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venerdì 28 giugno 2013

Mezz'ora molecolare



Quanto avete di tempo? Mezz'ora? Tranquilli, bastano. La ricetta di oggi è bellissima, buonissima, raffinatissima, insomma, il massimo!
Certo, se non vi piace il crudo di pesce, siete fregati. Ma se invece come me lo adorate, questo è il post che fa per voi. Avete visto le foto? si tratta di gamberi rossi crudi con finto caviale di soia. La cosa più complicata è il finto caviale, ma non datevi per vinti, seguite i miei consigli.

Prendete 100 ml di salsa di soia e allungatela con altrettanta acqua. Versatevi 8 gr di gelatina in polvere (si chiama anche agar agar, la trovate nei negozi specializzati per dolci), mettetela a freddo nel composto e portate ad ebollizione per circa due minuti. Intanto avrete fatto raffreddare in freezer per circa mezz'ora un fondo di olio di semi in un contenitore basso e largo.
Ora finalmente userete quella siringa che nessuno vi ha insegnato  a usare per fare le punture. Togliete l'ago, prendete la soia bollente con  la siringa e versatela a gocce nell'olio freddo. Fatto! Per non far innalzare la temperatura dell'olio, ogni tanto fermatevi e rimettete in freezer per alcuni minuti.

Ora che avete il condimento, preparate i  gamberi. Calcolatene due o tre per commensale, sgusciateli, apriteli a libro eliminando il budellino, sistemateli graziosamente in un piatto da portata, irrorateli con poco succo di limone, sale, pepe, timo limoncino e infine il caviale. Servite con orgoglio sentendovi dei grandi chef, anche vagamente molecolari.... Perchè a volte basta solamente mezz'ora....

domenica 16 giugno 2013

Se avete preso un granchio


Chi di voi ha visitato un paese atlantico avrà sicuramente assaggiato quei meravigliosi granchioni con le chele enormi, che vengono serviti in tanti modi, a seconda del paese in cui ci si trova. Mi è rimasto nel cuore un hotel di Portimao, in Portogallo, Pensao Penguin, gestito da una signora inglese e dove avevamo trascorso una vacanza magica. La camera aveva un balcone da cui scendeva una scalinata che portava direttamente in spiaggia. Era veramente magnifico, lo consiglio davvero a tutti i miei lettori.
Di quella vacanza mi ricordo anche alcune scoperte culinarie, come il piri piri, il paté di sardine, e il granchione, che ci avevano servito semplicemente lessato e tagliato a metà, con una salsa cocktail. Armati di martelletti, avevamo aperto i crostacei e gustato il sapore dolciastro e delicato della polpa.

Avrete visto che da qualche anno è possibile trovare i granchi anche nei nostri mercati. Se decide di comprarlo, ricordatevi una cosa fondamentale: deve essere vivo. Purtroppo non potete derogare a questo fatto, se vi fa impressione, metteteli nel congelatore per una mezz'oretta prima di bollirli almeno per non fare la fine di Diane Keaton in Io e Annie.... Perchè prima di tutto dovrete lessarli.
Vi servirà una grossa pentola con abbondante acqua salata bollente, nella quale immergerete i granchi per 15 minuti a partire dalla ripresa del bollore. A questo punto li potete scolare e conservare in frigo avvolti in un panno bagnato anche per 24 ore.
Potete scegliere poi di mangiarlo nature, accompagnato da una salsa, come lo avevano servito a noi in Portogallo, oppure in una insolita pasta, molto raffinata e dal gusto speciale, come vedete in foto. La ricetta di oggi è proprio la pasta al granchione e favette. Io ho scelto i paccheri, perchè è un tipo di pasta che si adatta molto bene al pesce e ha la giusta consistenza.

Per quattro persone vi serviranno i seguenti ingredienti:
350 gr di paccheri
1 granchione
150 gr di favette sbucciate e pelate (è fondamentale che siano pelate: sbollentatele pochi minuti in acqua bollente e la pelle verrà via velocemente!)
100 gr di dadolata piccolissima (brunoise) di carota, sedano e cipolla
uno spruzzo di vino bianco secco o cognac
40 gr di burro
2 cucchiai di olio evo
sale, pepe

Mettetevi al lavoro, perché non ve ne mancherà: aprite il granchione lessato e freddo e spolpatelo pazientemente, armati di schiaccianoci per le chele e di mani per il resto. Vi consiglio di non usare coltelli o altro, usate le dita, in maniera da togliere la polpa ed eliminare le parti dure. E' un lavoro seccante, ma è fondamentale per la buona riuscita del piatto. Il condimento è molto veloce, quindi lo potete preparare mentre cuociono i paccheri.
In una sauteuse sciogliete il burro con l'olio e fate soffriggere dolcemente la brunoise di verdure per circa 3 minuti, aggiungete il granchio e le fave e fate insaporire per 1 minuti circa. Sfumate con il vino (se usate il cognac, fiammeggiatelo per togliere il gusto amaro dato dall'alcol), salate, pepate e spegnete. Quando la pasta è cotta al dente, scolatela e fatela mantecare nel condimento con un mestolo dell'acqua di cottura. Servite ben caldo.
E' vero, avete faticato come pochi, ma il risultato è magnifico, adatto anche per un pranzo o una cena importante. E voi potrete pensare di essere in vacanza in Portogallo, magari alla Pensao residencial Penguin.... (andateci, ne vale la pena!)

mercoledì 12 giugno 2013

Falso d'autore



Oggi ho due domande per voi. La prima: vi piacciono le verdure? A me molto. Sulla mia tavola non mancano mai e non solamente come contorno, ma anche come piatto principale. Non ho preferenze di stagione, mi piacciono veramente tutte: quelle invernali come i cavoli, quelle primaverili come le favette e gli asparagi, che uso per primi piatti meravigliosi con pancetta e menta fresca, quelle estive, melanzane, peperoni, zucchine di campo, che ora cominciano a comparire sui banchi del mercato.

La seconda domanda: chi ha l'ha detto che i falsi sono sempre peggiori degli originali? Ci sono falsi d'autore bellissimi e altri che hanno ingannato i più esperti (vogliamo ricordare le teste di Modigliani?). In cucina preferisco in linea di massima l'originale, soprattutto nei piatti tradizionali come le lasagne o la parmigiana, ma proprio per sfatare il mito del falso di cattiva qualità, ecco a voi una ricetta di parmigiana falsissima ma che ha veramente un suo perché.

Vi propongo infatti una finta parmigiana con le melanzane cotte al forno e con tanta, tanta mozzarella. Niente di speciale, forse, direte voi, invece si tratta di una ricetta giornaliera, leggera e gustosissima, che può trasformare un pranzo incolore e banale.
Per una teglietta di finta parmigiana che può sfamare 4 persone vi serviranno:
2 melanzane grosse (vanno bene sia le nere che le viola)
salsa di pomodoro senza soffritto
una grossa mozzarella fior di latte
parmigiano grattugiato
foglie di basilico
olio evo, sale, pepe

Per prima cosa preparate la salsa versando insieme i pelati, un piccolo pezzo di cipolla, olio, sale e un pizzico di zucchero. Fate cuocere per 10 minuti coperto, poi frullate e aggiungete il basilico tagliato con le mani.
Tagliate le melanzane a fette della grossezza di 1 cm circa, sistematele in un solo strato sulla placca del forno, ungetele con poco olio e salate leggermente, poi fatele cuocere a 200° per circa 20 minuti.
Tagliate la mozzarella a fette e asciugatela con carta assorbente.
Nella teglietta sistemate uno strato leggero di salsa, poi alternate fette di melanzana e di mozzarella, condite con la salsa e le foglie di basilico e spolverizzate con il parmigiano. Fate cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti e poi lasciate riposare altri 10 prima di servire.

Non storcete il naso, assaggiate prima, poi mi saprete dire.