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sabato 28 settembre 2013

Le regole della fregola



Sulla fregola sarda non transigo. La potete usare per mille preparazioni, ma ci sono alcune regole ferree per riconoscere quella vera e per cucinarla. Prima di tutto non deve essere tagliata. Rifuggite assolutamente dalla fregola tagliata a macchina. Questo tipo di pasta è come un cous cous, solo più grosso, quindi deve essere fatta a mano facendo assemblare la semola con l'acqua e niente più. La regolarità del chicco non importa, conosco persone capaci di fare una fregola con i chicchi tutti uguali mentre in altre zone, soprattutto del cagliaritano, trovate una fregola irregolare ma sempre buonissima.
Non importa se la preparate in brodo (come si usa a Cagliari) o asciutta, l'importante è che la facciate cuocere come un risotto o comunque nel brodo, senza farla bollire in precedenza. Ecco tutto.

Io l'ho usata per preparare una zuppetta di pesce povero e ricco con fregola, leggermente piccante, una vera delizia!
Ecco cosa vi serve per 4 persone:
1 kg di pesci da zuppa (serrani o saragne, pesci re, scorfani, aragne, tracine, etc...)
4 scampi
4 gamberi rossi
1 carota media, 1 cipolla media, 1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
3 pomodori medi molto maturi
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio evo 3 cucchiai
peperoncino, basilico

Siccome detesto la zuppa di pesce piena di spine, per prima cosa pulisco e sfiletto i pesci, eliminando tutte le spine. Ottengo così dei filetti che possono essere mangiati anche in un solo boccone. Mi raccomando, conservate le lische e le teste perchè le userete per il brodo. Scusciate anche i gamberi e conservate le teste e i carapaci. In una casseruola alta fate soffriggere le verdure a grozzi pezzi (escluso il pomodoro) per 3 minuti circa, aggiungete le teste e le lische dei pesci e dei gamberi, sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, il peperoncinoe 1 lt di acqua freddissima. Fate bollire per circa 30 minuti, poi frullate e passate al colino. Otterrete il brodo. Cuocete la fregola (per questa preparazione va meglio quella media) per 5 minuti circa nel brodo, poi aggiungete i pesci e i crostacei e continuate la cottura per altri 5 minuti circa.
Et voilà! La vera fregola è pronta!


sabato 14 settembre 2013

Come un vestito


Le creme di verdure sono come la petite robe noir di Chanel, sono adatte a tutte le stagioni e a tutte le occasioni: per un pranzo veloce, leggero e giornaliero o per aprire una cena più importante. Dipende dagli "accessori", con cui la guarniamo. Per un pasto da tutti i giorni possiamo aggiungere pasta o riso, cotti a parte, ceci o lenticchie solamente bolliti, oppure, per una cena dal sapore ancora estivo e fresco possiamo guarnirla con della mozzarella fiordilatte o di bufala, come nella foto. In ogni caso, il risultato è sempre un piatto squisito, leggero e soprattutto velocissimo!
La parola d'ordine è infatti velocità. Le verdure devono mantenere il loro gusto e il loro colore, quindi non devono essere stracotte. Per quanto riguarda il colore, poi, è come per vestito, se siete in vena di arancione fate prevalere le carote e la zucca, se vi piace il verde, zucchine e spinaci sono le più adatte, ma non trascurate anche il bianco, con le patate e il topinambur.

Ecco la ricetta per quella che ho preparato io. Vi serviranno i seguenti ingredienti per 4 persone:
2 zucchine medie
1/2 cipolla bianca
100 gr di fagiolini
1 patata piccola
1carota
qualche foglia di bietola
acqua 1/2 lt circa
sale, olio evo
mozzarella di bufala

Per prima cosa taglierete tutte le verdure a cubetti e metterete tutto in una casseruola non troppo grande. Non preoccupatevi troppo della dimensione perchè poi frullerete tutto. Per i più pigri: potete anche usare la pentola a pressione e ridurrete della metà i tempi. Coprite a filo con l'acqua a freddo. Questo passaggio è molto importante: meglio che l'acqua sia poca (potete sempre aggiungerne altra) piuttosto che troppa. La crema deve infatti essere spessa nel modo giusto, non una brodaglia liquida che non riscuoterà nessun successo! Aggiungete un po' di sale e un poco di olio, non troppo perchè ne aggiungerete a crudo, poi mettete sul fuoco con un coperchio. I tempi di cottura: con la pentola a pressione saranno sufficienti 15 minuti dal fischio, senza, dovrete lasciar cuocere la zuppa il doppio. Controllate che la minestra non sia troppo liquida, poi frullatela con il frullatore ad immersione e fatela intiepidire.

Ora tocca a voi. Così come la mattina scegliete il vestito a seconda dell'umore, qui potete scegliere ugualmente cosa fare, se mangiarla fredda oppure leggermente scaldata. La mia era a temperatura ambiente, guarnita semplicemente con la mozzarella tagliata a pezzi, un filo d'olio e una foglia di basilico (che potete aggiungere anche alla zuppa quando la frullate).
Ecco fatto! Semplice e veloce. Proprio come cambiare vestito.


mercoledì 4 settembre 2013

Il calamaro è pieno di se stesso


Vi piace questo post? E' il risultato di un piccolo contest culinario che ho messo su facebook. Ho chiesto ai miei amici di votare fra tre ricette da pubblicare sul blog. Chi non ha partecipato ed è curioso di sapere quali sono le restanti due, può andare sul profilo Facebook di Cookinglaura, mettere il like e leggere il post. Comunque, tra tutte ha vinto sicuramente il calamaro ripieno di se stesso. Il che non vuol dire che il calamaro sia altezzoso (vabbé, lo so che non fa ridere, ma concedetemela), ma che per il ripieno userete i suoi tentacoli che andranno prima cucinati insieme ad altri pochi ingredienti e poi inseriti nella sacca.
Si tratta di una ricetta della mia famiglia. La preparava mia nonna, poi mia mamma, mia zia, sempre uguale, o quasi. Io ho aggiunto i pomodorini cherry in cottura che, secondo me,  arricchiscono l'intingolo e aggiungono colore. E allora, ecco cosa vi serve per realizzare questo ottimo secondo piatto per 4 persone:

800 gr di calamari di media grandezza
50 gr di cipolla rossa
1 spicchio di aglio
1 pomodoro secco
erbe aromatiche (basilico, origano fresco)8
100 gr di pane grattugiato
1/2 tazzina da caffé di vino bianco secco
olio evo
300 gr di pomodorini
peperoncino

Se non siete pratici nella pulizia dei calamari, affidatevi al vostro pescivendolo, che sarà ben contento di farlo per voi. Per i Cagliaritani: al mercato di San Benedetto lo fanno quasi tutti se glielo chiedete.
Tritate grossolanamente i tentacoli dei molluschi, tritate anche la cipolla, il pomodoro secco e un po' dello spicchio di aglio (abbiate fiducia, non prevarrà assolutamente ma è un aroma necessario!), poi fateli soffriggere dolcemente in una padella bassa con 4 cucchiai di olio. Aggiungete i tentacoli dei calamari, alzate la fiamma e fate andare velocemente per 1 minuto, finché non cambiano di colore, poi sfumate con il vino bianco, cuocete ancora per 1 minuto e aggiungete il pane grattugiato, facendolo dorare. Salate, aggiustate di peperoncino e di aromi e spegnete.

Con questo composto riempite le sacche dei calamari senza renderle troppo ciccione, o si spaccheranno in cottura, sistematele ordinatamente in una pirofila da forno senza lasciare troppi spazi vuoti, ricoprite con i pomodorini tagliati a metà, salate e condite con abbondante olio evo. Se non li cuocete subito, potete anche conservarli in firgo o in freezer.
Per la cottura, accendete il forno a 200° e fatelo scaldare bene, poi fate cuocere per 12 minuti, non uno di più. Sfatiamo infatti un mito: il calamaro più lo si cuoce, più diventa stopposo, mentre vedrete che questo tempo di cottura è praticamente perfetto.
Vi è piaciuto il calamaro ripieno di se stesso? Del resto, the winner takes it all!