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mercoledì 21 settembre 2016

L'insalata di mare di nonna Carmen


Quella che vedete nella foto è l'insalata di mare di mia mamma Maria Carmen. Vi dico solamente che nella mia vita e nei tanti ristoranti e locali che ho girato non ne ho mai mangiato una così buona e oggi vi spiegherò il perché.
Generalmente l'insalata di mare è uno dei piatti più taroccati che esistano. Siccome gli ingredienti sono pregiati ed è un piatto molto apprezzato, moltissimi ristoranti pur di averla nel menu la preparano con materie surgelate, ottenendo, a mio parere, uno dei piatti più orrendi mai pensati.

Invece si tratta di un piatto eccezionale, semplicissimo ma veramente buono, il cui segreto è proprio nella freschezza degli ingredienti e nell'equilibrio del condimento. Quella di mia madre è perfetta e noi gliela chiediamo sempre, ogni volta che andiamo a pranzo o a cena a casa sua, nonché per le ricorrenze, ovviamente....
Quindi ecco a voi la ricetta per preparare l'insalata di mare più buona che abbiate mai mangiato. Mi raccomando, non utilizzate assolutamente ingredienti surgelati, piuttosto cambiate menu!

Ingredienti per 4 persone

500 gr di calamari freschi
500 gr di seppie fresche
500 gr di gamberi freschi
olio evo
aceto di vino bianco
sale
1 spicchio di aglio
prezzemolo

Pulite e spellate (o fatelo fare dal pescivendolo) le seppie e i calamari, tenendo i tentacoli. Lessate separatamente seppie, gamberi e calamari. Sistemateli in una casseruola e copriteli con acqua fredda. salate leggermente calamari e seppie ma non i gamberi. Fate cuocere calamari e seppie rispettivamente per 15 e 20 minuti o comunque finché saranno teneri, i gamberi 1 minuto dal bollore. Scolare tutti i pesci e farli raffreddare leggermente. Tagliare le seppie a striscioline e i calamari ad anelli. Sgusciare i gamberi e utilizzare solo le code.
Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e condire con sale, abbondante olio evo e aceto di vino, regolando a vostro gusto. Aggiungere l'aglio sbucciato ma lasciato intero e il prezzemolo. Qui ci sono due scuole di pensiero: a me piace tritato, mentre mia madre lo lascia in foglie. Fate voi.
E ora godetevela, perché sentirete tutto il sapore del mare. Quello vero però.

venerdì 2 settembre 2016

Flan di uva sultanina. Dolcezza senza semi


Conoscete tutti l'uva sultanina, vero?  Ma forse avete pensato solo a quella secca. In questo periodo però la trovate anche fresca e vi consiglio di approfittarne perché è squisita. E' superfluo ricordarvi che è senza semi e dolcissima, quindi facilissima da usare sia per i dolci che per i piatti salati (non storcete il naso, datemi retta), come un umido di carne sfumato con il vino o delle scaloppine di pollo, piatti ai quali aggiungerete i chicchi negli ultimi minuti.

Ma il flan di uva resta sempre uno dei miei dolci preferiti. Si tratta di un flan alla francese, cioè composto di un involucro di pasta brisée o frolla e di un composto morbido a base di uovo e panna o latte, chiamato appareil. Può essere salato o dolce, come in questo caso, ed è veramente squisito. Solo per dovere di cronaca, il flan all'italiana è una sorta di budino, anch'esso dolce o salato, ma senza la crosta di frolla.
Ecco quindi la mia ricetta di flan all'uva sultanina, perfetto per il tè, come nella foto, o per un fine pasto se servito tiepido con una pallina di gelato alla crema. A voi la scelta.

Flan di uva sultanina
Ingredienti
Per la frolla
250 gr di farina 00
125 gr di zucchero di canna fine
2 tuorli
125 gr di burro
un pizzico di sale

Per il ripieno
300 gr di uva sultanina sgranata
2 uova intere
120 mgr di zucchero di canna
100 ml di panna fresca
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Preparate la frolla impastando velocemente nel mixer tutti gli ingredienti. Quando avrete ottenuto un briciolame, finite di lavorare a mano sulla spianatoia, formate un panetto e fatelo riposare in frigo per 1 ora. Stendete con il mattarello la pasta a uno spessore di circa 1 cm e foderate una teglia imburrata, tagliando via l'eccesso nei bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta e rimettete in frigo.
Per l'appareil, in una ciotola amalgamate, senza montare, le uova con lo zucchero, aggiungete la panna, il sale e l'aroma di limone e mettete da parte.
Versate nello stampo di frolla l'uva, poi coprite con il composto di uova e panna e fate cuocere in forno caldo a 170° per 40 minuti.