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martedì 11 settembre 2012

Il terzo figlio


Le vacanze mi hanno portato una splendida sorpresa, un mio desiderio da molto tempo, il lievito madre. Una cara amica con cui condivido questa grande passione per la cucina mi ha infatti regalato un preziosissimo lievito naturale di 80 anni, tramandato di padre in figlio, un ingrediente antico e ancora vivissimo, capace di trasformare della semplice farina in pane dal sapore speciale.
Curare il lievito madre è semplice ma è una piccola responsabilità, come un figlio del quale non ti devi dimenticare, il mio terzo figlio. Ogni due giorni va infatti ravvivato aggiungendo semplicemente acqua e farina per la metà del peso della pasta e lasciato lì nel frigorifero, a respirare e a fermentare con quel suo odore acido che rimane come un sentore nel pane, a distinguerlo da quello più plebeo, fatto con il lievito di birra.

Devo confessarvi che preparare il pane con questo lievito è stato per me un'esperienza diversa dal solito.
E' un ingrediente che non consente fretta o superficialità nella lavorazione. Ma il risultato è davvero straordinario e mi ha riportato alla memoria i profumi del pane che a volte portavano a mia madre dai paesi come Allai e Samugheo e che per me era il più buono. Mi ha fatto pensare alla meraviglia di questo lievito che non ha conosciuto agenti chimici e alla tradizione sarda, nella quale attorno alla preparazione del pane ruotava tutta una società femminile di ogni ceto sociale che si ritrovava insieme, il lievito madre che veniva conservato con estrema cura e mai buttato, neanche se perdeva il suo potere lievitante, che non veniva mai venduto, ma sempre regalato. E veniva conservato nella stanza dove dormiva il figlio più caro, come un altro fratello.

PS: Questa è la ricetta per il pane con il lievito madre
600 gr di farina
300 gr di pasta madre
15 gr di olio
320 cl di acqua
10 gr di sale

Impastare tutti gli ingredienti eccetto il sale per circa 10 minuti nell0impastatrice al minimo o a mano per almeno il doppio del tempo, aggiungere il sale e impastare per un altro minuto. Far lievitare a 22-24° per almeno 4-6 ore, poi dare forma al pane e far riposare per un'altra ora. Infine cuocere a 200° per 1 ora.

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