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domenica 25 novembre 2012

Trasgressioni spagnole


Oggi vi tocca trasgredire. Del resto è ancora domenica, la dieta si inizia il lunedì. Quindi beccatevi questo dolce sopraffino che preparava sempre la mia nonna spagnola di Calatayud (la patria natale del poeta latino Marziale, quello degli epigrammi un po' sboccacciati). Il nome variava a seconda della lingua: palle di neve in italiano, sospiros de monja (sospiri di monaca) in spagnolo. Ma il nome tradizionale di questo dolce in pasticceria è normalmente ile flotante, isola galleggiante.

E' un dolce semplice, pur richiedendo alcune attenzioni nella cottura della meringa morbida, e molto, molto economico. Per una cena per 6-8 persone vi serviranno:
1 lt di latte intero
6 uova
500 gr di zucchero
3 cucchiaini di maizena
buccia di limone
Costo stimato: circa 3 euro e un figurone assicurato con gli ospiti!!

Prima di tutto dovrete separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con 200 gr di zucchero finché la meringa non sarà soda e lucida. Nel mentre mettete il latte a bollire in una larga casseruola. Non appena spicca il bollore, abbbassate la fiamma e versate l'albume a cucchiaiate, facendolo cuocere 30 secondi per parte, girandolo delicatissimamente una volta sola. Trascorso il tempo, scolate le meringhe con una schiumarola e sistematele anche sovrapposte in uno scolapasta sotto al quale avrete messo un piatto fondo per raccogliere il latte rimasto.
Preparate gli spumoncini 3-4 per volta, non di più (anche uno alla volta finché non prendete la mano), poi, una volta terminato l'albume, preparate la crema con il latte utilizzato.
Mescolate senza montarli i tuorli con 300 gr di zucchero e 3 cucchiai di maizena, poi versateci un litro di latte (se quello utilizzato per cuocere la meringa si fosse ridotto troppo, rabboccatelo). Cuocete finché la crema non si rassoderà (ma non troppo, non è una crema pasticcera) e fatela rafffreddare evitando che si formi la pellicola sopra. Quando sarà fredda, versatela in una zuppiera larga, sistemate delicatamente le meringhe morbide facendole galleggiare e versateci una colata di caramello bollente che, a contatto con la meringa fredda, diventerà croccante creando un piacevolissimo conrasto.
Fate riposare in frigo fino al momento di servire (ma non con troppo anticipo altrimenti il caramello si scioglierà) e poi servitelo pensando alla mia nonna spagnola dagli occhi blu, che amava Cagliari e non ha mai imparato a parlare bene l'italiano.

venerdì 16 novembre 2012

Il gusto della normalità


Che sapore ha una la cucina "normale"? Spesso pensiamo al mangiare quotidiano come a un dovere, una necessità. A me piace molto ascoltare i discorsi degli altri quando mi trovo nei posti più impensati, sul bus, dal medico, alle poste, e tante volte mi è capitato di sentire persone che lamentavano di non avere mai idee per cena e di cucinare sempre le stesse cose. Eppure basta davvero poco, è più questione di organizzarzione che altro. La cucina quotidiana, se ben organizzata, può diventare estremamente piacevole, un vero comfort food, che vi lascerà contenti, oltre che sazi.
E allora ecco che oggi vi propongo un classico dei classici: polpettone con il puré di patate.

Confesso che polpette e polpettoni sono la mia insana passione. Li preparo in quantità enormi e li surgelo pronti da cuocere. La ricetta del mio polpettone, quello che vedete in foto, è la seguente:
500 gr di carne macinata (quella che preferite: manzo, maiale, anche pollo va bene)
200 gr di pane grattugiato
mezzo bicchiere di latte
1 uovo
50 gr di grana grattugiato
prosciutto cotto e formaggio dolce per il ripieno
1 carota, 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano
1 bicchiere di vino rosso
brodo o acqua
passata di pomodoro
sale, pepe

Mettete il pane grattugiato nel mixer e bagnatelo con il latte, poi aggiungete la carne, il formaggio, l'uovo e il sale. Azionate la macchina finché gli ingredienti non saranno amalgamati, poi stendete il composto sopra un foglio di carta forno con le mani bagnate, dovrete ottenere un rettangolo abbastanza grande. Sistemate ordinatamente nel centro il prosciutto cotto e il formaggio e arrotolate stretto aiutandovi con la carta e sigillando i bordi e le estremità con le mani. Arrotolatelo stretto dentro la carta, poi sistematelo così "vestito" in una pirofila da forno. Se ne preparete due, uno lo potrete surgelare così com'è, pronto da cuocere.
Aggiungete un filo di olio, le verdure tagliate  a pezzi e fate cuocere nel forno per 10', aggiungete il vino, fate evaporare altri 10', poi aggiungete un bicchiere colmo di brodo o acqua. Ricordatevi di salare le verdure. Lasciate cuocere ancora 20 minuti, poi togliete dal forno e frullate il sugo con due cucchiai di passata di pomodoro ristretta 5' minuti sul fuoco.

Accompagnatelo con un puré leggero senza burro né latte, solo patate bollite frullate con olio, sale e poca acqua di cottura e un'insalatina mista condita semplicemente con olio, sale e aceto balsamica.
Non è buonissima la normalità?


domenica 11 novembre 2012

Dedicato a Oristano


Questo post lo dedico a tutti i miei amici Oristanesi (lo sapete che le mie origini sono quelle) e a mia mamma, che ha l'abitudine di preparare questa insalata di bocconi (per i non sardi: le chiocciole di mare, quelle con le punte) che io ho leggermente rivisitato. Forse per i puristi sarà una bestemmia. Lo so che chi apprezza questo mollusco ama il rituale che c'è dietro, prendere il boccone dall'acqua ancora calda e tirarlo fuori con lo stecchino cercando di farlo uscire intatto senza rompere la parte finale, considerata la più prelibata ma anche la più delicata, essendo di consistenza completamente diversa dalla prima che resta un po' callosa.
Mia madre invece ha l'abitudine di pulirli tutti (operazione che va fatta a caldo proprio per evitare la rottura del boccone) e servirli conditi semplicemente con olio, sale e aceto. La mia variante prevede l'aggiunta di sedano fresco, che conferisce freschezza e corpo a un piatto che ha molto carattere e potrà essere molto apprezzato dai vostri ospiti, specialmente quelli che amano la cucina tradizionale di mare.

Le dosi per quattro persone sono le seguenti: mezzo chilo di bocconi e un mazzo di sedano, olio, sale e aceto bianco.
Prima di tutto dovrete procurarvi i bocconi. Per quanto mi riguarda, a Oristano c'è un posto vicino a "mare morto" (i miei amici capiranno...) dove andavamo sempre a prenderli con mio padre. Non sono i bocconi con le punte ma quelli più "ciccioni", che si trovano adagiati mollemente sulla sabbia in neanche mezzo metro di acqua. Con mio babbo si andava nel pomeriggio e in un'ora circa riuscivamo a prenderne una bella quantità, pronti da bollire.
Ma capisco che non capita dappertutto di poter avere la materia prima a disposizione in natura, quindi credo che un mercato comunale sia una scelta assolutamente valida. Del resto è anche la mia, oramai.
Tornando a noi, prendete i bocconi e sciacquateli, poi copriteli abbondantemente di acqua e conditeli con un pugno abbondante di sale (non lesinate e non abbiate paura che sia troppo, un pugno bello pieno!). Portate a bollore e contate 15' da quando inizia a bollire. Il tempo di cottura è fondamentale, se li lascerete meno o di più non riuscirete a farli uscire per intero. Fidatevi, il tempo che vi sto dando è perfetto.
Una volta cotti, sgusciateli a uno a uno lasciandoli nell'acqua, senza scolarli, eliminate la parte dura e sistemateli in una ciotola. Lavate il cuore del sedano, tagliatelo a fettine e mescolatelo ai bocconi, poi condite l'insalata con olio di buona qualità, sale e aceto di vino.
Fate riposare e raffreddare in frigo prima di servirli come antipasto, ma ricordatevi di tirarli fuori un po' prima.
E ora farò vedere la ricetta a mia madre e vi dirò cosa ne pensa.....

mercoledì 7 novembre 2012

Barack Obama, the future of America



 
Sono contenta come una bambina per il fatto che abbia nuovamente vinto Obama. Nel 2009 ero a Washington proprio i giorni dell'insediamento (che avviene dopo alcuni mesi rispetto all'elezione), montavano il palco da cui dopo tre giorni il primo Presidente di colore avrebbe parlato a tutti gli Americani e il clima che si respirava era bellissimo. Nel negozio di gadget ufficiali c'era di tutto, tazze, calamite per il frigo, cioccolati (ho comprato tutto....) e anche la ricostruzione della famosa scrivania dello Studio Ovale, quella dalla quale JJ Kennedy sbucava bambino mentre il padre lavorava, e non ho potuto fare a meno di farmi fare la fotografia kitchissima (e neanche troppo bella...) che potete ammirare sopra.
 
In questi giorni un po' tutti abbiamo seguito con curiosità e trepidazione quanto accadeva oltreoceano, molti di noi con la speranza di una normalizzazione del dibattito politico anche nel nostro paese. Ma il mio è un blog di cucina, quindi non vi tedierò oltre. Vi dirò però come ho festeggiato la vittoria di Obama, circondata da tutti i gadget che avevo comprato quando venne eletto 44^ Presidente. Naturalmente con una ricetta tipicamente americana: il pollo fritto al latticello. Sinceramente il latticello non l'ho trovato e quindi l'ho sostituito con lo yogurt magro.
La ricetta è semplicissima, richiede solo qualche accorgimento in cottura. Per 4 persone prendete 8 fusi di pollo e fateli marinare con un vasetto di yogurt, un cucchiaino di senape, succo di limone, prezzemolo e sale. La marinatura renderà la carne morbida e saporita. Lasciate le cosce di polllo in frigo anche tutta la notte, ma comunque almeno un'ora.
Trascorso il tempo, passate la carne nella farina e fatela asciufare su una teglia coperta di carta da forno per almeno mezz'ora. Anche questa operazione è fondamentale perchè si formerà una specie di pastella che in cottura diventerà croccantissima.
Poi friggete la carne in deep oil, cioè in olio abbondante, immergendole quasi del tutto e  girandole diverse volte. Contate circa 12 minuti di cottura, quindi non tenete il fuoco troppo alto, altrimenti rischierete di bruciare il pollo.
Scolate su carta assorbente e servite caldo.
Good morning Mr President.
 
 
 
 
 

sabato 3 novembre 2012

Il mio ragù


Questo è il mio ragù con la pasta fatta in casa. Mi piace cos', con poco pomodoro, molta carne e una cottura lunga che sa di ricetta della domenica.
Perchè dietro al ragù c'è un rito: ci vuole calma, il tempo un po' uggioso, come oggi, e una domenica mattina rilassata, nella quale avere il tempo di impastare, soffrigere, aspettare.
A me piace accompagnare questo sugo con la pasta fatta in casa, bianca o verde, come nella foto. La ricetta è sempre la stessa: 1 uovo per ogni 100 gr di farina 00. Se volete aggiungere gli spinaci, non dovete far altro che frullarne 100 gr bolliti nella farina e poi aggiungere le uova, contandone uno in meno per non avere una pasta troppo fresca e difficilmente lavorabile. Usate poi la macchina per la pasta per ottenere il formato che vi piace di più, tagliolini o tagliatelle e fatela asciugare fino al momento di cuocerla.
Una volta preparata la pasta, dedicatevi al ragù.
Prendete una carota media, una piccola cipolla, una costa di sedano e titateli finemente, poi fateli soffriggere lentamente in 4 cucchiai di olio. Fate questa operazione senza fretta, a fuoco basso, le verdure dovranno diventare tenere e ammorbidirsi senza essere sottoposte a un calore forte, perchè altrimenti non si amalgamerebbero al condimento. Dopo circa 10 minuti (tanto richiede questa prima operazione), aggiungete 500 gr di carne macinata di maiale e manzo e fatela cuocere a fuoco un po' più veloce. La carne deve essere rosolata e solo a questo punto aggiungerete mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare per bene. Terminata questa fase, aggiungete il pomodoro pelato frullato, mezzo kg, regolate di sale, abbassate il fuoco, coprite e fate cuocere lentamente per circa 1 ora. Se vi piace, potete aromatizzare il sugo con una foglia di alloro o un ciuffetto di salvia fresca.
Il profumo di questo ragù vi inonderà la casa. E' un profumo di casa, di pranzi in famiglia, di domeniche lente e sonnecchiose, ravvivate da questo meraviglioso piatto.