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venerdì 23 dicembre 2016

Il Natale di Cookinglaura - Dolci

Ed eccoci arrivati alla fine, perché in fondo Natale è domani e i dolci sono la parte più attesa. In questo post mi voglio veramente sbizzarrire, quindi vi proporrò dei dolci d'effetto ma semplici da fare e un panettone, un panettone che è sicuramente il più buono che abbia mai mangiato, quello di Stefano Pibi http://www.pbread.it.
Una piccola premeva e un consiglio: io adoro il panettone e nel tempo ho imparato che tra quelli artigianali buoni (non tutti lo sono!) e quelli industriali c'è un abisso, quindi vado sempre alla ricerca di un prodotto di qualità e questo che vi sto proponendo è veramente eccezionale, chi l'ha provato lo sa.
Ma cominciamo con le foto e con le ricette.

Tarte tatin alle mele e mirtilli con panna fresca (costo 12 euro)


Croquembouche con crema al mascarpone, caramello e lamponi (costo 15 euro)


Gingerbread  (costo 14 euro)


Panettone di Stefano Pibi http://www.pbread.it



Tarte tatin alle mele e mirtilli con panna fresca
Ingredienti per 8 persone (teglia da 30 cm)
Per la pasta frolla
250 gr di farina
125 gr di zucchero
125 gr di burro freddo
1 uovo
un pizzico di sale (3 gr circa)

Per completare
1 kg di mele
200 gr di zucchero semolato
50 gr di burro
100 gr di mirtilli secchi
200 ml di panna fresca
30 gr di zucchero a velo

Nel mixer a lame mettete tutti gli ingredienti per la frolla, eccetto l'uovo. Fate andare la macchina per qualche secondo, fino ad ottenere un briciolame, poi aggiungete l'uovo e mescolate ancora brevemente. Rovesciate la pasta sul piano leggermente infarinato e lavorate velocemente fino ad ottenere una palla che avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo per 30 minuti almeno.
In una padella antiaderente sciogliete il burro e lo zucchero, fino ad ottenere un caramello ambrato che verserete sul fondo e sui bordi di una teglia di 30 cm di diametro. Tagliate a quarti le mele sbucciate e sistematele ordinatamente a raggiera, poi cospargete con i mirtilli.
Stendete la pasta frolla con il matterello in un cerchio di poco più grande rispetto alla teglia, sistemate la sopra le mele e rincalzate il bordi. Rimettete in frigo fino al momento di cuocere la torta (verrà servita tiepida. Cuocete a 180° in forno caldo per 30 minuti. Sfornate, aspettate un minuto, poi capovolgetela sul piatto da portata. Servite la torta tiepida con panna leggermente montata con lo zucchero a velo.

Croquembouche con crema al mascarpone, caramello e lamponi
Ingredienti per 8 persone
40 bignè pronti
250 gr di mascarpone
2 uova
100 gr di zucchero
100 gr di lamponi
150 gr di zucchero

Per la crema, separate gli albumi dai tuorli e metteteli in due terrine separate. Mettete lo zucchero in una casseruolina e aggiungete 20 ml di acqua. Cuocete lo sciroppo a 118°, poi versatene metà a filo sugli albumi e montate con le fruste o la planetaria (meringa italiana). Dovrà restare morbida e non troppo soda. Riportate sul fuoco lo sciroppo rimasto e riportatelo a temperatura, poi versatelo sui tuorli e  montate fino a quando il composto non diventa bianco e scrive in superficie. Aggiungete con una spatola il mascarpone e mescolate bene, poi aggiungete la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso con movimenti delicati ma decisi.  Fate riposare in frigo per un'ora. 
Farcite i bigné con la crema con un sac a poche e sistemateli in un piatto. Con i 150 gr di zucchero, formate un caramello ambrato. Fatelo leggermente raffreddare, poi immergetevi la base dei bigné e formate una piramide, attaccandoli tra di loro. Quando il caramello è ulteriormente raffreddato immergetevi una forchetta e tirate, cospargendo il dolce con i fili che si formeranno. A
Decorate con i lamponi e fate riposare in frigo.


Gingerbread (ricetta di Mima Sinclair http://mimasinclair.com)
Ingredienti per 30 biscotti
140 gr di miele
200 gr di zucchero di canna
200 gr di burro
scorsa di mezza arancia grattugiata
2 cucchiaini di cannella macinata
4 cucchiaini di zenzero in polvere
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/2 cucchiaino di noce moscata macinata
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
500 gr di farina
1 cucchiaino di sale
1 uovo medio

In una casseruola versate il miele, lo zucchero, il burro le spezie e fate sciogliere a fuoco medio finché lo zucchero non si è sciolto bene. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete il bicarbonato, sempre mescolando. Si formerà una schiuma che farà aumentare il composto, voi continuate a mescolare e poi fate raffreddare 15 minuti. Aggiungete la farina, il sale e l'uovo e lavorate con un mestolo di legno e poi a mano sul piano di lavoro. Anche se risulterà appiccicoso non aggiungete altra farina, lavorandolo si assesterà. Avvolgete la pasta nella pellicola e fate raffreddare in frigo per 1 ora. Stendetela a 1 cm circa, formate  i biscotti e fateli cuocere in forno caldo per 15 minuti a 180°. Decorateli a piacere con ghiaccia reale o come volete.




mercoledì 21 dicembre 2016

Il Natale di Cookinglaura - Secondi piatti

Ed eccoci al piatto principale. In casa mia generalmente il pranzo del 25 è a base di pesce, mentre il 26 prevede la carne. Pensando che anche per voi la tradizione familiare abbia delle preferenze, vi propongo due piatti, uno a base di pesce e uno a base di carne di manzo, ma nulla esclude che possiate provarli tutti e due!
Il primo piatto è un filetto in crosta, arricchito con funghi cardoncelli e prosciutto crudo, veramente buonissimo. Solo un consiglio, usate una carne di buona qualità e di cui conoscete la provenienza. Io vi consiglio La Gallurina (http://lagallurina.it/), una carne ottima e un servizio eccellente, direttamente a casa vostra, senza le file di Natale e Capodanno. 
Il secondo è a base di rana pescatrice avvolta nella pancetta e servita con una salsa dolce e una freschissima insalata di cavolo rosso, mela e nocciole. Entrambi i piatti possono essere preparati in anticipo e poi cotti al momento in forno, in maniera tale da non dover stare  a spignattare (come dice mi asuocera...) mentre gli altri sono seduti a tavola!
Quindi mettetevi al lavoro, in fondo non è poi così tanto...

Filetto in crosta con cardoncelli e prosciutto, chips di patata dolce (costo 45 euro)


Rana pescatrice, pancetta e salsa di mele cotogne (costo 28 euro)


Filetto in crosta con funghi e prosciutto
Ingredienti per 4 persone 
1 kg di filetto di manzo La Gallurina in un pezzo unico
500 gr di funghi misti (champignon, porcini, cardoncelli)
150 gr di prosciutto crudo affettato sottilmente
Due rotoli di pasta sfoglia
70 gr di burro
2 spicchi di aglio intero
Aromi (salvia, timo, rosmarino)
Cognac o Brandy
Olio evo
1 tuorlo
Sale, pepe

Per le chips
1 kg di patate dolci
sale, olio evo

Mondate i funghi e tritateli grossolanamente. In una padella antiaderente fate sciogliere 20 gr di burro e un cucchiaio di olio, aggiungete uno degli spicchi di aglio in camicia (con la buccia) e fate insaporire a fuoco lento per un minuto. Aggiungete in funghi e sollevate la fiamma. Fate cuocere a fuoco vivace, sempre mescolando, per 5 minuti, salate, pepate e aggiungete timo fresco sfogliato. Fate raffreddare e mettete da parte.
Salate e pepate il filetto di manzo, poi fatelo dorare bene da tutti i lati in una padella con 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio e il restante spicchio di aglio in camicia.
Fate sigillare bene la carne girandola spesso ma senza cuocerla, serviranno 8 minuti circa. Mettetela da parte e fatela raffreddare, conservando il liquido di cottura (servirà per la salsa).
Stendete uno dei fogli di pasta sfoglia, sistemate ordinatamente nel centro le fette di prosciutto, aggiungete la metà dei funghi e la carne, che coprirete con i funghi e il restante prosciutto. Rincalzate i bordi della pasta tirandoli sopra il filetto e coprite con la restante sfoglia, tagliando l’eccesso con un coltello e facendolo aderire con tuorlo d’uovo addizionato con poca acqua.
Decorate la superficie a vostro piacimento, spennellate con il tuorlo d’uovo e fate raffreddare bene in frigorifero.
Riprendete il liquido di cottura della carne e riportatelo sul fuoco aggiungete un mazzetto di erbe miste. Sfumate con il cognac e fiammeggiate (questo passaggio è fondamentale per far evaporare la parte alcolica ed evitare che resti amaro), fate cuocere restringere per 2 minuti e mettete da parte.
Cuocete il filetto in crosta in forno caldo a 180° per 25 minuti.
Servite con la salsa.
Per le chips di patata dolce, tagliate i tuberi a fettine di 2 mm, sistematele in una teglia in un solo strato, conditele con olio e sale e fatele cuocere in forno caldo a 170° per 25 minuti.

Rana pescatrice, pancetta e salsa di mele cotogne
Ingredienti per 8 persone
1 kg di rana pescatrice (solo polpa)
200 gr di pancetta tesa pepata

Per il chutney di mele cotogne
400 gr di mele cotogne (polpa mondata)
200 gr di zucchero
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
una punta di cucchiaino di cannella
1/2 bicchiere di acqua

Per l'insalata
1/2 cavolo rosso
50 gr di nocciole tostate
1 mela fuji
olio evo, sale, aceto balsamico

Tagliate il pesce a bocconcini regolari e avvolgeteli nella pancetta. Foderate di carta forno una placca e adagiatevi la pescatrice così bardata.
Cuocete la mela cotogna con tutti gli altri ingredienti per 20 minuti, poi frullate e fate raffreddare (si può preparare anche alcuni giorni prima e conservare in barattoli sterilizzati). 
Tagliate il cavolo a julienne e la mela a tocchetti regolari. Aggiungete le nocciole e condite all'ultimo momento. 
Cuocete i bocconcini di pescatrice in forno ben caldo a 180° per 20 minuti e serviteli caldi con la salsa e l'insalata.




domenica 18 dicembre 2016

Il Natale di Cookinglaura: Primi piatti

Ed eccoci arrivati ai primi piatti. Ho pensato di accontentare un po' tutti i gusti e quindi vi proporrò un piatto vegetariano, uno di pesce e uno, i tortelli di zucca, da condire in due versioni, una ci carne e una con il baccalà.
Ecco le foto e i nomi dei piatti, prima di tutto.

Conchiglioni ripieni di patate e carciofi, gratinati con nocciole e pancetta



Tortelli di zucca (da condire con il baccalà o con il ragù)


Fettuccine di semola con palamita, uvetta e finocchietto selvatico


Conchiglioni ripieni di patate e carciofi, gratinati con nocciole e pancetta (15 euro)
Ingredienti per 8 persone
400 gr di conchiglioni grandi di semola
500 gr di patate farinose
5 carciofi
100 gr di pecorino Grananglona grattugiato
1 uovo
menta
1 spicchio di aglio
sale, pepe
olio evo

Per la besciamella
1/2 lt di latte
50 gr di burro
50 gr di farina

Per guarnire
50 gr di nocciole
50 gr di pancetta


Lessate le patate a pezzi in acqua leggermente salata per 15 minuti, scolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in una terrina. Nel frattempo che le patate cuociono, fate cuocere i carciofi per 5 minuti in una padella con 3 cucchiai di olio nel quale avrete fatto soffriggere lo spicchio di aglio. Salate e pepate, poi aggiungeteli alle patate. Completate con metà del pecorino, la menta, sale , mescolando bene. Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, scolateli molto al dente e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda. Riempiteli con la farcia e sistemateli ordinatamente in una pirofila con il ripieno verso il basso. Coprite con la besciamella preparata con le dosi indicate e completate con le nocciole, il restante pecorino e la pancetta, che potete omettere se preferite un piatto vegetariano.
Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti e servite caldo.

Tortelli di zucca (da condire con il baccalà o con il ragù) (5 euro)
Ingredienti per 8 persone

200 gr di farina 00
100 gr di sempolato rimacinato di grano duro
3 uova intere
1 kg di zucca mantovana
100 gr di parmigiano grattugiato
noce moscata
sale, pepe

Tagliate la zucca in grossi pezzi, avvolgeteli nella carta stagnola e fateli cuocere in forno a 180° per 1 ora (potete metterla anche in una teglia sul fondo mentre cuocete qualche altra pietanza. Fatela raffreddare, estraete solamente la polpa e poi schiacciatela dentro un panno a tela fine per far uscire tutta l'acqua. Otterrete circa 250 gr di polpa asciutta. No trascurate questo passaggio, è assolutamente fondamentale. Condite la polpa di zucca con il parmigiano, sale pepe e noce moscata in abbondanza, poi mettete da parte. 
Preparate la pasta mescolando tutto gli ingredienti e lavorando la massa fino ad ottenere un impasto non troppo duro ma neanche molle. Fate riposare avvolto in pellicola per 1 ora. Stendete la pasta sottilissima, tagliatela in quadrati regolari di 5 cm di lato e formate i tortelli. 

Per il condimento: Se volete la versione tradizionale ferrarese, conditeli con il ragù di carne. A questo link trovate la mia ricetta http://laurasechi.blogspot.it/2012/11/il-mio-ragu.html
Se invece volete provare una ricetta molto interessante, provateli con il baccalà. Vi serviranno 500 gr di baccalà ammollato per tre giorni, che farete cuocere coperto a fuoco lento per 30 minuti a fuoco basso in una casseruola con abbondante olio evo (1/2 bicchiere) e 3 spicchi di aglio. Una volta cotto,  scolatelo dall'olio e sfogliatelo, poi condite i tortelli lessati, completando con erba cipollina fresca.

Fettuccine di semola con palamita, uvetta e finocchietto selvatico (18 euro)
Ingredienti per 8 persone
600 gr di fettuccine di semola (io ho usato quelle di Brundu)
500 gr di polpa di palamita (se non la trovate, potete usare lo sgombro o il tonno fresco)
un mazzetto di finocchietto selvatico
50 gr di uvetta
20 gr di pinoli
30 gr di cipolla bianca
sale, pepe
olio evo

Mettere a bollire abbondante acqua per la pasta. Mondate il pesce eliminando bene tutte le spine e tagliatelo a cubetti regolari. In una larga padella fate andare dolcemente la cipolla tritata in 4 cucchiai di olio per qualche minuto, poi aggiungere il pesce e il finocchietto selvatico tagliato a pezzetti. Aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e fate cuocere dolcemente per 3-4 minuti, poi aggiungete uvetta e pinoli. Salate e pepate il condimento. Cuocete la pasta e scolatela al dente, poi trasferitela nella padella e fatela mantecare aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Servite subito, ben calda. 



giovedì 15 dicembre 2016

Il Natale di Cookinglaura - Antipasti/2


Ed eccoci agli antipasti di mare. Ho pensato a tre preparazioni semplici ma molto raffinate, che possono essere servite tutte e tre insieme o separatamente, alternandole con gli antipasti di terra. Permetto che la ricetta del gazpacho è quella che mi hanno insegnato i miei amati zii spagnoli Pepito e Val. Non è la ricetta tradizionale, manca il pane e anche l'aglio, ma è veramente squisita e delicatissima, quindi vi consiglio vivamente di provarla. 
Andiamo subito al sodo, prima le foto, poi le ricette. Il costo, come l'altra volta, si riferisce agli ingredienti per 8 persone, quindi vedrete che sarà abbastanza contenuto nonostante gli ingredienti più "nobili". 

Gazpacho leggero, tartare di pesce bianco, tartufo
Costo: 25 euro


Gamberi rossi e hummus di ceci
Costo: 18 euro 


Frittelline di cavolfiore e astice 
Costo: 30 euro


Ecco le ricette:
Gazpacho leggero, tartare di pesce bianco, tartufo
Ingredienti per 8 persone

Per il gazpacho:
1 piccolo cetriolo, 1 piccola cipolla, 1/2 peperone, 500 gr di pomodori ramati
10 ml di aceto bianco
olio evo, acqua fredda
sale

Per la tartare:
300 gr di polpa di pesce biano spinata e spellata (ombrina, cernia, orata o spigola)
10 gr di zenzero fresco grattugiato
30 gr di sedano, cipolla rossa, finocchio tagliato a brunoise (minuscola dadolata)
basilico, erba cipollina, maggiorana
sale, pepe, olio evo

Per guarnire (opzionale)
20 gr di tartufo nero 

Nel frullatore mettete tutti gli ingredienti solidi per il gazpacho e cominciate a frullare. Aggiungete l'olio (circa 4 cucchiai), l'aceto e una tazzina di acqua, continuando a frullare per circa 30 secondi. Regolate di sale e passate al setaccio. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.  Tritate a coltello la polpa di pesce, poi amalgamatela con le verdure, le erbe aromatiche, l'olio, sale e pepe. 
Conservate in frigo. In un bicchiere largo versate due dita di gazpacho, aggiungete una quenelle di tartare di pesce e guarnite con il tartufo a scaglie. Servite subito.

Gamberi rossi e hummus di ceci
Ingredienti per 8 persone

16 grossi gamberi rossi
200 gr di ceci lessati (vanno bene anche quelli in scatola, se non avete voglia di prepararli voi)
1 cucchiaio di Tahini (pasta di sesamo, da recuperare nei negozi biologici o etnici)
1/2 spicchio di aglio
il succo di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
sale, peperoncino
olio evo

In questa ricetta potete utilizzare i gamberi sia crudi che cotti, a vostro gusto. Io li ho lasciati crudi. Sgusciate i gamberi lasciando attaccata la coda alla testa, poi conditeli con olio, sale e pepe. Se li volete cuocere, sistemateli in un solo strato in un piatto, salateli, pepateli e irrorateli con poco olio evo, poi fateli cuocere nel microonde 30 secondi per parte.
Per l'hummus, mettete tutti gli ingredienti nel frullatore, azionate e aggiungete pochissima acqua, se necessario. La crema deve restare consistente. 
Create sul piatto delle quenelle di hummus e adagiatevi sopra i gamberi. Guarnite a piacimento.

Frittelline di cavolfiore e astice 
Ingredienti per 8 persone

1 astice da 500 gr
1/2 cavolo piccolo
1 uovo
150 ml di latte
100 gr di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
sale, pepe
olio evo, aceto di vino bianco
olio di semi di arachide per friggere

In una pentola larga e alta fate bollire abbondante acqua, salata come per cuocere la pasta. Al bollore, immergete l'astice e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 7 minuti, scolatelo e fatelo raffreddare. Potete fare quest'operazione anche il giorno prima. Sgusciate l'astice cercando di ottenere più polpa possibile anche dalle parti più piccole, poi conditelo con olio emulsionato con aceto e sale.
Lessate il cavolo per 10 minuti in acqua non salata, scolatelo e schiacciatelo con una forchetta. In una terrina mescolate gli ingredienti per la pastella (uovo, farina, latte, lievito, sale), che dovrà essere non troppo liquida né consistente. Aggiungete il cavolfiore e friggete a cucchiaiate nell'olio bollente. Servite le frittelline calde ma non bollenti, guarnite con l'astice e dei fili di erba cipollina.



martedì 13 dicembre 2016

Il Natale di Cookinglaura (anche con i costi!) - Antipasti/1


Ed eccoci al periodo più bello dell'anno (almeno per me), il Natale. Fin da quando ero bambina adoravo questa festa e tutti i suoi preparativi. Ancora oggi tutti in famiglia lo aspettiamo con ansia e addobbiamo la casa in maniera festosa. Perché ci piace così, il Natale, quasi kitsch...
E poi le ricette per la vigilia e il pranzo, sono giorni che ci penso e che faccio delle prove e finalmente ho realizzato un menu che prevede diverse proposte (non necessariamente da fare tutte insieme!) che credo possano soddisfare il palato e le tasche di tutti. 
Come al solito farò dei post differenti per le diverse portate. Si inizia con gli antipasti, dei quali vi propongo subito le immagini e che vi darò in due post separati. Oggi le prime due proposte, quelle di terra:

Créme brulée al pecorino, trota affumicata e composta di mele cotogne
Spesa totale: 15 euro



 Tonno di coniglio e insalatina ai carciofi
Spesa totale: 17 euro


Lumache in pastella e salsa cruda di pomodoro ciliegino
Spesa totale: 18 euro



Vi piacciono? E allora cominciamo subito con le ricette:

Créme brulée al pecorino, trota affumicata e composta di mele cotogne
Ingredienti per 8 persone

150 gr di pecorino sardo semistagionato
4 tuorli
400 ml di latte intero
400 ml di panna fresca
40 gr di zucchero
1 chiodo di garofanmo, 2 baccelli di cardamomo
sale, pepe
400 gr di trota affumicata

Per la composta di mele cotogne
2 mele cotogne
1/2 cipolla rossa
40 gr di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella macinata
1/2 cucchiaino di zenzero 
noce moscata
sale

Per la composta, sbucciate e tagliate a cubetti le mele cotogne, mescolatele con tutti gli altri ingredienti e fate cuocere, aggiungendo 1/2 tazzina di acqua, per circa 15 minuti. Frullare e far raffreddare bene (è un chutney ottimo anche con i formaggi).

Fate scaldare latte e panna con il cardamomo e il chiodo di garofano. In una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero, sale e pepe senza montare, poi aggiungete il composto di latte e panna filtrato.
Versate in cocottine basse e fate cuocere a bagnomaria caldo per 20 minuti a 140°.
Fate raffreddare bene in frigo. Al moemnto di servire, spolverizzate la superficie con poco zucchero di canna e bruciate con il cannello. Servite la créme brulée guarnita con la trota e il chutney di mele cotogne.

Tonno di coniglio e insalatina ai carciofi
Ingredienti per 8 persone


4 cosce di coniglio
aromi per il brodo (carota, sedano, cipolla, chiodo di garofano, prezzemolo)
insalata mista (lattuga, riccia, scarola, radicchio, ravanelli)
2 carciofi 
olio evo, sale

Per insaporire il coniglio
coriandolo in grani, zenzero fresco, aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, grani di pepe

In una casseruola alta e capiente versate abbondante acqua e tutti gli aromi. Salate e portate a bollore, poi immergeteci la carne e fate cuocere per mezz'ora abbondante. Fate raffreddare nel liquido.
Spolpate le cosce di coniglio cotte e sistematele ordinatamente in una terrina. Aggiungete tutti gli aromi e coprite a filo con olio di oliva e di semi di mais mescolato. Fate insaporire per almeno uno-due giorni (durano una settimana conservate in frigo).
Mondate i carciofi e metteteli in acqua fredda gasata. 
Tagliate l'insalata in maniera sottile e aggiungete i carciofi affettati. Condite con olio e sale.

Servite il coniglio sgocciolato, ben impiattato, possibilmente con un coppapasta, accompagnato dall'insalatina.


Lumache in pastella e salsa cruda di pomodoro ciliegino
Ingredienti per 8 persone

600 gr di lumache grosse (io ho usato quelle di http://helixarda.it/)
2 uova
150 gr di farina
acqua fredda
sale
lievito per torte salate (1/2 cucchiaino)
olio di semi di arachide per friggere

Per la salsa
300 gr di pomodoro ciliegino
olio evo
peperoncino, sale
basilico

Fate spurgare le lumache, poi lessatele per 40 minuti, fatele raffreddare e sgusciatele. Preparate la salsa frullando a freddo tutti gli ingredienti. La salsa dovrà essere piccante, avere carattere.
Preparate la pastella mescolando uova, farina, lievito, sale e acqua poca alla volta, fino ad ottenere un composto non troppo fluido. Passare le lumache nella pastella e friggerle fino a doratura (occorreranno pochi minuti). Servitele calde con la salsa piccante.










domenica 4 dicembre 2016

Gli gnocchi alla romana della mia infanzia


Gli gnocchi di semolino, o gnocchi alla romana, sono un vero comfort food, molto adatto alla stagione fredda e soprattutto molto gradito a tutti, specialmente ai bambini. Ho un ricordo della mia infanzia legato a questo piatto. Quando mia madre li preparava, stendeva la polentina sul tavolo bagnato e poi dava a me il compito di tagliarli con un bicchiere umido nei bordi. Io li sistemavo nella pirofila con cura, leggermente accavallati come nella foto e poi mi mangiavo tutti gli sfridi, i pezzetti irregolari che restavano dalle forme rotonde.

Ancora oggi mi piace prepararli e ai miei figli piacciono moltissimo. Si tratta di un piatto veramente semplice ed economico, che ha il grande vantaggio di poter essere preparato in anticipo e magari anche conservato in freezer, pronto per il vostro pranzo domenicale. Lo so che si usa il burro, ma io credo che questo grasso non vada demonizzato, semmai non se ne deve abusare. Sappiate comunque che per questa ricetta non si può usare l'olio o un sostituto vegetale, il gusto ne verrebbe assolutamente compromesso.
Ecco la ricetta.

Gnocchi di semolino alla romana
Ingredienti
250 gr di semolino (semola di grano duro non rimacinata)
500 ml di latte
200 ml di acqua
4 tuorli
50 gr di burro
parmigiano grattugiato
sale

Versate latte e acqua in una casseruola e portate ad ebollizione. Versate a pioggia il semolino, sempre mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta. Portate a cottura in 8-10 minuti la polentina, che si addenserà quasi subito. Continuate sempre a mescolare, poi togliete dal fuoco e fate raffreddare leggermente, mescolando ogni tanto. Aggiungete i tuorli, uno alla volta e regolate di sale, considerando che il composto deve restare un po' dolce. Stendete il composto ancora caldo con un bicchiere su una superficie liscia inumidita con poca acqua, poi tagliate dei cerchi con un compassata o con lo stesso bicchiere, a cui avrete inumidito i bordi. Imburrate una teglia e sistemate ordinatamente gli gnocchi, poi aggiungete fiocchetto di burro e parmigiano grattugiato in abbondanza. Cuoceteli in forno caldo a 180° per 20 minuti circa e serviteli caldi.

lunedì 21 novembre 2016

45 minuti tutti per voi e la cena è pronta!


La cena della sera spesso è un problema per molti. E' quasi superfluo dire che la maggior parte delle persone lavorano fino a tardi e quindi arrivano trafelati e stanchi a casa, spesso alle 19 o alle 20, senza grandi idee né voglia di cucinare. Per questo io suggerisco sempre a chi mi chiede consigli di pianificare la spesa settimanale in base agli impegni e di tenere in freezer dei piatti pronti o da cuocere in modo semplice, come polpettoni, stufati, brasati, sugo, polpette, etc.

Tra questi, un piatto veloce e di grande successo è la coscia di tacchino ripiena, buonissima ed economica, da preparare in anticipo e tenere congelata fino al momento di cuocerla in forno. Basterà infornarla con delle patate e, nel mentre che cuoce, potrete anche riposarvi dalla serataccia. Questa ricetta ha inoltre il grande vantaggio di riciclare il pane avanzato, che si io uso per preparare il ripieno insieme a qualche avanzo di prosciutto o salume che vi è restato nel frigo. Diciamo che con meno di 10 euro sarete in grado di preparare una splendida cena infrasettimanale senza alcuna fatica!
Ecco la ricetta.

Coscia di tacchino ripiena
Ingredienti
Una coscia di tacchino di media grandezza disossata
200 gr di pane raffermo
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di prosciutto crudo o mortadella o prosciutto cotto
4-5 prugne secche
1 uovo
sale, pepe, noce moscata
vino bianco secco
olio evo

Per contorno
1 kg di patate o patate dolci

Fatevi preparare la coscia di tacchino da macellaio in maniera da ottenere una fetta più o meno regolare, con la pelle (questo è molto importante!). Preparate il ripieno ammollando il pane in acqua e, se volete, poco latte, finché non diventa morbido. Strizzatelo e mettetelo in una ciotola, aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Stendete la farcia sulla carne e arrotolate stretto, legando il rotolo con spago da cucina. Avvolgetelo nella pellicola e conservatelo in freezer, pronto per l'uso.
Quando lo volete preparare, toglietelo dal freezer la mattina e sistematelo in frigorifero, nella parte meno fredda. La sera, quando tornate sfatti dal lavoro, sistemate il rotolo di tacchino senza carta in una pirofila e conditelo con poco olio, sale e pepe. In un'altra teglia mettete le patate tagliate a dadi di media grandezza e conditele con sale e olio. Se vi piace potete aggiungere anche uno o più spicchi di aglio in camicia.
Fate cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti, sfumando la carne dopo 20 minuti con mezzo bicchiere di vino bianco.

Durante quei 45 minuti potete farvi un bagno, fare una lavatrice, leggere un po' di libro, giocare con vostro figlio o fare qualunque altra cosa vi aggradi. E poi, alla fine, spegnete il forno e godetevi la cena!


martedì 1 novembre 2016

Malloreddus fatti in casa che sanno di mare


Fregula e malloreddus sono le paste tipiche sarde, i turisti ne vanno pazzi, ma per i sardi rappresentano la vera essenza della cucina isolana. Soprattutto nei paesi questa pasta viene preparata a mano e anche a me piace ogni tanto prepararla in casa, così come faccio i ravioli, i culurgiones, i ravioli ogliastrini di patate, o il pane. Non dovete pensare che sia un lavoro difficile, piuttosto è lungo, necessita di tempo e pazienza, ma è anche molto rilassante, a mio parere e vi consiglio vivamente di cimentarvi.
Oggi vi do la ricetta per preparare in casa i malloreddus allo zafferano da condire con broccolo, cozze (io uso sempre Niedditas) e bottarga di muggine. E' un abbinamento squisito e molto raffinato, che vi consiglio vivamente di provare. Ma cominciamo dai malloreddus. Ecco cosa vi servirà per quattro persone (ma se ne fate di più conservateli nel freezer).

Malloreddus con broccoli, cozze e bottarga

Per i malloreddus
300 gr di semolato rimacinato di grano duso
acqua
zafferano in polvere

Premetto che non ho messo tra gli ingredienti la quantità di acqua perché dovete aggiungerla piano piano e vedere quanta ne assorbe la farina. Cominciate quindi versando il semolato di grano duro in una ciotola, aggiungete lo zafferano e cominciate a versare l'acqua. Iniziate con mezzo bicchiere e poi andate avanti fino a ottenere una pasta soda, non troppo dura né troppo molle. A questo punto trasferitela sulla spianatoia e cominciate a lavorare con forza per una decina di minuti, poi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare mezz'ora. Per formare i malloreddus, tagliate un pezzo di pasta, formate un cordoncino, tagliatelo in piccoli pezzi e passateli nel rigagnocchi, così come nel video.


A mano a mano che li preparate, sistemateli in una cesta rivestita con un panno e spolverizzata con abbondante semolato.

Per il condimento
300 gr di broccoli lessati
1 kg di cozze Niedditas
50 gr di bottarga di muggine
1 spicchio di aglio
peperoncino
olio evo
sale

Mettete a bollire l'acqua per la pasta e intanto preparate il condimento. Pulite le cozze e fatele aprire in una casseruola a fuoco alto con un coperchio senza aggiungere niente. Appena saranno aperte sgusciatele, mettendo da parte il loro liquido filtrato. In una larga padella versate 4 cucchiai di olio e fatevi imbiondire a fuoco dolce l'aglio intero e il peperoncino per 1 minuto. Aggiungete i broccoli, sminuzzateli con una forchetta e fateli insaporire bene per 5 minuti aggiungendo 2 o 3 cucchiai di acqua delle cozze. Spegnete e aggiungete ai broccoli le cozze sgusciate. Fate cuocere la pasta nell'acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolatela e fatela saltare nel condimento di broccoli e cozze, spolverizzate con la bottarga grattugiata e servite subito.
Un piatto squisito, che sa di Sardegna e di mare.










sabato 15 ottobre 2016

Il risotto alla zucca di Cristina (ma con un tocco di Cookinglaura)



L'autunno sta arrivando e io sono contenta perché con questa stagione arrivano i funghi, le zucche, i cavoli, i carciofi, i legumi e un sacco di altri cibi buonissimi. Confesso che non non sono una fanatica dell'estate, neanche per il cibo. L'autunno è la stagione che preferisco perché è più varia e anche più colorata. E poi ci sono le zucche che si possono preparare in moltissimi modi e che io adoro anche dal punto di vista estetico. Avete mai provato a preparare un centrotavola con la zucca? metteteci delle rose, delle mele, noci e castagne, verrà fuori un lavoro meraviglioso.
In cucina, invece, non spaventatevi per la dolcezza eccessiva di questo ortaggio che va smorzata con sapori piccanti, sapidi e diventa equilibratissima, credetemi.
Ma andiamo alla ricetta di oggi.

Il risotto con la zucca è sicuramente un piatto classico, conosciutissimo e molto apprezzato dai più. Una mia carissima amica di Rovigo, Cristina, con la quale siamo cresciute insieme in Sardegna fino all'adolescenza e che poi è  rimasta una delle mie amiche più care, mi ha insegnato a preparare il risotto alla zucca in una versione leggermente diversa, con la zucca cotta al forno e  ridotta in crema. Questa variante mi è piaciuta moltissimo e oggi ve la ripropongo con l'aggiunta di alcuni ingredienti particolari come il basilico rosso e le noci fresche, altro prodotto fantastico di questo periodo. Le mantecatura, inoltre, l'ho fatta con il formaggio Grananglona, un grana di pecora di Thiesi, un paese del Sassarese famoso per i suoi formaggi, che ha conferito al piatto un sapore deciso e un contrasto con la dolcezza della zucca. Insomma, un risotto squisito, assolutamente da provare. Ecco il procedimento:

Risotto alla zucca, basilico rosso e noci fresche
Ingredienti per 4 persone

300 gr di riso arborio o carnaroli
500 gr di zucca in un solo pezzo
50 gr di noci fresche sgusciate
100 gr di Grananglona (o Grana stravecchio)
650 ml di brodo di pollo o vegetale (non dado!!)
basilico rosso (foglie e fiori)
olio evo, burro
sale, pepe
acqua

Avvolgete la zucca in un foglio di alluminio e fatela cuocere in forno per 1 ora a 200°. Fatela raffreddare un poco, poi frullatela con un cucchiaio di olio evo, sale, pepe e 1/2 tazzina d'acqua fredda. Dovrete ottenere una crema liscia e abbastanza senza, ottima anche per condire la pasta (magari con l'aggiunta di salsiccia fresca tostata in padella....).
Sgusciate le noci e pulitele sommariamente dalla pellicina interna (le potete sbollentare per 1 minuto in acqua bollente per agevolare il lavoro).
In una casseruola larga fate tostare il riso in tre cucchiai di olio per 5 minuti circa senza nient'altro, poi aggiungete pian piano il brodo per far cuocere il riso, occorreranno circa 15 minuti. Quando il risotto è al dente e ancora all'onda, aggiungete la crema di zucca e fate insaporire ancora per qualche secondo, poi mantecate con una noce di burro, il formaggio grattugiato e il basilico tagliato a listarelle.
Servite nei piatti e guarnite con le noci fresche tritate grossolanamente.


















domenica 2 ottobre 2016

Biscotti di patate? A Buddusò abbiamo fatto anche quelli



Sabato e domenica sono stata a Buddusò per la manifestazione Artes in carrera, uno splendido paese del centro Sardegna, caratteristico per le sue costruzioni di granito e per le suetradizioni, che vi consiglio vivamente di visitare. Il tema principale erano le patate, chiamate a Buddusò fumuderra, nome etimologicamente derivato dal francese pomme de terre, e caratterizzate da una pasta gialla, compatta, molto adatta a tutte le preparazioni.

Mi ha coinvolto nella manifestazione una cara amica, Maria Antonietta Mazzone, grande esperta di cucina tradizionale sarda  e autrice del libro I sapori della memoria, che vi consiglio vivamente di procurarvi. Insieme a me c'erano anche Luca Murgianu, bravissimo comunicatore social, e l'antropologa del cibo Alessandra Guigoni, sempre attivissima sul campo e con i quali abbiamo fatto un piacevolissimo viaggio per arrivare al paese, tra nuraghi, querce e piccole chiesette romaniche costruite in mezzo alla campagna.

Maria Antonietta, insieme ad altre magnifiche donne del paese, ha organizzato un forno tradizionale nel quale abbiamo cotto per due giorni pane a piatti tipici del paese: suppa e caule, la zuppa di cavolo, pane e formaggio che si mangiava proprio mentre si preparava il pane, s'impanada, ripiena di carne o salsiccia, e il pane tipico, modditzas quello con le patate, morbidissimo e delicato e cozzulas quello di semola e strutto, assolutamente delizioso. Ho imparato tantissime cose e sono veramente grata agli organizzatori per avermi invitato a partecipare.

Anche io ho voluto dare il mio contributo e ho pensato a dei biscotti che avessero nell'impasto le patate. Dopo una felice sperimentazione casalinga, abbiamo preparato i cookies di patate e cioccolato a Buddusò nel forno a legna e il risultato è stato fantastico! Qui sotto potete vedere la teglia appena estratta dal forno.



Vi assicuro però che sono buonissimi anche preparati nel forno di casa e quindi vi do subito la ricetta perché li possiate fare anche voi.

Cookies di patata e cioccolato
Ingredienti per circa 20 biscotti
150 gr di patate di buona qualità lessate
250 gr di farina 00
150 gr di zucchero
1 uovo
80 gr di burro
1 pizzico di sale
50 gr di gocce di cioccolato
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate in una terrina e lasciatele raffreddare. Aggiungete la farina, lo zucchero, il sale e il bicarbonato e cominciate a impastare con le mani. aggiungete il burro e l'uovo e continuate la lavorazione sulla spianatoia ben infarinata. Aggiungete anche il cioccolato e formate un panetto che taglierete in grosse strisce dalle quali ricavare dei tocchi grandi come una grossa noce, da arrotondare con le mani. Passate la parte superiore delle palline nello zucchero semolato e fateli riposare in frigo per 1/2 ora sulla teglia foderata di carta forno.
cuocete in forno caldo a 180° per 16 minuti circa e servite, se volete, con cioccolato fuso.

Se poi avete la fortuna di avere un forno a legna, cuoceteli lì. E il sapore sarà ancora più buono.











mercoledì 21 settembre 2016

L'insalata di mare di nonna Carmen


Quella che vedete nella foto è l'insalata di mare di mia mamma Maria Carmen. Vi dico solamente che nella mia vita e nei tanti ristoranti e locali che ho girato non ne ho mai mangiato una così buona e oggi vi spiegherò il perché.
Generalmente l'insalata di mare è uno dei piatti più taroccati che esistano. Siccome gli ingredienti sono pregiati ed è un piatto molto apprezzato, moltissimi ristoranti pur di averla nel menu la preparano con materie surgelate, ottenendo, a mio parere, uno dei piatti più orrendi mai pensati.

Invece si tratta di un piatto eccezionale, semplicissimo ma veramente buono, il cui segreto è proprio nella freschezza degli ingredienti e nell'equilibrio del condimento. Quella di mia madre è perfetta e noi gliela chiediamo sempre, ogni volta che andiamo a pranzo o a cena a casa sua, nonché per le ricorrenze, ovviamente....
Quindi ecco a voi la ricetta per preparare l'insalata di mare più buona che abbiate mai mangiato. Mi raccomando, non utilizzate assolutamente ingredienti surgelati, piuttosto cambiate menu!

Ingredienti per 4 persone

500 gr di calamari freschi
500 gr di seppie fresche
500 gr di gamberi freschi
olio evo
aceto di vino bianco
sale
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Pulite e spellate (o fatelo fare dal pescivendolo) le seppie e i calamari, tenendo i tentacoli. Lessate separatamente seppie, gamberi e calamari. Sistemateli in una casseruola e copriteli con acqua fredda. salate leggermente calamari e seppie ma non i gamberi. Fate cuocere calamari e seppie rispettivamente per 15 e 20 minuti o comunque finché saranno teneri, i gamberi 1 minuto dal bollore. Scolare tutti i pesci e farli raffreddare leggermente. Tagliare le seppie a striscioline e i calamari ad anelli. Sgusciare i gamberi e utilizzare solo le code.
Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e condire con sale, abbondante olio evo e aceto di vino, regolando a vostro gusto. Aggiungere l'aglio sbucciato ma lasciato intero e il prezzemolo. Qui ci sono due scuole di pensiero: a me piace tritato, mentre mia madre lo lascia in foglie. Fate voi.
E ora godetevela, perché sentirete tutto il sapore del mare. Quello vero però.

venerdì 2 settembre 2016

Flan di uva sultanina. Dolcezza senza semi


Conoscete tutti l'uva sultanina, vero?  Ma forse avete pensato solo a quella secca. In questo periodo però la trovate anche fresca e vi consiglio di approfittarne perché è squisita. E' superfluo ricordarvi che è senza semi e dolcissima, quindi facilissima da usare sia per i dolci che per i piatti salati (non storcete il naso, datemi retta), come un umido di carne sfumato con il vino o delle scaloppine di pollo, piatti ai quali aggiungerete i chicchi negli ultimi minuti.

Ma il flan di uva resta sempre uno dei miei dolci preferiti. Si tratta di un flan alla francese, cioè composto di un involucro di pasta brisée o frolla e di un composto morbido a base di uovo e panna o latte, chiamato appareil. Può essere salato o dolce, come in questo caso, ed è veramente squisito. Solo per dovere di cronaca, il flan all'italiana è una sorta di budino, anch'esso dolce o salato, ma senza la crosta di frolla.
Ecco quindi la mia ricetta di flan all'uva sultanina, perfetto per il tè, come nella foto, o per un fine pasto se servito tiepido con una pallina di gelato alla crema. A voi la scelta.

Flan di uva sultanina
Ingredienti
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero di canna fine
2 tuorli
125 gr di burro
un pizzico di sale

Per il ripieno
300 gr di uva sultanina sgranata
2 uova intere
120 mgr di zucchero di canna
100 ml di panna fresca
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un briciolame, finite di lavorare a mano sulla spianatoia, formate un panetto e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Stendete con il mattarello la pasta a uno spessore di circa 1 cm e foderate una teglia imburrata, tagliando via l'eccesso nei bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta e rimettete in frigo.
Per l'appareil, in una ciotola amalgamate, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungete la panna, il sale e l'aroma di limone e mettete da parte.
Versate nello stampo di frolla l'uva, poi coprite con il composto di uova e panna e fate cuocere in forno caldo a 170° per 40 minuti.













domenica 28 agosto 2016

Coccole per vegetariani (e non solo...)




Scusate, ero in vacanza. Mi sono ritemprata tra i monti di Solda, la base di Messner, a 2000 mt in Alto Adige, e sono tornata  con un ginocchio scassato ma felice. I viaggi sono sempre molto utili dal punto di vista dell'ispirazione culinaria, perché ti permettono di vedere cose nuove, di assaggiare piatti dal sapore inusuale. Perché nonostante la curiosità che ciascuno di noi può avere nel provare cose nuove, comunque siamo abituati a ciò che vediamo o troviamo al mercato nella nostra regione o città.
L'Alto Adige, mi piace molto, ha saputo rinnovare la sua cucina, in verità molto pesante e rustica, alleggerendola grazie alla formazione di nuovi chef che provano nuovi accostamenti anche con prodotti difficili. Vi faccio un esempio: ho mangiato dei fantastici ravioli al formaggio grigio, un prodotto molto particolare e difficile, prodotto in piccolissime quantità in alcune malghe, nei quali questo prodotto caratterizzava il piatto senza però risultare invadente. Ecco la foto.


Un piatto molto buono, ben presentato e vegetariano (per la cronaca, l'ho mangiato nel ristorante dell'albergo Bellavista di Gustav Thoeni a Trafoi, un posto magnifico alle falde del ghiacciaio dello Stelvio).
E ho notato che in tutti i ristoranti dell'Alto Adige, compreso il nostro hotel, i vegetariani erano coccolati, come è giusto che sia. Senza cadere nella banalità (e spesso tristezza) delle verdure grigliate o di una banale insalata. Credo infatti fermamente che le verdure offrano a un cuoco una varietà che forse nessun altro ingrediente dà, occorre solo un po' di fantasia.
E prendo spunto da questa riflessione per non tediarvi oltre e darvi proprio una ricetta vegetariana ma completa, ispirata alla tradizione ligure, il polpettone di patate, fagiolini e zucchine, servito con una salsa al pomodoro fresco. Eccola.

Polpettone di patate, fagiolini e  zucchine alle erbe e salsa di pomodoro fresco
Ingredienti per 4 persone
800 gr di patate
200 gr di fagiolini
200 gr di zucchine
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 gr di pane grattugiato
basilico e maggiorana
olio evo
sale, pepe

Per la salsa di pomodoro fresco
500 gr di pomodori san marzano
1/2 cipolla piccola
basilico
olio evo
sale

Sbucciate le patate, tagliatele a grossi pezzi e mettetele a cuocere in acqua fredda leggermente salata, calcolando 15 minuti dal bollore. Scolatele e schiacciatele con una forchetta finché sono ancora calde. Lessate anche i fagiolini e le zucchine. tagliatele a piccoli pezzi e aggiungeteli alle patate. Completate il composto con l'uovo, il parmigiano, le erbe tritate e regolate di sale e pepe. Nel caso l'impasto fosse troppo molle, aggiungete un cucchiaio di pane grattugiato. Formate un grosso polpettone con l'aiuto della carta da forno sulla quale avrete sparso il restante pane grattugiato, impanate bene il rotolo, ungetelo di olio e fatelo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Nel frattempo preparate la salsa. Per spellare i pomodori, portate a bollore dell'acqua in una casseruola e scottateli per 30 secondi. Scolateli e metteteli subito nell'acqua ghiacciata, infine spellateli. Tagliate i pomodori a grossi pezzi e metteteli a crudo in una piccola pentola insieme alla cipolla tagliata grossolanamente e a 3 cucchiai di olio. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Frullate la salsa con il mixer a immersione, regolate di sale e aggiungete il basilico, poi spegnete (questa salsa è ottima anche per condire gli spaghetti!).
Servite il polpettone vegetale tiepido, tagliato a fette spesse, insieme alla salsa di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Coccole per tutti, non solo per i vegetariani.




giovedì 4 agosto 2016

La cernia adora le melanzane!


Per cucinare bene il pesce non bisogna essere pescatori, ma conoscere il prodotto aiuta molto. Ho un ricordo di quando ero bambina, l'odore del pesce arrostito da mio padre il fine settimana. Ho imparato tutto da lui: a riconoscerne la freschezza dall'aspetto e dall'odore, a non cuocerlo troppo per non renderlo stopposo, a pescarlo, toglierlo dall'amo, pulirlo. Tutte operazioni che faccio regolarmente ancora (eccetto pescare che mi viene più difficile, purtroppo). Sin da allora riconoscevo all'odore se si trattava di muggini, spigole o sardine e mi ricordo che mi piaceva assaggiare il pesce bendata e riconoscerne la tipologia. Perché ciascun pesce ha un sapore diverso, un uso diverso e necessita d una ricetta apposita.
In questo periodo al mercato troverete sicuramente la cernia, un pesce nobile, dalla carne bianca e delicata che deve essere trattata con i guanti. La ricetta che vi propongo oggi è semplicissima ma squisita, da provare subito, un trancio di cernia scottato in padella e terminato in forno, servito con una crema di melanzane aromatiche. Io l'ho completato anche con delle piccole melanzane dei miei amici Tuveri del Mercato di San Benedetto, che ho semplicemente fritto e accostato al resto del piatto. Semplicemente divino! Ecco la ricetta.

Cernia con crema di melanzane 
Ingredienti per 4 persone
quattro tranci sfilettati di cernia (circa 150 gr l'uno)
1 grossa melanzana
1 piccolo spicchio di aglio
maggiorana
olio evo
acqua o fumetto di pesce
sale, pepe

Tagliare la melanzana a cubetti di media grandezza e sistemarli in una teglia con l'aglio tagliato in due, olio, sale e pepe. Infornare a 180° per 25 minuti, poi frullare aggiungendo olio (circa 4 cucchiai) e maggiorana. Se troppo denso allungare con un cucchiaio di acqua o, ancora meglio, fumetto di pesce, infine regolare di sale e pepe e mettere da parte (non in frigo).

Salare e pepare i filetti di pesce e scottarli brevemente in una padella antiaderente con poco olio, girandoli una sola volta (questa operazione serve solamente a sigillare il pesce). Terminare la cottura per 8 minuti in forno caldo a 200°. Non prolungare ulteriormente se non si vuole correre il rischio di rovinare tutto.
Servire la cernia con la salsa di melanzane ed eventualmente piccole melanzane fritte intere o più grandi a fette.




mercoledì 20 luglio 2016

Una torta salata buonissima


Non sono un'amante delle torte salate. In generale chi non sa cucinare prepara una torta salata di verdure pensando che sia facile e la maggior parte delle volte è orrenda. La peggiore, almeno secondo il mio modesto parere, è quella di piselli perché risulta sempre mazzosa, pesante. Oppure quella di zucchine, con le zucchine stracotte a causa della doppia cottura e spesso piene di acqua che rendono la pasta molle.
Non so, sarà una mia fisima, ma le torte salate hanno bisogno di leggerezza, di gusto, di ariosità, di croccantezza, altrimenti sono un vero orrore culinario. Invece possono diventare un piatto buonissimo, molto adatto all'estate, per i  pic nic e anche per la spiaggia.
Questa è la stagione giusta per provare la mia ricetta, che è veramente semplicissima ma davvero squisita. Ricordatevi che la potete preparare in anticipo ma che è bene, prima di mangiarla, ripassarla in forno caldissimo per cinque minuti, in maniera da rivitalizzarla e ridonarle la friabilità. Evitate assolutamente il microonde, che la renderà molliccia e grassa.
Ecco la mia ricetta.

Torta salata di ricotta, zucchine e fiori di zucca
Ingredienti
Un rotolo di pasta brisée pronta
400 gr di ricotta (io ho usato quella di capra e pecora di Dorgali)
300 fr di zucchine freschissime
un mazzo di fiori di zucca
basilico fresco
olio evo
sale, pepe

Accendete il forno a 180° e fatelo riscaldare bene. Tagliate le zucchine con la mandolina a fette sottilissime, salatele e pepatele leggermente.
Mondate i fiori di zucca e poi sfogliateli delicatamente in petali. Condite la ricotta con sale, pepe e abbondante basilico tritato. Sistemate la pasta brisée su una teglia da forno con la carta, versate la ricotta sul fondo e livellatela, poi sistemate le fette di zucchine ordinatamente in cerchi concentrici, infilandole un po' nella ricotta. completate con  i fiori di zucca e un filo di olio evo, poi infornate per 25 minuti. Ricordatevi che il forno dovrà essere caldo, altrimenti la pasta non diventerà croccante.

Fatto! E ora portatela la torta salata al mare, alla cena con le amiche vegetariane, dove volete voi. State tranquille che non sarete guardate male....


sabato 18 giugno 2016

Cookinglaura seconda all'Hellman's burger party con Joe Bastianich!



Ebbene si, ho conosciuto Joe Bastianich e sono arrivata seconda all'Hellman's Buger Party, amici miei. Anzi, il mio Hamburger è arrivato secondo, secondo il rigidissimo giudizio del giudice di Masterchef. Premio in palio un viaggio a New York per due. Volete sapere dei più? Ecco l'avventura che mi è capitata.

Un giorno ho visto su Facebook la pubblicità di un concorso di una nota marca di maionese americana, giudice Joe Bastianich. Bisognava preparare un hamburger: di carne, di pesce o di verdure. Ho deciso di partecipare e così ho organizzato una cena con i miei carissimi ed espertissimi amici gourmand Enrico Melis e Claudia Cherchi per provarne diversi. Ne abbiamo assaggiato tre di carne, di cui uno di pecora, e due di pesce ma solamente uno ha avuto la meglio: manzo, melanzane erborinato di pecora e cioccolato 70% grattugiato. Avete capito bene, cioccolato. E naturalmente il pane preparato da me. Nome dell'hamburger: the dark side of the beef; non me ne vorranno i Pink Floyd ma la citazione era per il dark chocolate....Ma andiamo avanti.

Mando la ricetta  e dopo alcuni giorni mi comunicano che sono stata selezionata tra gli otto  che dovranno partecipare al contest con Joe Bastianich. Ero in una riunione di lavoro e sono quasi caduta dalla sedia....
Dopo aver ricevuto tutte le indicazioni per l'organizzazione, il grande giorno parto per Milano dopo aver panificato alle 6 del mattino, insieme alla mia grattugia microplane (che verrà puntualmente presa per una katana al controllo di sicurezza dell'aeroporto, sia a Cagliari che a Milano....) , ai panini, tipo Heidi con i panini in valigia per la nonna, e all'erborinato di pecora.

Eravamo solamente otto, scelti tra centinaia di persone e solamente questo mi rendeva emozionata e ansiosa. Abbiamo avuto 20 minuti per cucinare l'hamburger  secondo la ricetta che avevamo inviato e solamente tre avrebbero passato il primo turno per poi affrontare una seconda prova "segreta".
Quando ho portato il mio piatto a Bastianich e gli ho detto gli ingredienti ha fatto una faccia da "Io muoro" e un po' stavo morendo anche io. Poi l'ha assaggiato e ha cambiato espressione. Mi ha detto che molti hanno provato a inserire il cioccolato nei piatti salati ma pochissimi c'erano riusciti e che io c'ero riuscita benissimo. Insomma, facendola breve, ho passato il primo turno e siamo rimasti in tre.
A questo punto, ci hanno consegnato una sorta di mister box e ci hanno dato altri 20 minuti per preparare un altro hamburger. Io ho messo oltre alla carne, pancetta, maionese mescolata con avocado, pomodoro grigliato, lattuga. L'aver grigliato il pomodoro è stato quello che, secondo me , mi ha fregato, perché la consistenza non è piaciuta al severo giudice. Alla fine ha vinto un altro e sono andata via con un secondo posto (il notaio mi ha chiamato da parte e mi ha detto"lei è seconda, ha qualcosa da dire?") e tanta, tanta soddisfazione. Oltre, naturalmente a un selfie con Bastianich e Kris Grove, la presentatrice.
Che dire? e' stata veramente una esperienza,  bella  e inaspettata. Ma non siete curiosi di provare la ricetta?

The dark side of the beef
Ingredienti per 4 hamburger

Per il pane 
450 gr di farina manitoba
30 gr di burro morbido
180 ml di acqua
1 uovo
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
semi misti per decorare
1 tuorlo
acqua

Per l'hamburger 
800 gr di carne di manzo macinata
erbe aromatiche tritate (maggiorana, erba cipollina, basilico)
sale, pepe

1 melanzana
100 gr di erborinato di pecora
15 gr di cioccolato fondente 70%
maionese
peperoncino, possibilmente in pasta
insalata gentilina

olio , sale e pepe per cuocere

Per il pane, impastate tutti gli ingredienti per una decina di minuti e fate lievitare 2 ore almeno in un ambiente caldo. Dividete la pasta in 7 pezzi e formate dei panini tondi che farete lievitare direttamente nella teglia in cui li concerete, foderata di carta forno. Fate lievitare per un'altra ora e spennellate la superficie con tuorlo mescolato con poca acqua. terminate con semi misti e fate cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare. Li potete anche conservare in freezer una volta cotti.

Impastate la carne con le erbe, sale, pepe e formate gli hamburger. Metteteli da parte in frigo.
Tagliate la melanzana a fettine sottili e grigliata con olio in una padella ben calda, salando alla fine.
Formate l'hamburger in questo modo: grigliate leggermente il pane, spalmate sul pane abbondante maionese mescolata con peperoncino, proseguire con le fette di melanzane sovrapposte, l'hamburger, l'erborinato spezzettato con le mani, il cioccolato grattugiato, lattuga e la calotta del pane con la maionese.
A Joe è piaciuto molto, spero che piaccia anche a voi!








mercoledì 8 giugno 2016

Fenomenologia de sa fregula



Cucinare sa fregula per i sardi è un rito. Questa pasta deliziosa, che molti preparano ancora a mano con sapienza antica, piace a tutti ed è ormai una bandiera dell'enogastronomia isolana. I turisti impazziscono e la cercano nei ristoranti e nelle botteghe tipiche per assaggiarla e portarla a casa, ma anche i sardi la adorano e la utilizzano per squisiti primi piatti di pesce o semplicemente con la salsa di pomodoro.
Ma come tutte le cose, sa fregula ha le sue regole perché basta poco per rovinarne la cottura o renderla un'anonima pasta insapore. Per questo ho pensato di proporvi una ricetta molto semplice e delle utilissime regole per cucinarla al meglio, con risultati eccezionali.
Ecco la mia ricetta.

Fregula con gamberi e limone

Ingredienti per 4 persone
320 gr di fregula tostata
700 ml di brodo di pesce
500 gr di gamberi freschi
buccia di limone grattugiata
1 spicchio di aglio
olio evo, peperoncino
prezzemolo per guarnire

In una larga casseruola fate andare dolcemente lo spicchio di aglio con il peperoncino in 4 cucchiai di olio per 1' circa. Versare sa fregula e farla tostare per un altro minuto, poi cominciare a sfumare con il brodo, come fosse un risotto. Continuate a far cuocere sa fregula nel brodo e aggiungete alla fine i gamberi crudi sgusciati (io ho messo anche le teste perché a noi piacciono molto). Portate a cottura stando attenti che resti un po' brodosa. Regolate di sale, se necessario, e completate con la buccia grattugiata di un limone e il prezzemolo tritato. 

E dopo la ricetta, ecco le regole per una fregula perfetta:
1) Sa fregula tiene bene la cottura ma assorbe anche molto liquido: controllatela bene quando la cuocete, calcolando sempre almeno 10', a seconda della grossezza;
2) E' meglio cuocerla nel brodo, come un risotto, senza però farla asciugare troppo. Solamente se preparate la minestra con le arselle alla cagliaritana potete farla precuocere a metà, completando comunque la cottura nel brodo;
3) Trovate due tipi di fregula: quella tostata e quella non tostata (anche a seconda della zona di provenienza). Considerate che quella tostata ha un sapore più deciso, quindi tenetene conto nelle vostre preparazioni;
4) Sa fregula è di compagnia, è un piatto conviviale, che sa di festa. E' eccezionale con il pesce, ma provatelo anche con un ragù bianco d'agnello, favette e ricotta mustia (secca affumicata). Ma forse questo può essere un altro post....

martedì 31 maggio 2016

Tajine di agnello e albicocche secche


Non sono mai stata in Nordafrica però ho avuto modo di provare la cucina di questi paesi in molti luoghi europei e mi piacciono moltissimo i profumi delle spezie che si usano: cumino, coriandolo, cannella, anice stellato. Nella mia dispensa queste come altre spezie non mancano mai; a secondo di come le mescolate tra di loro viaggerete nei paesi più diversi: Cina, India, Nordafrica, per l'appunto.

E proprio da lì, proviene la ricetta che ho preparato oggi per i miei lettori, un profumatissimo stufato di agnello con spezie e albicocche secche, servito con il cous cous. Un piatto unico buonissimo, anche da preparare in anticipo, che piacerà a tutti perché incredibilmente equilibrato tra il sapido e il dolce. Il nome, tajine, indica solitamente una preparazione in umido cotta in una pentola dal coperchio tronco-conico, chiamata appunto tajine.
E per cucinare questo piatto io uso proprio una tajine di terracotta a cui tengo moltissimo. Questa pentola è fantastica e permette una cottura molto uniforme ma soprattutto senza l'aggiunta di troppi grassi o liquido. Ovviamente non tutti hanno una tajine in casa, ma se non l'avete andrà benissimo una casseruola dal fondo spesso, in coccio o in acciaio.
Ecco la ricetta:

Tajine di agnello e albicocche secche con cous cous
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello in pezzi di media grandezza
1 cipolla
coriandolo in grani
cumino
cannella
200 gr di albicocche secche
200 gr di cous cous
300 ml di acqua
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Mettete a bollire l'acqua salandola leggermente, versatela sul cous cous che avrete trasferito in una ciotola capiente e lasciate gonfiare per circa 10 minuti, sgranando ogni tanto con una forchetta. Aggiungete un cucchiaio di olio evo e continuate a sgranare di tanto in tanto.
Macinate le spezie nel mortaio, lasciando qualche grano di coriandolo intero.
Nella tajine (o nella casseruola) versate quattro cucchiai di olio evo e fate tostare le spezie a fuoco dolce, poi aggiungete la carne sistemata in un solo strato, la cipolla tagliata a fettine e infine le albicocche. Fate rosolare bene per circa 5 minuti scoperto, poi girate la carne e gli ingredienti e fate andare per altri 5 minuti. Salate e coprite la pentola. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, controllando che non si attacchi, nel caso aggiungete mezza tazzina di acqua. Alla fine lo stufato dovrà essere denso.
Servite la tajine ben calda, accompagnata con il cous cous, completando il piatto con coriandolo fresco o, in sua mancanza, prezzemolo tritato.

E' un modo insolito di cucinare l'agnello per noi sardi, ma sono sicura che vi piacerà moltissimo. Provatelo!