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domenica 22 novembre 2015

Odi et amo (il baccalà)


Il baccalà è un pesce o molto amato o molto odiato. Non c'è via di mezzo. Conosco persone che sanno apprezzare la buona cucina ma che quandosi parla di baccalà fingono un malore. O altre (e io mi annovero tra queste) che lo mangerebbero sempre, cotto crudo, in tutti i modi.
Molti di voi sanno che una delle mie nonne era spagnola, quindi non potrebbe essere altrimenti. Ho sempre il ricordo della sua cucina e del baccalà in ammollo, di lei che lo assaggiava crudo per vedere se era pronto (cosa che faccio sempre anche io) e delle mille ricette che preparava con questo fantastico pesce.
Le mie preferite sono sempre state le crocchette di baccalà, che io continuo ostinatamente a prporre ai miei pranzi e alle mie cene, nonchè nei buffet, come in quello che vedete nella foto, e che, nonostante tutto, vantano sempre un grande successo di pubblico. Ecco la ricetta.

Crocchette di baccalà (bunuelos de bacala)
Ingredienti
500 gr di baccalà dissalato per tre giorni cambiando l'acqua ogni giorno
300 gr di patate
1 uovo
latte
prezzemolo, aglio
pane grattugiato
olio di arachide per friggere

Lessate il baccalà tagliato a pezzi insieme alle patate sbucciate e tagliate anch?esse in grossi pezzi in una miscela di acqua e latte in parti uguali, senza mettere sale. Fate bollire circa 15 minuti poi sclate bene e schiacciate il composto con una forchetta. Aggiungete poco aglio tritato finissimo e abbondante prezzemolo, l'uovo intero e due cucchiai di pane grattugiato. Lavorate bene con le mani, dovrete ottenere una consistenza media (non troppo molle né troppo duro). Assaggiate di sale e, nel caso, regolate il composto. Fate riposare in frigo coperto con la pellicola a contatto per cica una o due ore, poi formate delle palline grosse come una noce e passatele nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio per circa 3-4- minuti. Se non le servite subito, potete farle rinvenire in forno caldo per 1 minuto.

e ora non resta che provarle. Io dico che piaceranno anche a chi non ama il nordico merluzzo salato, Scommettete?

sabato 7 novembre 2015

Il male culinario si redime (ovvero dell'hamburger con le patatine)



Hamburger e patatine mi piacciono da morire ma confesso che non li mangio quasi mai. Secondo me su questo cibo bisogna fare una precisazione: non sempre sono il male, dipende da dove si mangiano e da come sono fatti. Oggi molti locali propongono hamburger "veri", con carne di qualità e che non sembrano delle orride sottilmente di carne di cui non si conosce la provenienza, e patatine fresche fritte al momento e veramente buone. Ma se volete un'alternativa veramente squisita e sicura, preparateveli a casa, così come le patatine. Ci vuole un po' di tempo ma il risultato sarà una cena eccezionale, anche per i bambini.
E allora cimentatevi nella ricetta dell'hamburger e patatine di Cookinglaura, vedrete che finalmente mangerete punk food senza sensi di colpa.

Hamburger di manzo alle erbe, scamorza, cipolle caramellate, maionese alla senape antica
Ingredienti
8 panini dolci di piccole-medie dimensioni
800 gr di carne di manzo scelta macinata una sola volta
30 gr di cipolla di tropea tritata
erbe aromatiche (timo, prezzemolo, basilico, erba cipollina)
sale, pepe
120 gr di scamorza (io ho usato quella artigianale di capra)
rucola
maionese, senape in grani in parti uguali,
Per le cipolle caramellate
1 cipolla di tropea di medie dimensioni
20 gr di zucchero
2 cucchiai di aceto
1 foglia di alloro, peperoncino
olio evo
sale

Per le chips
500 ml di olio di arachide
1 kg di patate rosse (io ho usato quelle di Gavoi)

Cominciate preparando le patate: tagliatele a fette regolari sottili con la mandolina e mettetele a bagno in acqua fredda per 1/2 ora. Questo passaggio è fondamentale per far uscire l'amido ed evitare che diventino molli in cottura. Trascorso il tempo, asciugatele bene su un canovaccio.
Scaldate l'olio a 170° e friggete le patate poche per volta, senza sovrapporle, ci vorranno circa 5 minuti. Scolatele quando sono ben croccanti e leggermente dorate, salatele e mettetele da parte. E' un'operazione lunga, ma non mangerete più quelle in busta!

Preparate gli hamburger mescolando a mano la carne con la cipolla, le erbe tritate, sale e pepe. Con l'aiuto di un coppapasta formate gli hamburger, che dovranno avere circa 1,5 cm di altezza. Metteteli in frigo mentre preparate le cipolle. In una padellino fate scaldare due cucchiai di olio, fate rosolare brevemente le cipolle tagliate a fettine, aggiungete l'alloro e il peperoncino e lo zucchero, fate cuocere un minuto poi sfumate con l'aceto e lasciate sul fuoco finché non si formerà una sorta di sciroppo. Spegnete e lasciate raffreddare. Cuocete gli hamburger in una padella con poco olio 1 min. per parte. Se li volete ben cotti, lasciateli un po' di più.

Preparate i panini: apriteli a meta, spalmate un abbondante cucchiaino di maionese alla senape, sistemate sopra l'hamburger , la cipolla e la scamorza a fettine sottili che avrete fatto sciogliere nel microonde, aggiungete poca rucola , nappate con altra salsa e chiudete con il restante pane.
Ecco l'hamburger perfetto. E anche sano. Abbastanza sano....Sempre meglio di Mc Donald's!

martedì 3 novembre 2015

Tonno sott'olio fai da te (ecosostenibile)




Moltissime persone mi chiedono come cucino il tonno. Io spesso rispondo loro che il tonno mi piace crudo e che preferisco cucinarne poco e solamente nel periodo giusto, cioé verso maggio giugno. Questo principalmente per due motivi: prima di tutto perché non mi piacciono i filetti preconfezionati che si vendono tutto l'anno e che non so da dove provengano. In secondo luogo perché il consumo del tonno rosso ormai sta mettendo a rischio la specie e quindi ritengo che vada mangiato con moderazione.

Ma c'è una scelta ecosostenibile che può essere fatta e che secondo me è ottima: cucinare la palamita, il tonnetto di piccola taglia pescato nei nostri mari. I vantaggi sono molti, è ottimo, si può mangiare sia cotto che crudo, è locale e costa poco, circa 7 euro al chilo, con una resa altissima. Vi sembra poco?
Se lo trovate al mercato, guardate che la pelle sia tesa e l'occhio turgido, questi sono i parametri della freschezza, e poi fatelo spinare dal pescivendolo. A me piace aperto a libro o diviso in due baffe, a volte ne compro più di uno (un pesce pesa circa 1 kg) e li surgelo opportunamente separati per poi averli pronti quando mi servono.

Ma passiamo alla ricetta, vi voglio raccontare come preparare il tonno sott'olio casalingo, che ovviamente non durerà anni come le scatolette ma che è molto, molto più buono.
Prendete il tonnetto, lavatelo bene dal sangue (questa operazione è importante!), sistematelo in un'ampia casseruola, coprite abbondantemente con acqua e salate come fareste per la pasta, aggiungendo un cucchiaio raso di sale in più. Il sale è un elemento importante e deve essere abbondante perchè altrimenti il sapore del pesce sarà sopraffatto dall'olio. Aggiungete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, portate a bollore e fate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti. Spegnete e fate raffreddare completamente nell'acqua di cottura.
Una volta fredda, scolate la palamita, spellatela delicatamente con il dorso di un coltello e con le mani tagliatelo in pezzi che sistemerete ordinatamente in una terrina, con i pezzi ben vicini tra loro. Aggiungete aromi a piacere: io metto grani di coriandolo, peperoncino fresco, buccia di limone, alloro, aglio e maggiorana, ma potrete condire il pesce a vostro gusto, poi coprite con abbondante olio d'oliva. Fate riposare almeno un giorno e conservatelo in frigorifero; vi durerà 7-8 giorni. Ma credetemi, sparirà molto prima!