il prosciutto a cubetti e mettetelo da parte. Pulite bene i funghi e tagliateli a cubetti regolari, lasciando alcune fette dalle cappelle. In una padella fate scaldare lo spicchio di aglio in tre cucchiai di olio evo, aggiungete i funghi e fate cuocere velocemente per 2-3 minuti. Salate e pepate.
Stendete la pasta sottile sopra un foglio di carta forno e foderate una tortiera piccola (diametro 15-18 cm), rifilate i bordi e  rimettete in frigo o in freezer fino a quando non sarà freddissima e dura. In una ciotola mescolate l'uovo, il latte, il parmigiano, sale, pepe e le erbe tritate (appareil). Adagiate sul fondo il prosciutto e i funghi e coprite con l'appareil. Fate cuocere in forno caldo per 30 minuti e servite tiepida, guarnita con la ricotta mussai e altre erbe fresche.


venerdì 19 maggio 2017

Un'insolita, squisita torta di riso


Avete mai assaggiato dolci preparati con il riso? Se non vi è capitato, provateli perché sono eccezionali. Mia nonna Mercedes quando ero piccola faceva spesso el arroz con leche, riso cotto a lungo nel latte con lo zucchero, lasciato raffreddare e poi servito con buccia di limone o cannella. Il rice pudding inglese è molto simile ma credo venga servito caldo. Io adoravo quel dolce in coppetta e  qualche volta lo preparo ancora, solo per me, perché agli altri in casa non piace.
Ma se qualcuno di voi è stato a Mantova avrà sicuramente assaggiato la torta di riso mantovana, che ho visto anche nella versione con il guscio di frolla ed è veramente squisita. La mia ricetta di oggi si ispira a quella, anche se ho utilizzato un riso carnaroli anziché quello che si usa per queste preparazioni, cioè l'originario. La mia scelta è ovviamente consapevole, perché volevo che il riso si sentisse e non diventasse troppo cremoso, insomma che mantenesse una sua consistenza, un po' come il grano nella pastiera napoletana.
Ho usato un riso sardo di grande qualità il riso Passiu (http://www.agricolapassiu.it), coltivato in Sardegna, che mi ha fatto ottenere un risultato eccezionale. L'importante è infatti che usiate un riso di ottima qualità per la buona riuscita del dolce.
Ecco la ricetta.

Crostata di riso e ciliegie
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero semolato
125 gr di burro freddo
2 tuorli
sale un pizzico

Per il ripieno
una ventina di ciliegie fresche denocciolate
200 gr di riso carnaroli
170 gr di zucchero semolato
300 ml di latte
300 ml di acqua
4 tuorli
2 albumi
1 bacca di vaniglia
buccia di limone
sale un pizzico

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer a lame farina, burro, zucchero e sale fino ad ottenere un briciolame, aggiungete i tuorli e amalgamate velocemente. Fate una palla a mano senza lavorare troppo la pasta e fatela riposare in frigo per 1 ora almeno, avvolta nella pellicola.
In una casseruola versate riso, gli aromi, acqua e latte a freddo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quasi completo assorbimento, occorreranno circa 15 minuti. Il riso deve rimanere cremoso ed essere cotto. Ogni tanto mescolate con un cucchiaio di legno perché tende ad attaccarsi sul fondo. Aggiungete lo zucchero al composto ancora caldo, togliete la vaniglia e il limone e lasciate raffreddare bene.
Stendete la pasta frolla e foderate bene anche nei bordi una tortiera da 25 cm o due più piccole. Sistemate sul fondo della frolla le ciliegie.
Lavorate un poco il riso ormai freddo con un cucchiaio di legno, poi aggiungete i tuorli ad uno ad uno e gli albumi montati a neve. Versate il composto nel guscio di frolla e fate cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare bene prima di servire.