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sabato 10 ottobre 2015

Bavarese al caffé per chi non beve caffé (ma anche per chi lo beve....)


Golosi, ecco il dolce promesso! E' un dolce squisito, la bavarese al caffé. Molti sono spaventati dal preparare una bavarese, ma credetemi, è un dolce semplicissimo, che potete fare con molti ingredienti: frutta, vaniglia, cioccolato. La mia è al caffé, e piacerà anche a quelli che non bevono caffé in tazzina.
Molti hanno paura di utilizzare la colla di pesce (un addensante di origine animale) ma se seguirete la mia ricetta, non avrete alcun problema.
Il procedimento è un po' lungo ma vi permette di preparare il dolce con  anticipo, situazione molto utile quando avete degli ospiti ma volete portarvi avanti con il lavoro.

Ingredienti
Per la pasta biscotto
120 gr di farina 00 setacciata
120 gr  di zucchero semolato
3 uova

Per la bavarese
200 ml di latte intero
4 tuorli
200 ml di panna fresca
120 gr di zucchero
1 tazzina di caffé ristretto
15 gr di colla di pesce

Per la decorazione 
50 gr di cioccolato fondente 50%

Preparate prima di tutto la pasta biscotto: montate per circa 10 minuti con la frusta elettrica le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e che "scrive" in superficie. Aggiungete a mano la farina setacciata con una spatola per dolci con movimenti dal basso verso l'alto.  Stendete delicatamente l'impasto su una placca foderata con carta forno, livellandoa con una spatola a gomito. Cuocete per 15 minuti in forno caldo a 180° e fate raffreddare nella teglia.

Preparate la crema inglese per la  bavarese. Mettete la colla di pesce in acqua fredda e fatela ammorbidire. Montate la panna e conservatela in frigorifero. In un pentolino mescolate i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungete il latte e il caffé e portate sul fuoco fino a raggiungere il "punto rosa", cioè tra gli 82° e gli 84°. Questo passaggio è fondamentale e, se non volete sbaglliare, dotatevi di un termometro a sonda con cui misurare la temperatura. In ogni caso raggiungerete questo stadio quando la crema comincerà a velare il cucchiaio. Strizzate la colla di pesce e tuffatela nella crema calda finché non si scioglierà. Mescolate bene e fate raffreddare in frigo mescolando ogni tanto. Quando comincerà a "tirare", cioé ad addensarsi e non sarà più calda, aggiungete la panna montata, mescolando bene. La bavarese a questo punto sarà pronta.

Per il montaggio: Prendete uno stampo (il mio era da plum cake)e foderatelo con pellicola, facendola debordare. Sistemate uno strato di pasta biscotto tagliato a misura e premete bene. Aggiungete la bavarese e battete lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuale aria, poi sistemate un secondo strato di pasta biscotto e premete leggermente. Chiudete con pellicola e fate riposare in frigo per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo, sformate la bavarese su un piatto e decorate con cioccolato fuso a bagnomaria o nel microonde, fatto uscire da un conetto di carta forno.








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