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domenica 28 agosto 2016

Coccole per vegetariani (e non solo...)




Scusate, ero in vacanza. Mi sono ritemprata tra i monti di Solda, la base di Messner, a 2000 mt in Alto Adige, e sono tornata  con un ginocchio scassato ma felice. I viaggi sono sempre molto utili dal punto di vista dell'ispirazione culinaria, perché ti permettono di vedere cose nuove, di assaggiare piatti dal sapore inusuale. Perché nonostante la curiosità che ciascuno di noi può avere nel provare cose nuove, comunque siamo abituati a ciò che vediamo o troviamo al mercato nella nostra regione o città.
L'Alto Adige, mi piace molto, ha saputo rinnovare la sua cucina, in verità molto pesante e rustica, alleggerendola grazie alla formazione di nuovi chef che provano nuovi accostamenti anche con prodotti difficili. Vi faccio un esempio: ho mangiato dei fantastici ravioli al formaggio grigio, un prodotto molto particolare e difficile, prodotto in piccolissime quantità in alcune malghe, nei quali questo prodotto caratterizzava il piatto senza però risultare invadente. Ecco la foto.


Un piatto molto buono, ben presentato e vegetariano (per la cronaca, l'ho mangiato nel ristorante dell'albergo Bellavista di Gustav Thoeni a Trafoi, un posto magnifico alle falde del ghiacciaio dello Stelvio).
E ho notato che in tutti i ristoranti dell'Alto Adige, compreso il nostro hotel, i vegetariani erano coccolati, come è giusto che sia. Senza cadere nella banalità (e spesso tristezza) delle verdure grigliate o di una banale insalata. Credo infatti fermamente che le verdure offrano a un cuoco una varietà che forse nessun altro ingrediente dà, occorre solo un po' di fantasia.
E prendo spunto da questa riflessione per non tediarvi oltre e darvi proprio una ricetta vegetariana ma completa, ispirata alla tradizione ligure, il polpettone di patate, fagiolini e zucchine, servito con una salsa al pomodoro fresco. Eccola.

Polpettone di patate, fagiolini e  zucchine alle erbe e salsa di pomodoro fresco
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
200 gr di fagiolini
200 gr di zucchine
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di pane grattugiato
basilico e maggiorana
olio evo
sale, pepe

Per la salsa di pomodoro fresco
500 gr di pomodori san marzano
1/2 cipolla piccola
basilico
olio evo
sale

Sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e mettetele a cuocere in acqua fredda leggermente salata, calcolando 15 minuti dal bollore. Scolatele e schiacciatele con una forchetta finché sono ancora calde. Lessate anche i fagiolini e le zucchine. tagliatele a piccoli pezzi e aggiungeteli alle patate. Completate il composto con l'uovo, il parmigiano, le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Nel caso l'impasto fosse troppo molle, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato. Formate un grosso polpettone con l'aiuto della carta da forno sulla quale avrete sparso il restante pane grattugiato, impanate bene il rotolo, ungetelo di olio e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Per spellare i pomodori, portate a bollore dell'acqua in una casseruola e scottateli per 30 secondi. Scolateli e metteteli subito nell'acqua ghiacciata, infine spellateli. Tagliate i pomodori a grossi pezzi e metteteli a crudo in una piccola pentola insieme alla cipolla tagliata grossolanamente e a 3 cucchiai di olio. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Frullate la salsa con il mixer a immersione, regolate di sale e aggiungete il basilico, poi spegnete (questa salsa è ottima anche per condire gli spaghetti!).
Servite il polpettone vegetale tiepido, tagliato a fette spesse, insieme alla salsa di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Coccole per tutti, non solo per i vegetariani.




giovedì 4 agosto 2016

La cernia adora le melanzane!


Per cucinare bene il pesce non bisogna essere pescatori, ma conoscere il prodotto aiuta molto. Ho un ricordo di quando ero bambina, l'odore del pesce arrostito da mio padre il fine settimana. Ho imparato tutto da lui: a riconoscerne la freschezza dall'aspetto e dall'odore, a non cuocerlo troppo per non renderlo stopposo, a pescarlo, toglierlo dall'amo, pulirlo. Tutte operazioni che faccio regolarmente ancora (eccetto pescare che mi viene più difficile, purtroppo). Sin da allora riconoscevo all'odore se si trattava di muggini, spigole o sardine e mi ricordo che mi piaceva assaggiare il pesce bendata e riconoscerne la tipologia. Perché ciascun pesce ha un sapore diverso, un uso diverso e necessita d una ricetta apposita.
In questo periodo al mercato troverete sicuramente la cernia, un pesce nobile, dalla carne bianca e delicata che deve essere trattata con i guanti. La ricetta che vi propongo oggi è semplicissima ma squisita, da provare subito, un trancio di cernia scottato in padella e terminato in forno, servito con una crema di melanzane aromatiche. Io l'ho completato anche con delle piccole melanzane dei miei amici Tuveri del Mercato di San Benedetto, che ho semplicemente fritto e accostato al resto del piatto. Semplicemente divino! Ecco la ricetta.

Cernia con crema di melanzane 
Ingredienti per 4 persone
quattro tranci sfilettati di cernia (circa 150 gr l'uno)
1 grossa melanzana
1 piccolo spicchio di aglio
maggiorana
olio evo
acqua o fumetto di pesce
sale, pepe

Tagliare la melanzana a cubetti di media grandezza e sistemarli in una teglia con l'aglio tagliato in due, olio, sale e pepe. Infornare a 180° per 25 minuti, poi frullare aggiungendo olio (circa 4 cucchiai) e maggiorana. Se troppo denso allungare con un cucchiaio di acqua o, ancora meglio, fumetto di pesce, infine regolare di sale e pepe e mettere da parte (non in frigo).

Salare e pepare i filetti di pesce e scottarli brevemente in una padella antiaderente con poco olio, girandoli una sola volta (questa operazione serve solamente a sigillare il pesce). Terminare la cottura per 8 minuti in forno caldo a 200°. Non prolungare ulteriormente se non si vuole correre il rischio di rovinare tutto.
Servire la cernia con la salsa di melanzane ed eventualmente piccole melanzane fritte intere o più grandi a fette.