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sabato 15 ottobre 2011

Raviolo a sorpresa

E' sabato, finalmente! Avete tutto un fine settimana per rilassarvi e stare con la vostra famiglia o con i vostri amici. Cosa dovete fare oggi? Avete invitato i vostri amici a cena ma non sapete cosa fare per stupirli? Avete un'oretta di tempo? Ve lo dico io cosa potete preparare. Con grande soddisfazione di tutti.
La ricetta di oggi richiede un poco di attenzione ma è veramente squisita, anzi, squisitissima, come direbbe mio figlio di 5 anni. Si tratta di un raviolone di ricotta e carciofi (evviva, sono tornati!) con un tuorlo di uovo morbido. La cosa migliore di questa pasta ripiena è quando affonderete la forchetta nel centro del raviolo e uscirà il tuorlo cremoso , come in un uovo alla coque. Siete pronti? La ricetta è calcolata per 6 persone.

Prima di tutto preparate la pasta con 300 gr di farina 00 e 3 uova intere. Fate le sfogline per circa 10 minuti e fate riposare la pasta per mezz'ora avvolta nella pellicola, fuori dal frigo.
Preparate il ripieno mescolando 300 gr di ricotta (in questo periodo non troverete quella di pecora sul mercato, ma andrà bene anche quella vaccina, che conferisce maggiore delicatezza al piatto) con quattro carciofi tritati a mano, che avrete fatto stufare precedentemente con aglio in camicia, olio e poca acqua, finché non diventeranno morbidi. Al ripieno aggiungete anche sale, pepe e due cucchiai di parmigiano grattugiato, poi mettetelo in frigo.
E ora l'operazione più delicata: il congelamento dei tuorli. Munitevi di vaschetta per ghiaccio e sistemate bene della pellicola in sei scomparti . Separate i tuorli dagli albumi e metteteli uno in ogni parte della vaschetta ricoperta di pellicola, poi fateli congelare in freezer.
Circa mezz'ora prima che gli ospiti arrivino, stendete la pasta con la macchinetta, fino ad arrivare alla penultima tacca, disponetevi sei mucchietti di ricotta (circa un cucchiaio abbondante) lasciando un incavo al centro nel quale sistemerete il tuorlo congelato. Chiudete bene i ravioloni facendo uscire bene l'aria e sistemateli nella parte più fredda del frigo.
Al momento di servire, cuocete i ravioli (pochi per volta, se non addirittura ad uno ad uno) per 3 minuti da quando riprende il bollore e conditeli con burro fuso, salvia e parmigiano. Il tuorlo deve restare morbido e cremoso.
Non fatevi spaventare dalla apparente complessità, la ricetta richiede solamente un po' di attenzione, ma il risultato è sorprendente!!

domenica 9 ottobre 2011

Una ricetta del cavolo

E adesso non storcete il naso dicendo che i cavoli non vi piacciono, che puzzano, etc... Non è vero! certo, bisogna magari avere qualche accorgimento quando si lessa il cavolfiore, ma molto è dovuto secondo me a pregiudizi, come per il pesce, che non puzza quando lo cucinate, a meno che non sia marcio.
Comunque, tornando al cavolo, anzia, ai cavoli, in questa stagione e per tutto l'inverno ne troverete di meravigliosi e li potrete utilizzare per preparazioni giornaliere o più raffinate, come quella che vi propongo oggi. Si tratta di un involtino di pasta di salsiccia, uvetta e pinoli, avvolto nel cavolo cappuccio rosso e adagiato su una crema di patate alle erbe. E' un piatto molto gustoso, che riscuote sempre successo tra gli ospiti e che può essere preparato anche in anticipo, così da non avere l'acqua alla gola.
Questi sono gli ingredienti: per 6 persone:
300 gr di salsiccia
una manciata di uvetta passa e una di pinoli
due fette di pancarré da ammollare nel latte
un cavolo cappuccio rosso (nel caso va bene anche la verza)
500 gr di patate rosse
prezzemolo e basilico
olio
sale e pepe
Il giorno prima preparate l'involtino: mettete il cavolo intero nel microonde per circa 10 minuti e poi sfogliatelo delicatamente. Quando sarete arrivati nuovamente alla parte dura, ripetete l'operazione. Mescolate in una ciotola la salsiccia a cui avrete tolto la pelle con le uvette e i pinoli e il pancarré ammollato nel latte. Stendete sul tavolo di lavoro un foglio largo di pellicola da alimenti e formate un rivestimento con le foglie del cavolo alle quali avrete tolto la costola centrale. Compattatele bene pestandole con il batticarne, poi sistemate sopra la "salamella" di salsiccia. Aiutandovi con la pellicola, arrotolate stretto e chiudete bene, poi mettete in frigorifero. Un consiglio: più lo lascerete, migliore sarà la riuscita del piatto.
Per la crema di patate, sbucciate i tuberi e metteteli a pezzi in una piccola casseruola, coprite di acqua a filo e salate, fate bollire per dieci minuti, poi frullate con il minipimer aggiungendo olio di oliva, pepe e le erbe aromatiche. Tenete in caldo o conservate fino al momento di servire.
Poco prima di servire mettete in forno l'involtino tagliato in due in forno caldo a 180° per circa 15 minuti, poi tagliatelo a rocchetti.
Per impiattare, versate la crema di patate (calda, mi raccomando!) a specchio sul piatto fondo, poi sistemateci uno o due pezzi di salsicciotto avvolto nel cavolo. E adesso osate dire che non vi piace!

domenica 2 ottobre 2011

Il salto (di qualità) della quaglia

Povera quaglia! Bistrattata, ritenuta un animale stupido, uno dei pochi ucceli che non vola e per giunta simbolo di chi politicamente non è certamente un campione di coerenza...
Eppure dal punto di vista culinario è straordinaria e permette piatti di grande raffinatezza. Necessita piuttosto di qualche accorgimento in cottura: fuoco alto all'inizio per dare croccantezza alla pelle e poi fiamma più moderata per permettere la cottura (necessitano circa 15-20 minuti).
Inoltre l'umile quaglia può essere lavorata come la selvaggina, con accostamenti anche arditi, un po' dolci, per contrastare il sapore comunque deciso che la caratterizza.
La ricetta che vi propongo oggi è adatta per una cena importante ed è la seguente: quaglia all'arancia su letto di cime di rapa piccanti.

Ingredienti per 4 persone:
8 coscette di quaglia
1 mazzo di cime di rapa
1 arancia
carota, cipolla rossa, sedano tagliato a brunoise (piccola dadolata)
aglio e peperoncino fresco
Cognac
brodo vegetale
alloro, rosmarino, salvia
olio
sale, pepe

Cominciate con le cime di rapa: mondate i tronchi più duri e fatele lessare nella pentola a pressione per 10 minuti dal fischio con un bicchiere di acqua e senza sale. Scolatele e strizzatele.
In una padella antiaderente versate quattro cucchiai di olio, fatevi soffriggere uno spicchio di aglio grande e qualche fetta di peperoncino, poi aggiungete le cime di rapa e fatele insaporire bene, salandole a metà cottura. Ci vorranno circa 10 minuti.

Preparate le quaglie. Separate le coscette e fatele rosolare in poco olio con gli aromi a fiamma veloce in una larga padella (non le dovrete sovrapporre) finché la pelle non diventa croccante, per circa 5 minuti. Aggiungete il trito di verdure e fate rosolare ancora per 3-4 minuti, poi versate 1/4 di bicchiere di cognac e fiammeggiate con un accendino. Questa operazione è estremamente importante, fatela con attenzione ma abituatevi a farla sempre quando utilizzate il cognac o il brandy per cucinare. Servirà infatti a eliminare velocemente la parte alcolica; se non lo farete, con molta probabilità il piatto resterà amaro e sarà un piatto sbagliato. Un altro consiglio: se non siete abituati a flambare, tenetevi lontani quando date fuoco alla pentola per evitare spiacevoli incidenti!!

Quando il fuoco si sarà consumato, aggiungete l'arancia tagliata a pezzi, aspettate altri 2 minuti e completate la cottura con due mestoli piccoli di brodo vegetale (VIETATO IL DADO!!!), il fuoco dovrà essere medio e la pentola scoperta. A questo punto, trascorsi altri 10 minuti,
il gioco è fatto. Se non volete lasciare i vostri ospiti a tavola ad aspettare che termini il vostro flambé, portatevi avanti con la cottura e riscaldatele per pochi minuti poco prima di servire.
Per una presentazione d'effetto, sistemate un ciuffo di cime di rapa modellandolo con un coppapasta rotondo, poi sistemateci sopra le coscette di quaglia e il loro sughetto profumato.
E il salto (di qualità) della vostra quaglia sarà apprezzato, molto apprezzato dai vostri ospiti!