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sabato 27 maggio 2017

C'era un porcino solo soletto nel frigo....


Oggi una ricetta secca. Non ho molto da raccontare, se non che ho visto dei bellissimi funghi porcini al mercato di San Benedetto e siccome li adoro ne ho preso uno. Avevo in mente di preparare delle tagliatelle, ma poi i piani sono cambiati e me lo sono ritrovato in frigo, solo soletto, che mi chiamava. E allora ho pensato a una quiche nel quale renderlo protagonista. La ricetta originale ha il prosciutto cotto, ma la versione vegetariana è ugualmente squisita.
E ora mettetevi al lavoro.

Quiche di porcini, prosciutto cotto, erbe e ricotta mustia

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta brisée
200 gr di farina 00
80 gr di burro freddo
2 cucchiai di acqua fredda
30 gr di parmigiano grattugiato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di timo secco

Per il ripieno
250 gr di funghi porcini
50 gr di prosciutto cotto in una sola fetta
30 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
100 ml di latte
erbe fresche miste (erba cipollina, timo fresco, timo limoncino)
1 spicchio di aglio fresco
sale, pepe
olio evo

Per la decorazione
100 gr di ricotta mustia (ricotta salata affumicata, tipica della Sardegna. Se non la trovate andrà bene la feta o la ricotta salata)

Preparate la pasta mescolando velocemente nel mixer a lame tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle grosse briciole. Fate una palla lavorando a mano (ma non a lungo, mi raccomando!), avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
Tagliate il prosciutto a cubetti e mettetelo da parte. Pulite bene i funghi e tagliateli a cubetti regolari, lasciando alcune fette dalle cappelle. In una padella fate scaldare lo spicchio di aglio in tre cucchiai di olio evo, aggiungete i funghi e fate cuocere velocemente per 2-3 minuti. Salate e pepate.
Stendete la pasta sottile sopra un foglio di carta forno e foderate una tortiera piccola (diametro 15-18 cm), rifilate i bordi e  rimettete in frigo o in freezer fino a quando non sarà freddissima e dura. In una ciotola mescolate l'uovo, il latte, il parmigiano, sale, pepe e le erbe tritate (appareil). Adagiate sul fondo il prosciutto e i funghi e coprite con l'appareil. Fate cuocere in forno caldo per 30 minuti e servite tiepida, guarnita con la ricotta mussai e altre erbe fresche.


venerdì 19 maggio 2017

Un'insolita, squisita torta di riso


Avete mai assaggiato dolci preparati con il riso? Se non vi è capitato, provateli perché sono eccezionali. Mia nonna Mercedes quando ero piccola faceva spesso el arroz con leche, riso cotto a lungo nel latte con lo zucchero, lasciato raffreddare e poi servito con buccia di limone o cannella. Il rice pudding inglese è molto simile ma credo venga servito caldo. Io adoravo quel dolce in coppetta e  qualche volta lo preparo ancora, solo per me, perché agli altri in casa non piace.
Ma se qualcuno di voi è stato a Mantova avrà sicuramente assaggiato la torta di riso mantovana, che ho visto anche nella versione con il guscio di frolla ed è veramente squisita. La mia ricetta di oggi si ispira a quella, anche se ho utilizzato un riso carnaroli anziché quello che si usa per queste preparazioni, cioè l'originario. La mia scelta è ovviamente consapevole, perché volevo che il riso si sentisse e non diventasse troppo cremoso, insomma che mantenesse una sua consistenza, un po' come il grano nella pastiera napoletana.
Ho usato un riso sardo di grande qualità il riso Passiu (http://www.agricolapassiu.it), coltivato in Sardegna, che mi ha fatto ottenere un risultato eccezionale. L'importante è infatti che usiate un riso di ottima qualità per la buona riuscita del dolce.
Ecco la ricetta.

Crostata di riso e ciliegie
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero semolato
125 gr di burro freddo
2 tuorli
sale un pizzico

Per il ripieno
una ventina di ciliegie fresche denocciolate
200 gr di riso carnaroli
170 gr di zucchero semolato
300 ml di latte
300 ml di acqua
4 tuorli
2 albumi
1 bacca di vaniglia
buccia di limone
sale un pizzico

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer a lame farina, burro, zucchero e sale fino ad ottenere un briciolame, aggiungete i tuorli e amalgamate velocemente. Fate una palla a mano senza lavorare troppo la pasta e fatela riposare in frigo per 1 ora almeno, avvolta nella pellicola.
In una casseruola versate riso, gli aromi, acqua e latte a freddo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quasi completo assorbimento, occorreranno circa 15 minuti. Il riso deve rimanere cremoso ed essere cotto. Ogni tanto mescolate con un cucchiaio di legno perché tende ad attaccarsi sul fondo. Aggiungete lo zucchero al composto ancora caldo, togliete la vaniglia e il limone e lasciate raffreddare bene.
Stendete la pasta frolla e foderate bene anche nei bordi una tortiera da 25 cm o due più piccole. Sistemate sul fondo della frolla le ciliegie.
Lavorate un poco il riso ormai freddo con un cucchiaio di legno, poi aggiungete i tuorli ad uno ad uno e gli albumi montati a neve. Versate il composto nel guscio di frolla e fate cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti. Lasciate raffreddare bene prima di servire.











giovedì 11 maggio 2017

Povero ma buono (pesce spatola con panure aromatica e pomodorini)


Avete presente il pesce spatole, detto anche spatola o bandiera? Quel pesce bruttissimo, con il muso appuntito e i denti aguzzi, piatto piatto e dall'aspetto così poco invitante? Ecco, ricredetevi, perché è uno dei pesci più squisiti e facili che potete cucinare.
Ho già parlato altre volte del pesce cosiddetto povero, ma riprendo il discorso. Sappiamo tutti che mangiare pesce è importante per la salute e per variare la dieta, ma l'obiezione che spesso viene fatta è che si tratta di un alimento caro e difficile da trattare. L'odore, poi....
Credo di poter confutare tutte queste tesi. Prima di tutto dovete imparare a conoscere il pesce. Fidatevi dei vostri sensi, non del pescivendolo che potrebbe avere interesse a smerciare del prodotto non più freschissimo (non parlo dei miei pescivendoli di fiducia, per fortuna, dei quali vi posso dare tutti i riferimenti, se volete).

Ricordatevi queste semplici regole:
- guardate l'occhio, deve essere vitreo e acquoso e l'aspetto generale del pesce turgido
- avvicinatevi per annusarlo, deve sapere di mare. Se l'odore non vi convince, desistete (come direbbe Totò)
- preferite i pesci interi, potete controllarne meglio la freschezza
- se le squame si stanno staccando vuol dire che non è fresco
- se ha la pancia gonfia (ciò funziona molto per il merluzzo, per esempio), vuol dire che è fresco

Tutto qua! Per la pulizia, se non amate toccare il pesce, fatevelo preparare dal pescivendolo e avrete risolto il problema, ormai è un servizio che fanno tutti.
Detto questo, spezzo una lancia in favore del pesce meno conosciuto e non di allevamento come il tumbarello (un piccolo tonno ,7 euro al chilo, tutta polpa), la gallinella (8-10 euro al chilo, polpa bianchissima e compatta), la razza (5 euro al chilo, buonissima e completamente priva di spine), la tanuta (un sarago di colore bluastro, 12-15 euro al chilo, dalla polpa delicatissima) e, naturalmente, il pesce spatola, 7 euro al chilo di media, da preparare in filetti piatti completamente privi di spine.
Ecco la ricetta, squisita e molto, molto facile e veloce.

Pesce spatola al forno con panure aromatica e pomodorini
Ingredienti per 4 persone
500 gr di pesce spatola già preparato in filetti
100 gr di pane raffermo
1/2 spicchio di aglio
erbe aromatiche fresche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, timo)
300 gr di pomodorini cherry
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Nel mixer mettete il pane a pezzetti, le erbe, l'aglio sale e peperoncino (panure aromatica). Aggiungete tre cucchiai di olio e azionate fino ad ottenere un briciolame grossolano. Allungate i filetti di pesce, sistemate la panure su tutta la lunghezza, arrotolate e fermate con uno stecchino.
Adagiate il pesce su una teglia con poco olio sul fondo, coprite con i pomodorini spaccati a metà, aggiungete altre erbe a piacere, salate leggermente e versate un altro filo di olio in superficie.
Cuocete in forno caldo a 200° per 12 minuti e servite caldo ma non bollente.