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lunedì 25 aprile 2011

The fabulous '80



Ma vi ricordate gli anni '80, almeno voi che siete miei coetanei (splendidi quarantenni, per dirla alla Nanni Moretti)? Spalline, capelli cotonati, leggins, Donatella Rettore, edonismo Raeganiano negli USA, Craxi da noi e via dicendo.
Non che io personalmente ne abbia nostaligia, anzi, non rispecchiavano neppure allora i miei canoni estetici, ma del resto, si sa, la moda...
E nel mangiare? Gli anni '80 sono caratterizzati dai cibi "lussuosi" che diventavano un po' di tutti i giorni: salmone, gamberi, panna, rucola (immancabile ancora oggi, purtroppo).

La ricetta di oggi è un po' anni '80 ma non è demodé, anzi, può aprire piacevolmente una cena raffinata se servita insieme a un bicchiere di vino bianco o prosecco: si tratta di un paté di salmone fresco.
Vi occorrerà pochissimo, sia in tempo che in ingredienti e potrete anche prepararne una discreta quantità da conservare in freezer e tirare fuori all'occorrenza.
Prendete circa 500 gr di salmone fresco e cuocetelo a vapore senza sale. Diliscate bene la polpa cotta e versatela ben calda nel mixer insieme a 150 gr circa di burro, un cucchiaio di salsa Worchester, sale, pepe. Azionate l'apparecchio magico e frullate fino ad ottenere un paté abbastanza rustico (se lo volete più fine dovrete passarlo al setaccio, ma andrà benissimo anche così). Assaggiate per regolare bene i sapori.
Sistemate il composto ancora tiepido in piccole terrine che possano andare in tavola (vanno bene anche le cocotte da soufflé) e conservate in frigorifero fino al momento di servire, ricordandovi di tirarlo fuori almeno un'ora prima di servirlo.

Potete offrirlo con pane pistoccu o carasau o con i crostini che preferite. E ricordatevi, mentre lo mangiate, di ascoltare Eurithmics, Human league, Frankie goes to Hollywood, Culture club, Duran Duran...ma i miei preferiti erano gli Spandau!

martedì 19 aprile 2011

cookinglaura: Tonno primaverile

cookinglaura: Tonno primaverile: "Il tonno è uno dei pesci meno pesci che esistano. Se ci pensate, anche chi non mangia il pesce mangia, per esempio, il tonno sott'olio. Ed..."

Tonno primaverile



Il tonno è uno dei pesci meno pesci che esistano. Se ci pensate, anche chi non mangia il pesce mangia, per esempio, il tonno sott'olio. Ed è anche un pesce che si deve trattare come la carne pregiata, tipo il filetto di manzo: cottura veloce a fuoco vivo, mai stracuocerlo, abbinamento anche con il vino rosso.
E' vero che bisogna andarci piano, perchè i tonni rossi stanno scomparendo, ma direi che in questo periodo, quando si trova al mercato il tonno di Carloforte o Sant'Antioco, vale la pena cucinarlo. L'importante è che lo facciate con tutti i crismi e con molto rispetto.

La ricetta che vi propongo oggi è velocissima e molto, molto primaverile: filetto di tonno alle arachidi e insalatina primaverile.
Prendete il filetto di tonno e passatelo prima in poco albume e poi nelle arachidi tritate grossolanamente. Mettetelo da parte. Ricordatevi che il pesce non dovrà essere freddo di frigo, ma lo dovrete lasciar stemperare a temperatura ambiente per circa un'oretta.

Preparate l'insalata. La più adatta a questa ricetta è il tipo gentilina o romanella, molto delicata. Lavatela, sistematela in una ciotola dopo averla spezzata con le mani, aggiungete fave fresche, crostini di pane tagliati a piccoli cubetti e della pancetta che avrete fatto tostare in padella finché non è diventata croccante.
A parte mescolate due cucchiai di maionese con un cucchiaino di aceto e uno abbondante di parmigiano grattugiato.

Scaldate bene la padella per il tonno, fatelo cuocere pochi minuti per parte e sistematelo nel piatto. Condite l'insalata con sale e la salsina preparate e servite subito ben caldo.
Anche il tonno sarà contento di un trattamento del genere.

sabato 16 aprile 2011

Non si spreca niente....



Avrete già capito che in cucina non mi piace lo spreco. Ma il riciclo degli ingredienti che non si possono più mangiare freschi per molti è visto come una cosa che rievoca tempi più duri come il dopoguerra.
Invece in tempi di consumismo sfrenato, penso che non sprecare cibo sia importante, sia come gesto con una valenza etica, sia in un'ottica di economia domestica, soprattutto se i risultati sono più che soddisfacenti.
In conclusione, dopo la predica, ecco la ricetta di oggi: polpette di pane e prosciutto.
Me le ha insegnate mia nonna spagnola (Carlota Mercedes Aguilar) tanti anni fa e vi assicuro che sono meravigliose.

Prendete quel pane avanzato e diventato ormai duro (circa 400 gr) che avete nascosto in dispensa (vi dispiace buttarlo ma non sapete cosa farne, vero?) e ammollatelo nel latte abbondante finché non diventa morbido. Strizzatelo bene e mettetelo in una ciotola dove lo mescolerete con circa 50 gr di formaggio grattugiato, 2 uova intere, prosciutto crudo tritato a coltello, prezzemolo, sale. Lavorate bene con le mani aggiungendo poca farina sino a ottenere una consistenza non troppo compatta nè troppo morbida, poi formate delle palline grosse come una noce e impanatele nel pane grattugiato.
Fatele un po' asciugare e intanto preparate il sugo.

In una casseruola che possa contenere comodamente anche le polpette, fate imbiondire una piccola cipolla in quattro cucchiai di olio, aggiungete 500 gr di pelati, salate e fate cuocere circa 10 minuti.
Friggete le polpette di pane in abbondante olio di semi e aggiungetele al sugo. Cuocete per circa 10' e spegnete. Mangiate il giorno dopo sono ancora piùù buone.
Mia nonna era una grande cuoca, non pensate?

martedì 12 aprile 2011

Leggera come la Pavlova






Lo so, vi ho trascurato. Mi dovete perdonare, non cercherò di giustificarmi troppo, ma abbiate comprensione per una mamma cuoca lavoratrice che in questi ultimi giorni ha sopravvalutato le proprie forze...
Ma torniamo a noi. Per farmi perdonare vi proporrò la ricetta di una torta buonissima e bellissima, la Pavlova. Nata a Wellington, in nuova Zelanda da un cuoco pasticcere rimasto incantato vedendo danzare la famosissima ballerina russa Anna Pavlova, consta di una base di meringa e di una decorazione di panna montata (chantilly francese) e frutta.

Veniamo a noi.
Per una torta grande vi occorreranno circa 8 albumi che dovrete pesare e mescolare a freddo con altrettanto zucchero semolato. Farete poi montare a freddo la meringa finché non è ben soda (questo procedimento si chiama meringa francese, a differenza della meringa italiana il cui zucchero viene cotto e versato bollente sulle chiare). Ricordate delle semplici regole:
1. il recipiente dovrà essere pulitissimo così come le fruste perchè la minima traccia di grasso non vi farà montare gli albumi;
2. è meglio lasciare le chiare a temperatura ambiente perchè si montano più velocemente.

Dopo la parte facile, viene la difficile: la cottura!!!
Dopo aver creato due cerchi con il sac à poche sulla teglia coperta di carta forno, la meringa dovrà asciugare per circa quattro ore (si, avete capito bene, mettetevi comodi...) nel forno a circa 90° e con lo sportello leggermente aperto. Questo non è un suggerimento, è una regola, perchè se non lo farete la meringa non perderà l'umidità e resterà gommosa.
Vi conviene preparare le basi in anticipo, naturalmente, anche uno o due giorni prima.

Quando sarete pronti e vi sarete ripresi psicologicamente, montate la panna con poco zucchero a velo e farcite i dischi di meringa e decorate la superficie e con frutta come fragole o pesche. Ricordatevi che si tratta di un dolce molto delicato, quindi i casi sono due: o la preparate poco prima di servirla (massimo due ore...) o la conservate in freezer e la togliete circa un'ora prima.
Purtroppo tutta la vostra fatica sarà vanificata in pochi minuti, vista la bontà del dolce!

venerdì 1 aprile 2011

Una brutta bestia....



L'argomento di oggi è il polpo bollito, davvero una brutta bestia. Nel senso che non è semplicissimo cucinarlo bene. L'incubo del polpo duro come la pietra o gommoso si aggira nella maggior parte delle cucine!
Chi di voi non ha chiesto la ricetta del polpo alla zia (alla quale riesce così tenero!)o al pescivendolo che ogni volta vi dà dei consigli che messi in pratica risultano inutili nella maggior parte dei casi.
Ebbene, ai numerosi consigli che finora avete ricevuto sulla cottura del polpo, aggiungerete i suggerimenti di Cookinglaura.
Confesso che non è farina del mio sacco perchè anche io sono passata tra mille prove, ma devo dire che il metodo che vi sugggerirò in questo post è quello di mia madre ed è assolutamente efficace.

Prima di tutto dovrete assicurarvi che il polpo abbia due file di tentacoli. Questo è un buon punto di partenza.
Poi dovrete sistemarlo in una bustina e metterlo in freezer per almeno due giorni. Anche questa operazione è fondamentale.
Quando deciderete che è giunto il momento, dovrete tirare fuori dal freezer il molluscone e farlo scongelare a temperatura ambiente. Non abbiate fretta. non usate il microonde, dovete aspettare.
Quando il polpo è scongelato, mettetelo in una casseruola alta e copritelo di acqua fredda. Non salate assolutamente!

E ora la cottura. Un polpo di 1 kg cuoce in 30 minuti a partire da quando l'acqua bolle. uno di 2 o 2,5 kg impiegherà 45-50 minuti al massimo. Trascorso il tempo, spegnete e fate raffreddare il polpo nell'acqua di cottura.
Ce l'avete fatta! E il risultato sarà meraviglioso, parola di Cookinglaura!

PS: quello della foto è condito con cetriolo, olive taggiasche e una vinagrette di aceto di vino, bello vero?