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venerdì 15 settembre 2017

La focaccia perfetta




E' ora di mettere le mani in pasta! Che sia una torta, pasta per ravioli, pizza o focaccia, per me impastare è quasi un gesto liberatorio. Adoro far diventare acqua e farina una focaccia leggera e croccante, o creare dei piccoli ravioli o tagliolini semplicemente con farina, semola e uovo. E' una soddisfazione incredibile ed è anche molto rilassante.
Oggi vi darò la ricetta della focaccia romana, fantastica con tutti i salumi ma eccezionale con la mortadella, soprattutto se servita ancora tiepida. La ricetta non è affatto difficile e non è mia ma del maestro Gabriele Bonci, famoso pizzaiolo di Roma.
La ricetta è infallibile, credetemi, ma devo darvi alcuni accorgimenti di base che faranno la differenza. Prima di tutto la farina. Non dovete usare una farina qualsiasi. Le farine sono diverse per forza e utilizzo a seconda della quantità di glutine presente. Io ho usato una farina per pizza a media lievitazione del Molino della Giovanna http://www.dallagiovanna.it, che consente un risultato ottimo, ma voi potete usare una farina di forza W240 che andrà bene altrettanto. Faccio una precisazione: nessuno mi paga quando (raramente) vi consiglio che prodotti usare. Semplicemente ne ho provati tanti e vi indirizzo a quello che, secondo me, è migliore per ottenere lo stesso risultato che ho avuto io. Ecco quindi la ricetta. Programmate in anticipo perché avrete bisogno di due giorni. Ma guardate cosa ne viene fuori....


Focaccia romana ricetta Bonci

1 kg fi farina per pizza (240W)
7 gr di lievito di birra disidratato
700 ml di acqua tiepida
8 gr di sale

In una ciotola impastate la farina, il lievito  e l'acqua, che verserete poco alla volta. Impastate brevemente con una forchetta o un cucchiaio di legno, poi aggiungete il sale e rovesciate sulla spianatoia la massa, lavorando sempre brevemente con le mani, giusto per legare gli ingredienti. La pasta resterà grumosa ma non vi preoccupate, sarà la lavorazione successiva e la lievitazione che darà corpo all'impasto. Sistemate la pasta in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza circa in un luogo lontano da correnti. Trascorso il tempo rovesciate la pasta sulla spianatoia infarinata e date alcune pieghe. Stendete leggermente la massa con le dita in un rettangolo, e piegatela in due dal lato più lungo. Stendetela nuovamente e date un'altra piega cambiando verso. In tutto date quattro pieghe, poi rimodellate la pasta (senza lavorarla e rimettetela nella ciotola coperta da pellicola.
Dopo un'altra ora ripetete l'operazione, poi fate riposare l'impasto per 24 ore in frigo.
La cosa migliore è preparare tutto la sera precedente a quella in cui la volete servire.
Il giorno dopo togliete dal frigo la pasta, rovesciatela sul tavolo infarinato e fatela tornare a temperatura ambiente (occorreranno circa due ore) dopo averla divisa in quattro panetti.
Oliate bene una teglia tonda o rettangolare e stendete il panetto con le dita delicatamente. Non usate matterelli o cose simili perché rovinereste il lavoro di due giorni! E questo vale anche per la pizza, stendetela sempre a mano. Se la pasta tendesse a ritrarsi, non vi preoccupate: date una prima stesura, poi aspettate 15 minuti e completate la stesura sempre con le mani. Oliate bene la superficie, cospargete con fiocchi di sale e lasciate lievitare almeno 30-40 minuti in teglia. Accendete il forno a 250° e fate riscaldare bene, poi fate cuocere la focaccia per 15 minuti.
Ed eccola la focaccia perfetta. E' stata lunga, ma ne è valsa la pena....

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