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venerdì 30 agosto 2013

Paté con scarto


Una volta ho visto un programma televisivo nel quel si diceva che le uova di pesce erano uno scarto e che non si mangiavano. Confesso che la cosa mi ha fatto inorridire, non solo pensando alla bottarga ma soprattutto al fatto che in casa mia le uova del pesce sono sempre stata la parte più prelibata, oggetto di contesa tra sorelle, genitori, e commensali in generale.

Considerate che ne potete fare tanti usi perchè sono veramente squisite. Quello che vi propongo oggi è un delizioso paté, delicato e saporito allo stesso tempo, ma anche molto raffinato e insolito.Pprima di tutto dovrete procurarvi le uova del pesce; ciò vuol dire che dovrete aver comparto un pesce grande (spigola, muggine, pagello, qualsiasi pesce va bene!), ovviamente femmina e con le uova, oppure dovrete avere la fortuna di trovarlo al mercato, venduto separatamente. In generale i pescivendoli riescono a vedere se le uova ci sono, toccando la pancia, quindi, se non siete esperti, fatevi consigliar da lui.

Una volta procurata la materia prima, lessate le uova in acqua bollente salata per circa 15 minuti, poi scolatele ed eliminate la membrana che le ricopre. Fate questa operazione a caldo, altrimenti sarà più difficile.
Ora potrete procedere a montare il paté. Aggiungete alle uova del burro morbido a pomata (circa 80 gr per 200 gr di uova), un cucchiaino di senape di Digione (mi raccomando, non risparmiate sulla qualità della senape, evitate come il fuoco quelle in tubetto commerciali!), una spruzzata di cognac, poche gocce di worchester sauce, sale e pepe. Mescolate gli ingredienti a mano per non sminuzzare le uova, poi sistemate il composto in una ciotola e conservatelo in frigo. Servitelo con crostini, dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Altro che scarto!!

sabato 24 agosto 2013

Ritorno in dolcezza (Crumble di mandorle e timo alle pesche)


Le vacanze si avviano al termine, ma c'è ancora qualche giorno e me lo voglio godere tutto. Stamattina mi sono svegliata presto, ancora in terra di Francia dove abbiamo trascorso bellissimi giorni, ma è sabato e tutti dormono ancora, così ho pensato di approfittarne per pubblicare una ricetta che mi piace molto, il crumble.

Non fatevi spaventare dal nome, si tratta solamente di una frolla sbriciolata, che racchiude un ripieno morbido di frutta. E' un dolce che io adoro perché è velocissimo, non richiede alcuna abilità particolare ed è di grande gusto e  raffinatezza. Insomma, è adatto soprattutto a quelle persone che non hanno molto tempo ma vogliono preparare con le proprie mani un dolce e fare una bella figura.
Quello che vi propongo oggi è un crumble di mandorle e timo alle pesche, servito con gelato al cioccolato amaro. Siete pronti a rimettervi ai fornelli? Via!

Vi serviranno i seguenti ingredienti:
100 gr di farina
100 gr di farina di mandorle
80 gr di burro freddo
100 gr di zucchero
alcuni rametti di timo fresco
una presa di sale
4 pesche
gelato al cioccolato amaro
Preparate l'impasto mettendo nel mixer a lame tutti gli ingredienti eccetto le pesche (e il gelato, naturalmente....). Fate andare velocemente e poi mettete a riposare in frigo. Sbucciate le pesche e tagliatele a fettine. Sistematele sul fondo di una teglia possibilmente in ceramica e spolverizzatele con quattro cucchiai di zucchero. Prendete l'impasto con le mani e sbriciolatelo grossolanamente sulla frutta. Non dovrete fare molta attenzione nel fare questo lavoro, anzi, siate grossolani: dovrete ricoprire le pesche in maniera informe. Mettete in frigo a raffreddare e intanto riscaldate il forno a 180°, poi fate cuocere per circa 30 minuti. Potete servirlo freddo o tiepido, io lo preferisco ancora caldo (ma non bollente, ovviamente), con il gelato a fianco, come lo vedete nella foto.
Il ritorno dalle vacanze non sarà mai stato più dolce!



lunedì 5 agosto 2013

Che pizza! (Ovvero: appunti di sciovinismo culinario)


Che tutto sia relativo, non c'è dubbio. Anche in cucina. Parliamo della paternità delle ricette: uno dei maggiori motivi di sciovinismo culinario è la pizza. Gli italiani, e in particolare i napoletani, ne gridano la paternità a gran voce. Eppure gli americani sono convinti di averla inventata loro. E in effetti, se ci pensate, gli americani hanno inventato la loro versione della pizza. Perché la pizza americana non ha niente a che vedere con quella napoletana e quindi un po' di ragione ce l'hanno: hanno inventato la pizza americana con pepperoni, che non sono i peperoni ma è una specie di salame.

Ma oggi voglio fare la provocatrice, perché vi dico che l'antenato della pizza è nato a Nizza, in Francia, e quindi la pizza ha origini francesi. L'antenato provenzale si chiama pissaladiére. Questa squisita focaccia risale al XVI secolo. L'assonanza del nome 
con  pizza è solo, per l'appunto, un'assonanza. L'etimologia è completamente diversa e il nome del piatto francese deriva da pissalat, cioé "pesce salato" perché questa deliziosa focaccia è a base di cipolle e acciughe sotto sale. 
E allora siete pronti ad abbandonare le vostre convinzioni? Iniziamo.

Prima di tutto preparate la pasta. Vi serviranno 500 gr di farina manitoba o buratto, 7 gr di lievito di birra secco, 270 ml di acqua e due cucchiai di olio. Impastate gli ingredienti per circa 10 minuti nell'impastatrice e aggiungete un cucchiaino di sale solo nell'ultimo minuto. Fate lievitare in frigo per circa 12-16 ore,poi stendetela in una teglia e fatela riposare circa 1 ora a temperatura ambiente.
Tagliate 1 kg di cipolle dorate o bianche e fatele appassire dolcemente in quattro cucchiai di olio con un rametto di timo e poca acqua. ci vorranno circa 10 minuti. Salate e aggiungete del peperoncino solo alla fine.
Fate raffreddare le cipolle poi stendetele sulla pasta e terminate con i filetti di acciuga disposti a grata, come nella crostata. Condite con un filo di olio e del timo sfogliato, poi fate cuocere in forno caldissimo a 250° per circa 15 minuti. Servite la pissaladiére a tranci, ancora tiepida ma non bollente e poi fatemi sapere.
Non è meglio essere cuochi cittadini del mondo?