Il salto (di qualità) della quaglia

Povera quaglia! Bistrattata, ritenuta un animale stupido, uno dei pochi ucceli che non vola e per giunta simbolo di chi politicamente non è certamente un campione di coerenza...
Eppure dal punto di vista culinario è straordinaria e permette piatti di grande raffinatezza. Necessita piuttosto di qualche accorgimento in cottura: fuoco alto all'inizio per dare croccantezza alla pelle e poi fiamma più moderata per permettere la cottura (necessitano circa 15-20 minuti).
Inoltre l'umile quaglia può essere lavorata come la selvaggina, con accostamenti anche arditi, un po' dolci, per contrastare il sapore comunque deciso che la caratterizza.
La ricetta che vi propongo oggi è adatta per una cena importante ed è la seguente: quaglia all'arancia su letto di cime di rapa piccanti.

Ingredienti per 4 persone:
8 coscette di quaglia
1 mazzo di cime di rapa
1 arancia
carota, cipolla rossa, sedano tagliato a brunoise (piccola dadolata)
aglio e peperoncino fresco
Cognac
brodo vegetale
alloro, rosmarino, salvia
olio
sale, pepe

Cominciate con le cime di rapa: mondate i tronchi più duri e fatele lessare nella pentola a pressione per 10 minuti dal fischio con un bicchiere di acqua e senza sale. Scolatele e strizzatele.
In una padella antiaderente versate quattro cucchiai di olio, fatevi soffriggere uno spicchio di aglio grande e qualche fetta di peperoncino, poi aggiungete le cime di rapa e fatele insaporire bene, salandole a metà cottura. Ci vorranno circa 10 minuti.

Preparate le quaglie. Separate le coscette e fatele rosolare in poco olio con gli aromi a fiamma veloce in una larga padella (non le dovrete sovrapporre) finché la pelle non diventa croccante, per circa 5 minuti. Aggiungete il trito di verdure e fate rosolare ancora per 3-4 minuti, poi versate 1/4 di bicchiere di cognac e fiammeggiate con un accendino. Questa operazione è estremamente importante, fatela con attenzione ma abituatevi a farla sempre quando utilizzate il cognac o il brandy per cucinare. Servirà infatti a eliminare velocemente la parte alcolica; se non lo farete, con molta probabilità il piatto resterà amaro e sarà un piatto sbagliato. Un altro consiglio: se non siete abituati a flambare, tenetevi lontani quando date fuoco alla pentola per evitare spiacevoli incidenti!!

Quando il fuoco si sarà consumato, aggiungete l'arancia tagliata a pezzi, aspettate altri 2 minuti e completate la cottura con due mestoli piccoli di brodo vegetale (VIETATO IL DADO!!!), il fuoco dovrà essere medio e la pentola scoperta. A questo punto, trascorsi altri 10 minuti,
il gioco è fatto. Se non volete lasciare i vostri ospiti a tavola ad aspettare che termini il vostro flambé, portatevi avanti con la cottura e riscaldatele per pochi minuti poco prima di servire.
Per una presentazione d'effetto, sistemate un ciuffo di cime di rapa modellandolo con un coppapasta rotondo, poi sistemateci sopra le coscette di quaglia e il loro sughetto profumato.
E il salto (di qualità) della vostra quaglia sarà apprezzato, molto apprezzato dai vostri ospiti!