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domenica 30 settembre 2012

Tenera è la carne


Lo so che la foto non rende bene e che a prima vista vi semprerà un pezzo di carne buttato nel piatto con una cremina insulsa, ma nella realtà questo che vi propongo oggi è un grande piatto. L'ho realizzato ieri e lo voglio pubblicare subito nel blog perchè è piaciuto molto (e non solo a me). Si tratta di bocconcini di manzo impanati nei pistacchi, serviti con una purée di patate e cardi. Niente di più semplice, eppure così raffinato e gustoso allo stesso tempo.

Per sei persone vi servirà della carne di manzo in un solo pezzo, circa 1 kg. La scelta del pezzo è fondamentale: potete prendere della culatta, del controfiletto o della fesa, l'importante è che sia tenera (quella che hanno dato a me non lo era come avrei voluto). A questo proposito faccio una digressione. Personalmente penso che la carne sarda sia saporita e sana ma quasi mai sia adeguatamente tenera, a parte i tagli che lo sono per loro natura, come il filetto. Questo perchè in Sardegna non c'è la tradizione della frollatura, al contrario di quanto avviene con la fassona piemontese o la chianina toscana. Non si offendano i sardi, ma il sapore o la genuinità per me non bastano e, quando la trovo, io compro carne non sarda di buona qualità, che mi assicura però una consistenza meno coriacea.

Detto questo e sperando di non aver offeso nessuno, torniamo alla ricetta. Tagliate la carne in cubi di forma abbastanza regolare, circa 4-5 cm per lato, salate,a pepatela e ungetela bene con dell'olio extravergine di buona qualità (questo sì, lo preferisco sardo). Prendete i pistacchi, che dovranno essere quelli naturali non salati, e tritateli nel mixer fino a ottenere una granella grossa con la quale impanerete i pezzi di carne. Passateli nella padella calda e unta con poco olio circa 1 minuto per parte, poi trasferite i pezzi su una teglia fodertata di carta da forno.
Per la purée, lessate le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi in acqua salata per 12 minuti dal bollore. Dopo 5 minuti circa, aggiungete alle patate i cardi mondati (lo so, non è un lavoro piacevole, ma ricordatevi che al mercato di San Benedetto molti box li vendono già puliti!), poi scolate le verdure conservando un po' del loro liquido di cottura e frullatele con olio, poca acqua di cottura, sale e pepe.
Quando a tavola state mangiando il primo, accendete il forno a 220° e dopo 10 minuti terminate la cottura della carne in forno per 8 minuti. La cottura così sarà perfetta.
E voi, naturalmente, farete un figurone.

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