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lunedì 4 maggio 2015

Qualcosa sta cambiando


Adoro i prodotti sardi ma confesso di aver sempre pensato che i Sardi non sanno trattare la carne di manzo. So che molti non saranno d'accordo, ma chi ha avuto modo di mangiare carne in Toscana, Piemonte, Veneto sa quello che dico. Purtoppo nella nostra isola non fanno frollare la carne, anzi, ritengono che non sia fresca se non viene mangiata praticamente subito dopo la macellazione. Ciò rende il più delle volte la carne nostrana durissima, anche se saporita e sana, perchè magari proveniente da animali cresciuti in maniera naturale. Ma siamo franchi, è quasi immangiabile.

Alcuni produttori si stanno rendendo conto di questo problema e stanno lavorando per produrre una carne di alta qualità e trattata in maniera che diventi anche tenera oltre che saporita. Di questo vi voglio parlare oggi, perchè un amico mi ha fatto conoscere un allevamento, La Gallurina, (http://www.lagallurina.it/) che produce una carne ottima, molto saporita e tenerissima.
Di solito non pubblicizzo i prodotti che uso, l'ho fatto pochissime volte, ma credo veramente che valga la pena di provare questa carne ottima, che si acquista, tra l'altro, via internet, in maniera molto comoda.
Il pezzo che ho provato era il girello, chiamato anche magatello, un pezzo non facile da cucinare perchè può rimanere duro, essendo molto magro. L'ho preparato nella maniera più classica, come vitello tonnato ed era strepitoso! Assolutamente niente da invidiare a quello mangiato in Piemonte dieci giorni prima. Siete pronti? Ecco la ricetta.

Ingredienti per 8-10 persone
1 kg di girello di vitello
carota, cipolla, sedano tagliato a grossi pezzi 150 gr
olio evo
sale

Per la salsa
2 uova
600 ml di olio di mais
il succo di 1/2 limone
1 cucciaio di aceto bianco
sale
capperi sotto sale 30 gr
tonno sott'olio 2 scatolette medie

La carne va cotta "al punto rosa". Questo è un punto fondamentale della ricetta, deve raggiungere i 40-45° al cuore, quindi sarebbe meglio che vi dotaste di un termometro a sonda per non sbagliare.
Fate rosolare su tutti i lati la carne in una padella con poco olio in maniera da sigillarla bene, aggiungete le verdure e fate cuocere per circa altri 3 minuti. Salate solamente alla fine. Sistemate la carne e le verdure in un sacchetto sottovuoto, infilate la sonda del termometro, chiudete bene e fate cuocere in forno fino al raggiungimento della temperatura richiesta. Occorreranno circa 45 minuti. Se non avete modo di creare il sottovuoto, sistemate carne e verdure in una pirofila, coprite con alluminio e fate cuocere in forno per lo stesso tempo. Fate raffreddare la carne (potete prepararla anche il giorno prima) e intanto preparate la salsa.
Preparate la maionese con le due uova, versando aceto, limone e sale e l'olio a filo, frullando con il mixer a immersione. NON usate ASSOLUTAMENTE la maionese pronta, il piatto non sarà lo stesso. Aggiungete alla maionese i capperi sciacquati, il tonno e le verdure della carne e frullate ancora fino ad ottenere una sala omogenea.
Per servire, tagliate la carne con l'affettatrice e servitela con abbondante salsa, di cui ciascun commensale si servirà a piacere.
Qualcosa sta cambiando. Per fortuna.

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