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domenica 29 gennaio 2017

Amicizia e orecchiette pugliesi


La Puglia è il mio oggetto del desiderio culinario italiano. Non ci sono mai stata e ho intenzione di andarci al più presto. Mi affascinano i luoghi, le persone, la parlata e soprattutto il cibo. Ho un'amica e collega pugliese, Sara, brava sul lavoro, bella e simpatica, con la quale condividiamo la passione per il cibo e ogni volta che mi racconta della sua terra e delle cose che preparano e mangiano io rimango incantata! Conoscendo la mia passione per la cucina, dal suo ultimo viaggio in Puglia mi ha portato dei taralli fatti a mano spettacolari e delle orecchiette artigianali integrali, veramente squisite.
Certo, teoricamente potete preparare il piatto che vi propongo oggi con qualsiasi altra pasta, ma con le orecchiette fatte a mano otterrete un altro risultato perché è un formato di pasta fantastico, che trattiene il condimento e lo esalta.

La ricetta che ho pensato per le orecchiette di Sara è abbastanza semplice ma molto equilibrata e fresca perché è un peccato coprire il sapore marcato della semola con sapori troppo forti, almeno secondo me. Le ho condite quindi un pesto di menta con mandorle e senza formaggio, leggermente piccante, ho poi fatto candire alcuni pomodorini ciliegini in forno e ho aggiunto infine della bottarga di muggine non troppo stagionata, lasciata a fette sottili, non grattugiata perché  avrebbero reso il piatto  troppo pastoso.
Ecco quindi la mia ricetta di oggi:

Orecchiette con pesto di menta, pomodorini infornati e bottarga di muggine
Ingredienti per 4 persone
350 gr di orecchiette fresche
un mazzeto di menta fresca
20 gr di mandorle pelate
20 ml di olio evo
peperoncino fresco
300 gr di pomodorini ciliegini
bottarga di muggine
sale

Frullate la menta con il peperoncino, il sale, le mandorle e l'olio fino ad ottenere un pesto (potete farlo anche nel mortaio, se preferite). Tagliate i pomodorini a metà, sistemateli in una teglia in un solo strato, salateli, irrorateli di olio evo e infornateli 180° per 30 minuti.
Cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele e conditele nella zuppiera con il pesto e i pomodorini. Completate con la bottarga e servite. E' ottima anche a temperatura ambiente.



martedì 10 gennaio 2017

La storia di mia nonna Mercedes (e le sue croquetas de pollo)




Mia nonna spagnola era bella di una bellezza antica, come quella delle attrici anni '40. Si chiamava Mercedes Carlota Aguilar Minana, e quel secondo nome, Carlota, che lei aveva dimenticato di avere, le procurò non pochi guai di natura burocratica. Non era alta ma aveva i capelli castani e gli occhi celesti, quasi trasparenti, allungati come quelli di Ava Gardner. Era venuta in Sardegna per amore; lei crocerossina appartenente a una famiglia importante di Calatayud, in Aragon, e mio nonno Bustiano  partito in Spagna a combattere dalla parte sbagliata.
Lui cade dalla moto e qualcuno gli parla di una infermiera bellissima. Un po' sbruffone, scommette che la sposerà ma quando la vede se ne innamora pazzamente. Si sposano in Spagna e tornano in Sardegna, lei con un tailleur marrone orlato di pizzo bianco e cappello con veletta, lui in uniforme, tutte le loro cose conservate in bauli di legno e ferro che ancora la mia famiglia conserva, insieme a quel vestito.

Nonna Mercedes non aveva mai perso l'accento della sua terra, nonostante 45 anni trascorsi in Sardegna, quasi interamente a Cagliari. Mi sembra ancora di sentire la sua voce "vado a ducharme", "me parece un Cristo e un par de pistolas" (Mi sembra un Cristo con un paio di pistole, per indicare uno vestito male), "fizziché (figlioletta, mio nonno era di Nuoro), questa cosa è dell'ano Pum" (per indicare una cosa vecchia, antica. Credo fosse un riferimento al big bang, o almeno così l'ho sempre interpretato io....).
In tutto questo era anche una bravissima cuoca. Io e mia sorella le chiedevamo i churros a merenda, la menestra, che niente aveva di liquido, essendo un misto di verdure fritte con prosciutto croccante e uova sode (ma questo sarà presto un altro post, ve lo prometto) oppure las croquetas, che lei preparava con il lesso avanzato, sia di pollo che di manzo.
Credetemi, il piatto di oggi è un piatto della mia infanzia e della mia famiglia. Un piatto povero e frutto di un riciclo, veramente squisito, oltre che veloce. Ora bando ai sentimentalismi, provatelo e non ve ne pentirete!

Croquetas de pollo espanolas
Ingredienti per circa 15 croquetas

200 gr di pollo avanzato (lesso o arrosto)
1 uovo
50 gr di farina
150 ml di latte
1/2 spicchio di aglio
prezzemolo
olio evo
sale, pepe

Sfilacciate il pollo con le mani e fatelo insaporire per 3 minuti  in una larga padella con l'aglio tritato finemente e 2 cucchiai di olio. Spolverizzate con la farina e fate tostare poer un minuto sempre sul fuoco. Aggiungete il latte e, sempre mescolando, fate addensare bene. Dovrete ottenere una besciamella molto soda. Regolate di sale, pepe e aggiungete il prezzemolo. Trasferite il composto in una boule e aggiungete l'uovo, sempre mescolando. Mettete in frigo e fate raffreddare bene.
In una padella versate abbondante olio di semi e portate a temperatura. Versate il composto a cucchiaiate, girando delicatamente (sono molto fragili!) solamente una volta. Scolate le croquetas sulla carta da cucina, salate leggermente in superficie e fate intiepidire leggermente prima di servirle. In questo modo si rassoderanno un poco e saranno più buone.

Sono per te, nonna Mercedes.