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lunedì 5 agosto 2013

Che pizza! (Ovvero: appunti di sciovinismo culinario)


Che tutto sia relativo, non c'è dubbio. Anche in cucina. Parliamo della paternità delle ricette: uno dei maggiori motivi di sciovinismo culinario è la pizza. Gli italiani, e in particolare i napoletani, ne gridano la paternità a gran voce. Eppure gli americani sono convinti di averla inventata loro. E in effetti, se ci pensate, gli americani hanno inventato la loro versione della pizza. Perché la pizza americana non ha niente a che vedere con quella napoletana e quindi un po' di ragione ce l'hanno: hanno inventato la pizza americana con pepperoni, che non sono i peperoni ma è una specie di salame.

Ma oggi voglio fare la provocatrice, perché vi dico che l'antenato della pizza è nato a Nizza, in Francia, e quindi la pizza ha origini francesi. L'antenato provenzale si chiama pissaladiére. Questa squisita focaccia risale al XVI secolo. L'assonanza del nome 
con  pizza è solo, per l'appunto, un'assonanza. L'etimologia è completamente diversa e il nome del piatto francese deriva da pissalat, cioé "pesce salato" perché questa deliziosa focaccia è a base di cipolle e acciughe sotto sale. 
E allora siete pronti ad abbandonare le vostre convinzioni? Iniziamo.

Prima di tutto preparate la pasta. Vi serviranno 500 gr di farina manitoba o buratto, 7 gr di lievito di birra secco, 270 ml di acqua e due cucchiai di olio. Impastate gli ingredienti per circa 10 minuti nell'impastatrice e aggiungete un cucchiaino di sale solo nell'ultimo minuto. Fate lievitare in frigo per circa 12-16 ore,poi stendetela in una teglia e fatela riposare circa 1 ora a temperatura ambiente.
Tagliate 1 kg di cipolle dorate o bianche e fatele appassire dolcemente in quattro cucchiai di olio con un rametto di timo e poca acqua. ci vorranno circa 10 minuti. Salate e aggiungete del peperoncino solo alla fine.
Fate raffreddare le cipolle poi stendetele sulla pasta e terminate con i filetti di acciuga disposti a grata, come nella crostata. Condite con un filo di olio e del timo sfogliato, poi fate cuocere in forno caldissimo a 250° per circa 15 minuti. Servite la pissaladiére a tranci, ancora tiepida ma non bollente e poi fatemi sapere.
Non è meglio essere cuochi cittadini del mondo?


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