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martedì 31 maggio 2016

Tajine di agnello e albicocche secche


Non sono mai stata in Nordafrica però ho avuto modo di provare la cucina di questi paesi in molti luoghi europei e mi piacciono moltissimo i profumi delle spezie che si usano: cumino, coriandolo, cannella, anice stellato. Nella mia dispensa queste come altre spezie non mancano mai; a secondo di come le mescolate tra di loro viaggerete nei paesi più diversi: Cina, India, Nordafrica, per l'appunto.

E proprio da lì, proviene la ricetta che ho preparato oggi per i miei lettori, un profumatissimo stufato di agnello con spezie e albicocche secche, servito con il cous cous. Un piatto unico buonissimo, anche da preparare in anticipo, che piacerà a tutti perché incredibilmente equilibrato tra il sapido e il dolce. Il nome, tajine, indica solitamente una preparazione in umido cotta in una pentola dal coperchio tronco-conico, chiamata appunto tajine.
E per cucinare questo piatto io uso proprio una tajine di terracotta a cui tengo moltissimo. Questa pentola è fantastica e permette una cottura molto uniforme ma soprattutto senza l'aggiunta di troppi grassi o liquido. Ovviamente non tutti hanno una tajine in casa, ma se non l'avete andrà benissimo una casseruola dal fondo spesso, in coccio o in acciaio.
Ecco la ricetta:

Tajine di agnello e albicocche secche con cous cous
Ingredienti per 4 persone
1 kg di agnello in pezzi di media grandezza
1 cipolla
coriandolo in grani
cumino
cannella
200 gr di albicocche secche
200 gr di cous cous
300 ml di acqua
olio evo
sale, peperoncino (facoltativo)

Mettete a bollire l'acqua salandola leggermente, versatela sul cous cous che avrete trasferito in una ciotola capiente e lasciate gonfiare per circa 10 minuti, sgranando ogni tanto con una forchetta. Aggiungete un cucchiaio di olio evo e continuate a sgranare di tanto in tanto.
Macinate le spezie nel mortaio, lasciando qualche grano di coriandolo intero.
Nella tajine (o nella casseruola) versate quattro cucchiai di olio evo e fate tostare le spezie a fuoco dolce, poi aggiungete la carne sistemata in un solo strato, la cipolla tagliata a fettine e infine le albicocche. Fate rosolare bene per circa 5 minuti scoperto, poi girate la carne e gli ingredienti e fate andare per altri 5 minuti. Salate e coprite la pentola. Fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce, controllando che non si attacchi, nel caso aggiungete mezza tazzina di acqua. Alla fine lo stufato dovrà essere denso.
Servite la tajine ben calda, accompagnata con il cous cous, completando il piatto con coriandolo fresco o, in sua mancanza, prezzemolo tritato.

E' un modo insolito di cucinare l'agnello per noi sardi, ma sono sicura che vi piacerà moltissimo. Provatelo!

sabato 14 maggio 2016

C'è pesce senza spine!


A chi non piace la zuppa di pesce? Lo so che piace anche a voi almeno quanto piace a me e ai miei. Però non ditemi che non odiate quando ve la portano con i pesci interi e passate il tempo a pulire i pescetti e a districarvi tra le spine che inevitabilmente si mescolano con lo splendido brodo che vorreste gustarvi in santa pace.

Io adoro la zuppa di pesce e la preparo spesso ma quando mi ci metto preferisco spinare tutti i pesci e ottenere solamente i filetti, in maniera da poterli mangiare con il brodo profumato che preparo con le carcasse e con qualche aroma. Troppo difficile? Forse.
Confesso che non è semplice, anche perché i pesci da zuppa sono notoriamente difficili, molto spinosi, piccoli. Ma il risultato, credetemi, è da grande ristorante e fa tutta la differenza tra il gustare un'ottima zuppa di pesce senza stressarsi e diventare matti tra una zuppa di spine. Ecco come procedere.

Zuppa di pesce e Niedditas al timo e limone
Ingredienti per 4 persone
1,500 di pesci da zuppa (tracina, tordo, scorfano, gallinella, saragne)
300 gr di cozze Niedditas
200 gr cipolla sedano, carota tagliati grossolanamente
5 pomodorini cherry
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 lt di acqua
buccia di limone, timo fresco
olio evo
sale, peperoncino fresco

Preparate il pesce, prima di tutto. Squamatelo ed svisceratelo, poi sfilettatelo. Se avete un pescivendolo di fiducia, chiedete a lui di sfiletterare i pesci in maniera da ottenere dei filetti senza spine ma con la pelle, che taglierete in bocconi  regolari non troppo grandi né troppo piccoli. Non preoccupatevi di fare un lavoro troppo fine, un po' di polpa deve restare attaccata alle lische perché servirà per dare gusto al brodo. Tenete ovviamente tutte le carcasse con la polpa, perché vi serviranno per l'appunto per il brodo.

In una casseruola fate soffriggere per circa 4 minuti a fuoco vivace ma non troppo alto le verdure con 3 cucchiai di olio, aggiungete le carcasse del pesce e fate rosolare per circa 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco, fate cuocere altri 3 minuti e aggiungete l'acqua ben fredda, possibilmente ghiacciata. Aggiungete i pomodorini spaccati in due, il timo e la buccia del limone in un pezzo unico. Fate cuocere scoperto per 30 minuti a fuoco medio, poi regolate di sale e peperoncino alla fine.
Fate aprire le cozze a fuoco vivace senza aggiungere niente e spegnete appena si aprono.

Filtrate il brodo così ottenuto in un colino e versatelo direttamente in un'altra pentola. Riportatelo a bollore e versateci delicatamente i filetti di pesce e le cozze, facendo cuocere ancora 5 minuti al massimo a fuoco medio-basso. Se volete, potete aggiungere qualche cucchiaio di fregola cotta a parte e trasformare la zuppa in un piatto unico. Decorate con una dadolata di pomodoro fresco e con altro timo fresco, possibilmente fiorito.
E ora godetevi questa zuppa straordinariamente buona, tutto gusto e niente spine!

lunedì 2 maggio 2016

W la leggerezza!


I calamari ripieni sono una mia passione. Sono un secondo piatto eccezionale e ve ne ho proposto già una versione al forno che molti miei lettori hanno provato con successo. La primavera però ispira leggerezza, quindi pochi giorni fa ho voluto sperimentare una ricetta nuova, con una cottura al vapore che ha dato ottimi risultati perché ha permesso di mantenere tutti i sapori intatti. Solo cinque ingredienti per un piatto raffinato e gustosissimo, senza mai essere pesante: calamari, patate, gamberi, finocchietto e asparagi. Assolutamente da provare. Ecco la ricetta:

Calamari al vapore ripieni di patate, gamberi e finocchietto selvatico con salsa di asparagi
Ingredienti per 6 persone
6 calamari di media grandezza (solo le sacche)
200 gr di patate
150 gr di code di gamberi sgusciate
1 ciuffo di finocchietto selvatico
500 gr di asparagi coltivati
1 uovo intero
olio evo
sale, pepe

Pulite e spellate le sacche dei calamari, togliendo l'osso centrale. lessate le patate sbucciate e tagliate a tocchetti per 10 minuti in acqua leggermente salata. Scolatele e schiacciatele con una forchetta. Aggiungete le cose di gambero tritate grossolanamente, il finocchietto, l'uovo, sale e pepe e con il composto riempite le sacche dei calamari, chiudendole con uno stecchino. Fate attenzione a non riempirle troppo o scoppieranno in cottura!
Mondate gli asparagi e lessateli in acqua bollente salata per 7 minuti, scolateli e frullateli con poco olio, sale, pepe e tanta acqua di cottura quanto basta per ottenere una salsa fluida ma consistente.
Cuocete i calamari a vapore per 12 minuti circa e serviteli con la salsa di asparagi.
Un piatto buonissimo che non vi farà sentire in colpa.