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venerdì 30 agosto 2013

Paté con scarto


Una volta ho visto un programma televisivo nel quel si diceva che le uova di pesce erano uno scarto e che non si mangiavano. Confesso che la cosa mi ha fatto inorridire, non solo pensando alla bottarga ma soprattutto al fatto che in casa mia le uova del pesce sono sempre stata la parte più prelibata, oggetto di contesa tra sorelle, genitori, e commensali in generale.

Considerate che ne potete fare tanti usi perchè sono veramente squisite. Quello che vi propongo oggi è un delizioso paté, delicato e saporito allo stesso tempo, ma anche molto raffinato e insolito.Pprima di tutto dovrete procurarvi le uova del pesce; ciò vuol dire che dovrete aver comparto un pesce grande (spigola, muggine, pagello, qualsiasi pesce va bene!), ovviamente femmina e con le uova, oppure dovrete avere la fortuna di trovarlo al mercato, venduto separatamente. In generale i pescivendoli riescono a vedere se le uova ci sono, toccando la pancia, quindi, se non siete esperti, fatevi consigliar da lui.

Una volta procurata la materia prima, lessate le uova in acqua bollente salata per circa 15 minuti, poi scolatele ed eliminate la membrana che le ricopre. Fate questa operazione a caldo, altrimenti sarà più difficile.
Ora potrete procedere a montare il paté. Aggiungete alle uova del burro morbido a pomata (circa 80 gr per 200 gr di uova), un cucchiaino di senape di Digione (mi raccomando, non risparmiate sulla qualità della senape, evitate come il fuoco quelle in tubetto commerciali!), una spruzzata di cognac, poche gocce di worchester sauce, sale e pepe. Mescolate gli ingredienti a mano per non sminuzzare le uova, poi sistemate il composto in una ciotola e conservatelo in frigo. Servitelo con crostini, dopo averlo fatto riposare a temperatura ambiente per circa un'ora.
Altro che scarto!!

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