Gnocchi di patate con lumachine di mare e asparagi selvatici

Gli gnocchi di patate sono uno dei miei cibi preferiti ma solo se sono fatti a mano e bene (perché non è scontato neanche questo...). Mi è capitato di aver mangiato gnocchi casalinghi duri come la pietra perché pieni di farina, così cattivi da far rimpiangere quelli industriali. Questo avviene perché c'è la convinzione che si debba mettere molta farina e magari anche l'uovo per tenerli insieme. Invece non è così: la farina, che va aggiunta in una proporzione di 1/3 rispetto al peso delle patate, dipende molto anche dal tipo di patata che usate. Devono essere farinose, non importa che siano vecchie. Non devono essere le patate novelle, quelle con la buccia chiara e finissima, perché vi verrà fuori un'orrenda colla. E ora passiamo al condimento. A parte quelli classici (sugo di pomodoro e  pesto, il mio preferito!), dovete considerare che gli gnocchi restano dolci e quindi dovete dar loro mordente, gusto e anche contrasto. Per questo ho pensato a questa ricetta, sicuramente insolita ma molto equilibrata e gustosa, utilizzando gli asparagi selvatici e le lumachino di mare, sapide e dal gusto intenso, che conferiscono al piatto  carattere acceso. Provateli subito, ecco la ricetta.

Gnocchi di patate, lumachine di mare e asparagi selvatici
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi
800 gr di patate
200 gr circa di farina 00

Per il condimento
300 gr di lumachine di mare
250 gr di asparagi selvatici
olio evo
2 spicchi di aglio
sale, peperoncino

Preparate per prima cosa gli gnocchi. Lessate le patate con la buccia per 30-40 minuti, finché sono tenere, scolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Aggiungete la farina e cominciate a mescolare con un coltello a lama larga o un tarocco (le patate devono essere calde!) finché non otterrete un impasto sodo ma morbido. Potete aggiungere anche altra farina finché l'impasto ve lo richiede, ma senza esagerare. Formate dei filoncini e tagliateli in piccoli gnocchetti, sempre infarinando molto bene la spianatoia, poi sistemateli in una larga teglia coperta con un panno e abbondante farina. Ribadisco, la farina nel panno deve essere molto abbondante, ne devono essere ricoperti, altrimenti vi si attaccheranno tra di loro.
Sbollentate gli asparagi per 3 minuti in acqua bollente, tagliate le punte, mettere da parte e frullate i gambi con due cucchiai di olio, due di acqua e sale.
In una padella fate insaporire 3 cucchiai di olio evo con uno spicchio di aglio e peperoncino, versateci le lumachino e fatele insaporire per 1 minuto, poi sfumate con  il vino bianco. Lasciate evaporare, poi aggiungete 1/2 tazzina di acqua, sale leggermente, coprite e fate cuocere 10 minuti, controllando che non si asciughino troppo. Terminato il tempo di cottura, sgusciatele ad una ad una con molta pazienza, e mettetele da parte con il loro sughino.
In una larga padella rimettete due cucchiai di olio con mezzo spicchio di aglio, le lumachine con il condimento e gli asparagi. Aggiungete un mescolino di acqua calda  fate cuocere per pochi minuti, lasciando il condimento lento.
Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolandoli con la schiumaiola quando vengono a galla e versateli direttamente nella padella con il condimento di asparagi e lumachino. Fate mantecare a fuoco veloce, muovendo solamente la padella per no rovinarli e serviteli ben caldi.