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mercoledì 21 dicembre 2016

Il Natale di Cookinglaura - Secondi piatti

Ed eccoci al piatto principale. In casa mia generalmente il pranzo del 25 è a base di pesce, mentre il 26 prevede la carne. Pensando che anche per voi la tradizione familiare abbia delle preferenze, vi propongo due piatti, uno a base di pesce e uno a base di carne di manzo, ma nulla esclude che possiate provarli tutti e due!
Il primo piatto è un filetto in crosta, arricchito con funghi cardoncelli e prosciutto crudo, veramente buonissimo. Solo un consiglio, usate una carne di buona qualità e di cui conoscete la provenienza. Io vi consiglio La Gallurina (http://lagallurina.it/), una carne ottima e un servizio eccellente, direttamente a casa vostra, senza le file di Natale e Capodanno. 
Il secondo è a base di rana pescatrice avvolta nella pancetta e servita con una salsa dolce e una freschissima insalata di cavolo rosso, mela e nocciole. Entrambi i piatti possono essere preparati in anticipo e poi cotti al momento in forno, in maniera tale da non dover stare  a spignattare (come dice mi asuocera...) mentre gli altri sono seduti a tavola!
Quindi mettetevi al lavoro, in fondo non è poi così tanto...

Filetto in crosta con cardoncelli e prosciutto, chips di patata dolce (costo 45 euro)


Rana pescatrice, pancetta e salsa di mele cotogne (costo 28 euro)


Filetto in crosta con funghi e prosciutto
Ingredienti per 4 persone 
1 kg di filetto di manzo La Gallurina in un pezzo unico
500 gr di funghi misti (champignon, porcini, cardoncelli)
150 gr di prosciutto crudo affettato sottilmente
Due rotoli di pasta sfoglia
70 gr di burro
2 spicchi di aglio intero
Aromi (salvia, timo, rosmarino)
Cognac o Brandy
Olio evo
1 tuorlo
Sale, pepe

Per le chips
1 kg di patate dolci
sale, olio evo

Mondate i funghi e tritateli grossolanamente. In una padella antiaderente fate sciogliere 20 gr di burro e un cucchiaio di olio, aggiungete uno degli spicchi di aglio in camicia (con la buccia) e fate insaporire a fuoco lento per un minuto. Aggiungete in funghi e sollevate la fiamma. Fate cuocere a fuoco vivace, sempre mescolando, per 5 minuti, salate, pepate e aggiungete timo fresco sfogliato. Fate raffreddare e mettete da parte.
Salate e pepate il filetto di manzo, poi fatelo dorare bene da tutti i lati in una padella con 50 gr di burro, 2 cucchiai di olio e il restante spicchio di aglio in camicia.
Fate sigillare bene la carne girandola spesso ma senza cuocerla, serviranno 8 minuti circa. Mettetela da parte e fatela raffreddare, conservando il liquido di cottura (servirà per la salsa).
Stendete uno dei fogli di pasta sfoglia, sistemate ordinatamente nel centro le fette di prosciutto, aggiungete la metà dei funghi e la carne, che coprirete con i funghi e il restante prosciutto. Rincalzate i bordi della pasta tirandoli sopra il filetto e coprite con la restante sfoglia, tagliando l’eccesso con un coltello e facendolo aderire con tuorlo d’uovo addizionato con poca acqua.
Decorate la superficie a vostro piacimento, spennellate con il tuorlo d’uovo e fate raffreddare bene in frigorifero.
Riprendete il liquido di cottura della carne e riportatelo sul fuoco aggiungete un mazzetto di erbe miste. Sfumate con il cognac e fiammeggiate (questo passaggio è fondamentale per far evaporare la parte alcolica ed evitare che resti amaro), fate cuocere restringere per 2 minuti e mettete da parte.
Cuocete il filetto in crosta in forno caldo a 180° per 25 minuti.
Servite con la salsa.
Per le chips di patata dolce, tagliate i tuberi a fettine di 2 mm, sistematele in una teglia in un solo strato, conditele con olio e sale e fatele cuocere in forno caldo a 170° per 25 minuti.

Rana pescatrice, pancetta e salsa di mele cotogne
Ingredienti per 8 persone
1 kg di rana pescatrice (solo polpa)
200 gr di pancetta tesa pepata

Per il chutney di mele cotogne
400 gr di mele cotogne (polpa mondata)
200 gr di zucchero
1 chiodo di garofano
1/2 cucchiaino di zenzero in polvere
una punta di cucchiaino di cannella
1/2 bicchiere di acqua

Per l'insalata
1/2 cavolo rosso
50 gr di nocciole tostate
1 mela fuji
olio evo, sale, aceto balsamico

Tagliate il pesce a bocconcini regolari e avvolgeteli nella pancetta. Foderate di carta forno una placca e adagiatevi la pescatrice così bardata.
Cuocete la mela cotogna con tutti gli altri ingredienti per 20 minuti, poi frullate e fate raffreddare (si può preparare anche alcuni giorni prima e conservare in barattoli sterilizzati). 
Tagliate il cavolo a julienne e la mela a tocchetti regolari. Aggiungete le nocciole e condite all'ultimo momento. 
Cuocete i bocconcini di pescatrice in forno ben caldo a 180° per 20 minuti e serviteli caldi con la salsa e l'insalata.




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