Raviolini di ricotta in brodo di sarago: un piatto strepitoso

Lo so che vi avevo promesso un dolce, ma poi stamattina sono andata al mercato di San Benedetto con il mio carrellino e mi è venuta l'ispirazione per un piatto particolare, con gli ingredienti meravigliosi che ho trovato.
Prima di tutto le cozze: in questo periodo sono grasse, piene, deliziose, è assolutamente il loro periodo. Poi il sarago, un pesce mai di allevamento, con una carne delicatissima e spettacolare e un prezzo vantaggioso, proprio perché tutti cercano orate e spigole.

Vi dò un consiglio, cercate pesci di mare, non di allevamento; oggi il mercato offriva splendide palamite (tonnetti) e saraghi a 7 euro al chilo, sardine e razza a 5. E' un pesce più sano e più buono, nonché ecosostenibile. E farà bene anche al vostro portafoglio.

E poi i ravioli. Ce n'erano tanti esposti nei banchi, tutti fatti a mano, ma io avevo voglia di farmeli da me con le erbe del mio giardino, con la pasta più sottile, e così mi sono messa all'opera.
E ora non storcete il naso vedendo il brodo di pesce con i ravioli di ricotta, è un accostamento strepitoso e delicatissimo, un piatto da grande ristorante.
Ecco gli ingredienti per 6 persone:

Per i raviolini
250 gr di semola rimacinata di grano duro
2 uova
1/2 guscio di uovo di acqua fredda
300 gr di ricotta di pecora freschissima
erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta, erba cipollina) tritate finemente
sale, pepe

Per il brodo di sarago
la carcassa di un sarago da circa 1 kg
1 cipolla fresca piccola
1 carota
1 costa di sedano piccola
1 mazzetto di prezzemolo e basilico
4 pomodorini cherry
sale

Per la guarnizione
1 kg di cozze niedditas
erbe aromatiche con i fiori
scorza di limone grattugiata

Fatevi sfilettare il pesce dal pescivendolo, mettete i filetti da parte (li potete anche congelare) e utilizzate la carcassa per il fumetto (brodo di pesce) versando in una casseruola tutti gli ingredienti a freddo e 1,5 lt di acqua fredda anch'essa. Portate a bollore e fate cuocere 40 minuti. Regolate di sale alla fine. Filtrate il brodo e tenetelo da parte.
Preparate la pasta con il semolato, le uova e l'acqua, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare 30 minuti.
Aprite le cozze in padella senza niente a fuoco veloce con un coperchio, dopo averle lavate e aver tolto il bisso. Sgusciatele, mettetele in una terrina e coprite con il loro liquido filtrato. Fatele solamente aprire, non prolungate la cottura oltre per evitare che diventino gommose.
Mescolate in una ciotola la ricotta, le erbe aromatiche tritate finemente, sale e pepe.
Preparate i raviolini tirando la pasta all'ultima tacca della macchinetta, in modo da ottenere una sfoglia sottilissima. A mano a mano che sono pronti, sistemateli in un cesto coperto con un telo inseminato. Conservateli in frigo.
Cuocete i raviolini in acqua bollente salata, versate il brodo nei piatti, completate con i ravioli, le erbe aromatiche, la buccia di limone grattugiata e le cozze.
Il prossimo post sarà un dolce, ve lo prometto.....