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domenica 10 dicembre 2017

E' Natale! Gli antipasti di Cookinglaura


Il Natale è alle porte e io mi sto preparando come ogni anno. Confesso che quest'anno abbiamo fatto l'albero il primo di Dicembre, perché in casa piace a tutti da morire stare in casa con l'albero acceso, magari semplicemente a guardare un film. E poi le candele, gli addobbi, magari un po'  kitsch, ma che creano quell'atmosfera calda e piacevole, che fa venire voglia di stare in casa. 

Naturalmente ho già cominciato a pensare al menu delle feste di Natale e Capodanno e a preparare  alcune cose in maniera da averle già pronte dopo averle congelate. Le proposte di quest'anno sono molto diverse tra loro: alcune più rustiche, come il soufflé dal cuore di gorgonzola, altre decisamente più raffinate come il muggine affumicato in casa con una fresca maionese di cavolfiore e una riduzione piccante di mandarino che dona una nota dolce e piccante molto piacevole. E poi i paté, uno di pesce e uno di fegatini di pollo, quest'ultimo realizzato con una tecnica particolare che lo avvicina molto ai migliori che trovate in commercio.
E allora cominciamo, perché il tempo stringe!



Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino


Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola


Paté di fegatini sous vide


Paté di uova di pesce e bottarga

Muggine affumicato in casa, maionese di cavolfiore, riduzione di mandarino
Per 6-8 persone
1 grosso muggine da 600-700 grammi, aperto a libro
50 gr di sale fine
50 gr di zucchero
Per affumicare
Trucioli e un barbecue a cupola
Per la maionese di cavolfiore
300 gr di cavolfiore lessato
150 ml di olio di semi di mais
1 cucchiaino di senape
sale
Per la riduzione di mandarino
2 mandarini
15 gr di zucchero
peperoncino

Maionese di cavolfiore: versate nel frullatore il cavolo, la senape e il sale. Azionate e aggiungete l'olio a filo fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese. Conservare in frigo.
Riduzione di mandarino: in un pentolino versate il succo dei mandarino, lo zucchero e il peperoncino. Fate ridurre fino ad ottenere una specie di marmellata e fate raffreddare.
Muggine affumicato: Ottenete due baffe dal muggine, lasciando la pelle. Mescolate 50 gr di sale e 50 di zucchero e coprite con questa miscela il pesce in una pirofila, lasciandolo marinare in frigo per tre ore circa. Mettete i trucioli sul fondo del barbecue e accendeteli facendo formare una brace che si spegnerà presto e formerà del fumo. Sistemate il pesce sulla griglia più bassa, coprite e lasciatelo due ore. Trascorso il tempo, mettete il pesce sottovuoto e cuocetelo sous vide per 30 minuti a 68°. In alternativa potete cuocerlo a vapore per 15 minuti. Per i più pigri, comprate il muggine affumicato pronto (anche se il risultato non sarà lo stesso perché resta molto più forte).

Soufflé di carciofi con cuore morbido di gorgonzola
Ingredienti per 6 persone
5 carciofi 
50 gr di burro
50 gr di farina
200 ml di latte
50 gr di parmigiano grattugiato
3 uova
1 spicchio di aglio
prezzemolo e maggiorana freschi
olio evo
sale, pepe
200 gr di gorgonzola di buona qualità

Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi e cuoceteli coperti in un padellino con lo spicchio di aglio, due cucchiai di olio evo e un mescolino di acqua per 10 minuti, facendo assorbire bene il liquido. Salate, pepate e aggiungete le erbe tritate. Infine frullate bene e fate raffreddare. Preparare un roux con la farina e il burro, aggiungere il latte caldo, sempre mescolando  e fate addensare brevemente, ottenendo una besciamella soda. Separate tuorli da albumi e montate questi ultimi a neve. Aggiungete alla besciamella i tuorli, il grana e i carciofi frullati. Regolate di sale e pepe, poi aggiungete gli albumi montati a neve cremosi. Versate nelle coccottine ben imburrate per tre quarti della capienza e mettete in frigo (potete prepararli anche con largo anticipo).
Venti minuti prima di cominciare, fate cuocere i soufflé in forno ben caldo a 180° per 20 minuti. Appena tolti dal fuoco, affondate un grosso pezzo di gorgonzola al centro che si scioglierà con il calore del soufflé. Servite ben caldo perché tende ad abbassarsi subito.

Paté di fegatini sous vide
Ingredienti per 10-12 persone
500 gr di fegatini di pollo
250 gr di burro 
4 uova
2 scalogni
100 gr di pancetta
olio evo
sale, pepe
cognac, vino dolce (marsala, moscato, etc)
buccia di mandarino
spezie natalizie (cannella, chiodi di garofano, anice stellato)

In un padellino fate soffriggere lo scalogno tritato e la pancetta in quattro cucchiai di olio. Sfumate con il cognac e fiammeggiate per far evaporare l'alcol, poi aggiungete una tazzina di vino dolce e fate cuocere altri due minuti. Filtrate l'intingolo con un colino e mettete da parte il succo. 
Nel frullatore versate i fegatini, le uova, il succo ottenuto e cominciate a frullare, aggiungendo a filo il burro fuso. Regolate di sale e pepe e aromatizzate con la scorza grattugiata del mandarino e le spezie a piacere, senza esagerare. Versate il composto in vasi a chiusura ermetica e fate cuocere nel sous vide a 68° per novanta minuti. In alternativa, cuocete nel forno a novanta gradi in un bagnomaria. Il paté così preparato può essere conservato in freezer per alcuni mesi, quindi vi consiglio di prepararne in abbondanza, l'avrete sempre pronto!

Paté di uova di pesce e bottarga
Ingredienti per 6-8 persone
200 gr di uova di pesce 
150 gr di mascarpone
1 cucchiaino di senape
30 gr di bottarga di muggine
Worchester sauce
sale, pepe

Lessate le uova per 10 minuti dal bollore, eliminate la pellicina esterna e mettetele nel frullatore. Aggiungete tutti gli altri ingredienti e frullate fino ad ottenere un paté cremoso. Regolate di sale e pepe e servite con crostini di pane al lievito naturale.





















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