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venerdì 2 giugno 2017

La tovaglia che visse due volte e il flan di ricotta e ciliegie


Ho un'amica che possiede un'arte magnifica, il cucito. Tiziana è una delle amicizie più di lunga data nella mia seconda vita cagliaritana (per chi non lo sapesse, sono di Oristano). Abbiamo condiviso moltissimi momenti: matrimonio, figli, viaggi in houseboat sul Canal du Midi, capodanni sgangherati a zero gradi a San Leonardo di Siete Fuentes, risate, ricette e dolori. E in alcuni momenti avrei voluto esserle più vicina di quanto sono riuscita a fare, ma a volte subentra il pudore, la paura di essere invadente e ci si tiene più in disparte, perché magari ci si è visti meno ultimamente, senza per questo essere meno vicini. So che posso contare sulla sua schiettezza e sul suo affetto, come lei può contare sul mio.
Anche a Tiziana, che ha come dote il gusto per la bellezza e un'eleganza naturale, come a me, piacciono le cose antiche, che raccontano una storia. Ed è per questo che ha accolto con entusiasmo la mia proposta di far rivivere insieme delle vecchie, vecchissime lenzuola di bellissimo lino ecrù, trovate in un armadio a casa di mia zia Mimì e sicuramente appartenute a mia nonna Lina, la madre di mio padre.
Le ha prese, misurate, tagliate e rifinite di pizzo e ha creato delle bellissime tovaglie, elegantissime nella loro semplicità, che poi ci siamo divise tra noi. Credo sia bellissimo far rivivere le cose, dar loro una nuova vita e questo è solo un esempio.
Eccole le nostre tovaglie nuove, che raccontano la storia della mia famiglia e accoglierano altre storie, chiacchiere, ricette, amicizie sulla tavola mia e di Tiziana.
Per il loro debutto ho scelto una ricetta primaverile, semplicissima e squisita, un flan di ricotta e ciliegie, da fare in soli 5 minuti (davvero, non è uno scherzo) e veramente delicato e buono.
Ecco la ricetta, ovviamente dedicata a Tiziana.

Flan di ricotta e ciliegie
Ingredienti per 6 persone
300 gr di ricotta freschissima (va bene anche quella vaccina, se volete un dolce più leggero)
3 uova
150 gr di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
50 gr di farina
100 gr di ciliegie
20 gr di pinoli

Imburrate e inzuccherate una tortiera di ceramica che possa andare direttamente in tavola. Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi. Denocciolate le ciliegie. in un'altra ciotola lavorate brevemente la ricotta con lo zucchero, i tuorli e il limone, aggiungete la farina e, a mano, gli albumi montati. Versate il composto nella tortiera e inserite le ciliegie nell'impasto. Spolverizzate la superficie di zucchero e di pinoli e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Servite tiepido, se vi piace, accompagnato da gelato.













sabato 27 maggio 2017

C'era un porcino solo soletto nel frigo....


Oggi una ricetta secca. Non ho molto da raccontare, se non che ho visto dei bellissimi funghi porcini al mercato di San Benedetto e siccome li adoro ne ho preso uno. Avevo in mente di preparare delle tagliatelle, ma poi i piani sono cambiati e me lo sono ritrovato in frigo, solo soletto, che mi chiamava. E allora ho pensato a una quiche nel quale renderlo protagonista. La ricetta originale ha il prosciutto cotto, ma la versione vegetariana è ugualmente squisita.
E ora mettetevi al lavoro.

Quiche di porcini, prosciutto cotto, erbe e ricotta mustia

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée
200 gr di farina 00
80 gr di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda
30 gr di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di timo secco

Per il ripieno
250 gr di funghi porcini
50 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
30 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 ml di latte
erbe fresche miste (erba cipollina, timo fresco, timo limoncino)
1 spicchio di aglio fresco
sale, pepe
olio evo

Per la decorazione
100 gr di ricotta mustia (ricotta salata affumicata, tipica della Sardegna. Se non la trovate andrà bene la feta o la ricotta salata)

Preparate la pasta mescolando velocemente nel mixer a lame tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate una palla lavorando a mano (ma non a lungo, mi raccomando!), avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Tagliate il prosciutto a cubetti e mettetelo da parte. Pulite bene i funghi e tagliateli a cubetti regolari, lasciando alcune fette dalle cappelle. In una padella fate scaldare lo spicchio di aglio in tre cucchiai di olio evo, aggiungete i funghi e fate cuocere velocemente per 2-3 minuti. Salate e pepate.
Stendete la pasta sottile sopra un foglio di carta forno e foderate una tortiera piccola (diametro 15-18 cm), rifilate i bordi e  rimettete in frigo o in freezer fino a quando non sarà freddissima e dura. In una ciotola mescolate l'uovo, il latte, il parmigiano, sale, pepe e le erbe tritate (appareil). Adagiate sul fondo il prosciutto e i funghi e coprite con l'appareil. Fate cuocere in forno caldo per 30 minuti e servite tiepida, guarnita con la ricotta mussai e altre erbe fresche.


venerdì 19 maggio 2017

Un'insolita, squisita torta di riso


Avete mai assaggiato dolci preparati con il riso? Se non vi è capitato, provateli perché sono eccezionali. Mia nonna Mercedes quando ero piccola faceva spesso el arroz con leche, riso cotto a lungo nel latte con lo zucchero, lasciato raffreddare e poi servito con buccia di limone o cannella. Il rice pudding inglese è molto simile ma credo venga servito caldo. Io adoravo quel dolce in coppetta e  qualche volta lo preparo ancora, solo per me, perché agli altri in casa non piace.
Ma se qualcuno di voi è stato a Mantova avrà sicuramente assaggiato la torta di riso mantovana, che ho visto anche nella versione con il guscio di frolla ed è veramente squisita. La mia ricetta di oggi si ispira a quella, anche se ho utilizzato un riso carnaroli anziché quello che si usa per queste preparazioni, cioè l'originario. La mia scelta è ovviamente consapevole, perché volevo che il riso si sentisse e non diventasse troppo cremoso, insomma che mantenesse una sua consistenza, un po' come il grano nella pastiera napoletana.
Ho usato un riso sardo di grande qualità il riso Passiu (http://www.agricolapassiu.it), coltivato in Sardegna, che mi ha fatto ottenere un risultato eccezionale. L'importante è infatti che usiate un riso di ottima qualità per la buona riuscita del dolce.
Ecco la ricetta.

Crostata di riso e ciliegie
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero semolato
125 gr di burro freddo
2 tuorli
sale un pizzico

Per il ripieno
una ventina di ciliegie fresche denocciolate
200 gr di riso carnaroli
170 gr di zucchero semolato
300 ml di latte
300 ml di acqua
4 tuorli
2 albumi
1 bacca di vaniglia
buccia di limone
sale un pizzico

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer a lame farina, burro, zucchero e sale fino ad ottenere un briciolame, aggiungete i tuorli e amalgamate velocemente. Fate una palla a mano senza lavorare troppo la pasta e fatela riposare in frigo per 1 ora almeno, avvolta nella pellicola.
In una casseruola versate riso, gli aromi, acqua e latte a freddo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quasi completo assorbimento, occorreranno circa 15 minuti. Il riso deve rimanere cremoso ed essere cotto. Ogni tanto mescolate con un cucchiaio di legno perché tende ad attaccarsi sul fondo. Aggiungete lo zucchero al composto ancora caldo, togliete la vaniglia e il limone e lasciate raffreddare bene.
Stendete la pasta frolla e foderate bene anche nei bordi una tortiera da 25 cm o due più piccole. Sistemate sul fondo della frolla le ciliegie.
Lavorate un poco il riso ormai freddo con un cucchiaio di legno, poi aggiungete i tuorli ad uno ad uno e gli albumi montati a neve. Versate il composto nel guscio di frolla e fate cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare bene prima di servire.











giovedì 11 maggio 2017

Povero ma buono (pesce spatola con panure aromatica e pomodorini)


Avete presente il pesce spatole, detto anche spatola o bandiera? Quel pesce bruttissimo, con il muso appuntito e i denti aguzzi, piatto piatto e dall'aspetto così poco invitante? Ecco, ricredetevi, perché è uno dei pesci più squisiti e facili che potete cucinare.
Ho già parlato altre volte del pesce cosiddetto povero, ma riprendo il discorso. Sappiamo tutti che mangiare pesce è importante per la salute e per variare la dieta, ma l'obiezione che spesso viene fatta è che si tratta di un alimento caro e difficile da trattare. L'odore, poi....
Credo di poter confutare tutte queste tesi. Prima di tutto dovete imparare a conoscere il pesce. Fidatevi dei vostri sensi, non del pescivendolo che potrebbe avere interesse a smerciare del prodotto non più freschissimo (non parlo dei miei pescivendoli di fiducia, per fortuna, dei quali vi posso dare tutti i riferimenti, se volete).

Ricordatevi queste semplici regole:
- guardate l'occhio, deve essere vitreo e acquoso e l'aspetto generale del pesce turgido
- avvicinatevi per annusarlo, deve sapere di mare. Se l'odore non vi convince, desistete (come direbbe Totò)
- preferite i pesci interi, potete controllarne meglio la freschezza
- se le squame si stanno staccando vuol dire che non è fresco
- se ha la pancia gonfia (ciò funziona molto per il merluzzo, per esempio), vuol dire che è fresco

Tutto qua! Per la pulizia, se non amate toccare il pesce, fatevelo preparare dal pescivendolo e avrete risolto il problema, ormai è un servizio che fanno tutti.
Detto questo, spezzo una lancia in favore del pesce meno conosciuto e non di allevamento come il tumbarello (un piccolo tonno ,7 euro al chilo, tutta polpa), la gallinella (8-10 euro al chilo, polpa bianchissima e compatta), la razza (5 euro al chilo, buonissima e completamente priva di spine), la tanuta (un sarago di colore bluastro, 12-15 euro al chilo, dalla polpa delicatissima) e, naturalmente, il pesce spatola, 7 euro al chilo di media, da preparare in filetti piatti completamente privi di spine.
Ecco la ricetta, squisita e molto, molto facile e veloce.

Pesce spatola al forno con panure aromatica e pomodorini
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pesce spatola già preparato in filetti
100 gr di pane raffermo
1/2 spicchio di aglio
erbe aromatiche fresche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, timo)
300 gr di pomodorini cherry
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Nel mixer mettete il pane a pezzetti, le erbe, l'aglio sale e peperoncino (panure aromatica). Aggiungete tre cucchiai di olio e azionate fino ad ottenere un briciolame grossolano. Allungate i filetti di pesce, sistemate la panure su tutta la lunghezza, arrotolate e fermate con uno stecchino.
Adagiate il pesce su una teglia con poco olio sul fondo, coprite con i pomodorini spaccati a metà, aggiungete altre erbe a piacere, salate leggermente e versate un altro filo di olio in superficie.
Cuocete in forno caldo a 200° per 12 minuti e servite caldo ma non bollente.










domenica 23 aprile 2017

La mia torta preferita sa di limone


La prima cosa che ho imparato a fare in cucina da bambina è stata una torta. Ricordo che a quell'epoca in casa mia comparivano le miscele pronte alle quali bisognava aggiungere gli ingredienti freschi e la torta si faceva con quello. Ma a me non piaceva l'idea di fare qualcosa con un preparato, pensavo fin da allora che era bellissimo fare tutto in casa e quindi mi procurai il mitico ricettario Bertolini  e cominciai a sperimentare. Credo che una delle prime torte fosse stato il ciambellone classico, ma comunque fu sicuramente una di quelle torte semplici, da colazione, che restano sempre una delle mie più sfrenate passioni. Non amo affatto fare colazione (lo so, non è bello da dire ma è così, la mattina riesco a ingurgitare solamente un caffè , peraltro amaro....) ma se proprio devo farla, mi piace mangiare con il caffè una fetta di torta morbida e profumata di limone o di vaniglia.
E quando hai un albero di limone ipertrofico come il mio, che in questo periodo alterna decine di zagare a frutti enormi e profumatissimi, cosa c'è di meglio di una torta al limone morbidissima?
Confesso di non aver resistito e di averne mangiato una fetta quando era ancora calda. Non vi racconto la meraviglia! Ma la potete fare anche voi, perché è veramente un gioco da ragazzi, anzi, da bambini. Ecco gli ingredienti:

Torta morbida al limone
250 gr di farina
150 gr di zucchero
110 ml (o gr) di olio di semi di mais (o comunque altro olio di semi, non di oliva)
100 ml (o gr) di acqua
2 cucchiai di succo di limone
3 uova intere
la scorza grattugiata di due limoni
1/2 bustina di lievito per dolci

Imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm. Accendete il forno a 170° ventilato. Setacciate la farina con il lievito e tenete da parte. Grattugiate la scorza e spremete il succo dei limoni. Misurate acqua e olio nella stessa tazza (io uso una mug solitamente) e aggiungete il succo di limone. Montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, aggiungete i liquidi sempre mescolando con le fruste elettriche ma senza lavorare troppo per non smontare la massa, per ultima aggiungete a mano la farina e il lievito e la scorza di limone.
Versate nella tortiera fate cuocere per 35 minuti.
E' ottima anche farcita con crema pasticciera o al limone.














domenica 9 aprile 2017

Nel nome della Primavera


Siete pronti per Pasqua? Io sì. Mi aspettano lunghe passeggiate in campagna con la mia famiglia e i miei amici, pic nic e piatti leggeri, che sanno di primavera. Del resto la nostra primavera sarda è bellissima, non si muore di caldo come in estate ma c'è un clima che permette di vivere in piena libertà sia il mare che la campagna o la montagna. Il mercato in questo periodo inoltre è meraviglioso. Trovate verdure meravigliose e tante erbe selvatiche, pesci non di allevamento, formaggi freschi come ricotta o pecorino di giornata spettacolari.
Vi consiglio anche di cominciare a coltivare le erette aromatiche nel vostro giardino: basilico di tanti tipi, prezzemolo, origano, timo, basta un vaso e poco terriccio per avere tutti i profumi di primavera nella vostra casa.

E proprio per festeggiare la primavera ho pensato a un risotto speciale, leggero e profumatissimo, che vi stupirà per l'equilibrio dei sapori e anche per la bellezza dei colori: un risotto con verdure primaverili, cotto con il brodo di finocchietto selvatico e guarnito con pesto di acciuga ed erbe aromatiche e gamberi rossi crudi. Un piatto che sa di mare, ma anche di campagna . Per prepararlo ho utilizzato prodotti eccezionali: gamberi locali, acciughe siciliano che ho dissalato e conservato sottolio, riso carnaroli dell'azienda Passiu di Oristano (per chi volesse maggiori informazioni http://www.agricolapassiu.it/#home). Questo riso me l'ha fatto conoscere un grande professionista del cibo, Michele Cherchi (http://www.fratellicherchi.com), che insieme ai fratelli, con grande passione e competenza, vende prodotti di grande qualità nella storica bottega di vicinato a Monserrato e a Cagliari al Mercato di San Benedetto. Se non ci siete mai stati, fateci un salto, perché ne vale veramente la pena.
Ma torniamo alla ricetta, eccola, da provare immediatamente, anche per il pranzo di Pasqua.

Risotto alle verdure primaverili, pesto di acciughe ed erbe aromatiche, gamberi crudi al limone
Ingredienti per 4 persone

320 gr Riso carnaroli Azienda agricola Passiu
200 gr di asparagi coltivati
100 gr di fave sgranate
5 fiori di zucca
50 gr di puntarelle pulite
1 testa di aglio fresco (o 1 spicchio di quello secco)
1 mazzetto di finocchietto selvatico
8 gamberi rossi medi abbattuti per 72 ore in freezer
30 gr di burro freddo
40 gr di parmigiano 24 mesi
2 acciughe diliscate e dissalate
erbe aromatiche miste (basilico, origano, timo limone, erba cipollina)
limone
olio evo
sale, pepe

Preparate il brodo cuocendo il finocchietto selvatico in 1 lt di acqua per 20 minuti dal bollore. Salate leggermente. Sbollentate le favette per 1 minuti, scolatele, raffreddatele sotto l'acqua e privatele dalla pellicina. Sbianchite anche gli asparagi per 3 minuti, scolateli e teneteli da parte. In una padellino fate andare metà testa di aglio fresco (o lo spicchio) per 1 minuti, aggiungete tutte le verdure, fatele saltare velocemente a fuoco alto per 1 minuti, salate e pepate.
Sgusciate i gamberi tenendo la testa attaccata alla coda, sistemateli ordinatamente in un piattino e conditeli con olio, sale, pepe e poco succo di limone.
Frullate insieme le acciughe, le erbe, 3 cucchiai di olio e  2 di acqua fredda fino ad ottenere un pesto abbastanza liquido che passerete eventualmente al setaccio.
Preparate il risotto. In una larga casseruola fate tostare il riso con 2 cucchiai di olio evo per 3 minuti, finché non sarà ben caldo, poi aggiungete il brodo caldo poco alla volta, fino a raggiungere la cottura (occorreranno circa 15-17 minuti). Mantecate con il burro e il parmigiano, aggiungete le verdure dopo aver eliminate l'aglio, e versate nei piatti, completando con alcune gocce di pesto all'acciuga e i gamberi.
Buona Pasqua a tutti!


mercoledì 22 marzo 2017

La finta Caesar's salad con gli avanzi del giorno prima


Mi ha sempre dato fastidio sprecare il cibo. Vengo da una famiglia dove gli avanzi venivano sempre riciclati in maniera egregia: la pasta avanzata diventava una frittata squisita, il pollo veniva trasformato in croquetas (per chi non l'avesse ancora letta, qui trovate la ricetta e la storia di mia nonna spagnola Mercedes http://laurasechi.blogspot.it/2017/01/la-storia-di-mia-nonna-mercedes-e-le.html), il pane in polpette fritte. Mai  niente andava sprecato e anche io cerco sempre di pensare il modo per riciclare in maniera creativa e gustosa il cibo che resta.

L'altro giorno il mio frigo era un tripudio di avanzi! Roast-beef in quantità tale da bastare per una sola persona, polenta (che avevo già riciclato una volta con sugo e salsiccia) e quel pezzetto di pecorino sulla via del tramonto.... che fare? Ho pensato di preparare un'insalata, una rivisitazione tutta mia della Caesar's salad, con il roast-beef e i crostini di polenta al posto del pollo e del pane. Devo dire che è stata un'idea geniale e veramente squisita, anche più dell'originale. I crostini di polenta sono croccanti come le patatine  ma molto, molto più sani e buoni. Il roast-beef è una carne succulenta e morbida, adattissima per questo tipo di preparazioni con salse e il pecorino dà carattere al piatto.
E allora provatela, senza vergogna! E se i vostri familiari non gradiscono gli avanzi, non diteglielo, servitegliela e vedrete che apprezzeranno...
Ecco la ricetta. Per ovvi motivi non metto le quantità, perché quello che è avanzato è avanzato!

Insalata del riciclo (Finta Caesar's salad)
Insalata mista a piacere
Roastbeef avanzato
polenta avanzata
formaggio pecorino
un vasetto di yogurt
1 cucchiaino di senape
sale, olio

Tagliate la polenta a fettine molto sottili, sistematele su una teglia foderata di carta forno, ungetele con poco olio, salate leggermente e fate cuocere a 180° per 20-25 minuti, finché non diventano croccanti.
Tagliate a cubetti regolari la carne.
Fate delle scaglie con il pecorino.
In una ciotola mescolate la senape con lo yogurt e poco sale.
Tagliate l'insalata e sistematela in una larga terrina. Aggiungete la carne, le scaglie di formaggio e i crostini (se non ve li siete mangiati tutti prima, sono  buonissimi!), poi condite con il dressing l'ultimo  momento.
Altro che riciclo, è squisita!