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sabato 13 gennaio 2018

La pasta violata bianca di zia Maria


La pasta delle seadas mi ha sempre affascinata. In casa mia si chiamava pasta violata, non chiedetemi perché e io l'ho sempre immaginata colorata di viola, nella mia mente di bambina. Invece era bianca e me l'ha insegnata zia Maria, la cognata nuorese di mia nonna, che veniva spesso a trovarci, quando non andavamo noi da lei.
Me la ricordo sempre con grande affetto. Zia Maria era una donna bella, fiera, vestita sempre in costume nero, elegantissima. Quasi l'icona della donna sarda tradizionale. Chiamava me e mia sorella Dedè e per noi era bellissimo quando veniva a stare da noi: ci raccontava storie, ci portava libri bellissimi e per noi era come un'altra nonna.
E poi con lei si preparavano un sacco di cose buone. Tutti eravamo mobilitati, portava l'occorrente per fare le seadas, i panetti di formaggio già sciolto e ricompattato per il quale dovevamo preparare la pasta violata con la semola, lo strutto e l'acqua.

E' così che ho imparato a impastare nella maniera giusta, con i giusti movimenti, perché la pasta la dovevi sentire con le mani, che diventavano calde. Quando si formavano delle piccole bollicine, quasi impercettibili, la pasta era pronta e la si poteva stendere.
Oggi le seadas le faccio poco, ma quella pasta la uso per molte cose e ultimamente ho provato a fare dei ravioli fritti ripieni di erborinato, da mangiare con una composta senapata. Il risultato è spettacolare, vi assicuro e mi piace pensare che dalla base di una ricetta così tradizionale e antica se ne possa creare un'altra  moderna e innovativa. Provatela e mi direte. Chissà se sarebbero piaciuti a zia Maria.

Raviolini ripieni di formaggio erborista con composta senapata
Ingredienti per 6 persone
200 gr di semolato rimacinato di grano duro
30 gr di strutto
acqua
sale
200 gr di formaggio erborista sardo
olio di arachiedi per friggere

Per la composta senapata
500 gr di frutta di stagione (pere, mele cotogne, cachi)
200  gr di zucchero (150 se si usano i cachi)
4 gocce di olio essenziale di senape o 2 cucchiaini di senape in polvere inglese

Per la composta, in una casseruolina mettete la frutta tagliata a pezzi e lo zucchero e fate cuocere per 10 minuti, frullate con il mixer a immersione  fate cuocere per altri 10 minuti, finché non otterrete la consistenza di una marmellata. Aggiungete l'olio essenziale di senape (facendo molta attenzione a non inalarlo, possibilmente fate questa operazione in un luogo aperto) o aggiungete la senape in polvere. Se volete potete invasare e sterilizzare come una marmellata.

Per i raviolini, impastate il semolato, lo strutto e aggiungete acqua leggermente salata e non fredda, finché non otterrete una pasta soda. Continuate a lavorare con i palmi delle mani per circa 10 minuti, finché la pasta non diventerà elastica e formerà delle impercettibili bollicine sotto le mani. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare mezz'ora. Stendetela sottile e tagliate dei cerchi di circa 8-10 cm. Farciteli con un cubetto di formaggio e chiudeteli bene sigillando i bordi. Friggete i ravioli in abbondante olio lasciandoli chiari e serviteli caldi con la composta.









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