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sabato 26 settembre 2015

Raviolini di ricotta in brodo di sarago: un piatto strepitoso


Lo so che vi avevo promesso un dolce, ma poi stamattina sono andata al mercato di San Benedetto con il mio carrellino e mi è venuta l'ispirazione per un piatto particolare, con gli ingredienti meravigliosi che ho trovato.
Prima di tutto le cozze: in questo periodo sono grasse, piene, deliziose, è assolutamente il loro periodo. Poi il sarago, un pesce mai di allevamento, con una carne delicatissima e spettacolare e un prezzo vantaggioso, proprio perché tutti cercano orate e spigole.

Vi dò un consiglio, cercate pesci di mare, non di allevamento; oggi il mercato offriva splendide palamite (tonnetti) e saraghi a 7 euro al chilo, sardine e razza a 5. E' un pesce più sano e più buono, nonché ecosostenibile. E farà bene anche al vostro portafoglio.

E poi i ravioli. Ce n'erano tanti esposti nei banchi, tutti fatti a mano, ma io avevo voglia di farmeli da me con le erbe del mio giardino, con la pasta più sottile, e così mi sono messa all'opera.
E ora non storcete il naso vedendo il brodo di pesce con i ravioli di ricotta, è un accostamento strepitoso e delicatissimo, un piatto da grande ristorante.
Ecco gli ingredienti per 6 persone:

Per i raviolini
250 gr di semola rimacinata di grano duro
2 uova
1/2 guscio di uovo di acqua fredda
300 gr di ricotta di pecora freschissima
erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina) tritate finemente
sale, pepe

Per il brodo di sarago
la carcassa di un sarago da circa 1 kg
1 cipolla fresca piccola
1 carota
1 costa di sedano piccola
1 mazzetto di prezzemolo e basilico
4 pomodorini cherry
sale

Per la guarnizione
1 kg di cozze niedditas
erbe aromatiche con i fiori
scorza di limone grattugiata

Fatevi sfilettare il pesce dal pescivendolo, mettete i filetti da parte (li potete anche congelare) e utilizzate la carcassa per il fumetto (brodo di pesce) versando in una casseruola tutti gli ingredienti a freddo e 1,5 lt di acqua fredda anch'essa. Portate a bollore e fate cuocere 40 minuti. Regolate di sale alla fine. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Preparate la pasta con il semolato, le uova e l'acqua, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 30 minuti.
Aprite le cozze in padella senza niente a fuoco veloce con un coperchio, dopo averle lavate e aver tolto il bisso. Sgusciatele, mettetele in una terrina e coprite con il loro liquido filtrato. Fatele solamente aprire, non prolungate la cottura oltre per evitare che diventino gommose.
Mescolate in una ciotola la ricotta, le erbe aromatiche tritate finemente, sale e pepe.
Preparate i raviolini tirando la pasta all'ultima tacca della macchinetta, in modo da ottenere una sfoglia sottilissima. A mano a mano che sono pronti, sistemateli in un cesto coperto con un telo inseminato. Conservateli in frigo.
Cuocete i raviolini in acqua bollente salata, versate il brodo nei piatti, completate con i ravioli, le erbe aromatiche, la buccia di limone grattugiata e le cozze.
Il prossimo post sarà un dolce, ve lo prometto.....

martedì 8 settembre 2015

Enjoy the dinner!

                                   


La guerra del fish and chips: quello mangiato a Londra e quello preparato da me. Eccoli entrambi, a sinistra il mio, a destra l'inglese. Erano buonissimi tutti e due, erano solamente molto diversi. Quelli che ho postato a destra, del resto, sono pesciolini mangiatutto in pastella, diversi da come li facciamo noi in Sardegna ma ugualmente buoni. Io invece mi sono cimentata nel merluzzo fresco pastellato, patate fritte fresche e maionese fatta in casa per accompagnamento. Questo è il junk food che adoro!!!
Ecco la ricetta per 4 persone.

Ingredienti
1 grosso merluzzo fresco da circa 800 gr (ricordatevi che è un pesce delicato, cercatelo con la pancia gonfia e l'occhio molto turgido e non sbaglierete!)

per la pastella:
2 uova
150 gr di farina
100 ml di birra ghiacciata
lievito per torte salate (1/2 cucchiaino)
sale

1 kg di patate rosse
olio di arachide per friggere (sia le patate che il pesce)

Per la maionese
1 uovo
300 ml di olio di mais
succo di limone 1 cucchiaio
aceto bianco 1 cucchiaino
sale

Sfilettate bene il pesce o fatelo fare dal pescivendolo e tagliatelo in pezzi regolari di circa 5 cm di lato. Mescolate tutti gli ingredienti per la pastella e fatela riposare in frigo per circa 1 ora; dovrà risultare abbastanza spessa così da avvolgere il pesce.
Preparate la maionese con il frullatore ad immersione: mettete nel contenitore l'uovo a temperatura ambiente, il limone e l'aceto, il sale, e cominciate a montare aggiungendo l'olio a filo. Assaggiate e semmai regolate di condimenti.

Tagliate le patate a bastoncini regolari (in Inghilterra non le sbucciano, nel caso non lo facciate neanche voi, ricordatevi di spazzolarle bene sotto l'acqua), asciugatele e friggetele in olio ben caldo per circa 7-8 minuti. Per un buon risultato, friggete sempre una piccola quantità di patate e senza mai sovrapporle. Scolatele e salatele, poi conservatele al caldo.
Prendete i pezzi di pesce, intingeteli nella pastella e friggeteli nell'olio caldo per 2-3 minuti, girandoli diverse volte. Scolate il pesce, salatelo e tenetelo al caldo nel forno a 70° semi-aperto.
E poi apparecchiate, accendete la tv e sintonizzatela sulla BBC: Enjoy the dinner!