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mercoledì 8 giugno 2016

Fenomenologia de sa fregula



Cucinare sa fregula per i sardi è un rito. Questa pasta deliziosa, che molti preparano ancora a mano con sapienza antica, piace a tutti ed è ormai una bandiera dell'enogastronomia isolana. I turisti impazziscono e la cercano nei ristoranti e nelle botteghe tipiche per assaggiarla e portarla a casa, ma anche i sardi la adorano e la utilizzano per squisiti primi piatti di pesce o semplicemente con la salsa di pomodoro.
Ma come tutte le cose, sa fregula ha le sue regole perché basta poco per rovinarne la cottura o renderla un'anonima pasta insapore. Per questo ho pensato di proporvi una ricetta molto semplice e delle utilissime regole per cucinarla al meglio, con risultati eccezionali.
Ecco la mia ricetta.

Fregula con gamberi e limone

Ingredienti per 4 persone
320 gr di fregula tostata
700 ml di brodo di pesce
500 gr di gamberi freschi
buccia di limone grattugiata
1 spicchio di aglio
olio evo, peperoncino
prezzemolo per guarnire

In una larga casseruola fate andare dolcemente lo spicchio di aglio con il peperoncino in 4 cucchiai di olio per 1' circa. Versare sa fregula e farla tostare per un altro minuto, poi cominciare a sfumare con il brodo, come fosse un risotto. Continuate a far cuocere sa fregula nel brodo e aggiungete alla fine i gamberi crudi sgusciati (io ho messo anche le teste perché a noi piacciono molto). Portate a cottura stando attenti che resti un po' brodosa. Regolate di sale, se necessario, e completate con la buccia grattugiata di un limone e il prezzemolo tritato. 

E dopo la ricetta, ecco le regole per una fregula perfetta:
1) Sa fregula tiene bene la cottura ma assorbe anche molto liquido: controllatela bene quando la cuocete, calcolando sempre almeno 10', a seconda della grossezza;
2) E' meglio cuocerla nel brodo, come un risotto, senza però farla asciugare troppo. Solamente se preparate la minestra con le arselle alla cagliaritana potete farla precuocere a metà, completando comunque la cottura nel brodo;
3) Trovate due tipi di fregula: quella tostata e quella non tostata (anche a seconda della zona di provenienza). Considerate che quella tostata ha un sapore più deciso, quindi tenetene conto nelle vostre preparazioni;
4) Sa fregula è di compagnia, è un piatto conviviale, che sa di festa. E' eccezionale con il pesce, ma provatelo anche con un ragù bianco d'agnello, favette e ricotta mustia (secca affumicata). Ma forse questo può essere un altro post....

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